A manteiga, um produto lácteo gorduroso, é apreciada por realçar o sabor de diversos pratos e por fornecer nutrientes essenciais. No entanto, preocupações relacionadas aos seus níveis de sódio e gordura saturada têm levantado questões de saúde pública. Este estudo analisou 515 rótulos de manteiga de 504 empresas, classificadas em três categorias: manteiga comum salgada, de primeira qualidade e extra. Observou-se uma variação significativa nos teores de sódio entre os tipos de manteiga, com a manteiga comum apresentando o maior teor (mediana de 775 mg/100g), seguida pela manteiga de primeira qualidade (mediana de 700 mg/100g) e pela manteiga extra (mediana de 545 mg/100g). Não foram observadas diferenças significativas nos teores de gordura total e saturada entre os tipos de manteiga (p > 0,5). Em termos regulatórios, as porcentagens de amostras de manteiga categorizadas como altas em sódio variaram entre as agências: 61,18% pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), 83,1% pela Organização Mundial da Saúde (OMS), 59,52% pela Food Standards Agency (FSA), e aproximadamente 48% pela Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS). A concordância entre OPAS e ANVISA foi quase perfeita (valor kappa de 0,740), enquanto ANVISA e OMS apresentaram um acordo moderado (valor kappa de 0,493). A correlação entre FSA e ANVISA foi quase perfeita (valor kappa de 0,955). Em relação às correlações de saúde, hipertensão não apresentou correlação significativa (R= -0,236, p > 0,05), enquanto diabetes mellitus, obesidade e Acidente Vascular Cerebral (AVC) demonstraram correlações negativas substanciais (diabetes: R = -0,713, p > 0,05; obesidade: R = -0,844, p < 0,01; AVC: R = -0,812, p < 0,01). Coeficientes de correlação validados enfatizaram fortes correlações inversas para diabetes (Rv = -0,70), obesidade (Rv = -0,84), AVC (Rv = -0,79) e doenças endócrinas, nutricionais e metabólicas (Rv = -0,69). Além disso, foi encontrado na literatura correlações inversas entre o consumo de manteiga e o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Esses resultados sublinham a importância da supervisão e monitoramento regulatório do conteúdo de sódio em produtos alimentícios, particularmente na manteiga, reforçando a complexidade entre conteúdo nutricional, dieta e saúde. 

Após a crise cacaueira que se abateu no Brasil devido á vassoura de bruxa, a busca pela seleção de variedades de cacau que fossem resistentes ás pragas abriu portas para a criação de melhoramento genético das variedades já existentes. As plantações de cacau na Bahia sofreram modificações genéticas contendo outras variedades como Catongo, considerado mutação albina do Forastero e com potencial sensorial e físico-químico para produção de cacau fino. Somado a esses esforços pela retomada econômica cacaueira, abriu-se um leque de estudos e iniciativas para melhorar a produção do cacau afim de torná-lo um produto de alta qualidade e inserido no mercado internacional. A qualidade do cacau está atrelada a variáveis condicionantes presentes em todo seu plantio e etapas de produção. Neste contexto, o trabalho visa ratificar a potência cacaueira existente no Sul da Bahia para a produção do cacau fino através da caracterização dos parâmetros físico-químicos em amêndoas fermentadas e secas de cacau selecionadas de diferentes variedades (Catongo, Ponta Verde e Parazinho) produzidos nas regiões Sul da Bahia e no Pará. Compostos de interesse para cacau fino foram investigados em amêndoas de cacau fermentadas e secas através da análise dos compostos fenólicos monoméricos e poliméricos, metilxantinas, ácidos graxos e compostos voláteis. Os resultados mostram que os cacaus Catongo da Bahia apresentam alto teores de teobromina (21,85 mg.g-1 ; 22,40 mg.g-1 ), epicatequina (4,38 mg. g-1 ; 9,12 mg.g-1 ) e polifenóis (56.20 mg.g-1 ; 132.99 mg.g-1 ) em comparação com as amêndoas brancas do cacau Ponta Verde do Pará (16,26; 1,95; 25.33 mg.g-1 ) e amêndoas roxas de Parazinho da Bahia (20,30; 2,06; 22.17 mg.g-1 ), respectivamente. Perfil de ácidos graxos diferiram estatisticamente entre as amostras, sendo Catongo Bahia da Fazenda Leolinda com melhor perfil de insaturados (SFA/UFA 1,70%). Composição volátil apresentou compostos de aroma fino em todas as amostras, diferentes perfis aromáticos e ausência de off-flavours.

O cambuci (Campomanesia phaea) é um fruto nativo da Mata Atlântica, pertencente à família Myrtaceae, e atualmente classificado como uma planta alimentícia não convencional (PANC). Caracteriza-se por sua polpa de odor essencialmente adocicado e sabor ácido, que lembra o limão. Este fruto singular não é apenas interessante do ponto de vista gastronômico, mas também apresenta propriedades nutricionais e bioativas notáveis, que o tornam um candidato promissor para aplicações industriais e alimentares. No entanto, sua árvore está em risco de extinção devido ao desmatamento generalizado, o que sublinha a necessidade urgente de conservação e uso sustentável. O cambuci apresenta um rendimento elevado, variando entre 91,8% e 92,4%, e uma alta umidade de 86,04%, o que o torna suculento. Com um pH ácido de 2,96, o fruto é rico em compostos bioativos, destacando-se os compostos fenólicos, que atingem 545,3 mg.g⁻¹ GAE, carotenoides (9,17 mg de β-caroteno.g⁻¹) e clorofila (41,79 mg.g⁻¹). Os compostos fenólicos, em particular, estão presentes em maiores quantidades do que em muitas frutas convencionais, o que potencializa os benefícios antioxidantes do cambuci. A atividade antioxidante do cambuci foi medida por métodos como ABTS e FRAP, utilizando extratos aquosos e etanólicos. No método ABTS, a atividade antioxidante atingiu 326,25 mmol Trolox.g⁻¹ em extratos etanólicos e 275,15 mmol Trolox.g⁻¹ em extratos aquosos. Pelo método FRAP, os valores foram de 162,4 µmol Fe⁺.g⁻¹ em etanol e 251 µmol Fe⁺.g⁻¹ em água. Esses resultados indicam uma significativa capacidade antioxidante, com os extratos etanólicos mostrando maior eficácia. Além disso, a composição volátil do cambuci revelou uma riqueza de aromas frescos e cítricos, predominantemente da classe dos terpenos, que são conhecidos por suas propriedades aromáticas e medicinais. Novos compostos também foram identificados, ampliando o entendimento sobre o perfil volátil desta fruta. Apesar das suas qualidades nutricionais e bioativas, como o alto teor de ácido ascórbico, que confere propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, o cambuci ainda é pouco consumido. Sua riqueza em compostos antioxidantes, como os carotenoides e polifenóis (especialmente flavonoides e proantocianidinas), destaca seu potencial para a saúde humana, beneficiando o sistema imunológico e apresentando atividades antialérgicas. Contudo, a exploração madeireira e a falta de consumo colocam a árvore de cambuci em risco de extinção. Este estudo enfatiza o potencial do cambuci como uma fruta com aplicações promissoras na indústria alimentícia. Suas propriedades físico-químicas favorecem a utilização do fruto em diferentes produtos, promovendo uma alimentação saudável e diversificada. Além disso, o incentivo ao consumo e cultivo sustentável do cambuci pode contribuir para a preservação ambiental e a geração de renda para comunidades locais. Portanto, a inclusão do cambuci na rotina alimentar e sua valorização industrial podem não só enriquecer a dieta humana, mas também promover a sustentabilidade e conservação da biodiversidade.

Frutos de Passiflora são uma reserva de moléculas de alto valor com expressiva atividade biológica, sendo um componente valioso para atividades de nutrição e saúde. As frutas são naturalmente acometidas pela sazonalidade e pela elevada perecibilidade por ação de micro-organismos e de algumas enzimas indesejáveis, exigindo métodos de conservação capazes de promover segurança alimentar e preservar a qualidade nutricional do alimento. O objetivo do estudo foi avaliar o efeito do processamento ultrassom de alta intensidade em diferentes condições de temperatura e da técnica clássica de pasteurização nos parâmetros de cor, nas propriedades físico-químicas, na retenção dos compostos bioativos, capacidade antioxidante, atividade enzimática e na qualidade microbiológica da polpa de Passiflora spp. As condições ideais foram relacionadas com o tempo e a temperatura de processamento, e obtiveram como índice da qualidade do processo, a retenção do ácido ascórbico e a inativação enzimática da ASO durante 7 dias de armazenamento. Foram adotadas em análises futuras as condições de 5 minutos de processamento comum (60°C) e com controle de temperatura (20°C). Para efeito de comparação, a técnica clássica de pasteurização (63°C / 30 min) também foi adotada. Os processamentos não demonstraram efeito expressivo nas características de pH, sólidos solúveis e acidez da polpa das espécies avaliadas. Por outro lado, houve alterações significativas nos parâmetros de luminosidade (L*), verde/vermelho (a*), azul/amarelo (b*), refletidas na diferença total de cor (∆E). Foi observada uma eficiente preservação dos carotenoides e dos compostos fenólicos totais proporcionado pelo processamento ultrassom, e conteúdos diversificados foram encontrados nas espécies avaliadas. Após 63 dias de estocagem, o tratamento ultrassom foi responsável pela retenção do ácido ascórbico em torno de 30%-60%, valor superior ao avaliado nas amostras submetidas ao tratamento térmico convencional. A preservação de compostos atribuídos a atividades biológicas contribuiu para a manutenção das propriedades antioxidantes, mensurados nas diferentes espécies através dos ensaios de captura do radical DPPH e dos radicais ABTS⁺. Além disso, o processamento ultrassom foi eficiente na inativação parcial da ASO e apresentou resultados satisfatórios na diminuição da carga microbiológica, reduzindo bolores e leveduras em  pelo menos 1 log UFC/mL. Em geral, o estudo comprovou a eficiência do processamento ultrassom na preservação dos compostos bioativos e na inativação enzimática de forma rápida e com baixo custo energético. Os resultados obtidos representam a possibilidade de desenvolvimento e inovação para a indústria de alimentos, mostrando-se promissor para ser inserido na cadeia alimentar e apoiar a economia sustentável.

O açúcar derivado da cana-de-açúcar desempenha um papel crucial no comércio global de alimentos. Para aumentar a produtividade, países como Brasil, Argentina, Paraguai e Uruguai, dependem da utilização de agrotóxicos nas lavouras. No entanto, o uso de agrotóxicos levanta preocupações quanto a segurança de alimentos, pois estudos relacionam a exposição a danos em órgãos como fígado, cérebro, pulmões e cólon, e até mesmo condições fatais como câncer. Países como Estados Unidos, Brasil e União Europeia implementaram programas rigorosos de monitoramento de pesticidas para impor limites de segurança. Este estudo investigou resíduos essas substâncias em diferentes tipos de açúcar de cana (cristal, refinado, demerara, mascavo) do Brasil, Paraguai, Argentina, Uruguai e Europa. Também foi validado um método de extração para análise de cromatografia gasosa-espectrometria de massa, bem como realizou-se a caracterização desses açúcares quanto aos parâmetros polimétricos (^oZ), cor (Coordenadas cartesianas e polares: L*, a*, b*, C*, h), e concentração de íons Ferro e Cobre. Os resultados dos parâmetros de cor mostraram que o açúcar demerara e mascavo apresentam suas colorações próximas ao amarelo e vermelho, açúcares cristais e refinados apresentaram maiores índices de luminosidade e de saturação mais próximas ao cinza confirmando sua coloração mais branca. Adicionalmente, foi observado um desvio polarímetrico maior para os açúcares mascavos (519-120,20) seguido de demerara (178,22-519,93), cristal orgânico (179,18-494,13), refinado (126,99-254,19), cristal (120,17-239,56), respectivamente. No que tange à análise de minerais, observou-se que em relação aos parâmetros internacionais para concentração de ferro e cobre estavam fora dos valores preconizados. Dos 21 pesticidas investigados, 13 foram detectados em 29 de 36 amostras de açúcar, com os inseticidas dimetacloro e organoclorados sendo os mais prevalentes, apenas um agrotóxico estava em uma concentração 10 vezes maior que o permitido no Codex Alimentarius para cana-de-açúcar. Todavia, nesse trabalho foram encontrados em 13 amostras o Alfa-HCH, agrotóxico proibido para uso em países signatários da Convenção de Estocolmo como os países do Mercosul. O açúcar mascavo do Brasil apresentou 5 agrotóxicos em sua composição, bem como presença dos agrotóxicos (alfa-HCH, gama-HCH e dimetacloro) em duas amostras de açúcares orgânicos (cristal e demerara). Essas descobertas ressaltam a necessidade de regulamentação e monitoramento mais rigorosos do uso de pesticidas, especialmente em produtos amplamente consumidos, como o açúcar.

A busca por alternativas inovadoras na preservação de compostos bioativos, como os encontrados no azeite de dendê híbrido ou óleo de palma bruto híbrido (OPBH) Unaué HIE OxG, destaca-se pela sua rica composição em carotenoides, tocoferóis e tocotrienóis. O entendimento da atividade biológica desses fitoquímicos a nível celular é crucial, sendo a atividade antioxidante celular (AAC) um indicador mais preciso do comportamento em sistemas biológicos. Contudo, a degradação desses compostos em presença de oxigênio e luz desafia a estabilidade, impulsionando o nanoencapsulamento como uma solução. Esta tecnologia não apenas aumenta a estabilidade e controla a liberação, mas também facilita a incorporação em alimentos. No entanto, a segurança biológica das nanopartículas em células epiteliais e a sua citotoxicidade são áreas ainda pouco exploradas. Paralelamente, observa-se um crescente interesse em biopolímeros e farinhas de coprodutos de vegetais como encapsulantes, dada sua composição nutricional e bioativa. Nesse contexto, a presente proposta teve como objetivo nanoencapsular o OPBH Unaué HIE OxG com coprodutos de vegetais abrangendo a otimização das formulações, a caracterização das nanopartículas resultantes e avaliação da atividade antioxidante celular e citotoxicidade. As nanopartículas de OPBH com farinha da semente de jaca (N-FSJ) e nanopartículas de OPBH com farinha do eixo da jaca (NFEJ) foram otimizadas através de planejamento experimental 22 . A quantidade de OPBH e encapsulantes foram as variáveis independentes testadas, e o tamanho de partícula e índice de polidispersibilidade (PDI) as respostas experimentais. As formulações selecionadas no planejamento experimental (razão de massa 0,8:1; FSJ ou FEJ: OPBH) foram caracterizadas em relação ao potencial zeta (PZ), viscosidade aparente, pH, parâmetros de cor e carotenoides totais. Células diferenciadas de adenocarcinoma colorretal humano (Caco-2) foram utilizadas para avaliar a AAC em diferentes concentrações (2,5; 50; 100; 150; 200; 250 µg/mL) para NFSJ, N-FEJ e OPBH livre, e os resultados foram expressos em unidades de atividade antioxidante celular (CAA unit). A citotoxicidade foi avaliada pelo ensaio colorimétrico de brometo de 3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5-difeniltetrazólio (MTT) nas mesmas concentrações, e a viabilidade celular relativa (%) foi calculada. As nanopartículas apresentaram diâmetros em nanoescala (< 250 nm), distribuição monodispersa, boa uniformidade e estabilidade (PDI < 0,25; PZ entre +30 mV e -30 mV), alta eficiência do encapsulamento (%) (N-FSJ 86,44 ± 0,01 e N-FEJ 90,43±1,34) e ótima retenção de carotenoides (>85%). A viscosidade aparente média foi de 21,89 ± 1,20 cP, e ambas as formulações apresentaram um pH mais ácido do que básico. As nanopartículas apresentaram uma tendência maior ao amarelo (maiores valores de b*) do que ao vermelho, e um valor médio para L* de 40,52 ± 2,97. AAC da N-FSJ e N-FEJ superou a do OPBH livre em todas as concentrações estudadas para células de adenocarcinoma colorretal humano (Caco-2) diferenciadas, e nenhuma das nanopartículas exibiu efeitos tóxicos nas células. As concentrações de 150, 200 e 250 µg/mL para N-FSJ e N-FEJ, respectivamente, aumentaram a viabilidade celular, o que indica um efeito proliferativo para células epiteliais intestinais. Diante dos resultados expostos, conclui-se que as nanopartículas de OPBH com coprodutos de vegetais como encapsulantes apresentaram resultados satisfatórios, como uma alternativa sustentável, clean label e inovadora no encapsulamento de óleos para a preservação dos compostos bioativos e aplicação do OPBH na indústria de alimentos. Além disso, os achados do presente estudo enfatizam a importância de estudar a AAC de nanopartículas de óleo ricas em bioativos em diferentes linhagens celulares, e a natureza não citotóxica das nanopartículas indica um resultado promissor, no que se refere à segurança biológica e à capacidade de evitar danos às células epiteliais intestinais nas concentrações estudadas.

