Dissertações/Teses

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2024
Dissertações
1
  • AGNES SOPHIA BRAGA ALVES
  • Valorização do azeite de dendê híbrido HIE OxG: um estudo diagnóstico, de caracterização físico-química e estabilidade oxidativa 

  • Orientador : CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • BRUNA APARECIDA SOUZA MACHADO
  • CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
  • CLAUDIO VAZ DI MAMBRO RIBEIRO
  • Data: 16/02/2024

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  • O azeite de dendê ou óleo de palma bruto híbrido (OPBH) interespecífico de Elaeis guineensis e Elaeis oleifera (HIE OxG) foi desenvolvido por meio de técnicas de melhoramento genético. As vantagens dessa variedade são a maior resistência a doenças e pragas e o maior teor de bioativos no óleo. Nesse contexto, a presente proposta visa compreender o OPBH HIE OxG em relação ao diagnóstico de conhecimento, percepção e potencial de consumo da população brasileira, bem como quanto aos aspectos físico-químicos e oxidativos. Este trabalho foi dividido em três etapas. Inicialmente foi conduzido um estudo prospectivo sobre óleos de plantas híbridas utilizando as bases de dados Espacenet® e Scopus. Foram analisados 24 documentos de patentes e 187 artigos.  As Ciências Agrárias e Biológicas foram as principais áreas de aplicação para patentes (79,2%) e artigos (49,3%). O primeiro documento de patente foi registrado em 1990, enquanto o primeiro artigo foi em 1969. A maioria das patentes foi depositada via Tratado de Cooperação de Patentes (45%), seguida pelos Estados Unidos (30%) e Canadá (20%). Os resultados indicaram uma tendência crescente de patenteamento e publicação de artigos na área de óleos híbridos, oferecendo insights sobre possíveis tendências de pesquisa industrial, tecnológica e científica nos setores alimentício, farmacológico e de biocombustíveis. Uma pesquisa on-line foi conduzida na etapa 2 deste trabalho, por meio da aplicação de um questionário semiestruturado com 16 questões aplicado no Google Forms. Este estudo envolveu 1.065 participantes do Brasil. A maioria das respostas (61,10%) não refletiu corretamente a definição desse tipo de óleo. A percepção geral sobre o OPBH foi predominantemente neutra. A pesquisa indicou que a maioria dos participantes (52,58%) manifestou interesse em experimentar o OPBH, enquanto 39,43% demonstraram probabilidade média ou alta de comprar produtos com esse óleo, sugerindo um potencial de aceitação no mercado brasileiro. Por fim, a etapa 3 objetivou avaliar o comportamento do OPBH Unaué HIE OxG durante o período de armazenamento acelerado em estufa (Schaal Oven Test). Para isso, foram realizados testes com o OPBH produzido na Bahia, nos dias 0, 3, 6, 9, 12, 15 e 18 a 65 ±5°C. O óleo de palma bruto (OPB) ou azeite de dendê convencional, da espécie africana, foi utilizado como controle, e as características nutricionais e oxidativas desses óleos foram analisadas. Em relação à composição de ácidos graxos, foi evidenciado um maior teor de ácido oleico (de 55,83 ± 0,01% a 56,23 ± 0,01%) no OPBH. Ao longo do armazenamento, houve degradação dos carotenoides (de 1117,4 ± 13,65 µg/g a 7,38 ± 0,97 µg/g), afetando a cor do OPBH de um tom alaranjado avermelhado para um amarelo médio-escuro. O OPBH apresentou resultados melhores em comparação com o OPB, com um índice de acidez menor variando de 0,94 ± 0,05% de ácido oleico a 1,10 ± 0,48% de ácido oleico. A geração de produtos primários de oxidação, como peróxidos e dienos conjugados, excedeu os limites aceitáveis após o terceiro dia de armazenamento. Enquanto isso, os produtos secundários de oxidação avaliados pela reação de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) aumentaram em 488% no OPBH, mas os trienos conjugados permaneceram estáveis (de 0,79 ± 0,06 a 1,01 ± 0,07). A deterioração do índice de estabilidade ao branqueamento (DOBI), após nove dias de armazenamento, indicou a qualidade inferior tanto do OPBH quanto do OPB. Todavia, para garantir a ausência de qualquer produto de oxidação, o OPBH e o OPB mostraram-se estáveis por até três dias (equivalente a 3 meses). Embora o OPBH HIE OxG seja objeto de estudo desde 1969, o interesse cresceu nos últimos 11 anos. Com uma possível aceitação no mercado, este óleo revela teores mais elevados de carotenoides e ácido oleico em comparação com o OPB. Estudos futuros podem investigar aspectos genéticos, características físico-químicas, sua aplicação em novos produtos e os efeitos sobre a saúde.


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  • Hybrid crude palm oil (HCPO) interspecific from Elaeis guineensis and Elaeis oleifera (HIE OxG) was developed through genetic improvement techniques. This variety offers increased resistance to diseases and pests and higher bioactive compound levels in the oil. In this context, this study aims to understand HCPO HIE OxG regarding the diagnosis of knowledge, perception, and potential consumption by the Brazilian population, as well as its physicochemical and oxidative aspects. The study consisted of three stages. First, a prospective study on hybrid plant oils was conducted using the Espacenet® and Scopus databases, analyzing 24 patent documents and 187 articles. Agricultural and Biological Sciences were the main application areas for patents (79.2%) and articles (49.3%). The first patent document was registered in 1990, while the first article was in 1969. Most patents were filed via the Patent Cooperation Treaty (45%), followed by the United States (30%) and Canada (20%). The results indicated a growing trend in patenting and publishing articles on hybrid oils, providing insights into potential industrial, technological, and scientific research trends in the food, pharmaceutical, and biofuel sectors. In the second stage, an online survey was conducted using a semi-structured questionnaire with 16 questions applied on Google Forms. This study involved 1,065 participants from Brazil. Most responses (61.10%) did not correctly reflect the definition of this type of oil. Overall, the perception of HCPO was predominantly neutral. The research indicated that most participants (52.58%) expressed interest in trying HCPO, while 39.43% showed a medium to high likelihood of buying products with this oil, suggesting market acceptance potential in Brazil. Finally, the third stage aimed to evaluate the behavior of HCPO Unaué HIE OxG during accelerated storage in an oven (Schaal Oven Test). Tests were conducted on HCPO produced in Bahia on days 0, 3, 6, 9, 12, 15, and 18 at 65 ±5°C. Conventional crude palm oil (CPO) from Elaeis guineensis was used as a control, and these oils' composition and oxidative characteristics were analyzed. Regarding fatty acid composition, a higher oleic acid content (from 55.83 ± 0.01% to 56.23 ± 0.01%) was evidenced in HCPO. Over storage time, there was degradation of carotenoids (from 1117.4 ± 13.65 µg/g to 7.38 ± 0.97 µg/g), affecting the color of HCPO from a reddish-orange hue to a medium-dark yellow. HCPO showed better results than CPO, with a lower acidity index ranging from 0.94 ± 0.05% oleic acid to 1.10 ± 0.48% oleic acid. The generation of primary oxidation products, such as peroxides and conjugated dienes, exceeded acceptable limits after the third day of storage. Meanwhile, secondary oxidation products assessed by the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) test increased by 488% in HCPO, but conjugated trienes remained stable (from 0.79 ± 0.06 to 1.01 ± 0.07). After nine days of storage, the Deterioration of Bleachability Index (DOBI) indicated inferior quality for both OPBH and OPB. However, to ensure the absence of any oxidation product, OPBH and OPB remained stable for up to three days (equivalent to 3 months). Although OPBH HIE OxG has been studied since 1969, interest has grown in the last 11 years. With potential market acceptance, this oil reveals higher carotenoids and oleic acid levels than CPO. Future studies may investigate genetic aspects, physicochemical characteristics, their application in new products, and their health effects.

2
  • ARLEN CARVALHO DE OLIVEIRA ALMEIDA
  • ESTUDO DOS RÓTULOS DE MANTEIGAS PRODUZIDAS NO BRASIL: CLRETO DE SÓDIO, GORDURA TOTAL, GORDURAS SATURADAS E A CORRELAÇÃO COM AS DOENÇAS CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS

  • Orientador : MARION PEREIRA DA COSTA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • MARION PEREIRA DA COSTA
  • CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • JOSE GIVANILDO DA SILVA
  • Data: 27/03/2024

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  • A manteiga, um produto lácteo gorduroso, é apreciada por realçar o sabor de diversos pratos e por fornecer nutrientes essenciais. No entanto, preocupações relacionadas aos seus níveis de sódio e gordura saturada têm levantado questões de saúde pública. Este estudo analisou 515 rótulos de manteiga de 504 empresas, classificadas em três categorias: manteiga comum salgada, de primeira qualidade e extra. Observou-se uma variação significativa nos teores de sódio entre os tipos de manteiga, com a manteiga comum apresentando o maior teor (mediana de 775 mg/100g), seguida pela manteiga de primeira qualidade (mediana de 700 mg/100g) e pela manteiga extra (mediana de 545 mg/100g). Não foram observadas diferenças significativas nos teores de gordura total e saturada entre os tipos de manteiga (p > 0,5). Em termos regulatórios, as porcentagens de amostras de manteiga categorizadas como altas em sódio variaram entre as agências: 61,18% pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), 83,1% pela Organização Mundial da Saúde (OMS), 59,52% pela Food Standards Agency (FSA), e aproximadamente 48% pela Organização Pan-Americana da Saúde (OPAS). A concordância entre OPAS e ANVISA foi quase perfeita (valor kappa de 0,740), enquanto ANVISA e OMS apresentaram um acordo moderado (valor kappa de 0,493). A correlação entre FSA e ANVISA foi quase perfeita (valor kappa de 0,955). Em relação às correlações de saúde, hipertensão não apresentou correlação significativa (R= -0,236, p > 0,05), enquanto diabetes mellitus, obesidade e Acidente Vascular Cerebral (AVC) demonstraram correlações negativas substanciais (diabetes: R = -0,713, p > 0,05; obesidade: R = -0,844, p < 0,01; AVC: R = -0,812, p < 0,01). Coeficientes de correlação validados enfatizaram fortes correlações inversas para diabetes (Rv = -0,70), obesidade (Rv = -0,84), AVC (Rv = -0,79) e doenças endócrinas, nutricionais e metabólicas (Rv = -0,69). Além disso, foi encontrado na literatura correlações inversas entre o consumo de manteiga e o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. Esses resultados sublinham a importância da supervisão e monitoramento regulatório do conteúdo de sódio em produtos alimentícios, particularmente na manteiga, reforçando a complexidade entre conteúdo nutricional, dieta e saúde. 


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  • Butter, a fatty dairy product, is appreciated for enhancing various dishes’ flavor and providing essential nutrients. However, concerns regarding its levels of sodium and saturated fat have raised public health issues. This study analyzed 515 butter labels from 504 companies, classified into three categories: common salted butter, first quality, and extra. A significant variation in sodium levels among butter types was observed, with common butter showing the highest content (median of 775 mg/100g), followed by first-quality butter (median of 700 mg/100g), and extra butter (median of 545 mg/100g). In regulatory terms, the percentages of butter samples categorized as high in sodium varied among agencies: 61.18% by the National Health Surveillance Agency (ANVISA), 83.1% by the World Health Organization (WHO), 59.52% by the Food Standards Agency (FSA), and approximately 48% by the Pan American Health Organization (PAHO). The agreement between PAHO and ANVISA was nearly perfect (kappa value of 0.740), while ANVISA and WHO showed moderate agreement (kappa value of 0.493). The correlation between FSA and ANVISA was almost perfect (kappa value of 0.955). Regarding health correlations, hypertension showed no significant correlation (R= -0.236, p > 0.05), while diabetes mellitus, obesity, and Stroke (CVA) exhibited substantial negative correlations (diabetes: R = -0.713, p > 0.05; obesity: R = -0.844, p < 0.01; CVA: R = -0.812, p < 0.01). Validated correlation coefficients emphasized strong inverse correlations for diabetes (Rv = -0.70), obesity (Rv = -0.84), CVA (Rv = -0.79), and endocrine, nutritional, and metabolic diseases (Rv = -0.69). Additionally, inverse correlations between butter consumption and the development of non-communicable chronic diseases were found in the literature. These results underscore the importance of regulatory supervision and monitoring of sodium content in food products, particularly in butter, reinforcing the complexity between nutritional content, diet, and health.

3
  • JOSEANE CARDOSO GOMES DE ALENCAR
  • OBTENÇÃO DE PECTINAS DE CASCAS DE UMBU (Spondias tuberosa L.): DESENVOLVIMENTO E OTIMIZAÇÃO DE PROCESSO DE EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM DE ALTA INTENSIDADE

  • Orientador : BRUNO NICOLAU PAULINO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • BRUNO NICOLAU PAULINO
  • ANA ELIZABETH CAVALCANTE FAI
  • RAQUEL GUIDETTI VENDRUSCOLO
  • Data: 08/04/2024

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  • Os resíduos e subprodutos da indústria de frutas representam uma fonte significativa de compostos valiosos com potencial para serem transformados em produtos de alto valor agregado. Entre esses compostos, as pectinas se destacam como biopolímeros de grande interesse industrial devido às suas propriedades gelificantes, espessantes e estabilizantes. Este estudo teve como objetivo investigar o potencial das cascas de umbu (Spondias tuberosa L.) como matéria-prima para a extração de pectinas utilizando tecnologia de ultrassom de alta intensidade e ácido orgânico. O foco principal foi desenvolver um método de extração ecologicamente correto que proporcionasse altos rendimentos e um grau de esterificação adequado para diferentes aplicações industriais. O Delineamento Composto Central (CCD) foi utilizado para otimizar o processo de extração de pectina, sendo três variáveis independentes (2³) avaliadas: amplitude de ultrassom (%), razão sólido:líquido (SLR) e pH da solução de extração. Cinco níveis foram utilizados para cada variável, totalizando 20 experimentos. O rendimento de pectina e o grau de esterificação (DE) foram as respostas analisadas. A otimização do processo de extração de pectina das cascas de umbu através do CCD resultou em um alto rendimento de pectina próxima a 22% com um DE de 46%. As condições ótimas de extração foram: amplitude de ultrassom de 60%, SLR de 1:33 e pH 1,5. O processo de extração otimizado foi validado em escala laboratorial e o efeito de diferentes ácidos orgânicos (cítrico, oxálico, nítrico e clorídrico) no rendimento e DE da pectina foi avaliado. A validação do processo de extração em escala laboratorial confirmou a reprodutibilidade dos resultados obtidos na etapa de otimização. O uso de ácido cítrico resultou em um rendimento de pectina LMP (pectina de baixa esterificação) de cerca de 22%. Os ácidos oxálico, nítrico e clorídrico levaram à produção de pectinas HMP (pectinas de alta esterificação) com rendimentos em torno de 13%. As pectinas extraídas foram caracterizadas quanto à cor instrumental, utilizando um colorímetro, os resultados foram comparados com os de uma pectina cítrica comercial (CCP). As pectinas extraídas das cascas de umbu apresentaram diferenças significativas de cor em comparação com a pectina cítrica comercial, estas diferenças podem ser atribuídas à influência do tipo de matéria-prima e do método de extração na qualidade do produto final. Este estudo demonstra pela primeira vez a viabilidade da extração de pectinas de cascas de umbu utilizando tecnologia de ultrassom. As cascas de umbu se configuram como uma fonte promissora de pectinas LMP e HMP. A tecnologia de ultrassom provou ser um método verde eficiente para a obtenção de pectinas de qualidade alimentar com alto rendimento e qualidade. Este estudo contribui para o desenvolvimento de métodos de extração de pectinas mais eficientes e sustentáveis. A valorização das cascas de umbu como fonte de pectinas representa uma oportunidade para a indústria de alimentos e para a agricultura familiar. A caracterização das pectinas extraídas forneceu informações valiosas para o desenvolvimento de novos produtos e aplicações.


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  • Fruit industry byproducts represent a significant source of valuable compounds with potential to be transformed into high-added value products. Among these compounds, pectins stand out as biopolymers of great industrial interest due to their gelling, thickening, and stabilizing properties. This study aimed to investigate the potential of umbu peels (Spondias tuberosa L.) as raw material for pectin extraction using high-intensity ultrasound technology and organic acid. The main focus was to develop an eco-friendly extraction method that would provide high yields and a degree of esterification suitable for different industrial applications. The Central Composite Design (CCD) was used to optimize the pectin extraction process, evaluating three independent variables (2³): ultrasound amplitude (%), solid-to-liquid ratio (SLR), and pH of the extraction solution. Five levels were used for each variable, totaling 20 experiments. The pectin yield and degree of esterification (DE) were the responses analyzed. The optimization of the pectin extraction process from umbu peels using CCD resulted in a high pectin yield close to 22% with a DE of 46%. The optimum extraction conditions were: ultrasound amplitude of 60%, SLR of 1:33, and pH 1.5. The optimized extraction process was validated at a laboratory scale, and the effect of different organic acids (citric, oxalic, nitric, and hydrochloric) on the pectin yield and DE was evaluated. The validation of the extraction process at a laboratory scale confirmed the reproducibility of the results obtained in the optimization step. The use of citric acid resulted in a yield of LMP pectin (low esterification pectin) of around 22%. Oxalic, nitric, and hydrochloric acids led to the production of HMP pectins (high esterification pectins) with yields around 13%. The extracted pectins were characterized regarding instrumental color using a colorimeter; the results were compared to those of a commercial citrus pectin (CCP). The pectins extracted from the umbu peels showed significant color differences compared to the commercial citrus pectin. These differences can be attributed to the influence of the type of raw material and the extraction method on the quality of the final product. This study demonstrates for the first time the feasibility of extracting pectins from umbu peels using ultrasound technology. Umbu peels are a promising source of LMP and HMP pectins. Ultrasound technology has proven to be an efficient green method for obtaining food-grade pectins with high yield and quality. This study contributes to the development of more efficient and sustainable pectin extraction methods. The valorization of umbu peels as a source of pectins represents an opportunity for the food industry and for family farming. The characterization of the extracted pectins provides valuable information for the development of new products and applications.

