Banca de DEFESA: SARITA BRITO E SILVA
Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE : SARITA BRITO E SILVA
DATA : 13/04/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:
Saber-fazer e características físico-químicas e tecnológicas de farinhas de mandioca Copioba e comum: estudo de caso, no Vale do Copioba, Brasil
PALAVRAS-CHAVES:
Mandioca; produção artesanal; conhecimento tradicional; composição centesimal; classificação; propriedades tecnológicas.
PÁGINAS: 86
RESUMO:
As farinhas de mandioca produzidas no Vale do Copioba são produtos tradicionais e reconhecidos pela qualidade, sendo destaque a farinha de Copioba. Apesar deste prestígio, pouco é conhecido sobre o seu saber-fazer e características que a distinguem da farinha comum. Assim, este trabalho teve por objetivo caracterizar o saber-fazer e indicadores de qualidade físico-química e tecnológica da farinha de Copioba e da farinha comum. O estudo foi conduzido em duas etapas: na primeira, o trabalho voltou-se ao saber-fazer da farinha de mandioca Copioba (FCOP), comparando-o ao processo da comum (FCOM), em um estudo de caso, com um produtor de grande reputação. Para isso, realizou-se acompanhamento in loco, com coleta de dados por meio de observação das atividades, diálogo com o produtor, registros em diário de campo e tomadas fotográficas, observando as etapas de produção, com um roteiro de trabalho. O tempo de cada estágio da produção e a temperatura da torração, foram monitorados. Na segunda etapa do estudo, coube analisar farinhas de mandioca Copioba e comum, de duas variedades de raízes, obtidas deste produtor, quanto a indicadores físico-químicos e tecnológicos - granulometria, cor, caracterização físico-química, morfologia do amido e propriedades de pasta e textura. Como resultados da primeira etapa, verificou-se que as principais diferenças na produção incluíram cinco etapas. No descasque / raspagem, a remoção de casca e entrecasca era completa, para a FCOP, deixando fragmentos e pontos amarronzados na FCOM. A trituração da FCOP foi realizada em duas etapas e ocorreu em etapa única para FCOM, obtendo-se uma massa grossa. Após a prensagem, para FCOP, o esfarelamento era feito em triturador elétrico, seguido de peneiramento, prévio à torração; para FCOM o esfarelamento era manual e não havia o peneiramento, resultando em agregados maiores, não uniformes. A torração da FCOP teve tempo menor (média 60 min), com temperatura final mais alta (125ºC), registrando-se 80 min e 110ºC para FCOM – o inverso, provavelmente em razão da maior dimensão dos aglomerados desta massa. Para ambas farinhas, o produtor conduziu os processos utilizando o seu conhecimento tradicional e experiência acumulada, sendo o detentor exclusivo de um saber-fazer secular, que diferencia os produtos. Quanto aos resultados analíticos, as farinhas, tanto FCOP quanto FCOM, foram identificadas no grupo seca, classe fina, com cor natural entre branco e amarelo, com baixo conteúdo de umidade (2,92-8,17%), cinzas (0,97-1,34%) atividade de água de (0,07-0,40), proteínas (0,70-1,44%), lipídios (0,19-0,44%) e elevado teor de carboidratos (97,04-98,06%). Todas as amostras enquadraram-se como ácidas (8,41-8,62 meq NaOH 0,1N/100) e preservavam grânulos de amido nativo. Dentre as propriedades de pasta, verificaram-se valores de viscosidade máxima, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação com potencial de aplicação como espessante e gelificante, na indústria alimentícia. A partir dos achados conclui-se que diferenças na aplicação do saber-fazer, resultaram em farinhas distintas, com elaboração mais cuidadosa da FCOP, o que justifica a sua notoriedade. Quanto às características físico-químicas e tecnológicas, nas condições do estudo, embora os resultados não permitissem diferenciar precisamente as duas farinhas, evidenciou-se a possibilidade de seus usos com adjunto tecnológico.
MEMBROS DA BANCA:
Interna - 287774 - RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
Externa à Instituição - MONICA RIBEIRO PIROZI - UFV
Externa à Instituição - LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA - EMBRAPA