A carne bovina é amplamente consumida devido ao seu alto valor nutricional e sabor. Hambúrgueres, por serem moídos, têm maior área de superfície exposta, o que os torna mais suscetíveis à contaminação microbiana e oxidação. Para minimizar esses problemas, antioxidantes naturais, como óleos essenciais (OEs), são explorados como alternativas aos conservantes sintéticos, que levantam preocupações toxicológicas. Entre as fontes naturais promissoras está o óleo de palma bruto híbrido Unaué HIE OxG (OPBH), devido ao seu elevado teor de antioxidantes e ácidos graxos benéficos. No entanto, OPBH e OEs enfrentam desafios de aplicação quanto à baixa solubilidade, alta sensibilidade à oxidação e sabor, e quanto à alta volatilidade de compostos e aroma específico, respectivamente. Por isso, a nanoencapsulação surge como uma solução promissora, oferecendo um sistema de preservação de compostos bioativos em nanoescala (<1000nm), alinhado ao uso de biopolímeros. Considerando o exposto, o objetivo geral do trabalho foi avaliar a qualidade de hambúrguer de carne bovina adicionado de OPBH nanoencapsulado com farinha de semente de jaca (FSJ) durante o armazenamento refrigerado. Para isso, no primeiro estudo, investigou-se as aplicações da nanotecnologia em OEs (NOE), demonstrando os benefícios, áreas de aplicação, produtos disponíveis no mercado e solicitações de patentes associadas. A pesquisa examinou patentes de NOE nos bancos de dados Espacenet e no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) até maio de 2020, encontrando 106 documentos entre 1991 e 2019. Dentre os achados, destaca-se a liderança da China em número de patentes, o frequente uso de nanoemulsões e de quitosana, e o potencial para explorar outros OEs, como o de alecrim. No entanto, apesar de ser bem aplicável na indústria alimentícia, a NOE tem maior predominância na indústria farmacêutica/cosmética. O Brasil ainda não explorou totalmente essa tecnologia, mas incentivos públicos podem alterar esse cenário. A lacuna entre patentes e transferência de tecnologia para o setor comercial indica oportunidades significativas para melhor aproveitamento das aplicações NOE. Já no segundo estudo, hambúrgueres desenvolvidos com NP-OPBH (N-burguer) foram avaliados em relação à cor, carotenoides totais, oxidações lipídica e proteica, pH e crescimento de bactérias mesófilas, psicrófilas, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp., durante 12 dias de armazenamento a 4 ºC, em comparação a hambúrgueres adicionados dos mesmos constituintes na forma livre (L-burguer) e controle (Cburguer; sem aditivos). Empregou-se análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p ≤ 0,05) para avaliação das médias com o software SAS® OnDemand for Academics. NP-OPBH obtidas por homogeneização apresentaram bom tamanho (222,10 ± 21,15 nm), índice de polidispersibilidade (<0,3), potencial zeta (-24,22 ± 3,53), morfologia de gota esférica, sem rachaduras, alta eficiência do encapsulamento (93,16% ± 9,43%), cor adequada, retenção de 100% de carotenoides e atividade antioxidante. As NP-OPBH nos hambúrgueres demostraram capacidade de inibir o aumento da acidez (p<0,05) (N-burguer reduziu o pH em 7%; L-burguer 8% e C-burguer 19%), manutenção da cor vermelha, com menor variação de a* (p<0,05) (N-burguer reduziu a* em 35%; L-burguer 48%; C-burguer 43%), estabilidade no conteúdo de carotenoides, inibição da oxidação lipídica e proteica, com menor variação no valor das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) ao longo do tempo (p<0,05) para N-burguer e valor final de 1,10±0,21 mg de malondialdeído (MDA)/Kg após os 12 dias, e maior valor final de sulfidrilas de 1,57±0,11µmol/g (p<0,05), além de inibição do crescimento de bactérias mesófila e da família Enterobacteriaceae, em relação a C-burguer e L-burguer. Conclui-se que as NP-OPBH com FSJ foram eficientes na conservação de hambúrgueres de carne bovina refrigerados, podendo ser aplicadas como nanoconservante natural de alimentos, alinhando-se à demanda por produtos clean label e naturais.

As amêndoas do cacau (Theobroma cacao L.) têm importância comercial para a produção de chocolate, enquanto as cascas, a polpa e o mel de cacau são tratados como subprodutos. O mel de cacau é um líquido mucilaginoso amarelo opaco, obtido da prensagem ou decantação dos grãos de cacau frescos antes da fermentação. No entanto, a vida de prateleira do mel de cacau é muito curta, visto que seu alto teor de açúcares o torna muito suscetível à fermentação, dificultando a sua comercialização. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar a composição química, propriedades sensoriais e métodos de conservação do mel de cacau de diferentes variedades de cacau (CCN51, PS1319, SJ02 e Parazinho). O perfil mineral foi analisado por espectrometria de emissão óptica por plasma induzido por micro-ondas (MIP OES). Compostos orgânicos voláteis (COVs) foram determinados através da técnica de microextração em fase sólida associada a cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (HS-SPME/CG-EM). Atributos sensoriais foram avaliados por análise descritiva por ordenação (ADO) e análise afetiva. Os compostos não-voláteis foram determinados por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada a espectrometria de massas de alta resolução (UHPLC-HRMS). Os métodos de conservação testados, pasteurização térmica, pasteurização térmica com aditivo e ultrassom de alta intensidade, foram avaliados ao longo de 28 dias de armazenamento. O mel de cacau foi caracterizado como um produto ácido com altas quantidades de sólidos solúveis, açúcares e valor energético. A presença de magnésio (132,08–198,16 mg Kg−1), altas quantidades de zinco (3,01–18,76 mg Kg−1) e baixas quantidades de sódio (44,56–94,57 mg Kg−1) fornecem razões significativas para incentivar o aumento do consumo de mel de cacau como uma fonte nutritiva. Um total de 84 COVs foram identificados, com a variedade de cacau influenciando significativamente em suas concentrações e perfis sensoriais. As variedades CCN51, PS1319 e SJ02 apresentaram a maior diversidade de COVs e atributos sensoriais. SJ02 e CCN51 mostraram maior aceitabilidade e intenção de compra, com médias de 7,21 e 7,08 e 3,71 e 3,56, respectivamente. Esses resultados indicam seu potencial como fontes promissoras de mel de cacau para a indústria alimentícia. Para a análise dos compostos não voláteis foi utilizado a UHPLC-HRMS e foi observado a predominância de compostos fenólicos, metilxantinas e aminoácidos. Ao se avaliar o tempo de conservação do mel de cacau foram identificados 119 COVs, com acetato de 2-heptil e ácido palmítico em maiores teores, sendo os ésteres a classe predominante. Todos os métodos inativaram o crescimento de microrganismos ao longo de 28 dias. Os resultados mostram que as tecnologias de pasteurização com aditivo e ultrassom são eficazes para aumentar a vida útil do mel de cacau, com o ultrassom se destacando por exigir menos tempo e não utilizar aditivos, superando os métodos térmicos analisados. Esta pesquisa trouxe dados inéditos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais do mel de cacau, ampliando o conhecimento sobre seus benefícios. É o primeiro estudo no mundo a avaliar o mel obtido de diferentes variedades de cacau, com potencial para incentivar novas pesquisas e desenvolver tecnologias que melhorem sua produção e processamento, expandindo sua comercialização tanto local quanto internacionalmente.

Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o uso do suco cajá (Spondias mombin L.) como líquido de marinação para melhorar as propriedades tecnológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de copa lombo suíno durante o armazenamento refrigerado. O suco de cajá foi utilizado como líquido de marinação em diferentes concentrações (0% - C0, 50% - C50, 75% - C75, e 100% - C100) em amostras de copa lombo que foram analisadas durante o armazenamento refrigerado por 21 dias. Nas amostras marinadas, foram observados valores mais baixos de dureza e mastigabilidade. O uso de 50% (C50) e 75% (C75) de suco cajá acelerou a oxidação lipídica das amostras de copa lombo no final da armazenagem. Além disso, o C100 mostrou valores mais altos em luminosidade e amarelo, e valores mais baixos em mesófilos, psicrotróficos e Enterobacteriaceae no dia 21 de armazenamento. Entretanto, entre as amostras marinadas, C50 e C75 foram as mais valorizadas em aparência, sabor, cor, aceitabilidade geral e intenção de compra. Portanto, o uso de suco de cajá 100% (C100) é uma alternativa viável para a marinação de carne suína.

A termovinificação e o rápido envelhecimento do vinho com chips de carvalho, são práticas enológicas alternativas para a elaboração de vinhos tintos e possibilitam a obtenção de produtos com características diferenciadas. Neste sentido, este trabalho avaliou o impacto da utilização das práticas de termovinificação e envelhecimento com chips de carvalho, de forma isolada e conjunta, na composição físico-química, concentração de compostos fenólicos, capacidade antioxidante e aceitabilidade sensorial de vinhos, produzidos a partir da cultivar Cabernet Sauvignon procedente da microrregião emergente de Garanhuns, PE. Os vinhos foram elaborados na planta piloto de enologia da Embrapa Semiárido, Petrolina-PE. Foram testados quatro tratamentos: 1) termovinificação (65ºC por 2h) com envelhecimento com chips de carvalho (TCC); 2) termovinificação sem envelhecimento (TSC); 3) vinificação tradicional (com maceração de 6 dias durante a fermentação alcóolica) com envelhecimento com chips de carvalho (VTCC); 4) vinificação tradicional sem envelhecimento (VTSC). Para o envelhecimento com chips de carvalho, foi utilizada uma mistura de chip americano de tostagem média e francês de tostagem forte, 3 g L^-1 de cada, permanecendo ambos em contato com o vinho durante as fermentações alcóolica e malolática. Para caracterização do perfil físico-químico, realizou-se análises de pH, acidez total e volátil, extrato seco, álcool, intensidade de cor e índice de polifenóis totais. Vinte e dois compostos fenólicos foram quantificados por HPLC-DAD, além do teor total de compostos fenólicos e antocianinas monoméricas. O potencial antioxidante foi avaliado por três métodos de ensaio in vitro (DPPH, ABTS e FRAP). Adicionalmente, 61 consumidores avaliaram a aceitação dos vinhos a partir da escala hedônica híbrida. As características físico-químicas dos vinhos foram condizentes com os padrões de qualidade da legislação brasileira para vinho tinto. Com os resultados obtidos constatou-se que a prática de termovinificação elevou o conteúdo de compostos fenólicos, promoveu maior intensidade de cor e reduziu a acidez volátil do vinho ‘Cabernet Sauvignon’, e, assim, possivelmente pode proporcionar maior tempo de vida de prateleira à bebida. Em relação a análise da capacidade antioxidante (AOX), observou-se pelos três ensaios uma maior AOX nos tratamentos que foram submetidos a prática de termovinificação (TCC e TSC), constatando-se que essa prática também melhorou a qualidade nutracêutica do vinho. De forma geral, os vinhos analisados foram bem aceitos pelos consumidores, evidenciando que a região tem potencial para a produção de vinhos tintos de qualidade.  

Introdução: As aflatoxinas são compostos produzidos pelos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus em países de clima quente e úmido. Estas podem contaminar cereais, incluindo o milho que é a base da dieta em países africanos, como Moçambique. Estas causam sérios problemas na saúde humana e animal. Na África Subsaariana, as estimativas de exposição dietética às aflatoxinas superam a 100 ng/kg pc/dia. A incidência de câncer hepatocelular (CHC) é de 46.000 casos/ano. Moçambique tem a maior taxa de CHC do mundo. Sendo o milho um alimento que fornece 80% de quilocalorias diárias para população rural de Moçambique, faz-se necessário avaliar a ocorrência das aflatoxinas e o risco carcinogênico decorrente da exposição a esses contaminantes. No capítulo I deste estudo, apresenta-se uma fundamentação teórica sobre a evolução do conceito de micotoxinas e, por final falou-se da Avaliação de risco carcinogénico. No capítulo II, apresenta-se o relatório da investigação da ocorrência desses contaminantes em farinha de milho produzida e comercializadas na cidade de Nampula, Moçambique e sua a avalição do risco carcinogênico.

Objetivos: Verificar a ocorrência das aflatoxinas B₁, B_2, G₁ e G₂ na farinha de milho produzida e comercializada em Nampula, Moçambique no período de janeiro a março de 2022 e avaliar o risco carcinogênico devido ao seu consumo.

Metodologia: As amostras de farinha de milho (n=30), foram coletadas em cinco fábricas. Para a análise de umidade pesou-se dois gramas da amostra em cápsula de porcelana previamente seca e tarada. Colocou-se a cápsula em estufa a 105ºC até atingir massa constante. Os teores de aflatoxinas foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) com detector de fluorescência após extração em colunas de imunoafinidade e derivatização com ácido trifluoroacético. A ingestão diária foi estimada de acordo com o a proposta de Jardim e Caldas (2009). A avaliação de risco carcinogênico foi baseada no cálculo da Margem de Exposição (MOE) para dois cenários distintos: homens e mulheres.

Resultados e Discussão: A média da umidade nas amostras coletadas foi 10,5% ± 0,79, variando de 9,1% a 12,2%. As aflatoxinas B₁, B₂, G₁ e G₂ foram detectadas em 20% das amostras (n=6), sendo que em 23,3% (n=7) delas tiveram contaminação de pelo menos duas ou três das aflatoxinas. Em 56,7% (n=17), das amostras nao foram detectadas AFs.  A contaminação por AFB₁ variou de 0,25 a 0,33 ug.kg^-1, e os teores de aflatoxinas totais variaram de 0,55 e 1,05 ug.kg^-1, com média de 0,89 ug.kg^-1estando abaixo dos LMT (10 ug.kg^-1e 4 ug.kg^-1) para Moçambique e União Europeia, respectivamente. A MOE calculada para homens foi de 243 e para mulheres de 231, estando, portanto, muitas vezes abaixo do ponto de corte de risco negligenciável que é 10.000.

Conclusões: O consumo da farinha de milho em Moçambique representa um risco potencial de carcinoma hepatocelular pela exposição às aflatoxinas, devido ao alto consumo deste produto alimentício que é a base da dieta na maioria dos países africanos.

A ocorrência de contaminantes químicos nos alimentos é algo bastante discutido na literatura, desde efeitos deletérios causados à saúde, principais alimentos fontes de exposição e quais populações são as mais afetadas. Crianças, por diversos fatores, são mais expostas do que adultos a estes elementos, desde o contexto social em que estão inseridas até particularidades fisiológicas que afetam a metabolização de elementos tóxicos a que sejam expostas. A merenda escolar representa um aporte significativo de nutrientes para crianças no Brasil, sobretudo àquelas em condições de vulnerabilidade social. Nesse contexto está inserido o Programa Nacional de Alimentação escolar (PNAE), que visa garantir refeições seguras do ponto de vista nutricional, garantindo aporte calórico e refeições livres de contaminantes. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi avaliar os níveis de arsênio (As), cádmio (Cd) e chumbo (Pb) em refeições servidas em escolas públicas do ensino fundamental em quatro municípios do Estado Bahia, Brasil, e os riscos à saúde dos escolares proveniente do consumo dessas refeições. Foram coletadas 96 amostras idênticas as que eram ofertadas aos alunos da rede municipal de 16 escolas em quatro municípios baianos em dois semestres letivos nos anos de 2016 e 2019, estas foram liofilizadas e passaram por processo de mineralização assistida em forno micro-ondas. Em seguida, os teores de As, Cd e Pb foram determinados por espectrometria de absorção atômica em forno de grafite (EAA-FG), as amostras ainda foram classificadas em diferentes grupos alimentares, de acordo com informações coletadas pelas cozinheiras das escolas para posterior avaliação de risco da exposição a esses contaminantes. A avaliação de risco foi baseada no cálculo do quociente de risco (QR) para cada elemento, nos seguintes cenários: educação infantil, ensino médio e a média geral de idade dos escolares atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Os resultados apontaram que nenhuma das amostras atingiu ou ultrapassou os níveis toleráveis para os elementos analisados. O Pb foi o que obteve resultado mais expressivo, atingindo níveis máximos de 0,039-0,157 mg.kg-¹. Os grupos alimentares que mais contribuíram para a exposição ao Pb foram os amiláceos, as frutas e os vegetais, além de leite e derivados. No caso do As, preparações contendo cerais/amiláceos e leite/derivados foram as que mais contribuíram, sendo o único elemento que ultrapassou o PTWI proposto pelo JECFA. Portanto, os valores dos metais tóxicos obtidos estavam abaixo dos níveis permitidos pela legislação do país e não representaram risco de exposição dos escolares via merenda escolar, no entanto, o PTWI elevado de As sendo um elemento tóxico que tem uma meia-vida longa é preocupante.