Teses
1
  • LARISSA SANTOS ASSUNCAO
  • NANOENCAPSULAMENTO DO AZEITE DE DENDÊ HÍBRIDO UNAUÉ HIE OxG COM COPRODUTOS DE VEGETAIS: OTIMIZAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO, AVALIAÇÃO DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE CELULAR E CITOTOXICIDADE

  • Orientador : CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • BRUNA APARECIDA SOUZA MACHADO
  • CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
  • EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • LETICIA DE ALENCAR PEREIRA RODRIGUES
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • Data: 05/01/2024

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  • A busca por alternativas inovadoras na preservação de compostos bioativos, como os encontrados no azeite de dendê híbrido ou óleo de palma bruto híbrido (OPBH) Unaué HIE OxG, destaca-se pela sua rica composição em carotenoides, tocoferóis e tocotrienóis. O entendimento da atividade biológica desses fitoquímicos a nível celular é crucial, sendo a atividade antioxidante celular (AAC) um indicador mais preciso do comportamento em sistemas biológicos. Contudo, a degradação desses compostos em presença de oxigênio e luz desafia a estabilidade, impulsionando o nanoencapsulamento como uma solução. Esta tecnologia não apenas aumenta a estabilidade e controla a liberação, mas também facilita a incorporação em alimentos. No entanto, a segurança biológica das nanopartículas em células epiteliais e a sua citotoxicidade são áreas ainda pouco exploradas. Paralelamente, observa-se um crescente interesse em biopolímeros e farinhas de coprodutos de vegetais como encapsulantes, dada sua composição nutricional e bioativa. Nesse contexto, a presente proposta teve como objetivo nanoencapsular o OPBH Unaué HIE OxG com coprodutos de vegetais abrangendo a otimização das formulações, a caracterização das nanopartículas resultantes e avaliação da atividade antioxidante celular e citotoxicidade. As nanopartículas de OPBH com farinha da semente de jaca (N-FSJ) e nanopartículas de OPBH com farinha do eixo da jaca (NFEJ) foram otimizadas através de planejamento experimental 22 . A quantidade de OPBH e encapsulantes foram as variáveis independentes testadas, e o tamanho de partícula e índice de polidispersibilidade (PDI) as respostas experimentais. As formulações selecionadas no planejamento experimental (razão de massa 0,8:1; FSJ ou FEJ: OPBH) foram caracterizadas em relação ao potencial zeta (PZ), viscosidade aparente, pH, parâmetros de cor e carotenoides totais. Células diferenciadas de adenocarcinoma colorretal humano (Caco-2) foram utilizadas para avaliar a AAC em diferentes concentrações (2,5; 50; 100; 150; 200; 250 µg/mL) para NFSJ, N-FEJ e OPBH livre, e os resultados foram expressos em unidades de atividade antioxidante celular (CAA unit). A citotoxicidade foi avaliada pelo ensaio colorimétrico de brometo de 3-(4,5-dimetiltiazol-2-il)-2,5-difeniltetrazólio (MTT) nas mesmas concentrações, e a viabilidade celular relativa (%) foi calculada. As nanopartículas apresentaram diâmetros em nanoescala (< 250 nm), distribuição monodispersa, boa uniformidade e estabilidade (PDI < 0,25; PZ entre +30 mV e -30 mV), alta eficiência do encapsulamento (%) (N-FSJ 86,44 ± 0,01 e N-FEJ 90,43±1,34) e ótima retenção de carotenoides (>85%). A viscosidade aparente média foi de 21,89 ± 1,20 cP, e ambas as formulações apresentaram um pH mais ácido do que básico. As nanopartículas apresentaram uma tendência maior ao amarelo (maiores valores de b*) do que ao vermelho, e um valor médio para L* de 40,52 ± 2,97. AAC da N-FSJ e N-FEJ superou a do OPBH livre em todas as concentrações estudadas para células de adenocarcinoma colorretal humano (Caco-2) diferenciadas, e nenhuma das nanopartículas exibiu efeitos tóxicos nas células. As concentrações de 150, 200 e 250 µg/mL para N-FSJ e N-FEJ, respectivamente, aumentaram a viabilidade celular, o que indica um efeito proliferativo para células epiteliais intestinais. Diante dos resultados expostos, conclui-se que as nanopartículas de OPBH com coprodutos de vegetais como encapsulantes apresentaram resultados satisfatórios, como uma alternativa sustentável, clean label e inovadora no encapsulamento de óleos para a preservação dos compostos bioativos e aplicação do OPBH na indústria de alimentos. Além disso, os achados do presente estudo enfatizam a importância de estudar a AAC de nanopartículas de óleo ricas em bioativos em diferentes linhagens celulares, e a natureza não citotóxica das nanopartículas indica um resultado promissor, no que se refere à segurança biológica e à capacidade de evitar danos às células epiteliais intestinais nas concentrações estudadas.


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  • The search for innovative alternatives in preserving bioactive compounds, such as those found in azeite de dendê híbrido or hybrid crude palm oil (HCPO) Unaué HIE OxG, stands out due to its rich composition of carotenoids, tocopherols, and tocotrienols. Understanding the biological activity of these phytochemicals at cellular level is crucial, with cellular antioxidant activity (CAA) being a more precise indicator of behavior in biological systems. However, the degradation of these compounds in the presence of oxygen and light challenges stability, driving nanoencapsulation as a solution. This technology not only enhances stability and controls release but also facilitates incorporation into foods. Nevertheless, the biological safety of nanoparticles in epithelial cells and their cytotoxicity remains relatively unexplored. Simultaneously, there is a growing interest in biopolymers and vegetable by-product flours as encapsulants, given their nutritional and bioactive composition. In this context, this proposal aimed to nanoencapsulate HCPO Unaué HIE OxG with vegetable by-products, covering the optimization of formulations, characterization of resulting nanoparticles, and evaluation of cellular antioxidant activity and cytotoxicity. Nanoparticles of HCPO with jackfruit seed flour (N-JSF) and nanoparticles of HCPO with jackfruit axis flour (N-JAF) were optimized using a 22 experimental design. The amount of HCPO and encapsulants were the tested independent variables, and particle size and polydispersity index (PDI) were the experimental responses. The selected formulations (mass ratio 0.8:1; JSF or JAF: HCPO) underwent characterization for zeta potential (ZP), apparent viscosity, pH, color parameters, and total carotenoids. Differentiated human colorectal adenocarcinoma cells (Caco-2) were employed to evaluate CAA at various concentrations (2.5; 50; 100; 150; 200; 250 µg/mL) for N-JSF, N-JAF, and free HCPO. Results were expressed in cellular antioxidant activity units (CAA units). Cytotoxicity was assessed through the 3-(4,5-dimethylthiazol-2-yl)-2,5-diphenyltetrazolium bromide (MTT) colorimetric assay at the same concentrations, and relative cell viability (%) was calculated. The nanoparticles exhibited nanoscale diameters (<250 nm), monodisperse distribution, good uniformity, and stability (PDI < 0.25; ZP between +30 mV and -30 mV), high encapsulation efficiency (%) (N-JSF 86.44 ± 0.01 and N-JAF 90.43 ± 1.34), and optimal carotenoid retention (>85%). The average apparent viscosity was 21.89 ± 1.20 cP, and both formulations had a more acidic pH than basic. The nanoparticles showed a higher tendency toward yellow (higher b* values) than red, with an average L* value of 40.52 ± 2.97. CAA of N-JSF and N-JAF surpassed that of free HCPO at all concentrations studied for differentiated human colorectal adenocarcinoma cells (Caco-2), and none of the nanoparticles exhibited toxic effects on the cells. Concentrations of 150, 200, and 250 µg/mL for N-JSF and N-JAF, respectively, increased cell viability, indicating a proliferative effect on intestinal epithelial cells. In conclusion, nanoparticles of HCPO with vegetable by-products as encapsulants demonstrated satisfactory results, serving as a sustainable, clean label, and innovative alternative in oil encapsulation for preserving bioactive compounds and applying HCPO in the food industry. Additionally, the findings emphasize the importance of studying CAA in nanoparticles of oil rich in bioactives across different cell lines. The non-cytotoxic nature of nanoparticles indicates promising results regarding biological safety and the ability to prevent damage to intestinal epithelial cells at the studied concentrations.

2023
Dissertações
1
  • LUAN DA PALMA SANTOS
  • ESTUDO DA VIABILIDADE TÉCNICA DO USO DA FARINHA DE BAGAÇO DE UVA PARA SUPLEMENTAÇÃO DE
    MACARRÃO TIPO GOMITI RIGATI

  • Orientador : RENATO SOUZA CRUZ
  • MEMBROS DA BANCA :
  • RENATO SOUZA CRUZ
  • IGOR VIANA BRANDI
  • CHRISTIANO VIEIRA PIRES
  • Data: 15/02/2023

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  • A uva é a segunda fruta mais produzida no mundo, e quando destinada à indústria vitivinícola gera grandes volumes de resíduos, que podem ser reaproveitados e incorporados em produtos de panificação. Assim, este trabalho teve como objetivo a obtenção de macarrão seco tipo gomiti rigati, substituindo parcialmente a farinha de trigo (FT) por farinha de bagaço de uva (FBU). As amostras foram avaliadas quanto as características físico-químicas, reológicas e de qualidade. Quanto as características físico-químicas, a FBU possui alto conteúdo de fibras totais (45,22%) e cinzas (7,94% ± 0,27), além de umidade (10,01% ± 0,1), atividade de água (0,543 ± 0,03), proteína (11,88% ± 0,26), acidez titulável total (5,87% ± 0,17), pH (3,62 ± 0,01), apresentando 55,29% de partículas inferiores a 0,250 mm. Em relação as características reológicas, a influência da FBU ocasionou o aumento na capacidade de absorção de água da massa. Na análise extensografica da massa, houve uma diminuição da resistência a extensão e da extensibilidade até o nível de 21,04%. O teste de qualidade do macarrão demostrou que a concentração de 14,18% proporcionou um menor tempo de cozimento enquanto a concentração de 13,33% uma menor perda de sólidos. Assim, pode-se concluir que a formulação do macarrão elaborado parcialmente com FBU até o nível de 14,8%, é uma alternativa viável para aplicação em massas alimentícia e que nos permite se beneficiar da alegação “fonte de fibra".

  • Mostrar Abstract
  • Grapes are the second most produced fruit in the world, and when destined for the wine industry, it generates large volumes of waste, which can be reused and incorporated into bakery products. Thus, this work aimed to obtain dry pasta type gomiti rigati, partially replacing wheat flour (WF) with grape pomace flour (FBU). The samples were evaluated for physicochemical, rheological and quality characteristics. As for the physicochemical characteristics, the FBU has a high content of total fibers (45.22%) and ash (7.94% ± 0.27), in addition to moisture (10.01% ± 0.1), water (0.543 ± 0.03), protein (11.88% ± 0.26), total titratable acidity (5.87% ± 0.17), pH (3.62 ± 0.01), showing 55.29 % of particles smaller than 0.250 mm. Regarding the rheological characteristics, the influence of FBU caused an increase in the water absorption capacity of the dough. In the extensographic analysis of the dough, there was a decrease in resistance to extension and extensibility up to the level of 21.04%. The pasta quality test showed that the concentration of 14.18% provided a shorter cooking time while the concentration of 13.33% resulted in a lower loss of solids. Thus, it can be concluded that the formulation of pasta made partially with FBU up to the level of 14.8% is a viable alternative for application in pasta and that allows us to benefit from the claim "source of fiber"
2
  • Luis Alfonso Beltrán Cotta
  • EFEITO DA ADIÇÃO DE SUCO DE CAJÁ (Spondias mombin L.) NOS PARÂMETROS DE QUALIDADE DA CARNE SUÍNA

  • Orientador : CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • DEBORAH MUROWANIECKI OTERO
  • LEONARDO FONSECA MACIEL
  • Data: 27/02/2023

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  • Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o uso do suco cajá (Spondias mombin L.) como líquido de marinação para melhorar as propriedades tecnológicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de copa lombo suíno durante o armazenamento refrigerado. O suco de cajá foi utilizado como líquido de marinação em diferentes concentrações (0% - C0, 50% - C50, 75% - C75, e 100% - C100) em amostras de copa lombo que foram analisadas durante o armazenamento refrigerado por 21 dias. Nas amostras marinadas, foram observados valores mais baixos de dureza e mastigabilidade. O uso de 50% (C50) e 75% (C75) de suco cajá acelerou a oxidação lipídica das amostras de copa lombo no final da armazenagem. Além disso, o C100 mostrou valores mais altos em luminosidade e amarelo, e valores mais baixos em mesófilos, psicrotróficos e Enterobacteriaceae no dia 21 de armazenamento. Entretanto, entre as amostras marinadas, C50 e C75 foram as mais valorizadas em aparência, sabor, cor, aceitabilidade geral e intenção de compra. Portanto, o uso de suco de cajá 100% (C100) é uma alternativa viável para a marinação de carne suína.


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  • This research aimed to evaluate the use of yellow mombin (Spondias mombin L.) juice as a marinade liquid to improve technological, physicochemical, microbiological, and sensory properties of pork Boston butt during refrigerated storage. Yellow mombin juice was used as a marinade liquid at different concentrations (0% − C0, 50% − C50, 75% − C75, and 100% − C100) in Boston butt samples that were analyzed during refrigerated storage for 21 days. Lower hardness and chewiness values were observed in the marinated samples. The use of 50% (C50) and 75% (C75) yellow mombin juice was helpful to accelerate the lipid oxidation of the Boston butt samples at the end of storage. Additionally, C100 showed higher values in lightness and yellowness, and lower mesophilic, psychrotrophic, Enterobacteriaceae counts at day 21 of storage. However, among the marinated samples, C50 and C75 were the highest valued in appearance, flavor, color, overall acceptability, and purchase intention. Therefore, the use of 100% yellow mombin juice (C100) as a marinade liquid could be a viable alternative for the marination of pork.

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  • Katherine Gutierrez Alzate
  • APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS INDUSTRIAIS E ENCAPSULAMENTO DE PROBIÓTICOS PARA APLICAÇÃO EM PRODUTOS LÁCTEOS

     

  • Orientador : MARION PEREIRA DA COSTA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • BRUNO NICOLAU PAULINO
  • MARION PEREIRA DA COSTA
  • NELSON DE CARVALHO DELFINO
  • Data: 28/02/2023

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  • Os produtos lácteos têm sido considerados um dos principais alimentos nutricionais da dieta humana. Neste cenário, o aumento da exigência dos consumidores tem pressionado as indústrias lácteas no desenvolvimento de novos produtos sustentáveis, e que ofereçam benefícios à saúde, além das funções nutricionais básicas. Isto tem levado ao crescimento de novas pesquisas, como a adição de produtos ricos em proteínas, amidos, pectina e compostos antioxidantes, através do aproveitamento de subprodutos agroindustriais (sementes e cascas em pó), assim como a adição de micro e nanocápsulas probióticas. Consequentemente, foi desenvolvida uma bebida láctea fermentada com adição de diferentes concentrações de pó (1,5%; 3%) e polpa (5%; 7,5% e 10%) de cupuaçu, avaliando os parâmetros nutricionais, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Além disso, foi realizada uma revisão do uso de micro e nanoencapsulação de probióticos em produtos de origem animal, e com ênfase em leite e derivados, considerando as técnicas e materiais mais comumente utilizados neste processo. E por fim, foram desenvolvidas microcápsulas probióticas (Lactobacilus acidófilos) a partir do emprego da pó de cupuaçu. Foi constatado que a adição de cupuaçu em pó melhorou a qualidade nutricional, reduziu a sinergia, aumentou a capacidade de retenção de água e melhorou os atributos sensoriais como cor, consistência e firmeza. A polpa melhorou os parâmetros reológicos, especialmente o índice de consistência e a viscosidade aparente na bebida fermentada. Portanto, o desenvolvimento de uma bebida láctea com potencial funcional utilizando polpa e pó de cupuaçu como ingredientes é promissor em termos de qualidade físico-química, nutricional e microbiana. Por outro lado, no encapsulamento dos probióticos, foi constatado que o nanoencapsulamento tem limitações significativas em comparação ao microencapsulamento devido ao tamanho dos probióticos. Também foi encontrado que o encapsulamento dos probióticos melhora os parâmetros físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, o que ajudou a prolongar a vida útil do produto devido à viabilidade probiótica. Além disso, foram produzidas microcápsulas do Lactobacilos acidófilos empregando farinha de cupuaçu na composição das cápsulas.


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  • Dairy products have been considered one of the main nutritional foods in the human diet. In this scenario, the increase in consumer demand has put pressure on dairy industries to develop new sustainable products that offer health benefits in addition to basic nutritional functions. This has led to the growth of new research, such as the addition of products rich in protein, starch, pectin, and antioxidant compounds, through the use of agro-industrial by-products (seeds and powdered peels), as well as the addition of probiotic micro and nanocapsules. Consequently, a fermented milk beverage was developed with the addition of different concentrations of cupuassu powder (1.5%; 3%) and pulp (5%; 7.5%, and 10%), evaluating the nutritional, physicochemical, microbiological, and sensorial parameters. In addition, a review of the use of micro- and nanoencapsulation of probiotics in products of animal origin, and with emphasis on milk and dairy products, considering the techniques and materials most commonly used in this process. And finally, probiotic microcapsules (Lactobacillus acidophilus) were developed from the use of cupuassu powder. It was found that the addition of cupuassu powder improved nutritional quality, reduced synergy, increased water holding capacity, and improved sensory attributes such as color, consistency, and firmness. The pulp improved the rheological parameters, especially the consistency index and apparent viscosity in the fermented beverage. Therefore, the development of a dairy beverage with functional potential using cupuassu pulp and powder as ingredients is promising in terms of physicochemical, nutritional, and microbial quality. On the other hand, in the encapsulation of probiotics, it was found that nanoencapsulation has significant limitations compared to microencapsulation due to the size of probiotics. It was also found that encapsulation of probiotics improves the physicochemical, sensory, and microbiological parameters, which helped to extend the shelf life of the product due to probiotic viability. In addition, microcapsules of the Lactobacillus acidophilus were produced by employing cupuassu flour in the capsule composition.

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  • MARIANA FERNANDES ALMEIDA
  • IMPACTO DAS PRÁTICAS DE TERMOVINIFICAÇÃO E ADIÇÃO DE CHIPS DE CARVALHO NA QUALIDADE DO VINHO TINTO ‘CABERNET SAUVIGON’

  • Orientador : ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • Ana Paula André Barros
  • Data: 14/04/2023

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  • A termovinificação e o rápido envelhecimento do vinho com chips de carvalho, são práticas enológicas alternativas para a elaboração de vinhos tintos e possibilitam a obtenção de produtos com características diferenciadas. Neste sentido, este trabalho avaliou o impacto da utilização das práticas de termovinificação e envelhecimento com chips de carvalho, de forma isolada e conjunta, na composição físico-química, concentração de compostos fenólicos, capacidade antioxidante e aceitabilidade sensorial de vinhos, produzidos a partir da cultivar Cabernet Sauvignon procedente da microrregião emergente de Garanhuns, PE. Os vinhos foram elaborados na planta piloto de enologia da Embrapa Semiárido, Petrolina-PE. Foram testados quatro tratamentos: 1) termovinificação (65ºC por 2h) com envelhecimento com chips de carvalho (TCC); 2) termovinificação sem envelhecimento (TSC); 3) vinificação tradicional (com maceração de 6 dias durante a fermentação alcóolica) com envelhecimento com chips de carvalho (VTCC); 4) vinificação tradicional sem envelhecimento (VTSC). Para o envelhecimento com chips de carvalho, foi utilizada uma mistura de chip americano de tostagem média e francês de tostagem forte, 3 g L-1 de cada, permanecendo ambos em contato com o vinho durante as fermentações alcóolica e malolática. Para caracterização do perfil físico-químico, realizou-se análises de pH, acidez total e volátil, extrato seco, álcool, intensidade de cor e índice de polifenóis totais. Vinte e dois compostos fenólicos foram quantificados por HPLC-DAD, além do teor total de compostos fenólicos e antocianinas monoméricas. O potencial antioxidante foi avaliado por três métodos de ensaio in vitro (DPPH, ABTS e FRAP). Adicionalmente, 61 consumidores avaliaram a aceitação dos vinhos a partir da escala hedônica híbrida. As características físico-químicas dos vinhos foram condizentes com os padrões de qualidade da legislação brasileira para vinho tinto. Com os resultados obtidos constatou-se que a prática de termovinificação elevou o conteúdo de compostos fenólicos, promoveu maior intensidade de cor e reduziu a acidez volátil do vinho ‘Cabernet Sauvignon’, e, assim, possivelmente pode proporcionar maior tempo de vida de prateleira à bebida. Em relação a análise da capacidade antioxidante (AOX), observou-se pelos três ensaios uma maior AOX nos tratamentos que foram submetidos a prática de termovinificação (TCC e TSC), constatando-se que essa prática também melhorou a qualidade nutracêutica do vinho. De forma geral, os vinhos analisados foram bem aceitos pelos consumidores, evidenciando que a região tem potencial para a produção de vinhos tintos de qualidade.  


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  • Thermovinification and rapid aging with oak chips are alternative oenological practices for the elaboration of red wines. Using this techniques is possible to obtain wines differentiated quality in comparison to the wines winemaking by the traditional method. In this sense, this work goal to evaluate the effect of thermovinification and rapid aging of the wine with oak chips addition on the physical-chemical composition, concentration of phenolic compounds, antioxidant capacity and sensory acceptability. Red wines was elaborated Cabernet Sauvignon grape harvest from the emerging winery micro-region of Garanhuns, Pernambuco State, Brazil. The red wines were elaborated in the enology plant at Embrapa Tropical Semiarid, Petrolina, Pernambuco State Brazil. Four treatments were tested: 1) thermovinification (65ºC for 2h) with wine aging using oak chips (TCC); 2) thermovinification without aging (TSC); 3) traditional winemaking (6 days of  maceration during alcoholic fermentation) and wine aging with oak chips (VTCC); 4) traditional winemaking without aging (VTSC). American (medium toasting) and French (strong toasting) oak chips were used to the wine aging, 3 g L-1 of each, applied during the alcoholic and malolactic fermentations. For the characterization of the physical-chemical profile, analyzes of pH, total and volatile acidity, dry extract, alcohol, color intensity and total polyphenol index were carried out. Twenty-two phenolic compounds were quantified by HPLC-DAD, and the total content of phenolic compounds and monomeric anthocyanins were analyzed by spectrophotometer methods. Antioxidant capacity (AOX) was evaluated by three in vitro assay: DPPH, ABTS and FRAP. Wines acceptability was evaluated by 61 consumers of wine using the hedonic hybrid scale. The practice of thermovinification increased the content of phenolic compounds and the color intensity to the Cabernet Sauvignon red wine. Higher AOX was observed in the treatments which the traditional maceration was replaced by the thermovinification by the three assays applied. Thus, the thermovinification promoted a better nutraceutical quality to the Cabernet Sauvignon red wine and possible can increase the shelf life time of the beverage. In general, the wines were well accepted by the consumers, showing that the Garanhuns region has potential for the production of quality red wines.

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  • WEENA REBECA PINHEIRO DAMASCENO
  • VINHOS BRANCOS COMERCIAIS: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E DE COR

     
     
     
     
  • Orientador : MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • MEMBROS DA BANCA :
  • BRUNO NICOLAU PAULINO
  • MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • LEONARDO FONSECA MACIEL
  • Data: 19/06/2023

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  • O vinho é uma bebida de grande importância cultural, social e econômica, dado seu legado histórico e sua demanda global. O vinho tinto é tradicionalmente o tipo mais consumido, entretanto, no Brasil, vêm perdendo espaço de mercado para os vinhos brancos. Os vinhos brancos apresentam sabor e aromas típicos, diferindo gustativamente dos vinhos tintos.  Além disso, a cor dos vinhos brancos é outra característica sensorial que influência na decisão de escolha pelo produto, porém, essa é uma relação que ainda não é firmemente estabelecida. O vinho é uma bebida de características complexas e sensíveis as condições edafoclimáticas, castas e técnicas de vitivinificação, por tanto, para assegurar a qualidade e padronização do produto que é importado de vários países, além das características gerais, a bebida foi regulamentada nacionalmente, sendo fixados parâmetros de qualidade. Este estudo buscou melhor entendimento da relação cor vs. aceitação vs. composição físico-química dos vinhos brancos, através da ferramenta quimiométrica ACP, cruzando dados obtidos no sistema CIELab com a resposta sensorial do grupo de provadores não treinados e a composição físico-química. Além disso, a caracterização também foi usada para investigar o atendimento dos produtores às normas de importação estabelecidas pelo MAPA. Foram avaliadas 35 amostras de vinhos brancos importados comercializados nacionalmente, destas 9 apresentaram não conformidade em relação ao teor de açúcar (A2, A4, A6, A17, A20, A29 e A30 > 4,0g/L), devendo haver correção na rotulagem, mudando a classificação de seco para  meio-seco; outra não-conformidade encontrada foi em relação ao conteúdo de extrato seco (A15 e A23 < 16g/L) e cloreto de sódio (A9 > 0,9g/L), nesse caso, por extrapolar os limites máximos e mínimos estabelecidos, essas amostras não devem ser comercializadas. A análise colorimétrica mostrou valores de L* (98,89 a 102,07); a* (-0,51 a -3,51); b* (2,45 a 16,85); C* (2,50 a 16,95) e h* (96,12 - 101,94), apresentando características de vinhos brancos jovens. Sensorialmente, a coloração das amostras foi bem aceita, exceto pelos vinhos A1, A21 e A34, apresentando cor amarelo-castanho, característica de vinho oxidado, sendo, de acordo com a resposta dos provadores, o croma C* fator determinante para a rejeição. O conteúdo de fenólicos totais foi observado semelhantes aos dados da literatura, variando entre 181,20 mg/L e 446,94 mg/L, não ficando bem esclarecido a relação com os atributos sensoriais e de cor. 

     
     
     
     
     

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  •  

    Wine is a drink of great cultural, social, and economic importance, given its historical legacy and its global demand. Red wine is traditionally the most consumed type, however, in Brazil, they have been losing market space to white wines. White wines have typical flavors and aromas, differing in taste from red wines. In addition, the color of white wines is another sensory characteristic that influences the decision to choose the product, however, this is a relationship that is not yet firmly established. Wine is a beverage with complex characteristics that are sensitive to edaphoclimatic conditions, grape varieties, and winemaking techniques, therefore, to ensure the quality and standardization of the product that is imported from several countries, in addition to the general characteristics, the beverage was regulated nationally, being fixed quality parameters. This study sought to better understand the color vs. acceptance vs. physicochemical composition of white wines, through the ACP chemometric tool, crossing data obtained in the CIELab system with the sensorial response of the group of untrained tasters and the physicochemical composition. In addition, the characterization was also used to investigate the compliance of producers with the import standards established by MAPA. 35 samples of imported white wines marketed nationally were evaluated, of which 9 showed non-compliance concerning sugar content (A2, A4, A6, A17, A20, A29, and A30 > 4.0g/L), with correction in the labeling, changing the rating from dry to semi-dry; another non-compliance found was about the content of dry extract (A15 and A23 < 16g/L) and sodium chloride (A9 > 0.9g/L), in this case, by extrapolating the established maximum and minimum limits, these samples must not be marketed. Colorimetric analysis showed L* values (98.89 to 102.07); a* (-0.51 to -3.51); b* (2.45 to 16.85); C* (2.50 to 16.95) and h* (96.12 - 101.94), showing characteristics of young white wines. Sensorially, the color of the samples was well accepted, except for wines A1, A21, and A34, which presented a yellow-brown color, characteristic of oxidized wine, and, according to the tasters' response, the chroma C* was a determining factor for rejection. The total phenolic content was observed to be similar to data in the literature, varying between 181.20 mg/L and 446.94 mg/L, with the relationship with sensory and color attributes not being well clarified.

     
     
     
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  • Martinho Gamas Dinis Martinho
  • OCORRÊNCIA DE AFLATOXINAS B1, B2, G1 E G2 NA FARINHA DE MILHO PRODUZIDA EM NAMPULA, MOÇAMBIQUE, E SUA AVALIAÇÃO DE RISCO CARCINOGÊNICO


  • Orientador : JOSE ANTONIO MENEZES FILHO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • IZABELA MIRANDA DE CASTRO
  • JOSE ANTONIO MENEZES FILHO
  • LAISE CEDRAZ PINTO MATOS
  • Data: 29/06/2023

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  • Introdução: As aflatoxinas são compostos produzidos pelos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus em países de clima quente e úmido. Estas podem contaminar cereais, incluindo o milho que é a base da dieta em países africanos, como Moçambique. Estas causam sérios problemas na saúde humana e animal. Na África Subsaariana, as estimativas de exposição dietética às aflatoxinas superam a 100 ng/kg pc/dia. A incidência de câncer hepatocelular (CHC) é de 46.000 casos/ano. Moçambique tem a maior taxa de CHC do mundo. Sendo o milho um alimento que fornece 80% de quilocalorias diárias para população rural de Moçambique, faz-se necessário avaliar a ocorrência das aflatoxinas e o risco carcinogênico decorrente da exposição a esses contaminantes. No capítulo I deste estudo, apresenta-se uma fundamentação teórica sobre a evolução do conceito de micotoxinas e, por final falou-se da Avaliação de risco carcinogénico. No capítulo II, apresenta-se o relatório da investigação da ocorrência desses contaminantes em farinha de milho produzida e comercializadas na cidade de Nampula, Moçambique e sua a avalição do risco carcinogênico.

    Objetivos: Verificar a ocorrência das aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 na farinha de milho produzida e comercializada em Nampula, Moçambique no período de janeiro a março de 2022 e avaliar o risco carcinogênico devido ao seu consumo.

    Metodologia: As amostras de farinha de milho (n=30), foram coletadas em cinco fábricas. Para a análise de umidade pesou-se dois gramas da amostra em cápsula de porcelana previamente seca e tarada. Colocou-se a cápsula em estufa a 105ºC até atingir massa constante. Os teores de aflatoxinas foram determinados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) com detector de fluorescência após extração em colunas de imunoafinidade e derivatização com ácido trifluoroacético. A ingestão diária foi estimada de acordo com o a proposta de Jardim e Caldas (2009). A avaliação de risco carcinogênico foi baseada no cálculo da Margem de Exposição (MOE) para dois cenários distintos: homens e mulheres.

    Resultados e Discussão: A média da umidade nas amostras coletadas foi 10,5% ± 0,79, variando de 9,1% a 12,2%. As aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 foram detectadas em 20% das amostras (n=6), sendo que em 23,3% (n=7) delas tiveram contaminação de pelo menos duas ou três das aflatoxinas. Em 56,7% (n=17), das amostras nao foram detectadas AFs.  A contaminação por AFB1 variou de 0,25 a 0,33 ug.kg-1, e os teores de aflatoxinas totais variaram de 0,55 e 1,05 ug.kg-1, com média de 0,89 ug.kg-1estando abaixo dos LMT (10 ug.kg-1e 4 ug.kg-1) para Moçambique e União Europeia, respectivamente. A MOE calculada para homens foi de 243 e para mulheres de 231, estando, portanto, muitas vezes abaixo do ponto de corte de risco negligenciável que é 10.000.

    Conclusões: O consumo da farinha de milho em Moçambique representa um risco potencial de carcinoma hepatocelular pela exposição às aflatoxinas, devido ao alto consumo deste produto alimentício que é a base da dieta na maioria dos países africanos.


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  • Introduction: Aflatoxins are compounds produced by the fungi Aspergillus flavus and Aspergillus parasiticus in countries with hot and humid climates. They can contaminate cereals, including maize which is a staple diet in African countries such as Mozambique. These cause serious problems in human and animal health. In sub-Saharan Africa, estimates of dietary exposure to aflatoxins exceed 100 ng/kg bw/day. The incidence of hepatocellular cancer (HCC) is 46.000 cases/year. Mozambique has the highest rate of HCC in the world. Since corn is a food that provides 80% of daily kilocalories for the rural population of Mozambique, it is necessary to evaluate the occurrence of aflatoxins and the carcinogenic risk of exposure to these contaminants. In chapter I of this study, a theoretical foundation on the evolution of the concept of mycotoxins is presented and, finally, the evaluation of the carcinogenic risk is discussed. In chapter II, it is presented the report of the investigation of the occurrence of these contaminants in maize flour produced and commercialized in the city of Nampula, Mozambique and its carcinogenic risk evaluation.

    Objectives: To verify the occurrence of aflatoxins B1, B2, G1 and G2 in maize flour produced and commercialized in Mozambique in the period from January to March 2022 and assessment of carcinogenic risk due to its consumption.

    Methodology: Maize flour samples (n=30), were collected from five factories. For humidity analysis, two grams of the sample was weighed into a previously dried and weighed porcelain capsule. The capsule was placed in an oven at 105ºC until it reached constant mass. The aflatoxin contents were determined by high performance liquid chromatography (HPLC) with fluorescence detector after extraction in immunoaffinity columns and derivatization with trifluoroacetic acid. The daily intake was estimated according to the proposal of Jardim and Caldas (2009). The carcinogenic risk assessment was based on the calculation of the Margin of Exposure (MOE) for two distinct scenarios: men and women.

    Results and Discussion: The mean moisture content in the collected samples was 10.5% ± 0.79, ranging from 9.1% to 12.2%. Aflatoxins B1, B2, G1 and G2 were detected in 20% of the samples (n=6), and in 23.3% (n=7) of them had contamination of at least two or three of the aflatoxins. In 56.7% (n=17), of the samples no AFs were detected.  The contamination of AFB1 ranged from 0.25 to 0.35 ug.kg-1, and the levels of total aflatoxins ranged from 0.55 and 1.05 ug.kg-1, with a mean of 0.89 ug.kg-1being below the MRLs (10 ug.kg-1and 4 ug.kg-1) for Mozambique and the European Union, respectively. The calculated MOE for men was 243 and for women 231, thus being many times below the negligible risk cutoff point which is 10,000.

    Conclusions: Consumption of maize flour in Mozambique poses a potential risk of hepatocellular carcinoma from aflatoxin exposure, due to the high consumption of this food product that is a staple of the diet in most African countries.

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  • PIETRO CARLOS GONÇALVES CONCEIÇÃO
  • Caracterização de filmes obtidos a partir de blendas de poli (butileno succinato) (PBS) para aproveitamento de poli (butileno adipato-co-tereftalato) (PBAT) parcialmente degradado

  • Orientador : CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • JOYCE BATISTA AZEVEDO
  • SAMANTHA SERRA COSTA
  • Data: 08/08/2023

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  • Os polímeros biodegradáveis são uma alternativa sustentável aos polímeros convencionais derivados do petróleo. Com a crescente conscientização sobre o meio ambiente, a demanda por plásticos biodegradáveis aumentou consideravelmente nos últimos anos. Todavia, esses materiais biodegradáveis possuem desvantagens nas suas propriedades físicas e químicas em relação aos polímeros convencionais. Após seu período de vida útil, os polímeros biodegradáveis podem sofrer despolimerização, destruição ou degradação da sua cadeia polimérica durante o seu armazenamento, o que os tornam parcialmente degradados. Isso pode impedir o seu uso para diversas aplicações. O reaproveitamento desses materiais que ultrapassaram o prazo estipulado pelo fabricante pode contribuir para diminuição do custo de produção e a redução do consumo de fontes não renováveis. Uma alternativa de recuperação desses materiais parcialmente degradados é por meio da obtenção de filmes através de blendas poliméricas. Com isso, o objetivo deste trabalho foi reaproveitar PBAT (Polibutileno adipato-co-tereftalato), que ultrapassou em aproximadamente 100 meses o seu prazo de validade, por meio da obtenção de filmes através de blendas com PBS (Polibutileno Succinato) (em condições normais), bem como caracterizar as propriedades físicas, químicas e morfológicas desses filmes. As blendas foram formuladas em cinco proporções diferentes de PBS/PBAT – 100/0; 80/20; 70/30; 60/40; 50/50 (F1, F2, F3, F4, F5, respectivamente) – e os filmes foram obtidos por extrusão. Os filmes foram caracterizados quanto à análise de infravermelho por transformada de Fourier (FTIR-ATR), Difratometria de raios-X (DRX), análise termogravimétrica (TGA), microscopia eletrônica de varredura (MEV), ensaio mecânico de tração e permeabilidade ao vapor de água. O resultado da análise de FTIR mostrou que não houve alterações significativas na estrutura química, exceto para formulação F3, que apresentou maior pico de absorção em 1700-1740 cm-1.  O resultado da DRX demonstra que há uma leve tendência a diminuição dos índices de cristalinidade de F1 a F5, e nenhum evento significativo de perda de massa foi notado na análise de TGA, exceto para a F3 por volta de 520°C, que está diretamente relacionado com a heterogeneidade dos constituintes na blenda.  A MEV exibe com clareza uma estrutura defeituosa e heterogênea dos constituintes F1-F5, a qual também é associada à miscibilidade limitada entre o PBS e o PBAT. A estrutura frágil e parcialmente degradada do PBAT provocou uma diminuição no limite de resistência à tração e aumento na permeabilidade ao vapor de água dos filmes. Foi possível aproveitar o PBAT por meio de blenda com o PBS, sendo que as concentrações de PBAT nas blendas influenciam fortemente nas propriedades físicas e químicas dos filmes analisados. É possível elaborar filmes por meio de blendas com um PBAT parcialmente degradado juntamente com PBS, em algum grau de concentração de PBAT nos filmes, podendo ser útil em aplicação dependendo da finalidade.

     


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  • Biodegradable polymers are a sustainable alternative to conventional petroleum-derived polymers. With the growing awareness of the environment, the demand for biodegradable plastics has increased considerably in recent years. However, these biodegradable materials have disadvantages in their physical and chemical properties compared to conventional polymers. After their shelf life, biodegradable polymers can undergo depolymerization, destruction or degradation of their polymer chain during storage, which makes partially degraded. This can prevent its use for many applications. The reuse of these materials that have exceeded the deadline stipulated by the manufacturer can contribute to reducing the cost of production and reducing the consumption of non-renewable sources. An alternative for recovering these partially degraded materials is by obtaining films through polymeric blends. With this, the objective of this work is to take advantage of a PBAT (Polybutylene adipate-co-terephthalate), which exceeded its useful life by approximately 100 months, by obtaining films through blends with a PBS (Polybutylene Succinate) (under normal conditions), as well as to characterize the physical, chemical and morphological properties of these films. The blends were formulated in five different proportions of PBS/PBAT – 100/0; 80/20; 70/30; 60/40; 50/50 (F1, F2, F3, F4, F5, respectively) – and the films were obtained by extrusion. The films were characterized by Fourier transform infrared analysis (FTIR-ATR), X-ray diffraction (XRD), thermogravimetric analysis (TGA), scanning electron microscopy (SEM), mechanical tensile test and vapor permeability of water. The result of the FTIR analysis showed that there were no significant changes in the chemical structure, except for the F3 formulation, which showed the highest absorption peak at 1700-1740 cm-1. The XRD result demonstrates that there is a slight tendency for the crystallinity indices to decrease from F1 to F5, but no significant mass loss event was noted in the TGA analysis, except for F3 around 520°C, which is directly related to the heterogeneity of the constituents in the blend. SEM clearly shows a defective and heterogeneous structure of the F1-F5 constituents, which is also associated with limited miscibility between PBS and PBAT. The brittle and partially degraded structure of PBAT caused a decrease in the tensile strength limit and an increase in the water vapor permeability of the films. It was possible to take advantage of PBAT by blending it with PBS, and the concentrations of PBAT in the blends strongly influence the physical and chemical properties of the analyzed films. It is possible to make films through blends with a partially degraded PBAT together with PBS, in some degree of PBAT concentration in the films, which may be useful in some application depending on its respective purpose.