Uma das grandes tendências do mercado internacional é a produção de “cacau de origem”, para produção de chocolate gourmet, com alto teor de cacau. O cacau fino e de aroma é identificado por apresentar sabores diferenciados, desde frutados, florais, amadeirado, entre outros. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar por meio da metodologia da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), traçar o perfil sensorial para caracterização da produção de chocolate fino com amêndoas selecionadas de municípios da Bahia e aplicar o teste de aceitação. Os resultados das análises sensoriais foram submetidos à ANOVA e aplicado o teste de Tukey (p<0,05). A correlação dos dados sensoriais foi determinada por Mínimos Quadrados Parciais (Partial Least Squares - PLS). Para tais procedimentos, contou-se com auxílio do programa estatístico XLSTAT® 2021 e o SAS. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) revelou que as amostras diferem entre si em quinze dos dezesseis descritores avaliados, exceto no aroma doce. No gráfico radar as amostras dos municípios de Jaguaquara e Ilhéus apresentaram coloração marrom mais intensa, maior brilho, gosto doce mais intenso, assim como maior intensidade dos atributos sabor amanteigado e aroma amanteigado destas amostras. No PLS observou-se que os atributos cor marrom, brilho, aroma amanteigado, gosto doce, sabor frutado, sabor amanteigado, se correlacionaram positivamente com a aceitação do chocolate, assim como na ANOVA onde foi possível verificar que as amostras dos municípios de Jaguaquara e Ilhéus apresentaram maior intensidade nos referidos descritores. Nos testes com consumidores, as amostras não diferiram significativamente entre si no atributo textura e receberam as maiores notas para o atributo qualidade global e aparência. As amostras de Camacan, Uruçuca e Floresta Azul, obtiveram menor aceitação entre os consumidores, sendo carcaterizada pelos atributos sabor de cacau, gosto ácido, gosto amargo e adstringente. No teste de aceitação não foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) para o atributo textura. Conclui-se que as amostras dos municípios de Jaguaquara e Ilhéus apresentaram características especiais dos atributos que possuem potencial para a produção de chocolates finos.

O objetivo deste trabalho foi estudar e avaliar a importância do parametro superficie especifica na interação bebida-madeira como parâmetro determinante do tempo de envelhecimento da cachaça, e caracterizar a evolução deste processo. A SE foi utilizada como parâmetro para cálculo do tempo de armazenamento e medidas área/volume dos recipientes de madeia e inox, bem como dos poliedros (cubos) de madeira. Foi utilizada a madeira jaqueira (Artocarpus heterophyllus) para confecção dos tonéis com capacidade de 7 litros em formato tronco cônico e os poliedros (cubos) de madeira. Foi desenvolvido 4 tonéis de inox para utilização no ‘envelhecimento acelerado’. Montou-se um skale down a partir de um recipiente de madeira com capacidade de 700 litros. Utilizou-se um compressor de ar, para a aeração. Foram realizados cinco tratamentos sendo: A – tratamento testemunha: cachaça branca em tonel de inox; B – tratamento testemunha com aeração: cachaça branca em tonéis de inox com aeração; C – maturação em tonéis de jaqueira de 7 litros: envelhecimento convencional; D – ‘envelhecimento acelerado’: cachaça branca em tonéis de inox, com cubos de madeira de jaqueira; E – ‘envelhecimento acelerado’: cachaça branca em tonéis de inox, com cubos de madeira de jaqueira, com aeração. O experimento ocorreu em 79 dias. A aeração foi realizada 30 min. pela manhã e 30 min. a noite vazão de 3 L/minuto, equivalente a 0,429 vvm (volume de ar por volume de meio por minuto), injetou-se 19,506 g de ar/dia. Foram coletadas semanalmente as massas dos tonéis para acompanhamento do processo de armazenamento, e a partir do 21° dia foram coletadas as amostras para análises físico-químicas. A madeira jaqueira demonstrou contribuir para o destilado em se tratando da transferência de compostos presentes na madeira para a bebida, houve aumento da concentração de extrato seco e fenólicos totais. A madeira jaqueira apresentou características fibrosas e espessas conforme análise anatômica, além de apresentar letalidade para A. Sallina. Pode-se observar que a SE é uma ferramenta a ser utilizada no processo de envelhecimento da cachaça, haja visto que comparado ao armazenamento tradicional, as qualidades da bebida em contato com poliedros de madeira foram iguais ou superiores. Através da sensorial, constatou-se uma aceitação da cachaça armazenada em poliedros de madeira, sob aeração, seguida da cachaça armazenada sem aeração, pela preferência as amostras armazenadas em inox com poliedros sem e sob aeração foram as mais preferidas. Outros estudos devem ser realizados com novas madeiras, tamanhos diferentes e tempos distintos, além de estudos sobre as características da madeira a ser utilizada nesta etapa, bem como aplicação de testes sensoriais descritivos.

Existe uma busca contínua por uma maior qualidade de vida e os alimentos que promovem a saúde humana se faz presença constante neste novo costume. A kombucha (Medusomyces Gisevii Lindau) é uma bebida de origem asiática, considerada saudável e que cada vez mais vem ganhando seu espaço no mercado de alimentos funcionais. Seu consumo está associado a alguns efeitos na saúde como melhora das funções gastrointestinais, redução da pressão arterial, melhora do fígado, melhora do sistema imunológico, entre outros. Outra bebida que possui vários benefícios comprovados a saúde, como seus compostos bioativos, é o café. O café especial possui esta denominação por possuir um melhor beneficiamento, utilizando somente grãos de café de maior e melhor qualidade que os grãos tradicionais. O objetivo deste estudo foi caracterizar sensorialmente e físico-quimicamente a bebida kombucha a base de chá verde com a adição de café especial na primeira fermentação, utilizando as proporções de 80% chá verde e 20% café especial, 60% chá verde e 40% café especial, 40% chá verde e 60% café especial, 20% chá verde e 80% café especial, ou seja, usando um planejamento simples para 4 formulações. Após estudar o processo de elaboração das bebidas, cada formulação passou pelas análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados mostraram que o processo foi eficiente, pois todas as formulações atendiam a IN 41/2019 que caracterizam a bebida com kombucha. Além de apresentarem características sensoriais com boa aceitação.

A carne e produtos cárneos são importantes fontes de proteína na dieta. Entretanto, seu consumo excessivo está relacionado ao acometimento por doenças crônicas não transmissíveis, como doenças cardiovasculares. A fim de investigar o teor de gorduras totais e saturadas presente em produtos cárneos, foi realizado o levantamento da informação nutricional em sites de indústrias brasileiras que comercializam estes alimentos. No total, 1600 produtos foram listados e classificados em 20 grupos e 7 tipos, bem como em baixo, médio ou alto em gorduras totais e saturadas conforme a legislação. Os maiores valores encontrados para gorduras totais e saturadas foram nos grupos bacon (35,33 e 12,50 g/100 g), salame (26,00 e 9,25 g/100 g) e copa (22,00 e 9,75 g/100 g), enquanto os menores, nos grupos lombo (5,35 e 2,00 g/100 g), apresuntado (5,33 e 2,00 g/100 g) e embutido cozido (2,04 e 0,50 g/100 g). Dentre os tipos, os maiores teores de gorduras totais e saturadas foram registrados em defumado (35,33 e 12,50 g/100 g) e fermentado (26,00 e 9,00 g/100 g) e os menores, nos tipos cozido (14,50 e 4,75 g/100 g) e frescal (12,00 e 4,00 g/100 g). Quanto às gorduras totais, 9,2% dos produtos foram classificados como baixos, 52,9% como médios e 37,9% como altos. Para gorduras saturadas, 14,3% classificaram-se como baixos, 48,3% como médios e 37,4% como altos. Ao todo, 30 produtos apresentaram teor de gordura acima do previsto em legislação. Apesar de a maioria dos produtos listados ter se classificado como médio em gorduras totais e saturadas, os valores de produtos classificados como alto foram expressivos. Além disso, ainda é muito pouca a quantidade de produtos reduzidos em gordura disponíveis no mercado (2,67%). Desta forma, é preciso consumir produtos cárneos com moderação, a fim de evitar o excesso especialmente de gorduras saturadas na dieta.

As farinhas de mandioca produzidas no Vale do Copioba são produtos tradicionais e reconhecidos pela qualidade, sendo destaque a farinha de Copioba. Apesar deste prestígio, pouco é conhecido sobre o seu saber-fazer e características que a distinguem da farinha comum. Assim, este trabalho teve por objetivo caracterizar o saber-fazer e indicadores de qualidade físico-química e tecnológica da farinha de Copioba e da farinha comum. O estudo foi conduzido em duas etapas: na primeira, o trabalho voltou-se ao saber-fazer da farinha de mandioca Copioba (FCOP), comparando-o ao processo da comum (FCOM), em um estudo de caso, com um produtor de grande reputação. Para isso, realizou-se acompanhamento in loco, com coleta de dados por meio de observação das atividades, diálogo com o produtor, registros em diário de campo e tomadas fotográficas, observando as etapas de produção, com um roteiro de trabalho. O tempo de cada estágio da produção e a temperatura da torração, foram monitorados. Na segunda etapa do estudo, coube analisar farinhas de mandioca Copioba e comum, de duas variedades de raízes, obtidas deste produtor, quanto a indicadores físico-químicos e tecnológicos - granulometria, cor, caracterização físico-química, morfologia do amido e propriedades de pasta e textura. Como resultados da primeira etapa, verificou-se que as principais diferenças na produção incluíram cinco etapas. No descasque / raspagem, a remoção de casca e entrecasca era completa, para a FCOP, deixando fragmentos e pontos amarronzados na FCOM. A trituração da FCOP foi realizada em duas etapas e ocorreu em etapa única para FCOM, obtendo-se uma massa grossa. Após a prensagem, para FCOP, o esfarelamento era feito em triturador elétrico, seguido de peneiramento, prévio à torração; para FCOM o esfarelamento era manual e não havia o peneiramento, resultando em agregados maiores, não uniformes. A torração da FCOP teve tempo menor (média 60 min), com temperatura final mais alta (125ºC), registrando-se 80 min e 110ºC para FCOM – o inverso, provavelmente em razão da maior dimensão dos aglomerados desta massa. Para ambas farinhas, o produtor conduziu os processos utilizando o seu conhecimento tradicional e experiência acumulada, sendo o detentor exclusivo de um saber-fazer secular, que diferencia os produtos. Quanto aos resultados analíticos, as farinhas, tanto FCOP quanto FCOM, foram identificadas no grupo seca, classe fina, com cor natural entre branco e amarelo, com baixo conteúdo de umidade (2,92-8,17%), cinzas (0,97-1,34%) atividade de água de (0,07-0,40), proteínas (0,70-1,44%), lipídios (0,19-0,44%) e elevado teor de carboidratos (97,04-98,06%). Todas as amostras enquadraram-se como ácidas (8,41-8,62 meq NaOH 0,1N/100) e preservavam grânulos de amido nativo. Dentre as propriedades de pasta, verificaram-se valores de viscosidade máxima, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação com potencial de aplicação como espessante e gelificante, na indústria alimentícia. A partir dos achados conclui-se que diferenças na aplicação do saber-fazer, resultaram em farinhas distintas, com elaboração mais cuidadosa da FCOP, o que justifica a sua notoriedade. Quanto às características físico-químicas e tecnológicas, nas condições do estudo, embora os resultados não permitissem diferenciar precisamente as duas farinhas, evidenciou-se a possibilidade de seus usos com adjunto tecnológico.

Os compostos aromáticos voláteis são os principais fatores que contribuem para a aceitabilidade dos produtos de cacau. Fatores como origem geográfica, clima, solo e condições pós colheita, interferem diretamente na qualidade do produto final. O objetivo deste estudo foi analisar os compostos voláteis presentes nos exemplares cacaueiros do Sul da Bahia, além de estabelecer relações de padrão entre seu período de colheita (safra principal e temporão) e a localização de origem. Os nibs de cacau torrado, foram pesados, triturados, e expostos ao Headspace pela técnica de Microextração de Fase Sólida (SPME). A análise de compostos voláteis foi realizada utilizando cromatógrafo acoplado ao espectrômetro de massa e ao ionizador de chamas, para identificação e semi-quantificação dos voláteis. O estudo mostrou a presença de mais de 50 substâncias químicas diferentes.  Compostos voláteis como a tetrametilpirazina, ácido acético e álcool fenitílico foram encontrados em todas as amostras testadas. Pirazinas, ácidos e ésteres representam a maior parte dos compostos aromáticos ativos identificados em todas as amostras. A análise estatística multivariada dos resultados foi realizada com o biplot PCA e a análise de agrupamento hierárquico, evidenciando o agrupamento das amostras com base nas diferentes localidades e período de colheita.

As abelhas constituem-se como um dos principais polinizadores existentes no planeta, sendo responsáveis por cerca de 70% da polinização de cultivos agrícolas, além de serem parte essencial da polinização dos biomas, garantido a preservação e continuidade das espécies vegetais. Já com relação às abelhas sem ferrão, esses são insetos de ferrão atrofiado, manipuladas há muitos séculos por populações indígenas e que estão presentes principalmente na porção sul do globo terrestre. Sua criação racional é conhecida como meliponicultura, o que gera um portfólio de produtos, e dentre esses produtos a própolis, que tem ganhado nas últimas décadas o interesse de pesquisadores principalmente por sua composição rica em compostos fenólicos, mas também outros compostos como as cumarinas, que detém atividades funcionais, além de tantos outros nutrientes presentes. A própolis é um elaborado constituído por partes vegetais, resina vegetal, cera, pólen e óleos essências, contudo, esses constituintes variam de acordo com a espécie de abelha, localidade, época de colheita e manejo. Desse modo, a própolis desponta para o mercado como um produto natural com capacidade tecnológica para uso em cosméticos, fármacos e alimentos. Seus poderes antioxidante, antimicrobiano, anti-inflamatório, imunomodulatório, e antitumoral são amplamente investigados e relatados na literatura, porém, ainda é muito incipiente a pesquisa com própolis de abelhas sem ferrão. Frequentemente são encontradas novas moléculas na composição da própolis de abelhas sem ferrão e seu uso tem se expandido para a aplicação contra diferentes microrganismos, dado o problema da resistência aos antimicrobianos tradicionais. Portanto, o objetivo do trabalho é a determinação de compostos fenólicos e cumarinas no perfil químico de própolis de abelhas sem ferrão e sua utilização contra microrganismos de interesse alimentar, Candida albicans. Enterococcus faecalis e Escherichia coli.

O surto da doença de coronavírus 2019 (COVID-19) teve início em 2019, no entanto, só foi declarada uma pandemia mundial no início de 2020, resultando em mais de seis milhões de mortes em âmbito mundial. Milhões de doses de vacinas foram administradas em todo o mundo, porém, não há um protocolo terapêutico específico eficaz para o tratamento da COVID-19. Os probióticos são conhecidos por inúmeros benefícios à saúde, dentre estes restaurar a microbiota, regulando a imunidade inata e adaptativa a nível intestinal, demonstrando evidências promissoras para combater a COVID-19, ocasionada pelo vírus SARS-CoV-2, uma vez que esse agente viral provoca dentre outros sintomas, disbiose intestinal. Sendo assim, os probióticos e seus metabólitos com propriedades antivirais conhecidas podem ser administrados como tratamento no enfretamento da COVID-19. Dessa maneira, o objetivo desse trabalho foi analisar estudos utilizando a terapia com microrganismos probióticos, focados no tratamento e/ou manejo da COVID-19 em pacientes de 0 a 99 anos.  Diversos ensaios clínicos apresentaram a eficácia dos probióticos com cepas únicas e multicepas no tratamento adjuvante de pacientes com SARS-CoV-2, tais como remissão da doença, redução dos sintomas e melhora da resposta imunológica. No entanto, seu mecanismo de ação não está completamente elucidado para essa população. Portanto, a suplementação de probióticos é um tratamento promissor para a COVID-19 desde que, sejam estabelecidos protocolos robustos para adequação de cepas, dose e tempo de uso nos indivíduos infectados pelo SARS-CoV-2 sintomáticos.