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  • LARISSA DA SILVA SANTOS
  • Teores de arsênio, cádmio e chumbo na alimentação escolar e sua avaliação de risco em municípios da Bahia, Brasil

  • Orientador : JOSE ANTONIO MENEZES FILHO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • JOSE ANTONIO MENEZES FILHO
  • RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • VERA AKIKO MAIHARA
  • Data: 31/08/2023

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  • A ocorrência de contaminantes químicos nos alimentos é algo bastante discutido na literatura, desde efeitos deletérios causados à saúde, principais alimentos fontes de exposição e quais populações são as mais afetadas. Crianças, por diversos fatores, são mais expostas do que adultos a estes elementos, desde o contexto social em que estão inseridas até particularidades fisiológicas que afetam a metabolização de elementos tóxicos a que sejam expostas. A merenda escolar representa um aporte significativo de nutrientes para crianças no Brasil, sobretudo àquelas em condições de vulnerabilidade social. Nesse contexto está inserido o Programa Nacional de Alimentação escolar (PNAE), que visa garantir refeições seguras do ponto de vista nutricional, garantindo aporte calórico e refeições livres de contaminantes. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi avaliar os níveis de arsênio (As), cádmio (Cd) e chumbo (Pb) em refeições servidas em escolas públicas do ensino fundamental em quatro municípios do Estado Bahia, Brasil, e os riscos à saúde dos escolares proveniente do consumo dessas refeições. Foram coletadas 96 amostras idênticas as que eram ofertadas aos alunos da rede municipal de 16 escolas em quatro municípios baianos em dois semestres letivos nos anos de 2016 e 2019, estas foram liofilizadas e passaram por processo de mineralização assistida em forno micro-ondas. Em seguida, os teores de As, Cd e Pb foram determinados por espectrometria de absorção atômica em forno de grafite (EAA-FG), as amostras ainda foram classificadas em diferentes grupos alimentares, de acordo com informações coletadas pelas cozinheiras das escolas para posterior avaliação de risco da exposição a esses contaminantes. A avaliação de risco foi baseada no cálculo do quociente de risco (QR) para cada elemento, nos seguintes cenários: educação infantil, ensino médio e a média geral de idade dos escolares atendidos pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Os resultados apontaram que nenhuma das amostras atingiu ou ultrapassou os níveis toleráveis para os elementos analisados. O Pb foi o que obteve resultado mais expressivo, atingindo níveis máximos de 0,039-0,157 mg.kg-¹. Os grupos alimentares que mais contribuíram para a exposição ao Pb foram os amiláceos, as frutas e os vegetais, além de leite e derivados. No caso do As, preparações contendo cerais/amiláceos e leite/derivados foram as que mais contribuíram, sendo o único elemento que ultrapassou o PTWI proposto pelo JECFA. Portanto, os valores dos metais tóxicos obtidos estavam abaixo dos níveis permitidos pela legislação do país e não representaram risco de exposição dos escolares via merenda escolar, no entanto, o PTWI elevado de As sendo um elemento tóxico que tem uma meia-vida longa é preocupante.


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  • The occurrence of chemical contaminants in food is widely discussed in the literature, from deleterious effects caused to health, main food sources of exposure and which populations are most affected. Children, due to several factors, are more exposed than adults to these elements, from the social context in which they are inserted to physiological particularities that affect the metabolization of toxic elements to which they are exposed. School meals represent a significant apport of nutrients for the children in Brazil, especially those in conditions of social vulnerability. In this contexto, the National School Feeding Program (PNAE) is inserted, which aims to ensure safe meals from a nutritional point of view, guaranteeing caloric intake and food free of contaminants. In light of the foregoing, the objective of this study was to evaluate the levels of arsenic (As), cadmium (Cd) and lead (Pb) in meals served in public elementary schools in four municipalities in the state of Bahia, Brazil, and the health risks to students arising from consumption of these meals. 96 samples were collected, identical to those offered to students from the municipal network of 16 schools in four municipalities in Bahia in two semesters in 2016 and 2019, lyophilized, and mineralized in a microwave oven. Then, the levels of As, Cd and Pb were determined by Graphite Furnace Atomic Absorption Spectrometry (GFAAS). The samples were classified into different food groups, according to the information collected by the school cooks for further risk assessment of exposure to these contaminants. The risk assessment strategy was based on the calculation of the risk quotient (RQ) for each element, in the following scenarios: early childhood education, high school and the general average age of students assisted by the National School Feeding Program (PNAE). The results showed that none of the samples reached or exceeded tolerable levels for the analyzed metals. Pb obtained the most expressive result, reaching maximum levels of 0.039-0.157 mg.kg-¹. The food groups that contributed the most to Pb exposure were starchy foods, fruits and vegetables, as well as milk and dairy products. In the case of As, preparations containing cereals/starch and milk/by-products were the ones that contributed the most, being the only element that surpassed the PTWI proposed by JECFA. Therefore, the values of toxic metals obtained were below the levels allowed by the country's legislation and did not represent a risk of exposure of schoolchildren via school meals, however, the high PTWI of As, being a toxic element that has a long half-life, is worrying.

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  • SINARA SILVA NEVES MACHADO
  • POTENCIAL SUSTENTÁVEL DA OBTENÇÃO DE QUITINA E QUITOSANA A PARTIR DE RESÍDUOS DA PRODUÇÃO DE INSETOS

  • Orientador : CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • DENILSON DE JESUS ASSIS
  • RENATO SOUZA CRUZ
  • Data: 29/09/2023

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  • A produção de insetos em larga escala está se tornando comum em todo o mundo, gerando uma quantidade expressiva de resíduos oriundos dessas criações. Um exemplo, são os exoesqueletos resultantes do crescimento inicial dos insetos (trocas) e adultos mortos no fim do ciclo de vida. Esses resíduos são fontes de quitina com potencial para aplicação tecnológica e sustentável, ainda pouco explorado. Assim, esse trabalho teve como objetivo obter e caracterizar quitina e quitosana provenientes dos exoesqueletos (fase larval e inseto adulto) da criação de três espécimes de insetos, Tenebrio molitor, Zophobas morio e Blaptica dubia. Os exoesqueletos foram separados, secos em estufa com circulação de ar (50º C/ 12h) e conservados sob refrigeração (-20°C) até as análises. Para extração da quitina foi utilizado método químico em três etapas: desmineralização, desproteinização e despigmentação. A quitosana foi obtida a partir da desacetilação da quitina em solução de hidróxido de sódio (60% m.v-1). As amostras de quitina e quitosana obtidas foram caracterizadas mediante técnicas de espectroscopia no Infravermelho (FTIR), análise térmica (TG/DTG), difração de raios-x e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). A quitosana também foi analisada quanto ao Grau de desacetilação (GD), solubilidade e parâmetros reológicos. O rendimento de quitina e quitosana em percentual de massa seca dos exoesqueletos variaram de 11,21 a 20,89% e 6,26 a 7,07%, respectivamente. A amostra com menor percentual de quitina foi o exoesqueleto da larva do Zophobas morio e o de maior percentual o exoesqueleto do besouro do Zophobas morio. Os difratogramas confirmaram a obtenção de quitina e quitosana dos resíduos dos insetos, com presença da α-quitina. Os índices de cristalinidade relativos (ICR) da quitina variaram de 65,9-89,2%, as curvas TG/DTG evidenciaram dois eventos térmicos típicos, sendo o primeiro associado a perda de umidade e o segundo a decomposição térmica das amostras com Tonset de 197,70 a 427,95ºC. As amostras de quitosana apresentaram ICR de 65,3 a 80,2% e as curvas de TG/DTG apresentaram Tonset entre 245,80 a 329,90°C. As soluções de quitosana mostraram um comportamento pseudoplástico com viscosidades aparentes variando de 195,96 a 249,86 mPa.s. O grau de desacetilação variou 75,75 a 89,21% e a solubilidade de 69,88 a 94,39%. As micrografias revelaram superfícies variadas incluindo poros, rugosidades e formatos fibrilares, apresentando resultados semelhantes à da quitosana comercial. De uma maneira geral, a caracterização dos biopolímeros extraídos dos resíduos dos insetos evidenciou alta similaridade em relação aos obtidos de fontes convencionais. Os resultados do presente estudo reforçam a viabilidade do uso de fontes alternativas de quitina e quitosana, proporcionando o aproveitamento dos resíduos da produção em larga escala de insetos, contribuindo para sustentabilidade.


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  • The production of insects on a large scale is becoming common all over the world, generating a significant amount of waste from these creations. An example are the exoskeletons resulting from the initial growth of insects (exchanges) and dead adults at the end of their life cycle. These residues are chitin sources with potential for technological and sustainable application, still little explored. Thus, this work aimed to obtain and characterize chitin and chitosan from the exoskeletons (larval stage and adult insect) of the creation of three specimens of insects, Tenebrio molitor, Zophobas morio and Blaptica dubia. The exoskeletons were separated, dried in an oven with air circulation (50ºC/12h) and kept under refrigeration (-20ºC) until analysis. For chitin extraction, a chemical method was used in three stages: demineralization, deproteinization and depigmentation. Chitosan was obtained from chitin deacetylation in sodium hydroxide solution (60% m.v-1). The chitin and chitosan samples were characterized by means of infrared spectroscopy (FTIR), thermal gravimetric analysis (TGA), X-ray diffraction (XRD) and Scanning Electron Microscopy (SEM) techniques. Chitosan was also observed for the Degree of Deacetylation (DD), solubility and rheological parameters. The yield of chitin and chitosan in percentage of dry mass of exoskeletons ranged from 11.21 to 20.89% and 6.26 to 7.07%, respectively. The sample with the lowest percentage of chitin was the exoskeleton of the larva of Zophobas morio and the one with the highest percentage was the exoskeleton of the beetle of Zophobas morio. Difractograms confirmed the obtainment of chitin and chitosan from insect residues, with the presence of α-chitin. The relative crystallinity indices (ICR) of chitin ranged from 65.9-89.2%, the TG/DTG curves showed two typical thermal events, the first being associated with moisture loss and the second with thermal decomposition of samples with Tonset from 197.70 to 427.95ºC. The chitosan samples showed ICR from 65.3 to 80.2% and the TGA curves showed Tonset between 245.80 to 329.90°C. Chitosan solutions showed a pseudoplastic behavior with apparent viscosities ranging from 195.96 to 249.86 mPa.s. The degree of deacetylation ranged from 75.75 to 89.21% and the solubility from 69.88 to 94.39%. The micrographs revealed varied surfaces including pores, roughness and fibrillar shapes, presenting similar results to commercial chitosan. In general, the characterization of biopolymers extracted from insect residues showed high similarity in relation to those obtained from conventional sources. The results of the present study reinforce the feasibility of using alternative sources of chitin and chitosan, providing the use of residues from the large-scale production of insects, contributing to sustainability.

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  • JOELAINE DE JESUS SANTANA
  • ANÁLISE SENSORIAL E PERFIL DE VOLÁTEIS DE CHOCOLATES PRODUZIDOS A PARTIR DE AMOSTRAS COM POTENCIAL PARA CACAU FINO

  • Orientador : SERGIO EDUARDO SOARES
  • MEMBROS DA BANCA :
  • SERGIO EDUARDO SOARES
  • MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • ADRIANA CRISTINA REIS FERREIRA
  • Data: 31/10/2023

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  • Uma das grandes tendências do mercado internacional é a produção de “cacau de origem”, para produção de chocolate gourmet, com alto teor de cacau. O cacau fino e de aroma é identificado por apresentar sabores diferenciados, desde frutados, florais, amadeirado, entre outros. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar por meio da metodologia da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), traçar o perfil sensorial para caracterização da produção de chocolate fino com amêndoas selecionadas de municípios da Bahia e aplicar o teste de aceitação. Os resultados das análises sensoriais foram submetidos à ANOVA e aplicado o teste de Tukey (p<0,05). A correlação dos dados sensoriais foi determinada por Mínimos Quadrados Parciais (Partial Least Squares - PLS). Para tais procedimentos, contou-se com auxílio do programa estatístico XLSTAT® 2021 e o SAS. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) revelou que as amostras diferem entre si em quinze dos dezesseis descritores avaliados, exceto no aroma doce. No gráfico radar as amostras dos municípios de Jaguaquara e Ilhéus apresentaram coloração marrom mais intensa, maior brilho, gosto doce mais intenso, assim como maior intensidade dos atributos sabor amanteigado e aroma amanteigado destas amostras. No PLS observou-se que os atributos cor marrom, brilho, aroma amanteigado, gosto doce, sabor frutado, sabor amanteigado, se correlacionaram positivamente com a aceitação do chocolate, assim como na ANOVA onde foi possível verificar que as amostras dos municípios de Jaguaquara e Ilhéus apresentaram maior intensidade nos referidos descritores. Nos testes com consumidores, as amostras não diferiram significativamente entre si no atributo textura e receberam as maiores notas para o atributo qualidade global e aparência. As amostras de Camacan, Uruçuca e Floresta Azul, obtiveram menor aceitação entre os consumidores, sendo carcaterizada pelos atributos sabor de cacau, gosto ácido, gosto amargo e adstringente. No teste de aceitação não foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) para o atributo textura. Conclui-se que as amostras dos municípios de Jaguaquara e Ilhéus apresentaram características especiais dos atributos que possuem potencial para a produção de chocolates finos.


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  • One of the major trends in the international market is the production of “original cocoa”, for the production of gourmet chocolate with a high cocoa content. The fine and aroma cocoa is identified by presenting different flavors, from fruity, floral, woody, among others. The present work aimed to characterize, through the methodology of the Quantitative Descriptive Analysis (QDA), to trace the sensorial profile for the characterization of the production of fine chocolate with selected almonds from municipalities in Bahia and to apply the acceptance test. The results of the sensory analyzes were submitted to ANOVA and the Tukey test was applied (p<0.05). Correlation of sensory data was determined by Partial Least Squares (PLS). For such procedures, the statistical program XLSTAT® 2021 and SAS were used. The Quantitative Descriptive Analysis (ADQ®) revealed that the samples differ in fifteen of the sixteen evaluated descriptors, except for the sweet aroma. In the radar chart, the samples from the municipalities of Jaguaquara and Ilhéus showed a more intense brown color, greater brightness, a more intense sweet taste, as well as a greater intensity of the buttery flavor and buttery aroma attributes of these samples. In the PLS it was observed that the attributes brown color, brightness, buttery aroma, sweet taste, fruity flavor, buttery flavor, were positively correlated with the acceptance of chocolate, as well as in the ANOVA where it was possible to verify that the samples from the municipalities of Jaguaquara and Ilhéus presented greater intensity in the mentioned descriptors. In consumer tests, the samples did not differ significantly from each other in the texture attribute and received the highest scores for the overall quality and appearance attribute. The samples from Camacan, Uruçuca and Floresta Azul, obtained less acceptance among consumers, being characterized by the attributes cocoa flavor, acid taste, bitter and astringent taste. In the acceptance test, no significant differences were found (p < 0.05) for the texture attribute. It is concluded that the samples from the municipalities of Jaguaquara and Ilhéus presented special characteristics of the attributes that have potential for the production of fine chocolates.

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  • DEISE AZEVEDO SILVA
  • TRABALHO DOMICILIAR E DELIVERY DE ALIMENTOS, EM SALVADOR-BA: CONTEXTOS DA PANDEMIA E DA INFORMALIDADE

  • Orientador : RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CRISTIAN OLIVEIRA BENEVIDES SANCHES LEAL
  • RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • YARA OYRAM RAMOS LIMA
  • Data: 06/11/2023

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  • A produção e o comércio de alimentos em nível domiciliar é uma categoria do setor informal que tem sido pouco investigada. No Brasil, esta é uma atividade que cresce cada dia mais, em razão de dois contextos: a situação pandêmica causada pela Covid-19, marcada pelo estabelecimento de medidas de isolamento social para a população e adaptações no setor de serviços de alimentação, para atendimento via delivery; e o quadro de crise econômica e crescimento do desemprego, no qual muitas pessoas encontraram nesta atividade uma alternativa de sobrevivência, embora represente mais uma forma de precarização do trabalho e vulnerabilidade social para os envolvidos. Assim, o objetivo desse estudo é caracterizar o trabalho informal domiciliar e o comércio de alimentos, na modalidade delivery, na cidade de Salvador- Bahia e região metropolitana. Será realizado um estudo transversal, exploratório, de abordagem quantitativa, junto a trabalhadores que produzem os alimentos em casa e fazem entrega desses produtos finalizados, via delivery. A coleta de dados utilizará um questionário semiestruturado, pré-testado, a ser preenchido pelos trabalhadores, via internet (Google forms). O questionário está organizado em cinco blocos, considerando as seguintes dimensões: Bloco 1 – Identificação do trabalhador; Bloco 2 – O trabalho com alimentos em casa; Bloco 3 – Higiene dos alimentos; Bloco 4 - Opinião; Bloco 5 – Pandemia da Covid-19. Com o estudo, espera-se contribuir para a caracterização do comércio informal domiciliar de alimentos, na modalidade delivery, na cidade de Salvador- BA e região metropolitana, de forma a discutir os aspectos sociais e econômicos, a questão higiênico-sanitária e a percepção dos vendedores em relação ao seu trabalho. Ainda, colaborar na geração de subsídios para o estabelecimento de políticas públicas e para o desenvolvimento de ações de intervenção, de modo a auxiliar na melhor organização do segmento e na redução de riscos sanitários.


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  • The production and sale of food at home is a category of the informal sector that has been little investigated. In Brazil, this is an activity that grows every day, due to two contexts: the pandemic situation caused by Covid-19, marked by the establishment of social isolation measures for the population and adaptations in the food service sector, to serve via delivery; and the context of economic crisis and rising unemployment, in which many people found this activity an alternative for survival, although it represents yet another form of precarious work and social vulnerability for those involved. Thus, the objective of this study is to characterize the informal work at home and the food trade, in the delivery modality, in the city of Salvador-Bahia and metropolitan region. A cross-sectional, exploratory study, with a quantitative approach, will be carried out with workers who produce food at home and deliver these finished products via delivery. Data collection will use a semi-structured, pre-tested questionnaire to be completed by workers via the internet (Google forms). The questionnaire is organized into five blocks, considering the following dimensions: Block 1 – Worker identification; Block 2 – Working with food at home; Block 3 – Food hygiene; Block 4 - Opinion; Block 5 – Covid-19 Pandemic. With the study, it is expected to contribute to the characterization of the informal home food trade, in the delivery modality, in the city of Salvador-BA and metropolitan region, in order to discuss the social and economic aspects, the hygienic-sanitary issue and the perception of sellers in relation to their work. Also, collaborate in the generation of subsidies for the establishment of public policies and for the development of intervention actions, in order to help in the better organization of the segment and in the reduction of sanitary risks.

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  • WILTON AMARAL DOS SANTOS
  • USO DE CORPOS POLIÉDRICOS DE MADEIRA (CHIPS) NO PROCESSO DE ARMAZENAMENTO DA CACHAÇA

     

  • Orientador : MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ERNESTO ACOSTA MARTÍNEZ
  • MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • WILDER DOUGLAS SANTIAGO
  • Data: 07/11/2023

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  • O objetivo deste trabalho foi estudar e avaliar a importância do parametro superficie especifica na interação bebida-madeira como parâmetro determinante do tempo de envelhecimento da cachaça, e caracterizar a evolução deste processo. A SE foi utilizada como parâmetro para cálculo do tempo de armazenamento e medidas área/volume dos recipientes de madeia e inox, bem como dos poliedros (cubos) de madeira. Foi utilizada a madeira jaqueira (Artocarpus heterophyllus) para confecção dos tonéis com capacidade de 7 litros em formato tronco cônico e os poliedros (cubos) de madeira. Foi desenvolvido 4 tonéis de inox para utilização no ‘envelhecimento acelerado’. Montou-se um skale down a partir de um recipiente de madeira com capacidade de 700 litros. Utilizou-se um compressor de ar, para a aeração. Foram realizados cinco tratamentos sendo: A – tratamento testemunha: cachaça branca em tonel de inox; B – tratamento testemunha com aeração: cachaça branca em tonéis de inox com aeração; C – maturação em tonéis de jaqueira de 7 litros: envelhecimento convencional; D – ‘envelhecimento acelerado’: cachaça branca em tonéis de inox, com cubos de madeira de jaqueira; E – ‘envelhecimento acelerado’: cachaça branca em tonéis de inox, com cubos de madeira de jaqueira, com aeração. O experimento ocorreu em 79 dias. A aeração foi realizada 30 min. pela manhã e 30 min. a noite vazão de 3 L/minuto, equivalente a 0,429 vvm (volume de ar por volume de meio por minuto), injetou-se 19,506 g de ar/dia. Foram coletadas semanalmente as massas dos tonéis para acompanhamento do processo de armazenamento, e a partir do 21° dia foram coletadas as amostras para análises físico-químicas. A madeira jaqueira demonstrou contribuir para o destilado em se tratando da transferência de compostos presentes na madeira para a bebida, houve aumento da concentração de extrato seco e fenólicos totais. A madeira jaqueira apresentou características fibrosas e espessas conforme análise anatômica, além de apresentar letalidade para A. Sallina. Pode-se observar que a SE é uma ferramenta a ser utilizada no processo de envelhecimento da cachaça, haja visto que comparado ao armazenamento tradicional, as qualidades da bebida em contato com poliedros de madeira foram iguais ou superiores. Através da sensorial, constatou-se uma aceitação da cachaça armazenada em poliedros de madeira, sob aeração, seguida da cachaça armazenada sem aeração, pela preferência as amostras armazenadas em inox com poliedros sem e sob aeração foram as mais preferidas. Outros estudos devem ser realizados com novas madeiras, tamanhos diferentes e tempos distintos, além de estudos sobre as características da madeira a ser utilizada nesta etapa, bem como aplicação de testes sensoriais descritivos.

     

     

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  • LEON SACHA VIEIRA OLIVER
  • Perfil físico-químico, metabolômico e aceitabilidade de cerveja Catharina Sour elaborada com maracujá da caatinga  e utilizando diferentes métodos de fermentação

  • Orientador : ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO
  • ARÃO CARDOSO VIANA
  • DEBORAH MUROWANIECKI OTERO
  • Data: 29/11/2023

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  • Catharina Sour é um estilo de cerveja brasileiro já registrado internacionalmente, onde é obrigatória a presença de ácido lático e a adição de frutas. O objetivo do estudo foi avaliar a influência de dois gêneros de leveduras no perfil metabolômico e aceitabilidade da cerveja elaborado no estilo Catharina Sour com maracujá da caatinga (Passiflora cincinnata Mast). Para o método tradicional (kettle sour), foi conduzida fermentação lática seguida de fermentação alcoólica, com adição de bactérias Lactobacillus buchneri e leveduras American Ale Saccharomyces cerevisae. O método tradicional foi mais efetivo para a produção de cerveja no estilo Catharina Sour, devido a melhor eficiência no processo fermentativo, maior produção de etanol (32,75 g L-1), glicerol (4,65g L-1), ácido lático (4,71 g L-1), além de açúcares e compostos fenólicos. Entretanto, o estudo destaca-se o potencial da levedura Lachancea thermotoleran, promovendo a elaboração de cervejas de boa aceitação com um custo de produção inferior. De modo geral, a adição de polpa de maracujá da caatinga enriqueceu a cerveja Catharina Sour em termos de compostos fenólicos, proporcionando à bebida teores de miricetina, hesperidina, ácido trans-caftárico, trans-resveratrol e da procianidina B1, além de aumentar as concentrações de (+)-catequina e procianidina A2. Assim a adição de frutas a cerveja, a exemplo do maracujá da caatinga, além de promover inovação, tipicidade e melhoria das características do produto, pode melhorar seu aspecto nutracêutico e tornar seu consumo moderado benéfico para a saúde dos consumidores.


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  • Catharina Sour is a Brazilian beer style that has been internationally recognized, requiring the presence of lactic acid and the addition of fruits. The objective of this study was to evaluate the influence of two yeast genera on the metabolic profile and acceptability of Catharina Sour beer brewed with Caatinga passion fruit (Passiflora cincinnata Mast). For the traditional method (kettle sour), lactic fermentation was followed by alcoholic fermentation with the addition of Lactobacillus buchneri bacteria and American Ale yeast Saccharomyces cerevisiae. The traditional method was more effective for producing Catharina Sour beer due to its superior efficiency in the fermentation process, higher production of ethanol (32.75 g L-1), glycerol (4.65 g L-1), lactic acid (4.71 g L-1), as well as sugars and phenolic compounds. However, the study highlights the potential of the Lachancea thermotolerans yeast, which enables the production of well-accepted beers at a lower production cost. Overall, the addition of Caatinga passion fruit pulp enriched Catharina Sour beer in terms of phenolic compounds, providing the beverage with levels of myricetin, hesperidin, trans-caffeic acid, trans-resveratrol, and procyanidin B1, while increasing the concentrations of (+)-catechin and procyanidin A2. Thus, the addition of fruits to beer, such as Caatinga passion fruit, not only promotes innovation, typicity, and product improvement but also enhances its nutraceutical aspects, making moderate consumption beneficial for consumers' health.

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  • MORENA SENNA SAITO
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    CARACTERIZAÇÃO DE KOMBUCHAS A BASE DE CAFÉ ESPECIAL ARÁBICA (COFFEEA ARABICA) E CHÁ VERDE (CAMELLIA SINENSIS) APÓS A PRIMEIRA FERMENTAÇÃO

     
  • Orientador : MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • MEMBROS DA BANCA :
  • MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • MARTA TOLEDO BENASSI
  • ADRIANA LUCIA DA COSTA SOUZA
  • Data: 13/12/2023

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  • Existe uma busca contínua por uma maior qualidade de vida e os alimentos que promovem a saúde humana se faz presença constante neste novo costume. A kombucha (Medusomyces Gisevii Lindau) é uma bebida de origem asiática, considerada saudável e que cada vez mais vem ganhando seu espaço no mercado de alimentos funcionais. Seu consumo está associado a alguns efeitos na saúde como melhora das funções gastrointestinais, redução da pressão arterial, melhora do fígado, melhora do sistema imunológico, entre outros. Outra bebida que possui vários benefícios comprovados a saúde, como seus compostos bioativos, é o café. O café especial possui esta denominação por possuir um melhor beneficiamento, utilizando somente grãos de café de maior e melhor qualidade que os grãos tradicionais. O objetivo deste estudo foi caracterizar sensorialmente e físico-quimicamente a bebida kombucha a base de chá verde com a adição de café especial na primeira fermentação, utilizando as proporções de 80% chá verde e 20% café especial, 60% chá verde e 40% café especial, 40% chá verde e 60% café especial, 20% chá verde e 80% café especial, ou seja, usando um planejamento simples para 4 formulações. Após estudar o processo de elaboração das bebidas, cada formulação passou pelas análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados mostraram que o processo foi eficiente, pois todas as formulações atendiam a IN 41/2019 que caracterizam a bebida com kombucha. Além de apresentarem características sensoriais com boa aceitação.

     
     
     

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  • There is a continuous search for a higher quality of life and foods that promote human health are a constant presence in this new custom. Kombucha (Medusomyces Gisevii Lindau) is a drink of Asian origin, considered healthy and which is increasingly gaining ground in the functional foods market. Its consumption is associated with some health effects such as improving gastrointestinal functions, reducing blood pressure, improving the liver, improving the immune system, among others. Another drink that has several proven health benefits, such as its bioactive compounds, is coffee. Special coffee has this name because it has better processing, using only coffee beans of higher and better quality than traditional beans. The objective of this study was to sensorially and physically-chemically characterize the green tea-based kombucha drink with the addition of special coffee in the first fermentation, using the proportions of 80% green tea and 20% special coffee, 60% green tea and 40% special coffee, 40% green tea and 60% special coffee, 20% green tea and 80% special coffee, that is, using a simple planning for 4 formulations. After studying the beverage preparation process, each formulation underwent physical-chemical and sensory analyses. The results showed that the process was efficient, as all formulations met IN 41/2019 that characterize the kombucha drink. In addition to presenting sensorial characteristics with good acceptance.

     
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  • LIVIA DE MATOS SANTOS
  • INOVAÇÃO SUSTENTÁVEL: UTILIZAÇÃO DE COPRODUTO DE CACAU COMO FONTE ALTERNATIVA NO DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA FERMENTADA

  • Orientador : CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
  • DEBORAH MUROWANIECKI OTERO
  • RICARDO BIZOGNE SOUTO
  • Data: 18/12/2023

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  • O cacau apresenta significativa importância global e cerca de 80% desse fruto não é diretamente consumido, sendo composto pelos coprodutos gerados durante o seu processamento e que muitas vezes são descartados. No entanto, esses compostos apresentam atributos nutricionais de grande relevância. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo contribuir para a valorização dos coprodutos do cacau pelo campo prospectivo e pelo desenvolvimento de uma bebida fermentada. Para isso, realizou-se inicialmente um estudo prospectivo em bases científicas (Web of Science, Scopus, Medline/Pubmed) e tecnológicas (Espacenet e Instituto Nacional de Propriedade Industrial – INPI) e o uso do cacau e seus coprodutos foi investigado por meio dos termos de busca "Cocoa* OR Theobroma cacao AND by-product*” e "Cocoa* OR Theobroma cacao AND by-product* AND A23G" and "Cocoa* OR Theobroma cacao AND by-product*”, respectivamente. Foram analisados 144 artigos e 73 documentos de patentes. A pesquisa abrangeu as áreas agrícolas e biológicas, com 68% das publicações e na análise de coocorrência destacaram-se os estudos sobre a composição biofuncional destes coprodutos. O documento de patente mais antigo sobre o tema é de 1913, com um crescimento significativo após 2020. As cascas, 54%, e o tegumento, 41%, foram os coprodutos mais estudados na busca científica. Já na busca tecnológica, no Espacenet as cascas e o tegumento atingiram 68% e 31%, enquanto no INPI foram registrados valores de 9% e 26%, respectivamente. O Brasil (24,4 %) e a Itália (19,3 %) lideram as publicações científicas sobre o tema, enquanto os Estados Unidos (29 %) e o Japão (21 %) lideram em documentos de patentes no Espacenet. O estudo sugere possibilidades tecnológicas notáveis para o futuro. Ao se analisar as lacunas encontradas e o potencial funcional do cacau e de seus coprodutos, uma bebida fermentada tipo kombucha com casca de amêndoa do cacau (CAC) foi desenvolvida. Seu comportamento fermentativo ao longo de 24 horas em diferentes concentrações (0,7%, 1,5% e 2,3%) foi analisado. Graduação alcoólica, atividade antioxidante, estrutura das culturas simbióticas e características físico-químicas durante 12 dias de armazenamento a 2,7 ± 0,06 °C foram investigadas. Os resultados obtidos para as formulações demonstraram ausência de teor alcoólico, presença de atividade antioxidante, com destaque para a amostra com maior teor de CAC, além de estruturas densas nas culturas simbióticas. O pH variou de 3,58±0,01 a 3,61±0,02, sólidos solúveis (ºBrix) de 7,03±0,06 a 7,13±0,06 e acidez titulável (g de ácido acético/100 mL) 0,29±0,00 a 0,31±0,01. Foi evidenciada uma influência significativa do teor da CAC no aumento da luminosidade de 90,25±0,01 a 92,45±0,06 e na tonalidade avermelhada, de 2,01±0,01 a 1,53±0,07, além de uma variação nos teores de compostos fenólicos totais (mg EAG/mL) de 2,33±0,00 a 1,73±0,00. Quanto ao perfil sensorial, a aceitabilidade geral foi de 6,1 a 6,4 e atitude de compra de 2,98 a 3,20. O sequenciamento genético de alto rendimento revelou gêneros bacterianos Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconacetobacter e de leveduras Brettanomyces, Pichia, Zygosaccharomyces. Diante dos resultados, a incorporação da CAC no desenvolvimento de uma bebida fermentada apresentou grande potencial, contribuindo para o avanço do conhecimento científico e tecnológico dos coprodutos originados da indústria do cacau e suas potenciais aplicações na indústria de alimentos.


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  • Cocoa is a globally significant agroindustrial product and it stands out as a considerable driver of the world economy. However, approximately 80% of this fruit is not directly consumed, constituting coproducts generated during its processing, which are often discarded. Nevertheless, these coproducts exhibit nutritionally relevant attributes. The present study aimed to contribute to the valorization of cocoa coproducts through a prospective field and the development of a fermented beverage. To achieve this, a prospective study was initially conducted on scientific (Web of Science, Scopus, Medline/Pubmed) and technological (Espacenet and Instituto Nacional de Propriedade Industrial – INPI) bases. The utilization of cocoa and its coproducts was investigated through search terms "Cocoa* OR Theobroma cacao AND by-product*” and "Cocoa* OR Theobroma cacao AND by-product* AND A23G" and "Cocoa* OR Theobroma cacao AND by-product*” for scientific and technological searches, respectively. A total of 144 articles and 73 patent documents were analyzed, encompassing agricultural and biological fields, with 68% of the publications. Co-occurrence analysis highlighted studies focusing on the biofunctional composition of these coproducts. The oldest patent document on the subject dates back to 1913, with a significant growth observed after 2020. In the scientific search, the shells accounted for 54%, and the tegument for 41%, were the most studied coproducts. In the technological search, in Espacenet, shells and tegument reached 68% and 31%, respectively, while in INPI, values of 9% and 26% were recorded. Brazil (24.4%) and Italy (19.3%) lead scientific publications on the topic, while the United States (29%) and Japan (21%) lead patent documents on Espacenet. The study suggests remarkable technological possibilities for the future. By analyzing the identified gaps, a fermented beverage similar to kombucha was developed using cocoa almond husk (CAC). Its fermentative behavior over 24 hours at different concentrations (0.7%, 1.5%, and 2.3%) was analyzed. Alcoholic content, antioxidant activity, symbiotic culture structure, and physicochemical characteristics during 12 days of storage at 2.7 ± 0.06 °C were investigated. The results for the formulations demonstrated the absence of alcoholic content, the presence of antioxidant activity, with emphasis on the sample with a higher CAC content, and dense structures in symbiotic cultures. pH ranged from 3.58±0.01 to 3.61±0.02, soluble solids (ºBrix) from 7.03±0.06 to 7.13±0.06, and titratable acidity (g acetic acid/100 mL) from 0.29±0.00 to 0.31±0.01. A significant influence of CAC content was evidenced in the increase in luminosity from 90.25±0.01 to 92.45±0.06 and in reddish hue, from 2.01±0.01 to 1.53±0.07, along with variations in total phenolic compound levels (mg GAE/mL) from 2.33±0.00 to 1.73±0.00. Regarding sensory profile, overall acceptability ranged from 6.1 to 6.4, and purchase intention from 2.98 to 3.20. High-throughput genetic sequencing revealed bacterial genera Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconacetobacter, and yeast genera Brettanomyces, Pichia, Zygosaccharomyces. In light of the results, the incorporation of CAC in the development of a fermented beverage demonstrated significant potential, contributing to the advancement of scientific and technological knowledge of cocoa industry-derived coproducts and their potential applications in the food industry.

2022
Dissertações
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  • CAMILA CRISTINA AVELAR DE SOUSA
  • Análise dos teores de gorduras totais e saturadas descritos nos rótulos de produtos cárneos comercializados no Brasil

  • Orientador : CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • MARION PEREIRA DA COSTA
  • VANESSA BORDIN VIERA
  • Data: 28/01/2022

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  • A carne e produtos cárneos são importantes fontes de proteína na dieta. Entretanto, seu consumo excessivo está relacionado ao acometimento por doenças crônicas não transmissíveis, como doenças cardiovasculares. A fim de investigar o teor de gorduras totais e saturadas presente em produtos cárneos, foi realizado o levantamento da informação nutricional em sites de indústrias brasileiras que comercializam estes alimentos. No total, 1600 produtos foram listados e classificados em 20 grupos e 7 tipos, bem como em baixo, médio ou alto em gorduras totais e saturadas conforme a legislação. Os maiores valores encontrados para gorduras totais e saturadas foram nos grupos bacon (35,33 e 12,50 g/100 g), salame (26,00 e 9,25 g/100 g) e copa (22,00 e 9,75 g/100 g), enquanto os menores, nos grupos lombo (5,35 e 2,00 g/100 g), apresuntado (5,33 e 2,00 g/100 g) e embutido cozido (2,04 e 0,50 g/100 g). Dentre os tipos, os maiores teores de gorduras totais e saturadas foram registrados em defumado (35,33 e 12,50 g/100 g) e fermentado (26,00 e 9,00 g/100 g) e os menores, nos tipos cozido (14,50 e 4,75 g/100 g) e frescal (12,00 e 4,00 g/100 g). Quanto às gorduras totais, 9,2% dos produtos foram classificados como baixos, 52,9% como médios e 37,9% como altos. Para gorduras saturadas, 14,3% classificaram-se como baixos, 48,3% como médios e 37,4% como altos. Ao todo, 30 produtos apresentaram teor de gordura acima do previsto em legislação. Apesar de a maioria dos produtos listados ter se classificado como médio em gorduras totais e saturadas, os valores de produtos classificados como alto foram expressivos. Além disso, ainda é muito pouca a quantidade de produtos reduzidos em gordura disponíveis no mercado (2,67%). Desta forma, é preciso consumir produtos cárneos com moderação, a fim de evitar o excesso especialmente de gorduras saturadas na dieta.