A Doença de Alzheimer (DA) é uma doença complexa e é definida como como uma proteinopatia caracterizada clinicamente por um declínio progressivo e gradual na função cognitiva e a sua neuropatologia é explicada pela presença de depósitos de placas de peptídeo beta amiloide (Aβ) e por emaranhados neurofibrilares de proteína tau, que levam a perda de sinapses e neurodegeneração, culminando no comprometimento da memória e outros prejuízos cognitivos. Essa doença já se tornou uma prioridade de saúde pública, pois atualmente há 55 milhões de pessoas com demência no mundo e espera-se que esse número cresça em cerca de 10 milhões de novos casos a cada ano. O tratamento disponível, atualmente, para a DA não é efetivo no combate à causa da doença, agindo apenas para amenizar os sintomas, e ainda conta com muitos efeitos colaterais. Por isso, vêm sendo estudadas alternativas mais eficazes e menos deletérias, para isso, busca-se esclarecer as causas da DA, os mecanismos envolvidos e os demais sistemas do organismo que possam estar relacionados. Há uma relação entre o sistema nervoso entérico e o sistema nervoso central e a  comunicação bidirecional neuro-humoral, que integra o intestino e o cérebro do hospedeiro é chamado eixo intestino-cérebro. A microbiota intestinal  consiste em microrganismos que residem no trato gastrointestinal, em uma relação simbiótica com o hospedeiro. Esta passa por alterações ao longo da vida e sua composição é influenciada por vários fatores como genética, dieta, uso de medicamentos, estresse e doenças.   O desequilíbrio da microbiota, também chamado de disbiose, aumenta a permeabilidade da barreira intestinal e compromete as vias de comunicação desse eixo. Disfunções no eixo microbiota-intestino-cérebro têm sido associadas a doenças do sistema nervoso central, como a DA e, outras doenças neurodegenerativas relacionadas ao envelhecimento. Estudos em humanos e com modelos animais indicam que a suplementação de probióticos conferem benefícios ao hospedeiro, restabelecendo o equilíbrio da microbiota intestinal. Os probióticos tem sua ação, principalmente, no lúmen intestinal, na lâmina própria, na barreira mucosa e nos elementos vasculares e neurológicos, além de atuarem no músculo liso e nos linfonodos mesentéricos e são capazes de modular a microbiota intestinal melhorando os sintomas da DA. As cepas probióticas testadas mostraram efeitos benéficos no tratamento da DA, melhorando funções congnitivo-comportamentais e biomarcadores. Contudo, ensaios clínicos com cepas probióticas isoladas ou associadas, no tratamento da DA, ainda são escassos. Por isso, é importante a realização de estudos pré-clínicos e clínicos robustos, com o intuito de ampliar o conhecimento e aplicação clínica destes adjuvantes.

O aumento do consumo de alimentos embalados, em consequência das mudanças no estilo de vida dos consumidores, tem levado à indústria a buscar novos materiais sustentáveis e ecologicamente corretos, com o propósito de substituir os polímeros convencionais, e reduzir o impacto ambiental. Dentre os possíveis substituintes, encontram-se os polímeros biodegradáveis como o PBAT (poli-butileno adipato-co-tereftalato), no entanto, este tem custo de produção elevado, e após longo período de armazenamento apresenta perda nas suas propriedades (ex: mecânicas e térmicas). Assim, com o intuito de melhorar tais características, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar filmes de poli-butileno adipato-co-tereftalato (após 1800 dias de armazenamento - DPBAT) com amido reticulado (Cm), por extrusão (blenda) e termocompressão (filme). Diferentes proporções de DPBAT:Cm (70:30, 60:40 e 50:50 m/m) foram avaliadas. A incorporação de Cm ao DPBAT alterou significativamente as propriedades dos filmes, tornando-os mais rígidos (aumento do módulo de Young em até 50%) e elevando a resistência térmica do DPBAT. A presença do amido reticulado (Cm) nos filmes os tornou menos hidrofóbicos (com diminuição do ângulo de contato e aumento do teor de umidade), no entanto, esses parâmetros não variaram linearmente com a quantidade de amido reticulado incorporado na blenda (DPBAT:Cm). As microscopias mostraram uma distribuição não homogênea dos grânulos de Cm na matriz DPBAT.  Os filmes preparados com DPBAT apresentaram uma diminuição significativa nos parâmetros mecânicos e na resistência térmica, após longo período de armazenamento. No entanto, a preparação de blendas de DPBAT com amido reticulado (Cm) promoveu alterações nas propriedades dos filmes obtidos por termocompressão, podendo ser útil para o uso como embalagens de descarte rápido.

Filmes de amido e quitosana são alternativas promissoras para a indústria de embalagens, no entanto, apresentam limitações quanto as suas propriedades. Uma alternativa para melhorar as características, é a incorporação de nanopartículas de celulose obtidas por solventes reutilizáveis como os líquidos iônicos (LI).  O objetivo deste estudo foi produzir e caracterizar nanopartículas de celulose (NPC-DM) utilizando celulose microcristalina (MCC) e LI (Hexanoato de 3-dimetilamino-1-propilamônio – DMAPA_[Hex]) e, incorporá-las em filmes bionanocompósitos de amido de mandioca (4% m/v) e quitosana (2% m/v), utilizando glicerol (25% m/m de amido e 30% m/m de quitosana) como plastificante. As NPC-DM foram avaliadas quanto ao rendimento, potencial Zeta, difração de raio X (DRX), microscopia eletrônica de transmissão (MET), análise termogravimétrica (TG) e espectroscopia de infravermelho (FTIR). As NPC-DM foram incorporadas as matrizes de amido de mandioca e quitosana em diferentes concentrações (0,1; 0,2 e 0,3% de NPC-DM) e filmes sem a adição de NPC-DM foram utilizados como controle. Os bionanocompósitos elaborados por casting foram avaliados quanto a espessura, umidade, propriedades ópticas, permeabilidade ao vapor de água (PVA), propriedades mecânicas e análise termogravimétrica. As NPC-DM apresentaram um rendimento de 27,82%, potencial Zeta de -9,9 mV, índice de cristalinidade de 67,6%, tamanho médio dos cristais de 5,01 nm, comprimento de 320±24 nm, diâmetro de 35±15 nm e razão de aspecto de 9,14. Em adição, apresentaram-se estáveis termicamente e com estrutura similar a MCC, indicando eficácia no processo de dissolução com o LI DMAPA_[Hex]. A incorporação das diferentes concentrações de NPC-DM não alterou a espessura, teor de umidade e estabilidade térmica para as duas matrizes poliméricas, no entanto, alterou estatisticamente as propriedades ópticas. A incorporação de 0,2 e 0,3% de NPC-DM reduziu significativamente (p<0,05) a PVA nas duas matrizes (49,1% amido e 25,6% quitosana), em relação ao controle. Na matriz de amido a incorporação de NPC-DM diminuiu a resistência a tração, o módulo de Young e aumentou o alongamento na ruptura, comparados ao controle.  No entanto, para a matriz de quitosana, as menores concentrações (0,1 e 0,2%) de NPC-DM não afetaram a resistência a tração e o alongamento na ruptura. Foi possível avaliar o uso do LI DMAPA_[Hex] como rota alternativa para produção de NPC-DM, sendo que essas quando incorporadas em filmes bionanocompósitos, melhoram as propriedades de barreira e alteram as propriedades mecânica.   

Muitos estudos têm demonstrado que peptídeos derivados de proteínas dos grãos de leguminosas exercem efeitos benéficos à saúde humana. Entres estes, destacam-se à ação antioxidante, antilipidêmica, antiglicêmica e antiobesidade. Neste sentido, estudos mais recentes têm sugerido que frações peptídicas parecem modular a proliferação celular de algumas linhagens tumorais. Neste sentido, o presente estudo avaliou a citotocixidade (atividade antiproliferativa) de hidrolisados proteicos e frações peptídicas oriundas das proteínas isoladas da soja (Glycine max) e do feijão-caupí (Vigna unguiculata), sobre linhagens tumorais, in vitro. As proteínas glicinina (11S) e β-conglicinina (7S) da soja, e a β-vignina (7S) do feijão-caupí foram isoladas, através de etapas de solubilização e precipitação no ponto isoelétrico, e depois, foram parcialmente purificadas por processo cromatográfico. Em seguida, as proteínas glicinina e β-conglicinina foram hidrolisadas pela ação sequencial das enzimas pepsina/pancreatina, e a β-vignina por diferentes sistemas enzimáticos: i. pepsina, ii. tripsina, iii. pepsina/pancreatina, e iv. alcalase/pepsina. Posteriormente, a citotoxicidade dos hidrolisados foi avaliada. Nenhum dos hidrolisados apresentou efeito citotóxico sobre as células humanas não-tumorais (HUVEC) nas concentrações de 12,5–200 µg/mL. Por outro lado, os hidrolisados proteicos da β-conglicinina e glicinina inibiram a proliferação celular de adenocarcinoma mamário humano (MDA-MB-231), carcinoma hepatocelular humano (Hep-G2) e carcinoma de próstata (DU-145), entre 24% a 54%, e 20% a 45%, respectivamente. Além disso, os hidrolisados da proteína β-vignina, derivados da ação da pepsina (IC₅₀=3,71 µg/mL) e tripsina (IC₅₀=3,02 µg/mL) exerceram uma ação antiproliferativa de -95% e -91%, respectivamente, sobre a linhagem MDA-MB-231. Para a soja, a fração constituída de peptídeos entre 10-3 kDa da β-conglicinina apresentou um efeito antiproliferativo mais significativo sobre a MDA-MB-231 (IC₅₀ 7,4 µg/mL) e DU-145 (IC50 6,0 µg/mL), enquanto que a fração < 3 kDa apresentou melhor efeito contra células Hep-G2 (IC₅₀ 5,7 µg/mL), ambos com efeito dose-dependente. No feijão-caupí, a fração de peptídeos entre 10-3 kDa apresentou melhor efeito contra as células MDA-MB-231 (IC₅₀=0,62 µg/mL), enquanto a fração de peptídeo de 30-10 kDa teve o melhor efeito inibitório nas células Hep-G2 (IC₅₀=10,63 µg/mL). Os resultados observados neste estudo indicam a presença de peptídeos na fração entre 10-3 kDa, derivados da proteína β-conglicinina da soja e β-vignina do caupí, com ação antiproliferativa sobre linhagens celulares tumorais, sobretudo para adenocarcinoma mamário. Contudo, estudos adicionais são necessários a fim de identificar os peptídeos que exercem este efeito, e esclarecer o(s) mecanismo(s) envolvido(s) na morte celular. Atualmente, estas questões vêm sendo estudadas pelo nosso grupo de pesquisa.

A demanda por produtos naturais seguros tem aumentado ao longo dos anos, o que acarretou no aumento do entusiasmo da indústria alimentícia para a produção de corantes naturais em substituição aos sintéticos, possibilitando suprir as exigências dos consumidores. Assim, o uso de microrganismos como fonte para obtenção de pigmentos passa a ser uma boa alternativa, sendo necessário o desenvolvimento de estudos que analisem as melhores condições para produção, com menores custos e maior rendimento. A luz é um fator ambiental crucial para regular o desenvolvimento e processos fisiológicos na maioria dos organismos.  O objetivo deste projeto é investigar o efeito de diferentes luminosidades na produção extracelular de pigmentos pelo fungo Pseudofusicoccum sp. isolado da planta Manilkara sp. em fermentação submersa e avaliar a atividade citotóxica do extrato de pigmentos em linhagens de células humanas. O crescimento do fungo Pseudofusicoccum sp. não foi estatisticamente afetado durante a incubação em diferentes condições de comprimento de ondas de luz. A produção de pigmentos aumentou de acordo com as diferentes luminosidades, branca<azul<verde<vermelha<ausência de luz<amarela. A produção extracelular de pigmentos foi favorecida sob a influência da luz amarela e ausência de luz (valor de absorbância máximo de 3.56 e 3.03 respectivamente) e o oposto foi observado com luz branca (valor de absorbância máximo de 0.06). O extrato de pigmento não apresentou atividade citotóxica contra as linhagens celulares testadas (HepG2, SCC4, BJ e MRC-5), mostrando potencial para ser utilizado na indústria alimentícia.

Existe uma preocupação crescente entre as pessoas em melhorar e readequar seus hábitos alimentares. Porém, a necessidade de manter um estilo de vida rápido e prático nas grandes cidades faz com que as pessoas busquem alimentos que possam nutrir e trazer benefícios à saúde sem demandar alto custo e tempo prolongado. Neste contexto, as bebidas funcionais estão se tornando cada vez mais atrativas. O kefir e o kombucha são bebidas com potencial funcional e probiótico que proporcionam grandes benefícios à saúde humana. O kefir é uma bebida originária do Cáucaso produzida a partir da fermentação dos grãos do kefir em água açucarada e/ou leite. Os grãos de kefir são uma colônia simbiótica de bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras. Kombucha é uma bebida de origem chinesa obtida a partir da fermentação de scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast - cultura simbiótica de bactérias e leveduras) em chás obtidos exclusivamente de Camelia sinensis. Assim, o objetivo deste estudo foi realizar uma comparação científica sobre os aspectos funcionais de saúde, inovação e consumo do kefir e do kombucha, analisando aspectos da literatura científica, prospecção de patentes e questionário. Foi possível observar que, embora ambas as bebidas tenham um papel benéfico à saúde humana, o kefir tem um maior destaque, sendo mais reconhecido tanto em termos de patentes quanto em artigos científicos publicados. No contexto brasileiro, iogurtes são mais consumidos se comparado a kefir e kombucha, contudo esses também vem ganhando destaque no mercado nacional. Por fim, ressaltamos que embora o kefir e o kombucha sejam alimentos milenares, essas bebidas ainda são pouco exploradas em termos de inovação científica e aspectos funcionais. No entanto, o uso acadêmico e comunitário do kefir e do kombucha para os vários potenciais funcionais mostra perspectivas de crescimento para os próximos anos.

A água produzida (AP) é o efluente resultante da injeção de água do mar em poços para extração de petróleo. É um efluente de significativo impacto ambiental, devido a sua alta salinidade, presença de compostos químicos e demanda crescente por combustíveis fósseis. As microalgas têm sido consideradas como promissoras para fitorremediar este efluente, reduzindo o impacto causado e produzindo biomassa de alto valor agregado. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi aumentar a produção de biomassa e biomoléculas da espécie Chlorella vulgaris cultivada em água produzida, como suplemento ao meio de cultivo, avaliando o efeito sinérgico de duas fontes de estresse, físico e químico. A microalga foi cultivada em diferentes concentrações de AP (não autoclavada) e BG11 (0, 30, 40 e 50%) sob fotoperíodo de 24horas, com inóculo préadaptado ao mesmo fotoperíodo. Dentre os tratamentos, o cultivo contendo 70% de BG11 e 30% de AP (AP30%), apresentou viabilidade com produção de biomassa de 1,35 g L -1 . A biomassa obtida em AP30% apresentou concentração de carboidratos (37,46%) e cinzas (18,21%) superiores ao controle. Além de teores relevantes de lipídios (9,92%), proteínas (21,94%) e pigmentos como clorofila a (6,64 μg mL-1 ), clorofila b (10,57 μg mL-1 ) e carotenoides (21,38 μg mL-1 ). O perfil de ácidos graxos apresentou como ácidos majoritários C18:3n6 (21,50%), C20:0 (19,96%), C16:0 (17,12%) e C18:0 (12,15%), que constituiram em aproximadamente 70% do total. Quanto aos biocombustíveis a diversidade de ácidos graxos apresentou perfil ideal para a produção de biodiesel, além de bioetanol (17,02 mL 100g-1 ) que pode ser obtido através dos carboidratos. Portanto, o cultivo da Chlorella vulgaris em meio BG-11 suplementado com 30% de AP apresentou alta produção de biomassa e síntese de biomoléculas.

Introdução: Aflatoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos filamentosos que contaminam uma grande variedade de cereais, incluindo ingredientes e adjuntos utilizados no processamento da cerveja. Devido à sua elevada termoestabilidade, as aflatoxinas podem ser transferidas da matéria-prima para a cerveja. A exposição às aflatoxinas é bastante preocupante, pois esses contaminantes apresentam elevado potencial tóxico com efeitos carcinogênicos, teratogênicos e mutagênicos. A cerveja é a bebida alcóolica mais consumida no Brasil, e assim, faz-se necessário avaliar a ocorrência das aflatoxinas e avaliar o risco carcinogênico decorrente da exposição a esses contaminantes. 

No primeiro capítulo deste estudo, se apresenta uma revisão da literatura sobre a ocorrência de aflatoxinas em cerveja, a transferência da matéria-prima para a bebida e os métodos utilizados para identificação e quantificação. No segundo capítulo, se apresenta a investigação da ocorrência desses contaminantes em cerveja, envolvendo a validação da metodologia analítica, aplicação da metodologia em amostras comercializadas no Brasil e a avalição do risco carcinogênico.

Objetivos: Os objetivos deste estudo foram (i) avaliar a ocorrência das aflatoxinas B₁, B₂, G₁ e G₂ em cervejas, com e sem adjuntos, comercializadas no Brasil e (ii) realizar avaliação de risco carcinogênico decorrente da exposição às aflatoxinas pelo consumo dessas cervejas.