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  • Meat and meat products are important sources of protein in diet. However, its excessive consumption is related to non-communicable chronic diseases, such as cardiovascular diseases. In order to investigate the content of total and saturated fats present in meat products, a survey of nutritional information on websites of Brazilian industries that sell these foods was carried out. In total, 1600 products were listed and classified into 20 groups and 7 types, as well as “low”, “medium” or “high” in total and saturated fat according to legislation. The highest contents of total and saturated fats were found in the groups bacon (35,33 and 12,50 g/100 g), salame (26,00 and 9,25 g/100 g) and copa (22,00 and 9,75 g/100 g), while the lowest were found in the groups lombo (5,35 e 2,00 g/100 g), apresuntado (5,33 and 2,00 g/100 g) and embutido cozido (2,04 and 0,50 g/100 g). Among the types, the highest contents of total and saturated fats were registered in defumado (35,33 and 12,50 g/100 g) and fermentado (26,00 e 9,00 g/100 g), and the lowest in the types cozido (14,50 and 4,75 g/100 g) and frescal (12,00 and 4,00 g/100 g). For total fats, 9.2% of the products were classified as “low”, 52.9% as “medium” and 37.9% as “high”. For saturated fats, 14.3% were classified as “low”, 48.3% as “medium” and 37.4% as “high”. In total, 30 products had fat content above the provided in legislation. Although most of the products listed were classified as medium in total and saturated fats, the values of products classified as high were expressive. Furthermore, the amount of reduced-fat products available on the market is still very small (2.67%). Thus, it is necessary to consume meat products moderately, in order to avoid especially the excess of saturated fats in diet.

2
  • GABRIELA SANTOS DA CONCEICAO
  • A COMIDA DE RUA NO ESPAÇO DE UMA UNIVERSIDADE PÚBLICA: PRÁTICAS DE CONSUMO E PERCEPÇÕES DE ESTUDANTES

  • Orientador : RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • DENISE NUNES VIOLA
  • RITA DE CASSIA COELHO AKUTSU
  • RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • Data: 25/03/2022

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  • O padrão de consumo alimentar da população mundial vem mudando, ao longo do tempo, sendo uma das características a alimentação fora do lar, o que inclui a comida de rua (CDR). Nos países em desenvolvimento, devido ao fácil acesso e baixo preço, a CDR, atende parte da população de baixa renda, sobretudo de trabalhadores e estudantes. No entanto, há poucos estudos na literatura considerando os fatores que levam esses estudantes à procura desse serviço. Assim, o presente estudo busca caracterizar práticas de consumo e a percepção sobre comida de rua, entre estudantes de uma universidade pública, no Brasil. Realizou-se um estudo exploratório, quantitativo, junto a 364 universitários de uma instituição pública. A coleta de dados foi feita por meio de um questionário estruturado, autoaplicável, composto por 21 questões, organizadas em três dimensões: Identificação; Hábitos e práticas alimentares; e Percepção de práticas alimentares e da CDR. Os dados foram tratados por análise descritiva, bivariada, e por regressão logística multinomial (p< 0.05). Na amostra, predominaram mulheres (59,3%), de 18 a 22 anos, renda de dois a quatro salários mínimos (56,0%), graduandos (87,4%), das áreas de saúde (32,1%) e exatas (30.2%), que moravam com a família (78.8%). Quanto aos hábitos alimentares, a maioria consumia CDR semanalmente (38.2%), sobretudo em quiosques e vendedores ambulantes, com preferência por lanches. Os fatores que mais influenciaram o consumo foram sabor (70,1%), preço (69,5%), higiene (67,0%), qualidade (66.5%) e conveniência (54,9%). Por outro lado, foi observada elevada preocupação (71,7%) com a segurança da CDR, e uma menor relevância para saúde e nutrição. Variáveis socioeconômicas como sexo, curso e renda, apresentaram associações significativas com os fatores envolvidos no consumo. O consumo da CDR esteve mais atrelado a benefícios como praticidade e comodidade, qualidade, higiene, preço e sabor, que prevaleceram, em relação a preocupações com doenças veiculadas pelos alimentos e com aspectos de saúde e nutrição.


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  • The food consumption pattern of the world population has been changing over time, and one its characteristics is the food away from home, which includes street food (SF). In developing countries, due to the easy access and low price SF serves part of the low-income population, especially workers and students. However, there are few studies in the literature considering the factors that lead students to seek this service. Thus, this study aimed to characterize consumption practices and perceptions about street food among students of a public university in Brazil. The research was an exploratory, quantitative study, with 364 college students from a public institution. Through a structured self-administered questionnaire, composed of 21 questions, in three dimensions: Identification; Habits and food practices; and Perception of food practices and the SF. Data were treated by descriptive analysis, bivariate, and multinomial logistic regression (p< 0.05). In the sample, predominant were women (59.3%), aged 18 to 22 years, income from two to four minimum wages (56.0%), undergraduate students (87.4%), from the health (32.1%) and exact areas (30.2%), who lived with their families (78.8%). As for eating habits, most consumed SF weekly (38.2%), especially at kiosks and street vendors, with a preference for snacks. The factors that influenced consumption the most were taste (70.1%), price (69.5%), hygiene (67.0%), quality (66.5%), and convenience (54.9%). On the other hand, high concern (71.7%) was observed for SF safety, and a lower relevance for health and nutrition. Socioeconomic variables such as gender, course and income, showed significant associations with the factors involved in consumption. The consumption of the SF was more attracted to benefits such as practicality and comfort, quality, hygiene, price and flavor, which will prevail, in relation to concerns with the use of food and with aspects of health and nutrition.

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  • SARITA BRITO E SILVA ZUMAÊTA
  • SABER-FAZER E CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS DE FARINHA DE MANDIOCA COPIOBA: ESTUDO DE CASO, EM SÃO FELIPE, BAHIA

     

  • Orientador : RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • MONICA RIBEIRO PIROZI
  • LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA
  • Data: 20/04/2022

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  • As farinhas de mandioca produzidas no Vale do Copioba são produtos tradicionais e reconhecidos pela qualidade, sendo destaque a farinha de Copioba. Apesar deste prestígio, pouco é conhecido sobre o seu saber-fazer e características que a distinguem da farinha comum. Assim, este trabalho teve por objetivo caracterizar o saber-fazer e indicadores de qualidade físico-química e tecnológica da farinha de Copioba e da farinha comum. O estudo foi conduzido em duas etapas: na primeira, o trabalho voltou-se ao saber-fazer da farinha de mandioca Copioba (FCOP), comparando-o ao processo da comum (FCOM), em um estudo de caso, com um produtor de grande reputação. Para isso, realizou-se acompanhamento in loco, com coleta de dados por meio de observação das atividades, diálogo com o produtor, registros em diário de campo e tomadas fotográficas, observando as etapas de produção, com um roteiro de trabalho. O tempo de cada estágio da produção e a temperatura da torração, foram monitorados. Na segunda etapa do estudo, coube analisar farinhas de mandioca Copioba e comum, de duas variedades de raízes, obtidas deste produtor, quanto a indicadores físico-químicos e tecnológicos - granulometria, cor, caracterização físico-química, morfologia do amido e propriedades de pasta e textura. Como resultados da primeira etapa, verificou-se que as principais diferenças na produção incluíram cinco etapas. No descasque / raspagem, a remoção de casca e entrecasca era completa, para a FCOP, deixando fragmentos e pontos amarronzados na FCOM. A trituração da FCOP foi realizada em duas etapas e ocorreu em etapa única para FCOM, obtendo-se uma massa grossa. Após a prensagem, para FCOP, o esfarelamento era feito em triturador elétrico, seguido de peneiramento, prévio à torração; para FCOM o esfarelamento era manual e não havia o peneiramento, resultando em agregados maiores, não uniformes. A torração da FCOP teve tempo menor (média 60 min), com temperatura final mais alta (125ºC), registrando-se 80 min e 110ºC para FCOM – o inverso, provavelmente em razão da maior dimensão dos aglomerados desta massa. Para ambas farinhas, o produtor conduziu os processos utilizando o seu conhecimento tradicional e experiência acumulada, sendo o detentor exclusivo de um saber-fazer secular, que diferencia os produtos. Quanto aos resultados analíticos, as farinhas, tanto FCOP quanto FCOM, foram identificadas no grupo seca, classe fina, com cor natural entre branco e amarelo, com baixo conteúdo de umidade (2,92-8,17%), cinzas (0,97-1,34%) atividade de água de (0,07-0,40), proteínas (0,70-1,44%), lipídios (0,19-0,44%) e elevado teor de carboidratos (97,04-98,06%). Todas as amostras enquadraram-se como ácidas (8,41-8,62 meq NaOH 0,1N/100) e preservavam grânulos de amido nativo. Dentre as propriedades de pasta, verificaram-se valores de viscosidade máxima, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação com potencial de aplicação como espessante e gelificante, na indústria alimentícia. A partir dos achados conclui-se que diferenças na aplicação do saber-fazer, resultaram em farinhas distintas, com elaboração mais cuidadosa da FCOP, o que justifica a sua notoriedade. Quanto às características físico-químicas e tecnológicas, nas condições do estudo, embora os resultados não permitissem diferenciar precisamente as duas farinhas, evidenciou-se a possibilidade de seus usos com adjunto tecnológico.

     

     

     


  • Mostrar Abstract
  • Cassava flours produced in Copioba Valley are traditional products and recognized for their quality, with emphasis on Copioba flour. Despite this prestige, little is known about its know-how and characteristics that distinguish it from common flour. Thus, this work aimed to characterize the know-how and indicators of physical-chemical and technological quality of Copioba flour and common flour. The study was conducted in two steps: in the first, the work focused on the know-how of Copioba cassava flour (FCOP), comparing it to the common process (FCOM), in a case study, with a producer of great reputation. For this, an on-site follow-up was carried out, with data collection through observation of activities, dialogue with the producer, field diary records and photographic takes, observing the production stages, with a work script. The time of each production stage and the roasting temperature were monitored. In the second stage of the study, it was necessary to analyze Copioba and common cassava flour, from two roots varieties, obtained from this producer, in terms of physical-chemical and technological indicators - granulometry, color, physical-chemical characterization, starch morphology and pasting properties and texture. As a result of the first stage, it was found that the main differences in production included five stages. On peeling/scraping, the bark and peel removal was complete, for FCOP, leaving fragments and brown spots on FCOM. The grinding of FCOP was carried out in two stages and occurred in a single stage for FCOM, obtaining a thick mass. After pressing, for FCOP, the crumbling was done in an electric crusher, followed by sieving, prior to roasting; for FCOM, the grinding was manual and there was no sieving, resulting in larger, non-uniform aggregates. FCOP roasting took a shorter time (average 60 min), with a higher final temperature (125ºC), recording 80 min and 110ºC for FCOM – the opposite, probably due to the larger size of the clusters of this mass. For both flours, the producer conducted the processes using his traditional knowledge and accumulated experience, being the exclusive holder of a centuries-old know-how, which differentiates the products. As for the analytical results, the flours, both FCOP and FCOM, were identified in the dry group, fine class, with a natural color between white and yellow, with low moisture content (2.92-8.17%), ash (0. 97-1.34%) water activity (0.07-0.40), proteins (0.70-1.44%), lipids (0.19-0.44%) and high carbohydrate content (97.04-98.06%). All samples were classified as acidic (8.41-8.62 meq NaOH 0.1N/100) and preserved native starch granules. Among pasting properties, values of peak viscosity, breakdown and setback showed potential for application as thickener and gelling agent in the food industry. From the findings, it is concluded that differences in the application of know-how resulted in different flours, with more careful elaboration of the FCOP, which justifies its notoriety. As for the physicochemical and technological characteristics, under the conditions of this study, although the results did not allow a precise differentiation of the two flours, the possibility of their uses as a technological adjunct was evidenced.

4
  • LUCCAS DE JESUS PEREIRA DOS SANTOS
  • Avaliação do teor de sódio descrito nos rótulos disponibilizados online de produtos cárneos comercializados no Brasil

  • Orientador : CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • JOSE GIVANILDO DA SILVA
  • MARION PEREIRA DA COSTA
  • Data: 22/07/2022

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  • O Brasil é um dos maiores produtores de carne no mundo e industrializa diversos produtos cárneos, que são importantes fontes proteicas, de vitaminas e minerais, no entanto alguns desses produtos podem conter elevados teores de sódio e gordura, que se consumidos em excesso podem ocasionar problemas de saúde. Diante disso, foi realizado um levantamento das informações nutricionais de produtos cárneos, quanto ao teor de sódio disponibilizados em sites da indústria brasileira. No total 1600 produtos foram avaliados, sendo listados em 20 grupos e classificados em alto (>1,5 g/100 g), médio (> 0,3 e ≤ 1,5 g/100 g) e baixo (≤ 0,3 g/100 g) em sódio conforme parâmetros mundial e nacional. O Jerked beef, charque e produto salgado apresentaram os maiores valores de teor de sódio de 5,48, 5,21 e 2,58 g/100 g, respectivamente. Já os menores valores foram encontrados para patê, quibe, carne temperada, hamburguer, almondega e empanado que apresentaram valores de 0,77, 0,66, 0,65, 0,65, 0,60 a 0,54 g/100 g respectivamente. Quanto ao teor de sódio, 283 (17,68%) produtos foram classificados como alto em sódio, 1244 (77,75%) como médio e 73 (4.56%) como baixo. Quanto a alegação de produtos cárneos reduzidos em sódio, ainda existem poucos produtos, apenas 35 (2,18%) dos produtos analisados tinha alegação de reduzido em sódio. Diante ao grande número de produtos cárneos (90%) serem classificados em alto e médio em teor de sódio, é necessário a reformulação de produtos cárneos e uma maior atenção dos órgãos de saúde, visando que a indústria produza produtos cárneos mais saudáveis.


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  • Brazil is one of the largest meat producers in the world and industrializes from several meat products, which are important sources of protein, vitamins and minerals, however some of these products may contain high levels of sodium and fat, which if consumed in excess can cause problems of health. In view of this, a survey of the nutritional information of meat products was carried out, regarding the sodium content available on brazilian industry websites. A total of 1600 products were evaluated, being listed in 20 groups and classified as high (>1.5 g/100 g), medium (> 0.3 and ≤ 1.5 g/100 g) and low (≤ 0.3 g/100 g) in sodium according to global and national parameters. Jerked beef, charqui and salted product had the highest sodium content of 5.48, 5.21 and 2.58 g/100 g, respectively. The lowest values were found for pâté, quibe, seasoned meat, hamburger, meatballs and breaded which presented values of 0.77, 0.66, 0.65, 0.65, 0.60 to 0.54 g/100 g respectively. As for the sodium content, 283 (17.68%) products were classified as high in sodium, 1244 (77.75%) as medium and 73 (4.56%) as low. As for the claim of reduced sodium meat products, there are still few products, only 35 (2.18%) of the analyzed products had a reduced sodium claim. Given the large number of meat products (90%) being classified as high and medium in sodium content, it is necessary to reformulate meat products and pay greater attention to health agencies, aiming for the industry to produce healthier meat products.

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  • FERNANDA ANTONIA DE SOUZA OLIVEIRA
  • Análises dos compostos voláteis de nibs de cacau cultivados no Sul da Bahia

  • Orientador : SERGIO EDUARDO SOARES
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ADRIANA CRISTINA REIS FERREIRA
  • ELIETE DA SILVA BISPO
  • SERGIO EDUARDO SOARES
  • Data: 05/08/2022

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  • Os compostos aromáticos voláteis são os principais fatores que contribuem para a aceitabilidade dos produtos de cacau. Fatores como origem geográfica, clima, solo e condições pós colheita, interferem diretamente na qualidade do produto final. O objetivo deste estudo foi analisar os compostos voláteis presentes nos exemplares cacaueiros do Sul da Bahia, além de estabelecer relações de padrão entre seu período de colheita (safra principal e temporão) e a localização de origem. Os nibs de cacau torrado, foram pesados, triturados, e expostos ao Headspace pela técnica de Microextração de Fase Sólida (SPME). A análise de compostos voláteis foi realizada utilizando cromatógrafo acoplado ao espectrômetro de massa e ao ionizador de chamas, para identificação e semi-quantificação dos voláteis. O estudo mostrou a presença de mais de 50 substâncias químicas diferentes.  Compostos voláteis como a tetrametilpirazina, ácido acético e álcool fenitílico foram encontrados em todas as amostras testadas. Pirazinas, ácidos e ésteres representam a maior parte dos compostos aromáticos ativos identificados em todas as amostras. A análise estatística multivariada dos resultados foi realizada com o biplot PCA e a análise de agrupamento hierárquico, evidenciando o agrupamento das amostras com base nas diferentes localidades e período de colheita.


  • Mostrar Abstract
  • The volatile aromatic compounds are the main factors that contribute to the acceptability of cocoa products. Factors such as geographic origin, climate, soil and post-harvest conditions, directly affect the quality of the final product. The aim of this study was to analyze the volatile compounds present in cocoa specimens in the south of Bahia, in addition to establishing standard relationships between their harvest period (main and early season) and the location of origin. The roasted cocoa nibs were weighed, crushed, and exposed to the Headspace using the Solid Phase Microextraction (SPME) technique. The analysis of volatile compounds was performed using a chromatograph coupled to the mass spectrometer and the flame ionizer, to identify and semi-quantify the volatiles. The study showed the presence of more than 50 different chemicals. Volatile compounds such as tetramethylpyrazine, acetic acid and phenyltyl alcohol were found in all samples tested. Pyrazines, acids and esters represent most of the active aromatic compounds identified in all samples. The multivariate statistical analysis of the results was performed with the PCA biplot and the hierarchical cluster analysis, showing the grouping of the samples based on the different locations and harvest period.

6
  • JAMILLE DA CONCEIÇÃO SOUZA
  • Potencial Terapêutico do Ômega-3 na Doença Falciforme: estudo de revisão sistemática qualitativa

  • Orientador : RICARDO DAVID COUTO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • RICARDO DAVID COUTO
  • CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
  • LILIANE DE JESUS BITTENCOURT
  • Data: 17/08/2022

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  • O presente estudo buscou analisar o potencial terapêutico do ômega-3 nas doenças falciformes com foco na anemia falciforme. Essa condição está entre as hemoglobinopatias de maior prevalência no mundo e é por isso, uma questão de saúde pública mundial. Também conhecida por doença da hemoglobina S, a anemia falciforme é oriunda de uma modificação genética no cromossomo 11 em que a substituição da base nitrogenada adenina por timina, resulta na substituição do aminoácido ácido glutâmico por valina, originando a hemoglobina S. Essa modificação é responsável por desencadear complicações a nível sistêmico, dentre as quais: crises vaso-oclusivas, hemólise, anemia crônica, infartos a nível micro e macrovasculares e estado inflamatório crônico. O n-3 é um ácido graxo poli-insaturado, com importante ação anti-inflamatória bem delineada na literatura, cujos benefícios quanto a saúde cardiovascular e doenças relacionadas à inflamação são bem destacados. Neste contexto, sugere-se que o n-3 tenha potencial terapêutico importante para as pessoas com doença falciforme. Assim, o presente estudo estruturado em dois capítulos: o primeiro corresponde ao referêncial teórico e o segundo ao manuscrito com delineamento de revisão sistemática qualitativa (RSQ), cujo objetivo geral foi: evidenciar sobre o potencial terapêutico do n-3 e sua contribuição para a qualidade de vida das pessoas com doença falciforme. Este protocolo foi elaborado conforme as diretrizes preferíveis dos itens de relatório para revisão sistemática (qualitativa e quantitativa) e lista de verificação de protocolos. Cadastrada no Registro Prospectivo Internacional de Avaliações Sistemáticas sob o ID de registro: CRD42020221207. A estratégia de busca utilizada foi a PICOS. A busca foi realizada por combinação dos descritores, a partir dos termos anemia falciforme e n-3, os quais foram obtidos pela Biblioteca Virtual em Saúde, DeCS/MeSH. As bases de dados utilizadas foram: Scopus, PubMed, ScienceDirect, Web of Science e Biblioteca Virtual em Saúde. A avaliação do risco de viés dos estudos primários foi feita com auxílio da ferramenta Cochrane Risk of Bias para Ensaios Controlados Randomizados e a avaliação do conjunto da qualidade de evidências realizada a partir da ferramenta Grading of Recommendatons Assessment, Development and Evaluaton. Dos 177 registros identificados, sete foram selecionados para a coleta de dados. O desfecho principal deste estudo baseia-se na contribuição da suplementação por via oral do n-3 DHA e EPA para melhora da qualidade de vida de pessoas com doença falciforme. Para tal desfecho principal, os itens analisados foram: menor ativação de substâncias pró-inflamatórias e ácido linoleico, fator nuclear KappaB, ácido araquidônico, leucócitos e integrinas; atividades reduzidas de enzimas antioxidantes, glutationa peroxidase, superóxido dismutase dependente de cobre e zinco e ácido fosfatidíco fosfatas; maiores concentrações de DHA e EPA nas membranas eritrocitárias; melhor padrão hemostático com redução plasmática de protombina e dímero-D, redução de crises vaso-oclusivas, diminuição dos episódios de dor, internação hospitalar e melhora na frequência escolar, tais efeitos possivelmente relacionados a diminuição de hemólise e atividade protrombótica. Dessa forma, os resultados mostram redução dos sinais e sintomas clínicos, cujo reflexo para o paciente é uma expressiva melhora na sua condição de qualidade de vida. Além disso, o presente estudo visa embasar o surgimento e atualização de novas políticas públicas de saúde às pessoas com doença falciforme.


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  • The present study sought to analyze the therapeutic potential of omega-3 in sickle cell diseases with a focus on sickle cell anemia. Sickle cell anemia is among the most prevalent hemoglobinopathies in the world and is therefore a global public health issue. Also known as hemoglobin S disease, sickle cell anemia comes from a genetic modification on chromosome eleven, in which the replacement of the nitrogenous base adenine by thymine results in the replacement of the glutamic amino acid by valine, originating hemoglobin S. This modification is responsible for triggering complications at the systemic level, including: vaso-occlusive crises, hemolysis, chronic anemia, infarcts at the micro and macrovascular levels and chronic inflammatory state. The n-3 is a polyunsaturated fatty acid, with an important anti-inflammatory action well delineated in the literature, its benefits in terms of cardiovascular health and diseases related to inflammation are well highlighted, in this context, it is suggested that n-3 has important therapeutic potential for people with sickle cell disease. Thus, the present study is structured into two chapters, chapter one, the theoretical framework and chapter two, the manuscript with a qualitative systematic review (RSQ) outline, has the general objective: to highlight the therapeutic potential of n-3 and its contribution to the quality of life of people with sickle cell disease. This protocol has been designed in accordance with the preferred reporting item guidelines for systematic review (qualitative and quantitative) and protocol checklist. Registered in the International Prospective Registry of Systematic Assessments under registration ID: CRD42020221207. The search strategy used was PICOS. The search was performed by combining the descriptors, using the terms sickle cell anemia and n-3, which were obtained from the Virtual Health Library, DeCS/MeSH. The databases used were: Scopus, PubMed, ScienceDirect, Web of Science and Virtual Health Library. The assessment of the risk of bias in the primary studies was carried out using the Cochrane Risk of Bias tool for Randomized Controlled Trials and the assessment of the set of the quality of evidence performed using the Grading of Recommendatons Assessment, Development and Evaluaton tool. From the 177 records identified, seven were selected for data collection. The main outcome of this study is based on the contribution of an oral supplementation of n-3 DHA and EPA to improve the quality of life of people with sickle cell disease. For this main outcome, the items analyzed were: less activation of pro-inflammatory substances linoleic acid, nuclear factor KappaB, arachidonic acid, leukocytes and integrins; reduced activities of antioxidant enzymes, glutathione peroxidase, copper and zinc dependent superoxide dismutase, and phosphatidic acid phosphates; higher concentrations of DHA and EPA in erythrocyte membranes; better hemostatic pattern with plasma reduction of prothrombin and D-dimer, reduction of vaso-occlusive crises, reduction of pain episodes, hospitalization and improvement in school attendance, such effects possibly related to reduced hemolysis and prothrombotic activity. Thus, with the improvement of such clinical signs, the reflex for the patient is a significant improvement in their quality of life condition, and the study aims to support the emergence and updating of new public policies for people with sickle cell disease.

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  • VÍTOR MOREIRA ROCHA
  • DETERMINAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS, CUMARINAS E ATIVIDADE ANTIMICROBIANA DE PRÓPOLIS DE ABELHAS SEM FERRÃO DO ESTADO DA BAHIA, BRASIL

  • Orientador : MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
  • LETICIA DE ALENCAR PEREIRA RODRIGUES
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • Data: 25/08/2022

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  • As abelhas constituem-se como um dos principais polinizadores existentes no planeta, sendo responsáveis por cerca de 70% da polinização de cultivos agrícolas, além de serem parte essencial da polinização dos biomas, garantido a preservação e continuidade das espécies vegetais. Já com relação às abelhas sem ferrão, esses são insetos de ferrão atrofiado, manipuladas há muitos séculos por populações indígenas e que estão presentes principalmente na porção sul do globo terrestre. Sua criação racional é conhecida como meliponicultura, o que gera um portfólio de produtos, e dentre esses produtos a própolis, que tem ganhado nas últimas décadas o interesse de pesquisadores principalmente por sua composição rica em compostos fenólicos, mas também outros compostos como as cumarinas, que detém atividades funcionais, além de tantos outros nutrientes presentes. A própolis é um elaborado constituído por partes vegetais, resina vegetal, cera, pólen e óleos essências, contudo, esses constituintes variam de acordo com a espécie de abelha, localidade, época de colheita e manejo. Desse modo, a própolis desponta para o mercado como um produto natural com capacidade tecnológica para uso em cosméticos, fármacos e alimentos. Seus poderes antioxidante, antimicrobiano, anti-inflamatório, imunomodulatório, e antitumoral são amplamente investigados e relatados na literatura, porém, ainda é muito incipiente a pesquisa com própolis de abelhas sem ferrão. Frequentemente são encontradas novas moléculas na composição da própolis de abelhas sem ferrão e seu uso tem se expandido para a aplicação contra diferentes microrganismos, dado o problema da resistência aos antimicrobianos tradicionais. Portanto, o objetivo do trabalho é a determinação de compostos fenólicos e cumarinas no perfil químico de própolis de abelhas sem ferrão e sua utilização contra microrganismos de interesse alimentar, Candida albicans. Enterococcus faecalis e Escherichia coli.


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  • Bees are one of the main pollinators on the planet, being responsible for about 70% of the pollination of agricultural crops, in addition to being an essential part of the pollination of biomes, ensuring the preservation and continuity of plant species. With regard to stingless bees, these are stunted insects, manipulated for many centuries by indigenous populations and which are present mainly in the southern portion of the globe. Its rational creation is known as meliponiculture, which generates a portfolio of products, and among these products, propolis, which in recent decades has gained the interest of researchers mainly for its composition rich in phenolic compounds, but also other compounds such as coumarins, which has functional activities, in addition to so many other nutrients present. Propolis is an elaborated made up of plant parts, plant resin, wax, pollen and essential oils, however, these constituents vary according to the bee species, location, harvest season and management. Thus, propolis appears on the market as a natural product with technological capacity for use in cosmetics, pharmaceuticals and food. Its antioxidant, antimicrobial, anti-inflammatory, immunomodulatory, and antitumor powers are widely investigated and reported in the literature, however, research with stingless bee propolis is still very incipient. New molecules are often found in the composition of stingless bee propolis and its use has expanded to be applied against different microorganisms, given the problem of resistance to traditional antimicrobials. Therefore, the objective of this work is the determination of phenolic compounds and coumarins in the chemical profile of propolis from stingless bees and their use against microorganisms of food interest, Candida albicans. Enterococcus faecalis and Escherichia coli.

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  • Tayane de Jesus Freitas
  • FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS COM ÓLEOS COMESTÍVEIS MICROENCAPSULADOS: UM ESTUDO DE PATENTES E DE ARTIGOS

  • Orientador : CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
  • GIANI ANDREA LINDE COLAUTO
  • ITACIARA LARROZA NUNES
  • Data: 16/09/2022

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  • A deficiência de micronutrientes é um problema de saúde pública relevante que ainda acomete diferentes países. Aliado a isso, a população tem buscado alimentos nutricionalmente melhores, inclusive com apelo aos compostos bioativos. Assim, os óleos comestíveis surgem como uma alternativa eficaz para amenizar os agravos decorrentes dessas carências nutricionais bem como para melhorar a qualidade da dieta. Entretanto, como os seus constituintes são sensíveis à oxidação, a indústria alimentícia tem investido em tecnologias que protejam e preservem esses óleos e seus componentes, como a técnica de microencapsulamento, que minimiza a degradação dos óleos e facilita seu processamento e aplicação nas matrizes alimentícias com fins de fortificação. Nesse contexto, a presente proposta teve como objetivo geral analisar a fortificação de alimentos com óleos comestíveis microencapsulados no contexto tecnológico e científico. Para selecionar as patentes sobre microencapsulação de óleos e sua incorporação em alimentos, a busca foi realizada nas bases de dados Espacenet e Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI). Já para a busca dos artigos científicos sobre o uso de óleos microencapsulados na fortificação de alimentos, foi realizada uma busca em dez bases de dados. O primeiro documento de patente foi depositado em 1999 e em 2015 houve um aumento significativo no número de patentes depositadas, com a China ocupando o primeiro lugar no desenvolvimento de tecnologias de microencapsulamento. Dentre as patentes que mencionaram a finalidade da microencapsulação, a melhoria da estabilidade oxidativa dos óleos foi o objetivo mais citado. Melhoria das propriedades organolépticas dos óleos e dos produtos alimentícios acrescidos com as microcápsulas, melhor solubilidade e proteção do óleo, liberação do composto encapsulado no local desejado e fortificação de alimentos foram outros objetivos mencionados nos documentos de patente. Tanto nas patentes quanto nos artigos científicos, a técnica de microencapsulamento mais empregada na indústria de alimentos foi o spray drying, a lecitina de soja e o óleo de peixe foram o emulsificante e o óleo microencapsulado, respectivamente, mais aplicados nas matrizes alimentícias. Os materiais de parede mais utilizados nas patentes foram amido modificado, maltodextrina e goma arábica, enquanto nos artigos foram maltodextrina, quitosana, goma arábica, caseinato de sódio e as proteínas do soro de leite. Os produtos de panificação e confeitaria, os produtos cárneos e os laticínios foram os grupos de alimentos mais enriquecidos com os óleos microencapsulados tanto nas patentes quanto nos artigos. Em relação aos efeitos dos óleos microencapsulados nos alimentos fortificados, foram relatados nos artigos modificações na composição nutricional, principalmente em termos dos teores de macronutrientes, como aumento no percentual de lipídios e proteínas, servindo como uma estratégia para a indústria alimentícia melhorar a composição desses alimentos fortificados. Os estudos de estabilidade apresentados nos artigos demonstraram que o microencapsulamento protege e preserva os óleos e seus compostos bioativos, mantendo a qualidade e características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos alimentos. Diante dos resultados expostos, conclui- se que o microencapsulamento de óleos comestíveis vem se expandindo ao longo dos anos e aumentando as possibilidades de uso pela indústria de alimentos, mas, devido à escassez de estudos, foi identificada a necessidade de pesquisas futuras que avaliem a bioacessibilidade, biodisponibilidade e citotoxicidade destes óleos microencapsulados acrescidos aos alimentos.


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  • Edible oils offer health benefits, such as the provision of bioactive compounds and essential fatty acids, and therefore, different industrial sectors have invested in technologies that protect and preserve these oils and their components, such as microencapsulation. In this context, the present proposal had as general objective to analyze the applications of microencapsulated edible oils in foods in the technological and scientific context. To select the relevant patents on the microencapsulation of oils and their incorporation into foods, the search was carried out in the Espacenet and National Institute of Industrial Property (INPI) databases. As for the search for articles on the use of microencapsulated oils applied to foods for fortification purposes, a search was carried out in ten databases. The data revealed that the first patent document was filed in 1999 and in 2015 there was a significant increase in the number of patents filed, with China ranking first in the development of microencapsulation technologies. Among the patents that mentioned the purpose of microencapsulation, the oxidative stability of the oils was the most cited objective. Both in patents and in scientific articles, the microencapsulation technique most used in the food industry was spray drying, soy lecithin and fish oil were the emulsifier and microencapsulated oil, respectively, most applied in food matrices. The wall materials most used in the patents were modified starch, maltodextrin and gum arabic, while in the articles they were maltodextrin, chitosan, gum arabic, sodium caseinate and whey proteins. Bakery and confectionery products, meat products and dairy products were the food groups most enriched with microencapsulated oils in both patents and articles. The stability studies presented in the articles showed that microencapsulation protects and preserves oils and their bioactive compounds, maintaining the quality and characteristics of foods. In view of the above results, it is concluded that the microencapsulation of edible oils has been expanding over the years and increasing the possibilities of use by the food industry, but, due to the scarcity of studies, the need for future research was identified to evaluate the bioaccessibility, bioavailability and cytotoxicity of these microencapsulated oils added to foods.

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  • SUELEN NERIS ALMEIDA VIANA
  • POTENCIAL TERAPÊUTICO DE PROBIÓTICOS NO TRATAMENTO DE COVID-19.

  • Orientador : MARIANA NOUGALLI ROSELINO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • MARIANA NOUGALLI ROSELINO
  • CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • LUCAS MIRANDA MARQUES
  • Data: 30/09/2022

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  • O surto da doença de coronavírus 2019 (COVID-19) teve início em 2019, no entanto, só foi declarada uma pandemia mundial no início de 2020, resultando em mais de seis milhões de mortes em âmbito mundial. Milhões de doses de vacinas foram administradas em todo o mundo, porém, não há um protocolo terapêutico específico eficaz para o tratamento da COVID-19. Os probióticos são conhecidos por inúmeros benefícios à saúde, dentre estes restaurar a microbiota, regulando a imunidade inata e adaptativa a nível intestinal, demonstrando evidências promissoras para combater a COVID-19, ocasionada pelo vírus SARS-CoV-2, uma vez que esse agente viral provoca dentre outros sintomas, disbiose intestinal. Sendo assim, os probióticos e seus metabólitos com propriedades antivirais conhecidas podem ser administrados como tratamento no enfretamento da COVID-19. Dessa maneira, o objetivo desse trabalho foi analisar estudos utilizando a terapia com microrganismos probióticos, focados no tratamento e/ou manejo da COVID-19 em pacientes de 0 a 99 anos.  Diversos ensaios clínicos apresentaram a eficácia dos probióticos com cepas únicas e multicepas no tratamento adjuvante de pacientes com SARS-CoV-2, tais como remissão da doença, redução dos sintomas e melhora da resposta imunológica. No entanto, seu mecanismo de ação não está completamente elucidado para essa população. Portanto, a suplementação de probióticos é um tratamento promissor para a COVID-19 desde que, sejam estabelecidos protocolos robustos para adequação de cepas, dose e tempo de uso nos indivíduos infectados pelo SARS-CoV-2 sintomáticos.


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  • The new coronavirus (SARS-CoV-2) is the causative agent of the new global pandemic, which has already resulted in millions of deaths, affecting health and the world economy. The lack of specific therapies requires other strategies to prevent the incidence, recurrence and reduce the symptoms of this previously unknown viral respiratory infection. Probiotics are live microorganisms that, after oral administration, favor the health of the individual by modulating the composition of the microbiota of the gastrointestinal and respiratory tracts. Thus, different single or multivariate probiotic strains have been studied in order to clarify the mechanisms involved in the prevention and treatment of respiratory infections of viral origin. Therefore, this systematic review aimed to evaluate the antiviral and immunological effects of therapy with probiotic microorganisms on the prevention and treatment of respiratory infections such as those caused by SARSCoV-2 (COVID-19) by analyzing the results of clinical trials published in last 11 years. We reviewed the literature (June 2010 to June 2021) according to PRISMA criteria. The results support the assumption that the supplementation of probiotics are able to reduce the incidence and symptoms of respiratory infections, with performance being related through the use of isolated or combined strains, as well as the administration time. Published trials using this strategy in COVID-19 patients are still scarce, but trials are ongoing. The strategies are promising.

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  • CLARIANE TEIXEIRA PESSOA MAMONA
  • SUBSTRATOS NÃO CONVENCIONAIS PARA DESENVOLVIMENTO DE BEBIDAS KEFIR COM POTENCIAL PROBIÓTICO

     
  • Orientador : MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ACENINI LIMA BALIEIRO
  • ALINI TINOCO FRICKS
  • MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • Data: 11/10/2022

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  • Kefir é uma bebida fermentada desenvolvida através de inoculação de grãos de kefir em determinado substrato fermentativo. O açúcar mascavo é conhecido como substrato mais comum para preparação de kefir de água. Por outro lado, há escassez de estudos que avaliem a influência da aplicação de diferentes açúcares comumente comercializados na produção de bebida kefir. O presente estudo teve como objetivo avaliar a fermentação de grãos de kefir em distintas soluções contendo açúcares mascavo, demerara, cristal, de coco e melaço de cana. Os substratos fermentativos foram desenvolvidos considerando uma proporção de 10% do respectivo açúcar dissolvido em água, com inoculação de 10% de grãos de kefir, a fermentar por um período de 48 horas em temperatura ambiente. Foram realizadas análises de pH, acidez, sólidos solúveis, ácidos lático e acético, contagens de bactérias ácido-láticas e leveduras, além de pesagem dos grãos nos tempos 0h, 24h e 48h. O melaço de cana apresentou um processo fermentativo mais intenso, verificado pela maior produção de ácidos orgânicos e multiplicação de microrganismos. Suas contagens de bactérias ácido-láticas e leveduras foram as maiores ao fim da fermentação, de 7.46 e 7.49 log CFU/mL, respectivamente, indicando potencial probiótico. Por outro lado, o açúcar cristal resultou em fermentação mais discreta, com a menor contagem de bactérias ácido-láticas (6.87 log CFU/mL no tempo 48h). De forma geral, os resultados indicam potencial de aplicabilidade das fontes alternativas de açúcares no desenvolvimento de bebidas kefir com características físico-química e microbiológicas distintas entre si.