Método: Foram analisadas 60 amostras de cerveja (30 com adjunto e 30 sem adjunto) das principais marcas industriais comercializadas no Brasil. Um método analítico por CLAE com detecção por fluorescência foi padronizado. A extração e purificação das aflatoxinas foram realizadas em colunas de imunoafinidade. O limite de quantificação (LQ) variou de 10 a 30 ng.L^-1 e as recuperações médias foram 88,5%, 98,0%, 98,3%, 110,1%, para AFB₁, AFB₂, AFG₁ e AFG₂, respectivamente. O método padronizado apresentou seletividade, especificidade, precisão e exatidão satisfatórias, cumprindo com os requisitos estabelecidos pelo INMETRO. A avaliação de risco foi realizada através da determinação da margem de exposição (MOE) em dois cenários: consumo médio e alto consumo para homens e mulheres separadamente.

Resultados e discussão: Do total das amostras de cerveja (n=60), 88,3% apresentaram a ocorrência de, no mínimo, uma das aflatoxinas. Os níveis medianos das AFB₁, AFG₁ e AFG₂ foram inferiores ao LD/LQ. A AFB₂ apresentou os níveis mais elevados de contaminação nas amostras analisadas. Houve diferença significativa entre os níveis de AFB₂ nas amostras de cerveja com e sem adjunto (p=0,003), os teores medianos de AFB₂ foram de 27,0 e 40,4 ng.L^-1 para o grupo de cerveja com e sem adjunto, respectivamente. Em oposição aos nossos resultados, estudos que realizaram investigação similar em outros países sugerem que o uso de adjuntos pode contribuir para a ocorrência de aflatoxinas nessa bebida. Neste estudo, identificamos que além da necessidade de avaliar a ocorrência das aflatoxinas nos adjuntos cervejeiros, também é preciso realizar essa investigação no malte de cevada utilizado para a produção de cerveja no Brasil.

 No que concerne a avaliação de risco, os valores da MOE correspondente ao consumo elevado de cerveja (> 160 mL/dia) foi de 5303 para a cerveja com adjunto e de 3643 para cerveja sem adjunto. A caracterização do risco mostrou que pessoas que bebem mais de 1,1 L de cerveja por semana podem estar expostas aos efeitos carcinogênicos da AFB₂, esse risco é mais elevado para o consumo de cerveja sem adjunto. Esses dados podem contribuir para que as autoridades competentes possam estabelecer limites máximos tolerados de aflatoxinas em cerveja.

No mercado mundial existem duas categorias de cacau: grãos de cacau finos e comuns, também chamado de Bulk. Amêndoas de cacau fino possuem aroma e sabor delicado, trazendo notas sensoriais raras, como por exemplo: frutado, florais, ervas, amadeirado, nozes e caramelizadas, além de bases de chocolate ricas e equilibradas. Com isso, considerando o grande consumo e imensa apreciação dos produtos de cacau e seus derivados junto aos consumidores, este estudo Avaliar a qualidade sensorial de 37 variedades de cacau provenientes de 16 municípios do Estado da Bahia e Espirito Santo por meio dos testes check-all-that-apply e aceitação, assim como, selecionar amostras com potencial para cacau fino. As 37 amostras foram submetidas ao questionário CATA contendo 19 termos descritores e, também, ao teste afetivo através de escala hedônica de 9 pontos, com a participação de 106 consumidores. As amostras (a 40ºC) foram oferecidas em recipientes descartáveis com tampa, utilizando-se delineamento de bloco incompleto e de forma randomizada. Os resultados do CATA foram avaliados por teste não paramétrico Cochran’s Q ao nível de 5% de significância e análise de correspondência (CA). Os dados do teste de aceitação foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey também ao nível de 5% de significância. Uma análise de múltiplos fatores foi usada para investigar a relação entre os termos que apresentaram frequência de menções acima de 20% no questionário CATA, aceitação global, município de origem, época de colheita, pH e índice de fermentação e subfermentação das amostras. Além disso, realizou-se uma Análise hierárquica de Grupo (HCA), utilizando distâncias euclidianas (dissimilaridade), método de Ward (aglomeração) e truncamento automático. Para tais procedimentos, contou-se com auxílio do programa estatístico XLSTAT® 2019. O teste Q de Cochran revelou que os consumidores identificaram diferença significativa (p<0,005) entre as amostras em 16 termos descritores listados no questionário CATA. Os descritores aroma floral, aroma torrado e sabor amanteigado, não apresentaram diferença significativa, enquanto que os termos gosto amargo, aroma de chocolate/cacau e sabor torrado, apresentaram os maiores percentuais de menções. Os termos aromas frutado e ácido apresentaram correlação negativa com os termos aromas amadeirado, nuts/oleaginosas, amanteigado, cacau e adocicado. Através da Análise de Componentes Principais observou-se que os termos descritores gosto doce, sabor cacau, sabor nuts/oleaginosas, sabor frutado, aroma chocolate, aroma adocicado apresentaram correlação negativa com os atributos aroma ácido, sabor torrado, aroma amadeirado, gosto amargo, gosto ácido e adstringente. Assim, pode-se inferir que os provadores foram capazes de distinguir uma variação entre as amostras estudadas. Os atributos gosto doce e sabor de
cacau/chocolate representaram os descritores com maior efeito positivo nas médias de preferência, enquanto que as propriedades adstringência, gosto ácido e amargo implicaram em menores notas de aceitação por parte desse grupo de consumidores em estudo. Os resultados do teste de aceitação global revelaram que houve diferença significativa entre as amostras. As médias variaram entre 6,05 (correspondente ao termo hedônico “gostei ligeiramente”) e 4,46 (“desgostei ligeiramente”). Na análise fatorial múltipla houve correlação negativa entre as variáveis gosto ácido e adstringência com a variável pH. Concluiu-se que o teste CATA, assim como, os descritores utilizados mostraram-se adequados para descrever a qualidade sensorial dos nibs de cacau avaliados. Os participantes conseguiram diferenciar as amostras de acordo com suas características sensoriais, possibilitando assim, sugerir que as amostras de cacau Jaguaquara/28, Itacaré/26, Porto Seguro/32, Ilhéus/11, Ilhéus/4, Uruçuca/35, Belmonte/17, Ibicaraí/21, Aracruz/1, Apuarema/12, Arataca/15, Ilhéus/10, Uruçuca/36, Camacan/18, Maraú/30 por terem sido associadas a notas características de cacau fino (gosto doce, sabor cacau/chocolate, sabor nuts/oleaginosas, sabor frutado, aroma chocolate, aroma adocicado), apresentam maior potencial para essa classificação. Com isso, abre-se uma perspectiva para a implementação da denominação de origem para essa região. No entanto, para isso, faz-se necessário realização de mais estudos aprofundados e conforme os protocolos adequados para esse fim específico.

O objetivo do estudo foi avaliar como os dias de lactação afetam o perfil de ácidos graxos (AGs) do leite de asininos criados a pasto, e avaliar o efeito de diferentes espessantes nas propriedades reológicas e na aceitação de iogurtes a base de leite asinino em comparação a iogurtes de leite bovino. Foi utilizado o leite de jumentas da raça Pêga mantidas a pasto. Para a analises dos AGs as amostras de leite asinino foram compostas de acordo com a média dos dias de lactação em: 55, 110, 165, 220 e 275 dias de lactação. Foram testados os efeitos linear e quadrático dos dias de lactação no perfil de AG do leite. Para o desenvolvimento dos iogurtes foram desenvolvidos seis produtos formulados com goma xanta e com a adição de inulina, fibra de maçã e fibra de maracujá, utilizando-se leite asinino e bovino. Foram analisadas umidade, cinza, gordura e proteína, pH, cor, parâmetros reologicos e contagem de bactérias ácido lácticas (BALs). A fibra de maracujá foi o espessante selecionado para a utilização nos produtos da análise sensorial com quatro tratamentos (dois com leite asinino e dois com leite de vaca, controle e fibra de maracujá). Os dados da composição centesimal foram analisados em delineamento inteiramente casualizado, os dados de pH, contagem de BALs, propriedades reologicas e cor foram analisados em modelos mistos com efeitos fixos e tempo de estocagem, e os dados da análise sensorial foram analisados em delineamento em blocos completos ao acaso. A maioria dos AG, não foi alterada ao longo dos dias de lactação, mas o ácido esteárico e o oleico diminuíram linearmente. Os teores totais dos AG poli-insaturados (PUFA) e dos AGs n-3 aumentaram com os dias de lactação. O perfil de AG do leite de asininos alimentados com forragens é influenciado pelos dias de lactação e é caracterizado por altas concentrações de PUFA, principalmente dos ácidos α-linolênico e linoleico. Entre as formulações houve diferença significativa nos teores de umidade, proteína e gordura. As características físico-químicas e reológicas dos iogurtes aumentaram com a adição dos espessantes. A fibra de maracujá proporcionou maior viscosidade. Nos atributos odor, sabor, acidez, consistência e sensação na boca houve maior aceitação dos iogurtes sem a adição de fibra de maracujá. O último período de lactação pode ser o mais favorável para o consumo de leite de jumentas alimentadas exclusivamente a pasto. As propriedades reológicas, composição centesimal e as características físico-químicas foram influenciadas pelo espessante, com destaque para a fibra de maracujá. Entretanto a a fibra de maracujá teve impacto na aceitação dos iogurtes.

A mudança de hábito dos consumidores, com uma busca pelo consumo de alimentos naturais, levou as empresas a se adaptarem. A substituição de colorantes sintéticos por naturais, em todos os ramos da indústria vem ocorrendo, principalmente por questões de saúde e ambientais. Contudo, há limitações no uso de fontes naturais como plantas e animais. A utilização de fungos para a produção de colorantes naturais tem sido uma opção, pelo potencial para produzir grandes quantidades de pigmentos em pequenos espaços e a custos mais baixos. O objetivo foi avaliar a estabilidade físico-química do pigmento produzido pelo fungo Pseudofusicoccum sp., endofítico de Manilkara salzmannii, coletada em área de Restinga de Salvador. O fungo foi cultivado por 24 dias em meio Sabouraud, e o extrato contendo o pigmento, obtido por filtração à vácuo, foi utilizado para fazer os testes de estabilidade. O extrato foi submetido por 24h a variações de pH (3 ao 10), de temperatura (30 a 90°C) e, ao efeito de aditivos alimentares e de íons. Além disso, o extrato de pigmento foi armazenado sob efeito de luz a 4°C, congelamento (- 20°C) e geladeira (4°C) por 90 dias. A amostras foram avaliadas em espectrofotômetro a 520nm e em colorímetro. Com os dados encontrados o extrato de pigmento não mostrou diferença significativa nos pH de 3 a 6, mostrando sua maior estabilidade em meio ácido quando comparado com meio alcalino, que apresentou uma conservação da cor de 78, 68 e 60% depois de 24h para os pH 8, 9 e 10. O uso de altas temperaturas afetou mais a estabilidade, tendo uma cor residual vermelha de 36, 31 e 29%, nas temperaturas de 70, 80 e 90ºC ao final das 24h. No armazenamento sob luz, houve degradação o pigmento vermelho do extrato em 87% ao final do experimento. No colorímetro foi observado o mesmo comportamento em todas condições que ocorreram a degradação da cor vermelha do pigmento, contudo, com o decréscimo do valor de a* (mostrando a degradação do vermelho), ocorreu um aumento no valor de b* (aumento da cor amarela). A partir desses resultados, as melhores condições para cultivo do fungo, obtenção e preservação do pigmento podem ser aplicadas, tendo em vista o potencial da utilização deste pigmento como um colorante natural estável para alimentos.

Foram avaliados os efeitos da adição de extrato de chá verde (Camellia sinensis) nas características de qualidade de hambúrgueres elaborados com carne de frango e armazenados em temperatura de refrigeração (4 °C) durante 10 dias. Foram realizadas análises de teor de compostos fenólicos e flavonoides totais dos extratos, assim como a sua capacidade antioxidante através do ensaio de DPPH antes da sua aplicação nos produtos. Posteriormente, os hambúrgueres foram confeccionados e neles foram adicionados 0,5% e 1,0% de extrato de chá verde. Foram realizadas também análises de perda de peso por cocção, composição centesimal, oxidação lipídica, pH, cor, parâmetros de textura, parâmetros microbiológicos e análise sensorial. Os resultados mostraram que o extrato utilizado neste presente estudo apresentou capacidade antioxidante in vitro, e não alterou a composição nutricional dos produtos (P > 0,05). Também foi observado que o extrato reduziu a oxidação lipídica no produto em ambas concentrações utilizadas (P < 0,05), e os valores de pH se mostraram menores que 6, o que é indicado para este tipo de alimento. A adição de extrato de chá verde alterou, sobretudo, os valores de vermelho nos produtos (P < 0,05), reduziu os parâmetros de dureza e mastigabilidade e aumentou o parâmetro de coesividade (P < 0,05) no tratamento com 1,0% de chá verde. Contudo, o extrato não demonstrou atividade antimicrobiana no modelo cárneo. Os hambúrgueres de frango com aplicação de extrato de chá verde foram bem avaliados sensorialmente. Em relação ao índice de aceitação, os tratamentos com adição de extrato de chá apresentaram valores acima de 70 %. Assim, pode-se afirmar que o extrato de chá verde representa uma boa alternativa natural para conservação de produtos cárneos.

As escolhas alimentares estão diretamente relacionadas à saúde da população. O aumento do consumo de calorias e gorduras saturadas, juntamente com o baixo consumo de frutas e vegetais, favorece o surgimento da obesidade e inúmeras doenças a ela relacionadas, como por exemplo, a Doença Hepática Gordurosa Não Alcoólica (DHGNA). Sendo assim, novas estratégias devem ser analisadas para tratamento dessa doença. O chá verde é rico em cafeína e catequinas, e por causa disso suas propriedades terapêuticas têm sido investigadas.  O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da infusão de chá verde nas modificações metabólicas e hepáticas de camundongos alimentados com uma dieta rica em gordura. Camundongos machos C57BL/ 6, com idades entre quarenta e sessenta dias, foram divididos aleatoriamente em quatro grupos: controle (C), controle + chá verde (CGT), dieta rica em gordura (HF) e dieta rica em gordura + chá verde (HFGT). Os seguintes parâmetros foram avaliados em todos os grupos experimentais: IMC (a cada duas semanas); glicemia de jejum (no início e no experimento final); resposta ao TTGO (com 15 semanas); e TTI (com 16 semanas); e testes bioquímicos (com 16 semanas). Os camundongos alimentados com HFD, quando comparados aos alimentados com dieta C, apresentaram maior peso corporal final (p ≤ 0,001), maior peso relativo do fígado (p ≤ 0,001), glicemia de jejum aumentada  (p ≤ 0,001), maiores níveis séricos de colesterol HDL e ALT (p ≤ 0,05). Além disso, o grupo HFD apresentou outros distúrbios como intolerância à glicose (p ≤ 0,05) e resistência periférica à insulina (p ≤ 0,001) evidenciada pelos valores de TTGO e TTI AUC. O efeito do chá verde no perfil lipídico sérico foi avaliado no grupo HFDGT em comparação ao grupo HFD. O grupo HFDGT apresentou menor peso corporal final (p ≤ 0,05), glicemia de jejum diminuída (p ≤ 0,01), menores níveis séricos de colesterol HDL (p ≤ 0,001), colesterol total (p ≤ 0,001) e ALT (p ≤ 0,05) quando comparado ao o grupo HFD. No grupo HFDGT, o chá verde foi eficaz na restauração da intolerância à glicose (p ≤ 0,05), mas não teve um impacto significativo nos valores de TTI. As respostas metabólicas gerais à infusão de chá verde mostraram-se desejáveis. O chá verde contribuiu para o metabolismo da glicose e parece melhorar a função hepática.

A região nordeste é a segunda maior produtora de mel no Brasil, colaborando com a exportação do país que responde pelo sexto lugar no ranking mundial. Entretanto, o consumo do mel no país é baixo, sendo necessário buscar estratégias para explorar o mercado interno. Contudo, a indústria brasileira de bebidas é destinada majoritariamente ao consumo interno e conta com oportunidades de crescimento, como a diferenciação dos produtos e a experiência do consumo. Neste contexto, o mel pode ser melhor explorado na produção de hidromel e, desse modo, estimular o mercado interno e a apicultura na região nordeste. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de hidroméis produzidos a partir de mel de Apis mellifera com diferentes leveduras e aditivos, naturais e comerciais. Os mostos foram elaborados até atingir 22^oBrix e fermentados em seis tratamentos diferenciados: H1 – leveduras nativas do mel; H2 – leveduras nativas do mel e pólen (30g L^-1); H3 – leveduras nativas do mel e fosfato de amônio (0,4g L^-1); H4 – levedura comercial S. Bayanus (0,3g L^-1); H5 – levedura comercial S. Bayanus (0,3g L^-1) e pólen (30g L^-1); e H6 – levedura comercial S. Bayanus (0,3g L^-1) e fosfato de amônio (0,4g L^-1). Os hidroméis foram avaliados quanto a composição físico-química (pH, densidade, acidez volátil e total, teor alcoólico e extrato seco, SO₂ livre e total, açúcares redutores, cor (L*, a*, b*, C*, H*), compostos fenólicos totais, detecção e quantificação de compostos fenólicos e capacidade antioxidante). Os resultados foram submetidos a ANOVA e teste de Tukey (p≤0,05), além de Análise de Componentes Principais (ACP) e coeficientes de Correlação de Pearson (p≤0,05). Todos os tratamentos mostraram diferença significativa (p≤0,5) na composição físico-química para a maioria das variáveis analisadas, distinguindo-se os tratamentos com adição de pólen dos demais. Entretanto, todos hidroméis atenderam a legislação brasileira e classificaram-se como bebida alcoólica suave, por apresentarem teor de açúcar maior que 3g L^-1. Adicionalmente, as bebidas mostraram a existência de uma grande variedade de compostos bioativos, com a detecção de 17 compostos fenólicos, dos quais houve destaque para os flavonóis totais dos tratamentos com adição de pólen que apresentaram alta concentração destes compostos. Por conseguinte, os tratamentos com adição de pólen mostraram maior capacidade antioxidante, uma vez que os compostos fenólicos detectados demonstraram forte correlação linear (p<0,05) com a atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP), diferenciando-os dos demais tratamentos conforme a ACP. Como conclusão, a utilização de pólen é, inicialmente, uma alternativa interessante na elaboração de hidromel quanto a incrementação da qualidade do produto, principalmente do ponto de vista nutracêutico. Entretanto, estudos relacionados a cinética da fermentação e avaliação sensorial do produto também devem ser conduzidos objetivando fornecer informações complementares para definição da melhor levedura e aditivo para hidromel.

O Brasil é responsável por um dos maiores rebanhos bovinos do mundo, projeções realizadas demonstram o aumento desse setor, por causa do aumento na demanda por parte da população consumidora. Esse aumento na produção de carne, amplia a busca por aditivos que tragam melhorias na qualidade da carne in natura e da carne de sol. O objetivo desse trabalho é avaliar a qualidade da carne in natura e carne de sol de novilhos Nelore alimentados com diferentes níveis de ácido láurico. Foram utilizados 32 bovinos, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, com quatro (dietas) e oito repetições (animais). As dietas foram constituídas por alimento volumoso (feno de Cynodon sp), mistura concentrada e ácido láurico nos níveis de 0,0; 0,5; 1,0; 1,5% da matéria seca da dieta total. Foram realizadas na carne in natura e carne de sol, a análise centesimal, mensuração de pH, índice de cor, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, colágeno, oxidação lipídica em 4 períodos, composição dos ácidos graxos e avaliação sensorial. Os dados encontrados foram avaliados através de software SAS® 9.1, por meio de contraste polinomial para avaliar o efeito dos tratamentos, com 5% de significância. A inclusão de ácido láurico na dieta de bovinos, em até 1,5%, não exerceu efeito nas características físico-químicas da carne in natura, e na maior parte das características da carne de sol. Observou-se, no entanto, efeito no perfil dos ácidos graxos avaliados, alguns benéficos a saúde humana, em contrapartida, comprometeu os atributos na avaliação sensorial. A utilização do ácido láurico na dieta de bovinos até 1,5% da MS total não altera a composição físico-química e a cor da carne in natura, porém é responsável pelo aumento de ácidos graxos benéficos a saúde e não influencia de forma positiva os atributos sensoriais da carne in natura e carne de sol.

As bactérias coliformes são um grupo de microorganismos que indicam práticas de higiene precárias quando encontradas em alimentos. Dentro deste grupo, a presença de Escherichia coli em alimentos indica contaminação fecal, além de representar a presença de potenciais patógenos que podem causar doenças em humanos. Embora a maioria das espécies seja comensal, grupos patogênicos conhecidos, como a E. coli produtora de toxina Shiga (STEC), representam uma preocupação a saúde pública devido à sua capacidade de produzir toxinas Stx1 e Stx2, podendo causar doenças intestinais e extraintestinais. Portanto, monitorar as etapas de produção de leite e verificar a inocuidade dos produtos lácteos é crucial para a segurança alimentar. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo verificar a prevalência de coliformes termotolerantes, cepas de E. coli e STEC, além de avaliar o perfil de resistência a 12 antimicrobianos utilizados em medicina veterinária e humana. Um total de 123 amostras de leite foram obtidas em 15 locais diferentes no estado da Bahia, Brasil (Baixa Grande, Cachoeira, Camaçari, Castro Alves, Feira de Santana, Ichú, Ipirá, Irecê, Mundo Novo, Pedrão, Riachão do Jacuípe, São Sebastião do Passé, Simões Filho, Teodoro Sampaio e Wanderley). As amostras foram submetidas ao ensaio de coliformes e plaqueamento em agar Eosin Methylene Blue. As cepas de E. coli positivas foram submetidas à reação em cadeia da polimerase duplex e multiplex para confirmação e sorotipagem de STEC de não O157, respectivamente. Cepas de STEC confirmadas também foram testadas em 12 antibióticos pela técnica de disco-difusão. Níveis insatisfatórios de coliformes termotolerantes foram observados em 16% das amostras testadas, e um total de 9 amostras tiveram a presença de E. coli. Além disso, 9 cepas de STEC foram isoladas de creme pasteurizado (2/9), queijo minas padrão (2/9), queijo minas frescal (4/9) e ricota (1/9). Duas cepas de STEC exibiram resistência à estreptomicina, enquanto cinco cepas apresentaram resistência intermediária à ampicilina, incluindo as duas anteriormente citadas. A presença de cepas de STEC no leite e nos produtos lácteos representa um risco para o consumidor, especialmente os jovens e idosos, e a contaminação pode ocorrer durante os diferentes estágios da cadeia produtiva leiteira.

A mandioca (Manihot esculenta) é uma tuberosa muito conhecida no Brasil. A maior parte desta matéria-prima é destinada a fabricação de farinha de mandioca, sendo processadas de forma artesanal, em estabelecimentos fabris denominados “casas de farinha”. As regiões do Recôncavo Baiano, e especialmente o Vale do Copioba, assumiram um papel histórico como produtor de farinha de mandioca de qualidade diferenciada, historicamente reconhecida como farinha de Copioba. As condições ambientais e humanas encontradas nesta região, juntamente com a qualidade da farinha produzida, caracterizam o produto como candidato à Indicação Geográfica (IG). O objetivo deste trabalho foi caracterizar as farinhas de mandioca produzidas no Vale do Copioba e fora dele, verificando o cumprimento dos Parâmetros de Identidade e Qualidade (PIQ), além de composições físicas, físico-química e morfológica, contribuindo para a solicitação da IG do produto. 30 amostras farinha foram analisadas:  10 amostras de farinha de Copioba do Vale, 10 amostras de farinha Comum do Vale, e 10 amostras de farinha de Copioba de fora do Vale. Os resultados encontrados de umidade (1,67 a 7,58%), cinzas (0,65 a 1,16%), fibra bruta (1,47 a 2,19), acidez (3,83 a 6,65 meq NaOH 100 g^-1), amido (77,98 a 86,19%), proteína bruta (0,64 a 1,07%), lipídios totais (0,35 a 0,73%) e atividade de água (0,18 a 0,50) das farinhas de Copioba de dentro do Vale; umidade (3,74 a 8,21%), cinzas (0,62 a 1,11%),  fibra bruta (1,73 a 2,76%), acidez (1,73 a 6,30 meq NaOH 100 g^-1),  amido (76,78 a 83,55%), proteína bruta (0,81 a 1,09%), lipídios (0,39 a 0,72%) e atividade de água (0,27 a 0,66) das farinhas Comum de dentro do vale; umidade (3,53 a 7,31%), cinzas (0,46 a 1,15%), fibra bruta (1,78 a 2,23%) acidez (1,50 a 6,76 meq NaOH 100 g^-1), amido (71,18 a 85,2%), proteína bruta (0,89 a 1,20%), lipídios totais (0,37 a 0,74%) e atividade de água (0,20 a 0,47) das farinhas de Copioba de fora do vale. 100% das farinhas analisadas apresentaram conformidade aos requisitos de umidade (máximo 13%) e cinzas (máximo 1,4%). A exceção foi o teor de fibras das farinhas Comum (20% das amostras), e o teor de amido em que 20% (Copioba dentro do Vale) e 30% (Comum e Copioba fora do Vale), apresentaram valores inferiores aos parâmetros da legislação (Fibra ≤ 2,3% e Amido ≥ 80%). As farinhas de mandioca foram classificadas como tendo baixa umidade (1,67 a 8,21%), baixa atividade de água (0,18 a 0,66), alta acidez (100% Copioba do Vale, 80% Comum do Vale e 70% Copioba fora do Vale), portanto extremamente secas e ácidas, e com granulometria Fina e Média, principalmente a farinha de Copioba do Vale. A farinha de Copioba do Vale é principalmente do Tipo 1, com menor classificação como “fora do tipo”, enquanto que as de Copioba de fora do Vale são na maioria do Tipo 3 e “fora do tipo”. A farinha Comum do Vale é distribuída nos 4 Tipos. As Micrografias Eletrônicas de Varredura também mostraram que as características morfológicas diferenciam a farinha de Copioba do Vale da Comum do Vale. Esses parâmetros juntos são considerados fatores diferenciadores das farinhas de Copioba do Vale das farinhas Comuns e Copioba fora do Vale, que, juntamente com as características climáticas e notoriedade histórica particular reconhecida, podem apoiar o processo de uma IG do produto. No entanto, 100% das farinhas apresentam matéria estranha, indicando que os cuidados com as etapas de higienização do processo precisam ser melhorados.

O kefir é uma bebida fermentada oriunda da europa oriental. Os substratos fermentativos mais utilizados são leite de vaca e água com açúcar mascavo. Outros substratos têm sido utilizados, como sucos de frutas e extratos vegetais hidrossolúveis, no entanto, são necessários mais estudos para avaliar a viabilidade destas matrizes como novos produtos a serem inseridos no mercado de alimentos. O mercado brasileiro de sucos e néctares prontos para beber está em franca expansão, através da incorporação de sucos mistos de frutas, como umbu e manga, como forma de elaboração de novos sabores para o mercado de alimentos, que também tem focado na obtenção de produtos com reduzido valor calórico. Nesse sentido, a stevia apresenta potencial interessante como edulcorante substituto do açúcar por ser de origem natural e de baixa toxicidade. O objetivo da pesquisa foi avaliar o uso dos grãos de kefir como cultura inicial para bebida de kefir simbiótica baseada em frutas tropicais de baixa caloria adocicada com stevia. A fermentação foi realizada pela inoculação de grãos de kefir em manga mista e umbu polpas. Doze formulações foram avaliadas através de uma análise sensorial de aceitação. o duas amostras com maior pontuação foram caracterizadas por cinzas, umidade, proteína, gordura, carboidratos, conteúdo calórico e passou por um período de 30 dias refrigeração (5 ° C) em que as bactérias do ácido láctico, levedura, pH, acidez, cor (L *, a *, b *, dE), sólidos solúveis, ácido ascórbico, aceitação sensorial e intenção de compra avaliados a cada 10 dias. As duas amostras com maior teor de sacarose / estévia e polpa de frutas conteúdo foram os mais aceitos pelos provadores. A bebida adoçada com estévia tinha teor de calorias estatisticamente inferior. Os resultados mostraram diminuição no pH, vitamina C, cor parâmetros e aumento da acidez e ΔE. Ambas as bebidas apresentaram boa aceitação e não houve diferença estatística para as análises sensoriais até o 20º dia, mas elas só puderam ser consideradas potencialmente probióticos até o 10º dia de armazenamento, de acordo com o LAB contagem. A bebida adocicada com stevia apresentou resultados promissores em relação à bebida adoçada com sacarose para a elaboração de novas simbióticas de baixa caloria.

Com grande destaque na economia brasileira, a fruticultura é muito utilizada industrialmente. A agroindústria da manga é uma atividade em expansão no Brasil e produz grande volume de resíduos que não são reaproveitados e que podem ser descartados de forma inadequada no ambiente. Na indústria alimentícia, o amido pode ter aplicabilidade como ingrediente para alterar ou controlar diversas características como textura, aparência, consistência, umidade e estabilidade no shelflife. Os objetivos deste estudo foi extrair o amido da amêndoa da manga (Mangifera indica L.) variedade Tommy Atkins e caracterizá-lo quanto suas propriedades tecnológicas, reológicas e físico-químicas e analisar o perfil da textura dos géis de amido quando submetidos a aditivos comumente utilizados na indústria alimentícia. O amido analisado apresentou 53,89% de rendimento de extração, o teor de umidade se apresentou dentro do esperado demonstrando um valor menor que o máximo permitido para as fontes tradicionais de amido, de acordo com a legislação.  De acordo com o teor de amilose, o amido analisado foi considerado como amido de alta amilose. A taxa de sinérese foi considerada baixa o que mostrou que o amido possui boa estabilidade. A capacidade do amido de absorver óleo foi maior que a de água. A viscosidade máxima encontrada esteve acima do que a do milho em 92°C. Os grânulos de amido apresentaram formatos esféricos a elipsoidais irregulares com superfície com ranhuras e tamanhos diferenciados com temperaturas inicial de gelatinização em 75,3°C. O difratograma mostrou que o amido apresentou cristalinidade tipo A com grau de cristalinidade de 54,74%.  O poder de intumescimento aumentou com o aumento da temperatura. No perfil de textura (TPA) do gel de amido submetido aos aditivos cloreto de sódio, sacarose e ácido cítrico foi constatado diferença significativa (p ≤ 0,05) quando comparado com a amostra controle enquanto que quando adicionado de emulsificante não houve diferença significativa em nenhum dos parâmetros analisados (dureza, coesividade e gomosidade). As propriedades do amido indicaram grande potencial para uso em produtos alimentícios principalmente os que requerem baixa taxa de sinérese como pudins e geleias

O interesse no cultivo do cacau (Theobroma cacao L.) está relacionado ao aproveitamento de suas sementes para a produção de derivados, principalmente para a produção de chocolate, apresentando, portanto, destaque na economia de muitos países, incluindo o Brasil. As características dos derivados do cacau não estão relacionadas apenas aos atributos genéticos do cacaueiro, mas, também, às modificações que ocorrem durante seu beneficiamento. A Bahia é considerada o maior produtor de amêndoas de cacau do Brasil e vem tentando se posicionar no mercado especializado, através, principalmente, da produção de chocolate fino e/ou especial. Todavia, no Brasil, ainda não existe normativa que caracterize e classifique as amêndoas desse tipo de cacau em função dos padrões físicos, químicos e sensoriais. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer a caracterização físico-química de 20 amostras de cacau oriundas do Sul da Bahia visando contribuir para a classificação química do cacau Tipo 1 do Sul da Bahia. As amostras fermentadas e secas foram torradas em estufa. Logo em seguida, produziram-se os nibs, os quais foram submetidos às análises químicas - umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e ácidos graxos. Os resultados obtidos no referido estudo foram submetidos a testes de variância e estatística multivariada. Logo, notou-se que o processo de torração reduziu o teor de umidade das amêndoas para um percentual médio de 3,42%, havendo diferença significativa entre os grupos de amostras secas e torradas. As amostras foram classificadas como Tipo I, de acordo com a Instrução Normativa 38/2008 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), destacando, portanto, o potencial da região cacaueira do Sul da Bahia para produção do cacau Tipo I. Análise de Componentes Principais (PCA) para a composição química permitiu discriminar as diferentes amostras de cacau e, com a da Análise de Componentes Hierárquicos (HCA) verificou-se a formação de três grupos. Além disso, notou-se que os teores de proteínas e lipídeos foram os dois componentes principais usados em conjunto, explicando 67,81 % da variância total observada. Quanto ao perfil de ácidos graxos, observou-se a presença de três ácidos graxos majoritários – palmítico, esteárico e oleico, sendo o último encontrado em quantidade superior quando comparado ao teor encontrado em amostras estudadas por outros autores, o que pode conferir maior maciez à manteiga do cacau. Além disso, os teores de proteínas encontrados podem ser devido ao perfil fermentativo, bem como ao teor de nitrogênio total no solo e à variedade genética. Ademais, a similaridade em função do teor de lipídeos pode ser oriunda de fatores, como variedade, condições de cultivo e beneficiamento do cacau. Diante do exposto, conclui-se que técnicas multivariadas são aplicáveis para a identificação e discriminação de amostras de cacau, assim como, para proposição de investigação de outros parâmetros, visando, portanto, melhor classificação do cacau na Indicação de Procedência Sul da Bahia.

O Programa de Nacional de Alimentação Escolar compreende um dos mais antigos programas de alimentação do Brasil, sendo responsável pela oferta de refeições adequadas, do ponto de vista nutricional e sanitário, em todas as escolas públicas e filantrópicas. Destaca-se, nesse âmbito, o controle da qualidade sanitária dos alimentos fornecidos, uma vez que grande parte do seu público alvo - crianças e adolescentes - compreende um grupo de risco para diversas doenças, sobretudo aquelas transmitidas por alimentos. Apesar das normatizações, grande parte das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) das escolas públicas brasileiras não possui estrutura adequada para a produção de refeições seguras, sendo essa realidade agravada nas áreas rurais. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar UAN de escolas e creches da zona rural, do município de Valença-BA, quanto ao atendimento das Boas Práticas de Produção. Realizou-se estudo transversal junto a uma amostra de 59 escolas e 5 creches da área rural do município, com coleta de dados por meio de um checklist, estruturado em cinco blocos. Os resultados evidenciaram as UAN avaliadas classificadas em nível insatisfatório de atendimento às BPP, alcançando escore médio de 40,5% de adequação físico-sanitária. Com relação aos blocos de avaliação, os referentes aos edifícios e instalações, manipuladores de alimentos, processos e procedimentos e higiene pessoal tiveram índice de adequação também inferior a 50%. Diversas não conformidades como a não higienização de utensílios entre a manipulação de alimentos crus e cozidos (48,4%), ausência de controle de pragas (51,6%), não higienização de reservatórios de água (21,9%) e paredes e tetos com bolor, umidade e descascamentos (46,0%, 42,9% e 39,7%) respectivamente, foram observadas nas UAN, revelando um quadro de risco para a saúde das crianças atendidas pelo PNAE. Os resultados apontam para a necessidade de adequações estruturais e sanitárias nas UAN, bem como de implementação de programas de treinamento para os funcionários, de modo a promover a oferta de alimentos seguros aos escolares.

Diferentes metodologias são propostas para a identificação e quantificação de acrilamida (AA) em alimentos, subproduto potencialmente neurotóxico e carcinogênico formado entre aminoácidos e açúcares redutores na reação de Maillard. Desde a divulgação pela primeira vez em 2002 da relação de sua formação em alimentos que são submetidos a tratamento em altas temperaturas, uma gama de produtos, como café, cereais matinais, alimentos à base de batata e biscoitos já foi explorada. Entretanto, nenhum dado na literatura a respeito da ocorrência de AA em acarajés foi encontrado. Estudos com animais mostraram que a AA é rapidamente absorvida por todas as vias de exposição, sendo mais rápida por via digestiva. Dado o grau de periculosidade e toxicidade para o consumidor a sua detecção e quantificação é muito importante. Este trabalho propôs a adaptação de metodologias analíticas para a quantificação da AA em amostras de acarajé e batata frita e posterior avaliação do perigo à saúde com base na ingestão destes alimentos. A d3-acrilamida, marcada isotopicamente, foi utilizada como padrão interno. O método envolveu a extração com isooctano e acetonitrila, seguido por concentração e derivatização com o xantidrol. A análise por cromatografia gasosa com espectrometria de massas (GC-MS) foi utilizada no modo de monitorização de íons seletivos. De acordo com as condições estabelecidas, os limites de detecção e quantificação foram de 3 e 10 μg/L, respectivamente. As recuperações variaram entre 98 a 104%. O método analítico proposto foi aplicado a dezoito amostras de acarajés comercializados na cidade de Salvador, Brasil e nove amostras de batatas fritas de três cadeias de fast-food. Os teores de AA variaram de 16,4 a 49,9 μg/kg nos acarajés das diversos pontos de venda. Na batata frita, observamos diferença significativa nos teores de AA de acordo com a rede fast-food, com valor mínimo de 48,9 e máximo de 414,0 μg/kg. A preocupação à saúde foi estimado para um consumo de AA superior a 1 µg/kg pc por dia, sendo traduzido em valor MOE de 10.000 de acordo com EFSA (2015). Assim, o consumo de uma porção de batata frita com alto teor de AA como observado neste estudo, pode representar um risco carcinogênico (MOE = 1866). Por outro lado, o consumo exagerado de acarajé, três ou mais unidades por semana também pode estar associado a este risco em longo prazo. É importante que mais amostras e outros tipos de alimentos sejam investigados, para que assim futuramente a contribuição da acrilamida na dieta total possa ser calculada e consequentemente os possíveis riscos à saúde para a população brasileira relacionados à exposição dietética deste contaminante possam ser avaliados.

A cerveja é uma bebida muito popular no Brasil, obtida pela fermentação alcoólica de mosto oriundo de malte de cevada e água potável, com adição de lúpulo. É a terceira bebida mais popular no mundo, logo depois da água e do chá. Há evidências históricas de que a humanidade produziu cerveja por mais de 3.000 anos. As cervejas artesanais ou especiais é uma categoria que abriga as cervejas de qualidade superior e com alto valor agregado, em geral, são cervejas que utilizam receitas ou processos de fabricação diferentes das de fabricação em larga escala. O mercado está em amplo crescimento e a cada dia busca produtos diferenciados e até exclusivos para atrair mais consumidores desta modalidade de cerveja. Um dos pontos cruciais na fabricação da cerveja é a fermentação, feita pela ação de leveduras principalmente a Saccharomyces cerevisiae para alta fermentação e Saccharomyces pastorianus para baixa fermentação. As leveduras são as responsáveis a oferecer as cervejas sabor, aromas e textura. Para cada tipo de cerveja como as Belgas, Inglesas entre outras, são selecionadas determinadas cepas de leveduras. Como a maioria desse material não é produzida no Brasil, o custo de aquisição acaba sendo elevado e, portanto, a reutilização do resíduo de fermentação acaba sendo viável. A pesquisa teve como objetivo avaliar a viabilidade e vitalidade das leveduras cervejeiras que foram obtidas a partir do resíduo da fermentação. Foram elaboradas seis cervejas com diferentes cepas de Saccharomyces, o resíduo da fermentação de cada cerveja foi coletado e uma parte dele passou por um tratamento de lavagem, após isso o resíduo foi armazenado sob refrigeração (8-10°C), congelamento (-22°C), ultracongelamento (-80°C) e congelamento (-22°C) com adição de meio de cultura e glicerol durante período de 90 dias. O método de viabilidade utilizado foi o de coloração com azul de metileno, com contagem das células viáveis e células inviáveis. Para análise de vitalidade foi utilizado o teste de acidificação do meio, com observação do pH antes e após inserção da glicose. A cada quinze dias, foram feitas análises de viabilidade pelo método azul de metileno e vitalidade pelo método do poder de acidificação do meio. As cepas tiveram tendência de queda tanto de viabilidade quanto vitalidade durante todo período, e melhor comportamento sob refrigeração obtendo os maiores valores de viabilidade e vitalidade.

Filmes de amido têm mostrado boas perspectivas em substituição aos polímeros sintéticos, mas apresentam fracas propriedades mecânicas e de barreiras. Neste estudo foram avaliados os efeitos da incorporação de isolado proteico de feijão-caupí (0-1,5% m/v) e nanopartículas de amido de mandioca (3% m/m amido), obtidas por ultrassom, sobre as propriedades dos nanocompósitos a base de amido de mandioca (4% m/v). Foram testadas condições que tivesse maior eficiência na extratibilidade de isolado proteico da farinha do feijão-caupí, sendo efetivo com a solução de NaOH 0,05 mol L-1 na proporção 1:30 m/v com 30 minutos de agitação, e o isolado proteico apresentou 72,5% de proteína e 90% de solubilidade entre pH 8-12. As nanopartículas de amido de mandioca obtidas por ultrassom apresentaram rendimento de 97,85%, com aplicação imediata aos filmes amido:proteína. A curva termogravimétrica mostrou uma redução da Tonset, porém, na máxima concentração proteica, a perda de massa é semelhante à do filme controle (91,30 e 91,39g, respectivamente), com estabilidade térmica até 250-350 oC. Na presença de nanopartículas de amido, a estabilidade térmica se manteve em comparação à formulação sem proteína com a formulação controle. O módulo de elasticidade e a tensão máxima aumentaram proporcionalmente à concentração de isolado proteico (R2 = 0,99 e R2 = 0,93, respectivamente), com redução do alongamento (R2 = -0,96). Na presença de nanopartículas, a tensão máxima apresentou aumento linear (R2 = 0,99) e o alongamento reduziu, conforme modelo de regressão polinomial (R2 = 0,97). A permeabilidade ao vapor de água foi afetada significativamente (p < 0,05), reduzindo progressivamente a medida em que se aumenta a concentração de isolado proteico. Os nanocompósitos de amido:proteína:nanopartículas de amido resultaram em filmes mais resistentes mecanicamente, com boa estabilidade térmica e perspectiva para aplicação como filmes biodegradáveis.

As sementes de feijões apresentam uma importante contribuição nutricional, econômica e social, sobretudo em países em desenvolvimento. As espécies Vigna unguiculata L. Walp. (feijão-caupí), Cajanus cajan L. Millspaugh (Guandu) e Phaseolus lunatus L. (mangalô) são utilizadas na alimentação humana, porém ainda de forma incipiente. A incorporação de farinha de leguminosas pode contribuir positivamente na composição nutricional de alguns produtos. Assim, este estudo avaliou o efeito da temperatura (40, 50, 60 ºC) e do tempo (6, 9, 12 h) de secagem nos feijões caupí, guandu e mangalô sobre algumas propriedades funcionais de suas farinhas, tais como: a capacidade de absorção de água (CAA) e de óleo (CAO), índices de absorção de água (IAA) e solubilidade em água (ISA), atividade de emulsão (AE) e estabilidade de emulsão (EE), capacidade de formação de gel, atividade de água (Aw), e também da composição centesimal, pH, fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante. Os resultados da composição centesimal demonstraram um teor de proteína maior para a farinha de mangalô com 32,4%. A concentração de fenólicos totais e o percentual de atividade antioxidante foi maior para a farinha de guandu, 14,6±0,5 mg/AG.g-1 e 63%, respectivamente. A umidade, Aw e densidade apresentaram valores esperados para farinhas, já os resultados observados para as propriedades funcionais demonstraram que o IAA e ISA não tiveram diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos, no entanto houve uma diferença significativa (p < 0,05) na CAA apenas na farinha de mangalô entre os tratamentos 40 e 50 ºC no tempo de 6 horas. Porém, quanto a CAO não foi observada diferença significativa nenhum dos tratamentos. A AE apresentou aumento nos tratamentos 50 ºC nos tempos estudados, contudo a EE foi baixa em todas as farinhas. A concentração de 12% das farinhas estudadas demonstrou ser suficiente para a formação de gel na maioria das condições. No entanto, foi possível observar pela análise de componentes principais uma correlação positiva entre AE, CAO, Aw e densidade nas farinhas guandu e mangalô para tratamentos 60 °C em todos os tempos, no entanto a farinha de caupí teve correlação positiva entre EE, CAA, Aw, IAA, ISA e densidade, principalmente em tratamentos de 50 °C em todos os tempos. De modo geral, com o tratamento 40 ºC e 9 horas se obtêm, para todas as farinhas, bons resultados, contudo a depender da finalidade no uso das farinhas, algumas propriedades funcionais podem ser potencilizadas em tratamentos diferentes.

A espécie Attalea funifera Martius, conhecida popularmente como piaçava, produz um fruto que dá origem a uma semente com elevada concentração de lipídeos. No entanto, não há formas alternativas para o aproveitamento do coco ou até mesmo da semente, em parte devido aos conhecimentos limitados sobre a constituição química e as propriedades nutricionais. Assim, no presente estudo foi determinado a composição centesimal, minerais majoritários e a digestibilidade in vitro da proteína presente na semente do fruto de piaçava, bem como a caracterização de algumas propriedades físico-químicas e nutricionais da fração lipídica e proteica. Os resultados da análise de composição centesimal demonstraram que a farinha da semente de piaçava é constituída por 29,7% de umidade, 50,8% de lipídeos, 4% de proteína, 2,2% de minerais, 10,9% de fibras totais e 13,3% de carboidratos totais, em base úmida. Na farinha parcialmente desengordurada foi observado um teor proteico de 14%, minerais de 6,1%, fibras de 15,5% e carboidratos de 54,9%. Os principais minerais encontrados na semente foram o potássio (531 mg.100 g-1), magnésio (179 mg.100 g-1), cálcio (49 mg.100 g-1) e zinco (9 mg.100 g-1). A caracterização dos lipídios mostrou que semente apresenta 96% de ácidos graxos saturados, sendo que o ácido láurico (48%) é o ácido graxo majoritário. Os valores observados para os índices de peróxido e acidez foram de 0,26 meq.Kg-1 e 0,177 mg/NaOH.g-1, respectivamente. Os resultados de caracterização da proteína mostram que somente a histidina apresentou valores inferiores (score, QS < 1,0) às recomendações. Por outro lado, foi observado quantidades expressivas de lisina (QS < 1,6), treonina (QS < 1,6), valina (QS < 1,5), isoleucina (QS < 1,3) e a metionina (QS < 1,1). As melhores condições para a solubilização da proteína foram obtidas utilizando a solução de NaOH (0,1 mol.L-1), relação 1:20 m/v e 30 minutos de homogeneização. As glutelinas representaram a classe principal (24,63%) da proteína total da semente de piaçava. Os percentuais de digestibilidade da proteína total da farinha e das frações albumina, globulina e glutelina foram de 89%, 92%, 94% e 91%, respectivamente. A partir dos resultados apresentados recomenda-se o aproveitamento da semente de piaçava como fonte de alguns nutrientes.

Os feijões são leguminosas amilacéas, amplamente utilizados na dieta humana, por serem ricos em carboidratos, proteínas, fibras e outros nutrientes. Caracteriza-se por ter um grão composto principalmente de carboidrato, predominando, dessa forma o amido. Amidos e seus derivados são utilizados em praticamente todos os setores industriais. Na indústria de alimentos podem ser empregados como ingredientes básicos ou aditivos na melhoria de produtos, melharando sua apresentação ou conservação. Diversas pesquisas têm realizado estudos com amidos de fontes não convencionais que forneçam características únicas para possíveis aplicações industriais. Neste trabalho, os amidos de feijão caupi e de feijão mangalô foram analisados, quanto ás características físico-químicas, térmicas, análise de imagem e reológicas, e a verificação de sua aplicabilidade na indústria de alimentos. Os amidos foram caracterizados por determinação de umidade, lipídios, cinzas, teor de fósforo, teor de amilose aparente, propriedades da pasta (RVA), capacidade de absorção de água e de óleo, análise de imagem (MEV), FTIR, difração de raios X, propriedades térmicas (TG/DTG e DTA). Na análise centesimal os amidos apresentaram valores de acordo com as normas especificas para amidos nativos. Os teores de amilose foram de 46,85% e 45,32% para caupi e mangalô, respectivamente. A microscopia eletrônica de varredura mostrou grânulos de amidos predominantemente ovais e irregulares para ambos amidos e diâmetros variando de 11,44 μm para amido de feijão caupi e 17,33 μm para amidos de feijão mangalô. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios X para as duas amostras foi tipo C, o qual é típico de leguminosas. Na análise da capacidade de absorção de água e óleo nos amidos, o amido de feijão mangalô apresentou os maiores valores 92 g/100g^-1 e 64g/100g^-1, respectivamente. Na análise de TG/DTG o amido e feijão mangalô demostrou maior estabilidade térmica que o feijão caupi com picos de fusão nas temperaturas de 324 ºC e 319 ºC, respectivamente. A viscosidade máxima do amido de feijão mangalô foi maior que a encontrada pra amido de feijão caupi, a mesma correlação foi dada para a temperatura da pasta que variou de 82 ºC a 78,7 ºC. O amido de feijão apresentou maior tendência de retrogradação e maior estabilidade térmica que o amido de caupi.

O Guajiru é um fruto da espécie Chrysobalanus icaco L. encontrada nas restingas de toda a costa do Brasil, tem grande potencial alimentício sendo utilizado por comunidades pesqueiras na sua forma in natura, e/ou processada, como doces, compotas, conservas e geleias. As características sensoriais são estabelecidas tanto por fatores genéticos, forma de cultivo da espécie e condições edafoclimáticas, quanto pelos compostos existentes e grau de maturação dos frutos. Dessa forma, o presente trabalho tem por objetivo descrever as características físico-químicas, perfil nutricional e sensorial de frutos de guajiru (C. icaco) de duas regiões do Brasil e avaliar sua influência nas características sensoriais. Para tal, foram feitas coletas nos estados do Rio Grande do Norte e Bahia, aqui denominadas RN e BA, respectivamente. Análises da massa, altura, diâmetro de cada fruto (polpa, fruto, semente), acidez total, pH, teor de sólidos solúveis totais (SST) foram realizadas. Além da composição centesimal, com determinação de carboidratos totais, umidade, cinzas, proteínas e lipídeos; o teor de minerais por espectroscopia de absorção atômica (no modo chama e por forno de grafite) e análise sensorial de aceitação dos frutos in natura provenientes das duas localidades. Os dados foram estatisticamente analisados por teste t de Student para comparar os frutos das duas regiões, com relação às características físico-químicas e sensoriais, correlação de Pearson para micro e macro-nutrientes, análise de agrupamento para as categorias sensoriais. Foram observadas diferenças entre os frutos das duas regiões. Os valores energéticos foram 60,04 e 73,12 Kcal. 100 g-1 para BA e RN, respectivamente. Apresentaram pH e SST de 5,03 e 13,33 °Brix para amostras RN e pH 5,44 e 10,93 °Brix para BA. Houve correlação entre os micro e macronutrientes, exceto lipídeos. Os teores de minerais seguiram a seguinte ordem K>Na>Mg>Ca>Fe>Mn>Cu>Zn>Ni>Cr, variando de 206 mg/100g (K) até 0,87μg/100g (Cr). Guajirus RN apresentaram maiores teores de micro e macronutrientes, os quais interferiram nas características sensoriais, principalmente no sabor dos frutos, e consequentemente levou a uma melhor aceitação dessas amostras em comparação com as amostras de guajirus BA. Assim, espera-se que o consumo dos frutos guajirus seja estimulado e contribua de forma benéfica na dieta da população, além de estimular sua comercialização e cultivo, contribuindo consequentemente com a propagação da espécie e manutenção da flora na restinga.

Em todo o mundo a banana é uma das frutas mais consumidas. Segundo dados de 2013 no Brasil cada habitante chega a consumir 28,99 kg/ano. A farinha e a biomassa de banana verde são derivados da banana que representam uma alternativa para evitar o desperdício da fruta e para desenvolver novos produtos com elevado valor nutricional uma vez que esses ingredientes podem ser incorporados às preparações sem afetar o sabor. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar física, físico-química, microbiológica e sensorialmente coberturas para bolo do tipo “pasta americana” à base de biomassa e farinha de banana verde. A banana utilizada foi da variedade BRS SCS Belluna, cedida pela EMBRAPA Mandioca e Fruticultura de Cruz das Almas-BA. Foi determinado o ponto de maturação ideal do fruto, para elaboração das coberturas para bolo, avaliando a dureza, e o % de carboidratos solúveis e de amido. Desenvolveu-se duas formulações, sendo uma com sabor neutro (CBBN) e outra sabor chocolate (CBBC), as quais foram comparadas com as “pastas americanas” comerciais dos mesmos sabores (CBCT - tradicional e CBCC - chocolate). Determinou-se as composições centesimais dos produtos (teores de proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos e fibras), o valor calórico, as características físicas e físico-químicas (amido resistente, pH, acidez titulável, atividade de água, textura e cor instrumentais), além das avaliações microbiológicas e sensoriais. Os resultados obtidos indicaram que até o 8 º dia após a colheita a banana BRS SCS Belluna mantém suas características de fruto verde (armazenado à 18ºC), e assim, pode ser utilizada para a produção da cobertura para bolo. Nas formulações desenvolvidas, a biomassa e a farinha de banana verde foram os ingrediente majoritários totalizando 49,38% (CBBN) e 38,5% (CBBC). As coberturas CBBN e CBBC apresentaram composição nutricional mais saudável, caracterizada por maior teor de cinzas, umidade, fibras, amido resistente e proteínas, menor valor calórico, maior maciez e coloração mais nítida em comparação às coberturas comerciais. As análises microbiológicas indicaram que o armazenamento sob refrigeração das quatro coberturas para bolo mantiveram-nas de acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes, por 30 dias. Dentre as coberturas à base de biomassa, os avaliadores demostraram maior aceitação sensorial da cobertura à base de biomassa sabor chocolate. Enquanto que em relação à intenção de compra pôde-se pereber uma indecisão dos consumidores referente às coberturas à base de biomassa. Sendo assim, diante da qualidade nutricional e benefícios à saúde advindos da composição das coberturas desenvolvidas, se faz válido o investimento neste tipo de produto, visto que existe público para consumi-lo, representados por aqueles que buscam uma alimentação mais saudável ou aquelas que necessitam de uma restrição de açúcar na dieta, como os diabéticos.

Na contemporaneidade, a alimentação é caracterizada pelo estilo de vida moderno, marcada pela escassez de tempo, fazendo com que as escolhas e os hábitos de consumo sejam direcionados para alimentos mais condizentes com o novo estilo de vida da população. Com esse advento surgiu a necessidade da alimentação fora das residências, principalmente em estabelecimentos que oferecem refeições prontas para o consumo, com destaque para restaurantesdo tipo self-service. Em contrapartida, o consumo de refeições nesses estabelecimentos, constitui-se como um dos fatores que contribui de forma significativa para a ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), que representam um importante problema de saúde pública, em nível mundial. Este trabalho teve como objetivo realizar um estudo retrospectivo da qualidade microbiológica de alimentos provenientes de restaurantes self-service em Salvador e Mesorregião Metropolitana de Salvador, e coletar informações sobre a ocorrência oficial de surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos no estado da Bahia, Brasil, no período de 2013 a 2017. Foram avaliados um total de 5.146 relatórios de análises, dos quais 807 (15,68%) não estavam em conformidade com a legislação brasileira (RDC nº12).Dentre as amostras não conformes, 784 (94,45%) apresentaram coliformes a 45ºC, 27 (3,26%) Bacillus cereus, sete (0,84%) estafilococos coagulase positiva, sete (0,84%) clostrídios sulfito redutores e cinco (0,61%) Salmonella spp. Durante o período de estudo foram notificados e registrados no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN), no Estado na Bahia, Brasil, 65 surtos de DVA, e observou- se uma maior prevalência dos agravos em pessoas na faixa etária entre 20 a 49 anos. Os surtos ocorridos em instituições como alojamento e local de trabalho foram os mais frequentes e os agentes etiológicos mais envolvidos nos surtos foram coliformes, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, clostrídios sulfito redutores e Salmonella spp. Os principais veículos de transmissão foram as preparações mistas e os múltiplos alimentos. Diarreia foi o sintoma mais observado entre os acometidos, e o principal fator causal foi a manipulação/preparação inadequada. Observou-se neste estudo que embora ainda seja baixa a notificação, a ocorrência no Estado de surtos de DVA é preocupante, o que indica a necessidade de melhoria no sistema de Vigilância Sanitária e Epidemiológica.

O cacau é um fruto de grande importância econômica, principalmente, para a produção de chocolate. O chocolate é apreciado mundialmente devido as suas características sensoriais e o chocolate com alto teor de cacau pode apresentar benefícios à saúde por ser rico em flavonoides e compostos fenólicos. As características sensoriais do chocolate são influenciadas pela variedade do cacau, etapas de beneficiamento e processamento, que são importantes para o desenvolvimento do aroma, sabor e cor típicos do chocolate, além de garantir a sua composição nutricional. O cacau se apresenta em três grupos: Trinitário, Criollo e Forastero. No mercado internacional, o cacau pode ser classificado como “bulk”, cacau fino ou cacau orgânico. O cacau bulk é um tipo padrão que não apresenta características aromáticas específicas. Já o cacau fino apresenta aromas especiais. O Brasil é o sétimo maior produtor de cacau, no entanto, não é considerado como produtor de cacau fino. Nesse contexto, é importante divulgar os resultados dos estudos com os cultivares produzidos no Sul da Bahia, a fim de intensificar a potencialidade do cacau brasileiro para a produção de chocolate fino. O presente trabalho teve como objetivo determinar o perfil sensorial e aceitação de chocolates produzidos a partir dos cultivares Pará/Parazinho, Ipiranga, CCN51 e PS1319, como também a composição química (fenólicos monoméricos, fenólicos totais, antocianinas e metilxantinas), capacidade antioxidante e as características de cor e textura. Os resultados das determinações químicas e físicas foram avaliados através do método estatístico não paramétrico e a diferença entre as médias foi determinada através do teste Kruskal-Wallis (p<0,05). Os resultados das análises sensoriais foram submetidos à ANOVA e aplicado o teste de Tukey (p<0,05). Os dados sensoriais e químicos foram correlacionados por Mínimos Quadrados Parciais (Partial Least Squares - PLS). As amostras de chocolate diferiram significativamente entre si quanto ao teor de teobromina, ácido gálico, catequina e cafeína (mg/g). Quanto às análises físicas, as amostras apresentaram diferença significativa quanto aos parâmetros dureza, mastigabilidade e luminosidade. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) determinou o perfil sensorial das amostras de chocolate e, revelou para a variedade Pará/Parazinho características como aroma ácido, aroma de cacau, aroma torrado, gosto amargo, adstringência e sabor de cacau mais intenso; a variedade Ipiranga foi caracterizada pelo aroma frutado, sabor frutado e derretimento mais pronunciado; a variedade CCN51 apresentou aroma adocicado, aroma amanteigado, gosto doce, sabor amanteigado, cor marrom e firmeza
mais intensa; e a variedade PS1319 revelou aroma ácido, sabor de cacau, gosto amargo e gosto ácido intenso. Nos testes com consumidores, as amostras provenientes das variedades Ipiranga e CCN51 (não diferiram significativamente entre si) receberam as maiores notas para o atributo qualidade global, assim como maior percentual de intenção de compra (88 %). Os chocolates das variedades Pará/Parazinho e PS1319 receberam as menores notas de aceitação pelos consumidores, que pode ser justificado pela maior intensidade de amargor, revelada no teste “Just Right Scale”. O teste CATA revelou descritores sensoriais similares aos encontrados na ADQ® para as amostras dos quatro cultivares estudados, explicando 86,63 % da variabilidade entre as amostras. As variedades de cacau CCN51 e Ipiranga apresentaram características especiais de aroma e sabor e, portanto, potencial para a produção de chocolates finos.

A indústria de processamento de uvas é responsável pela geração de 12 milhões de toneladas/ano de resíduos, dos quais aproximadamente 3 milhões corresponde a sementes, que podem causar sérios problemas ambientais, quando não devidamente descartados. No Brasil, a maior parte do bagaço de uva gerado em seu processamento, é tratado como resíduo com baixo valor ou descartado inadequadamente. No entanto, reaproveitar os resíduos da indústria do processamento de uva, particularmente as sementes de uva, é de grande interesse, pois da semente é possível extrair o óleo rico em ácidos graxos poli-insaturados, compostos fenólicos e antioxidantes naturais como a  vitamina E. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do pré-tratamento por ultrassom em semente de uva, avaliando o rendimento e as características químicas e físicas do óleo obtido. O efeito das variáveis temperatura e tempo de aplicação do ultrassom nas sementes foi avaliado por meio de extrações por Soxhlet (Sox) e Bligh Dyer (BD). A Extração com Fluído Supercrítico (EFS) foi realizada de acordo com os parâmetros obtido nas extrações por Sox e BD, e os óleos obtidos pelas diferentes metodologias foram comparados. A técnica do ultrassom influenciou positivamente na extração do óleo, com aumento significativo de 32,1; 20,31; e 12,54% para rendimento e 311; 234; e 184% de fenólicos totais para os óleos obtidos por Sox, BD e EFS, respectivamente. A composição dos ácidos graxos obtidos por EFS apresentaram maiores proporções de ácidos graxos insaturados. A análise termogravimétrica indicou que o óleo obtido, para todos os métodos de extração avaliados, apresenta alta estabilidade térmica, sofrendo degradação em temperaturas acima de 370°C. A Vitamina E  (expressa em α-tocoferol) foi separada e analisada usando Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) com detector UV. O pré-tratamento com ultrassom influenciou positivamente as amostras obtidas por EFS e BD contribuindo com um aumento de aproximadamente 56 e 99 %, respectivamente, no teor de α-tocoferol em comparação com a amostra sem tratamento. Este efeito positivo não foi observado na extração por Sox. O método EFS foi o mais efeciente na extração do α-tocoferol, sendo este 3,6 e 5,7 vezes  (EFS: ST), e 11, 2 e 14,2  vezes (EFS:30-30) maiores em comparação as extrações por Sox e BD sem tratamento e com tratamento, respectivamente. Os resultados apresentados neste trabalho indicam que o pré-tratamento por ultrassom pode ser um meio viável para melhorar a eficiência da extração de óleo, obtenção de compostos fenólicos e Vitamina E a partir da semente de uva, válido para os três métodos estudados, desatacando a  EFS que, além da eficiência, não necessita de solventes orgânicos.

O cacau é derivado da árvore tropical Theobroma cacao L. (família Malvaceae). Apresenta elevada produção mundial, bem como grande valor de mercado. Devido as etapas de processamento dos grãos de cacau são gerados diversos subprodutos comumente descartados, contudo, novas pesquisas vêm se concentrando em alternativas para o aproveitamento. A partir disso, o objetivo desse estudo foi caracterizar o resíduo em pó oriundo do processamento (torrefação e descascamento) da amêndoa de cacau. As análises realizadas foram avalição térmica, físico-químicas, colorimétricas, perfil de compostos voláteis, composição centesimal, quantificação de minerais individuais, composição de aminoácidos, perfil de ácidos graxos, ensaio de fenólicos e flavonoides totais e atividade antioxidante (DPPH, FRAP e ABTS) e determinação de fenólicos e metilxantinas majoritários. O resíduo apresentou um conteúdo de 14,3% de proteína total com quantidades de aminoácidos superiores às recomendações e 29% de lipídios totais com um teor de ácidos graxos saturados (61%) e ácidos graxos insaturados (38%). Foram verificados teores elevados de minerais individuais e resultados significativos no ensaio de eliminação do radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) (34,50 μM trolox/g), assim como, nas outras análises de atividade antioxidante e de estabilidade térmica. Tendo em vista os dados obtidos, o resíduo oriundo do processamento da amêndoa de cacau apresenta características nutricionais e funcionais, além de outros parâmetros favoráveis para utilização na indústria de alimentos.

Os alimentos funcionais têm papel importante na promoção e prevenção da saúde. A uva, sendo um deles atua no sistema imunológico, tem ação antioxidante e tem poder anti-inflamatório. O presente trabalho teve como objetivo avaliar por meio de atributos físico-químicos e sensoriais, incluindo os relacionados as propriedades funcionais, a qualidade de sucos de uva elaborados com a cultivar ‘BRS Magna’, em três sistemas de condução (Latada, Lira e Espaldeira) e enxertadas sobre dois porta-enxertos (IAC 572 e IAC 766). O experimento foi conduzido na área experimental do Bebedouro e no Laboratório de Enologia da Embrapa Semiárido, no período de novembro de 2017 à outubro de 2018. Foram determinadas características físico-químicas, bem como atividade antioxidante, compostos fenólicos, perfil e características sensoriais que foram descritas através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), do CATA – Check-All-That-Apply e teste de aceitação. A análise estatística foi realizada por ANOVA, teste Tukey, Análise de Correspondência (AC), Mapa de Preferência Interno (MDPREF), Análise de Componentes Principais (PCA), Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS) e Mapa Interno de Preferência Estendido (EPM). Os resultados indicaram que a qualidade dos sucos foi influenciada tanto pelo sistema de condução como pelo porta-enxerto testado. Em relação aos parâmetros físico-químicos analisados os sistemas de condução lira e latada, enxertadas pelo IAC 766, respectivamente, foram os que apresentaram maior equilíbrio entre acidez, sólidos solúveis e pH. Os parâmetros de cor da amostra T3S1 resultou nos maiores valores, correspondendo a maior intensidade de cor dentre os demais tratamentos. O conteúdo de IPT e antocianinas monoméricas foi mais elevado na amostra T1S2, já nos fenólicos totais foi no tratamento T3S2, podendo observar a influência do porta-enxerto na determinação dessa análise. Em relação a atividade antioxidante para análise de DPPH a amostra com maior potencial foi a T2S2 e para ABTS a T1S2, observando também a influência do porta-enxerto IAC 766. O conteúdo de compostos fenólicos foi maior na amostra T1S2 seguido da T2S1, indicando o marcante poder nutricional e funcional desses tratamentos. Os provadores indicaram que as amostras T1S1 e T2S1 eram parecidas, apresentando melhores características sensoriais, seguido da T1S2. Em relação a aceitação global, apesar de não haver diferença significativa, a amostra que obteve maior média foi a T2S1. Embora a T2S1 tenha apresentado a maior aceitação, em termos nutricionais o melhor suco foi o T1S2, produzido pelo cultivar BRS Magna submetida ao sistema de condução latada e enxertado pelo IAC 766. O suco T1S2 foi o que apresentou maior conteúdo de compostos bioativos e qualidade nutricional podendo assumir uma boa perspectiva de mercado, caso estas características forem visualizadas pelos consumidores, em proposta de marketing .