     

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  • Kefir is a fermented beverage developed by inoculating kefir grains into a given fermentative substrate. Brown sugar is known as the most common substrate for the preparation of water kefir. The present study aimed to evaluate the fermentation of kefir grains in different solutions containing brown, demerara, crystal, coconut and sugarcane molasses sugars. The fermentative substrates were developed considering a proportion of 10% of the respective sugar dissolved in water, with inoculation of 10% of kefir grains, to ferment for a period of 48 hours at room temperature. Analyses of pH, acidity, soluble solids, lactic and acetic acids, counts of lactic acid bacteria and yeasts were performed, as well as weighing of grains at 0h, 24h and 48h times. Their counts of lactic acid bacteria and yeasts were the highest at the end of fermentation, of 7.46 and 7.49 log CFU/mL, respectively, indicating probiotic potential. On the other hand, crystal sugar resulted in more discrete fermentation, with the lowest count of lactic acid bacteria (6.87 log CFU/mL in 48h time). In general, the results indicate potential applicability of alternative sources of sugars in the development of kefir beverages with different physicochemical and microbiological characteristics.

     
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  • TAMIRES DOS REIS SANTOS PEREIRA
  • POTENCIAL TERAPÊUTICO DOS PROBIÓTICOS NA DOENÇA DE ALZHEIMER

  • Orientador : MARIANA NOUGALLI ROSELINO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • MARIANA NOUGALLI ROSELINO
  • RICARDO BIZOGNE SOUTO
  • Data: 29/11/2022

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  • A Doença de Alzheimer (DA) é uma doença complexa e é definida como como uma proteinopatia caracterizada clinicamente por um declínio progressivo e gradual na função cognitiva e a sua neuropatologia é explicada pela presença de depósitos de placas de peptídeo beta amiloide (Aβ) e por emaranhados neurofibrilares de proteína tau, que levam a perda de sinapses e neurodegeneração, culminando no comprometimento da memória e outros prejuízos cognitivos. Essa doença já se tornou uma prioridade de saúde pública, pois atualmente há 55 milhões de pessoas com demência no mundo e espera-se que esse número cresça em cerca de 10 milhões de novos casos a cada ano. O tratamento disponível, atualmente, para a DA não é efetivo no combate à causa da doença, agindo apenas para amenizar os sintomas, e ainda conta com muitos efeitos colaterais. Por isso, vêm sendo estudadas alternativas mais eficazes e menos deletérias, para isso, busca-se esclarecer as causas da DA, os mecanismos envolvidos e os demais sistemas do organismo que possam estar relacionados. Há uma relação entre o sistema nervoso entérico e o sistema nervoso central e a  comunicação bidirecional neuro-humoral, que integra o intestino e o cérebro do hospedeiro é chamado eixo intestino-cérebro. A microbiota intestinal  consiste em microrganismos que residem no trato gastrointestinal, em uma relação simbiótica com o hospedeiro. Esta passa por alterações ao longo da vida e sua composição é influenciada por vários fatores como genética, dieta, uso de medicamentos, estresse e doenças.   O desequilíbrio da microbiota, também chamado de disbiose, aumenta a permeabilidade da barreira intestinal e compromete as vias de comunicação desse eixo. Disfunções no eixo microbiota-intestino-cérebro têm sido associadas a doenças do sistema nervoso central, como a DA e, outras doenças neurodegenerativas relacionadas ao envelhecimento. Estudos em humanos e com modelos animais indicam que a suplementação de probióticos conferem benefícios ao hospedeiro, restabelecendo o equilíbrio da microbiota intestinal. Os probióticos tem sua ação, principalmente, no lúmen intestinal, na lâmina própria, na barreira mucosa e nos elementos vasculares e neurológicos, além de atuarem no músculo liso e nos linfonodos mesentéricos e são capazes de modular a microbiota intestinal melhorando os sintomas da DA. As cepas probióticas testadas mostraram efeitos benéficos no tratamento da DA, melhorando funções congnitivo-comportamentais e biomarcadores. Contudo, ensaios clínicos com cepas probióticas isoladas ou associadas, no tratamento da DA, ainda são escassos. Por isso, é importante a realização de estudos pré-clínicos e clínicos robustos, com o intuito de ampliar o conhecimento e aplicação clínica destes adjuvantes.

     


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  • Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer health benefits on the host. For this reason, different probiotic strains have been studied in order to elucidate the benefits and changes that these can cause in the human microbiota in different age groups and health conditions. The evolution of studies encompasses the target audience, which previously was commonly composed of elderly people, children and adults with poor health, now also includes healthy individuals. This study aims to evaluate the changes and benefits that the use of probiotics confer on the intestinal microbiota of individuals from pregnancy to aging. This study is a systematic review based on the PICO model, used in EBP and recommended for systematic reviews. In this sense, we chose to use the PRISMA criteria. The results confirm the premise that the use of probiotics is a promising strategy in the modulation of the microbiota and that colonization of the intestine is closely related to the ingested probiotic strains and to the time of supplementation. The evidence presented in this review demonstrates that the use of probiotics has an impact on the human microbial profile at different stages of life and health conditions.

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  • Raquel Nunes Almeida da Silva
  • BIODIVERSIDADE DE LEVEDURAS CULTIVÁVEIS ASSOCIADAS AO MEL E AO PÓLEN DAS ABELHAS SEM FERRÃO: Identificação por espectrometria de massas MALDI-TOF MS

  • Orientador : MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • MEMBROS DA BANCA :
  • LETICIA DE ALENCAR PEREIRA RODRIGUES
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • RICARDO WAGNER DIAS PORTELA
  • Data: 14/12/2022

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  • Existem mais de 500 espécies e 61 gêneros de abelhas sem ferrão conhecidos mundialmente, distribuídas na América tropical, África, sudeste da Ásia e Austrália. Os meliponíneos armazenam alimentos (pólen e néctar) em potes, visando garantir a sobrevivência da colônia durante eventos de escassez de recursos.  O pólen é a principal fonte de proteínas, lipídios e vitaminas para as abelhas; o néctar representa a principal fonte de carboidratos. As características sensoriais, físicas e químicas do mel e do pólen das abelhas sem ferrão são bem distintas quando comparadas ao produzido por abelhas Apis melífera. O trabalho está apresentado em três capítulos, organizados da seguinte forma: o Capítulo I apresenta a Fundamentação Teórica que tem como objetivo contextualizar sobre os aspectos relacionados às abelhas sem ferrão; o mel; o pólen; as características físico-químicas e a qualidade microbiológica dos produtos; a interação de bactérias, fungos e leveduras; bem como aborda o método da espectrometria de massa MALDI-TOF; o Capítulo II apresenta o artigo “Abelhas sem ferrão e as características físico-químicas e microbiológicas de mel e pólen: Revisão de Literatura” que tem o objetivo de relatar de forma breve, alguns dados apresentados na Fundamentação Teórica; e o Capítulo III apresenta o artigo “Diversidade de leveduras em amostras de mel e pólen de abelhas sem ferrão no estado da Bahia: Uso da técnica MALDI-TOF” que tem como objetivo identificar por meio da espectrometria de massas MALDI-TOF as espécies de leveduras do mel e do pólen das abelhas Melipona scutellaris, Nannotrigona testaceicornes e Tetragonisca angustula. Os dados obtidos com a Revisão de Literatura mostram que o mel de meliponíneos possui alto teor de umidade que varia de 23 a 37,5 %; acidez total 19,9 a 98,43 meq kg-1; e açúcares redutores 43 a 75,5 %. O pólen possui alto teor de umidade variando de 37,12 a 53,93 %; proteínas 19,7 a 37,63%; lipídeos 2,5 a 10,81 %; e fibras de 9,3 a 13,65 %. As bactérias mais associadas às abelhas sem ferrão são Lactobacillus, Bacillus, Streptomyces, Clostridium, Staphylococcus, Streptococcus, Enterobacter, Ralstonia, Pantoea, Pseudomonas, Fructobacillus, Lysinibacillus e Neisseria. As leveduras mais observadas no mel são Metschnikowia, Starmerella, Zygosaccharomyces, Candida, Debaryomyces, Dekkera, Kloeckera e Pichia. E os fungos filamentos Aspergillus, Penicillium e Talaromyces. No pólen pode-se observar a presença de bactérias como Lactobacillus, BifidobacteriumBacillus; leveduras como Starmerella e Zigosaccharomyces osmophilus, e os fungos Penicillium e Talaromyces. O artigo apresentado no Capítulo III identifica nove espécies de leveduras: Candida maltosa, Candida norvegica, Kazachstania telluris, Schizosaccharomyces pombe, Candida shehatae var. insectosa, Candida guilliermondii, Brettanomyces bruxelensis, Kazachstania exigua, Candida lactis-condensi associadas ao mel e ao pólen das abelhas Melipona scutellaris, Nannotrigona testaceicornes e Tetragonisca angustula. O desenvolvimento de novas pesquisas sobre as características físico-químicas do mel e do pólen de abelhas sem ferrão pode contribuir para a construção de legislação específica que define o padrão de identidade e qualidade destes produtos; a identificação de novas espécies contribui com o conhecimento de novas espécies associadas aos produtos, bem como para aplicação biotecnológica


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  • There are more than 500 species and 61 genera of stingless bees known worldwide, distributed in tropical America, Africa, Southeast Asia and Australia. Meliponines store food (pollen and nectar) in pots, aiming to ensure the survival of the colony during resource scarcity events. Pollen is the main source of proteins, lipids and vitamins for bees; nectar represents the main source of carbohydrates. The sensory, physical and chemical characteristics of honey and pollen from stingless bees are quite different when compared to that produced by Apis melífera bees. The work is presented in three chapters, organized as follows: Chapter I presents the Literature Review that aims to contextualize aspects related to stingless bees; the honey; the pollen; the physical-chemical characteristics and the microbiological quality of the products; the interaction of bacteria, fungi and yeasts; as well as addresses the MALDI-TOF mass spectrometry method; Chapter II presents the article “Stingless bees and the physical-chemical and microbiological characteristics of honey and pollen: Literature Review” which aims to briefly report some data presented in the Literature Review; and Chapter III presents the article “Diversity of yeasts in samples of honey and pollen from stingless bees in the state of Bahia: Use of the MALDI-TOF technique” which aims to identify, through MALDI-TOF mass spectrometry, the species of yeasts from honey and bee pollen Melipona scutellaris, Nannotrigona testaceicornes and Tetragonisca angustula. The data obtained from the Literature Review show that meliponine honey has a high moisture content ranging from 23 to 37,5%; total acidity 19,9 to 98,43 meq kg-1; and reducing sugars 43 to 75,5%. The pollen has a high moisture content ranging from 37,12 to 53,93%; proteins 19,7 to 37,63%; lipids 2,5 to 10,81%; and fiber from 9,3 to 13,65%. The bacteria most associated with stingless bees are Lactobacillus, Bacillus, Streptomyces, Clostridium, Staphylococcus, Streptococcus, Enterobacter, Ralstonia, Pantoea, Pseudomonas, Fructobacillus, Lysinibacillus and Neisseria. The most common yeasts observed in honey are Metschnikowia, Starmerella, Zygosaccharomyces, Candida, Debaryomyces, Dekkera, Kloeckera and Pichia. And the fungal filaments Aspergillus, Penicillium and Talaromyces. In pollen, the presence of bacteria such as Lactobacillus, Bifidobacterium and Bacillus can be observed; yeasts such as Starmerella and Zigosaccharomyces osmophilus, and the fungi Penicillium and Talaromyces. The article presented in Chapter III identifies nine yeast species: Candida maltosa, Candida norvegica, Kazachstania telluris, Schizosaccharomyces pombe, Candida shehatae var. insectosa, Candida guilliermondii, Brettanomyces bruxelensis, Kazachstania exigua, Candida lactis-condensi associated with honey and bee pollen Melipona scutellaris, Nannotrigona testaceicornes and Tetragonisca angustula. The development of new research on the physicochemical characteristics of honey and pollen from stingless bees can contribute to the construction of specific legislation that defines the identity and quality standards of these products; the identification of new species contributes to the knowledge of new species associated with products, as well as for biotechnological application

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  • DENISE AGOSTINA GRIMAUT
  •  

    EFEITO DA MISTURA DE AMIDO MODIFICADO (RETICULADO) NAS PROPRIEDADES DO PBAT (POLI-BUTILENO ADIPATO-CO-TEREFTALATO), APÓS LONGO PERÍODO DE ARMAZENAMENTO

  • Orientador : CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • JOYCE BATISTA AZEVEDO
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • Data: 16/12/2022

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  • O aumento do consumo de alimentos embalados, em consequência das mudanças no estilo de vida dos consumidores, tem levado à indústria a buscar novos materiais sustentáveis e ecologicamente corretos, com o propósito de substituir os polímeros convencionais, e reduzir o impacto ambiental. Dentre os possíveis substituintes, encontram-se os polímeros biodegradáveis como o PBAT (poli-butileno adipato-co-tereftalato), no entanto, este tem custo de produção elevado, e após longo período de armazenamento apresenta perda nas suas propriedades (ex: mecânicas e térmicas). Assim, com o intuito de melhorar tais características, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar filmes de poli-butileno adipato-co-tereftalato (após 1800 dias de armazenamento - DPBAT) com amido reticulado (Cm), por extrusão (blenda) e termocompressão (filme). Diferentes proporções de DPBAT:Cm (70:30, 60:40 e 50:50 m/m) foram avaliadas. A incorporação de Cm ao DPBAT alterou significativamente as propriedades dos filmes, tornando-os mais rígidos (aumento do módulo de Young em até 50%) e elevando a resistência térmica do DPBAT. A presença do amido reticulado (Cm) nos filmes os tornou menos hidrofóbicos (com diminuição do ângulo de contato e aumento do teor de umidade), no entanto, esses parâmetros não variaram linearmente com a quantidade de amido reticulado incorporado na blenda (DPBAT:Cm). As microscopias mostraram uma distribuição não homogênea dos grânulos de Cm na matriz DPBAT.  Os filmes preparados com DPBAT apresentaram uma diminuição significativa nos parâmetros mecânicos e na resistência térmica, após longo período de armazenamento. No entanto, a preparação de blendas de DPBAT com amido reticulado (Cm) promoveu alterações nas propriedades dos filmes obtidos por termocompressão, podendo ser útil para o uso como embalagens de descarte rápido.


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  • The increase in the consumption of packaged foods as a consequence of changes in the lifestyles of consumers, has led the industry to seek new sustainable and ecologically correct materials, with the purpose of replacing synthetic polymers to reduce the environmental impact caused by them. Among the possible substituents are biodegradable polymers, such as polybutylene adipate-co-terephthalate -PBAT, but the high production cost of it and subsequent long storage period presents losses in properties (ex. mechanical and thermal) similar to conventional plastics. The aim of this work was to evaluate the properties of films (blends) of polybutylene adipate-co-terephthalate - PBAT (after 1800 days of storage - DPBAT) with crosslinked starch (Cm) prepared by extrusion (blend) and thermocompression (film). Different ratios of DPBAT:Cm (70:30, 60:40 and 50:50 m/m) were prepared. The incorporation of Cm into DPBAT significantly changed the properties of the films, making them stiffer (increasing the Young's modulus by up to 50%) and increasing the thermal resistance of DPBAT. The presence of crosslinked starch in the films made them less hydrophobic (decreasing the contact angle and increasing moisture content), however, these parameters did not vary linearly with the content of crosslinked starch in the blend (DPBAT:Cm). The microscopic images show a non-homogeneous distribution of Cm granules in the DPBAT matrix. Thus, it can be seen that the films prepared with DPBAT showed a significant decrease in their mechanical parameters and in the thermal resistance, after long-term storage. However, the preparation of blends of DPBAT with crosslinked starch (Cm) promotes changes in the properties of the films prepared by thermocompression, which could be useful for disposable packaging.

2021
Dissertações
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  • AURORA BRITTO DE ANDRADE
  • EFEITO DA ADIÇÃO DE AMÊNDOAS DE CACAU SUB-FERMENTADAS NA ELABORAÇÃO DE CHOCOLATES INTENSOS: ACEITAÇÃO SENSORIAL E ESTUDO DO PERFIL DE VOLÁTEIS

  • Orientador : ELIETE DA SILVA BISPO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ELIETE DA SILVA BISPO
  • PRISCILLA RFRAIM
  • THAIS MATSUE UEKANE
  • Data: 22/01/2021

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  • O chocolate é um alimento mundialmente apreciado pelos consumidores, devido ao seu sabor único e propriedades benéficas à saúde. Essas propriedades pró-saúde são ocasionadas pela presença de compostos fenólicos nas sementes de cacau, que durante o processamento são reduzidos. A etapa de fermentação é a principal responsável pela perda de fenólicos, pois está diretamente relacionada com a formação dos precursores de sabor. Todavia, amêndoas de cacau sub-fermentadas têm uma concentração mais alta de compostos fenólicos e alguns precursores já formados. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da adição de massa de cacau sub-fermentada (SCM) nas características sensoriais e no perfil volátil durante o processamento. O processo fermentativo a 48 horas para obtenção de amêndoas sub-fermentadas e 144 horas para amêndoas completamente fermentadas demonstrou-se adequado. O teste de corte e índice de fermentação comprovaram a qualidade das amêndoas obtidas. Em geral, as amostras de chocolate que continham maior concentração de SCM apresentaram menores escores para o atributo sabor, devido ao amargor e adstringência. A maior aceitação positiva foi observada em amostras com proporções de 80 % e 65 % de massa de cacau completamente fermentada (CFM). Um total de sessenta compostos diferentes - ésteres (14), álcoois (8), pirazinas (8), cetonas (7), furanos, furonas, piranos e piranonas (6), ácidos (5), aldeídos (4), pirroles (3), álcoois terpênicos (3) e, outros (2) - foram identificados por HS-SPME-GC-MS. As análises de PCA demonstraram que o perfil dos compostos voláteis foi influenciado pelo processo de fermentação, refletindo satisfatoriamente na qualidade do chocolate.


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  • Chocolate is a food worldwide appreciated by consumers, due to its unique flavor and beneficial health properties. These pro-health properties are caused by the presence of phenolic compounds in cocoa beans, which during processing are reduced. The fermentation stage is mainly responsible for the loss of phenolics, as it is directly related to the formation of flavor precursors. However, the sub-fermented cocoa beans have a higher concentration of phenolic compounds and some precursors already formed. Therefore, the objective of this work was to investigate the effect of adding sub-fermented cocoa mass (SCM) on the sensory characteristics and volatile profile during the processing. The 48-hour fermentation process for obtaining sub-fermented cocoa beans and 144 hours for completely fermented cocoa beans showed to be adequate. The cut test and fermentation index proved the quality of the obtained cocoa beans. In general, the chocolate samples that contained the highest concentration of SCM had lower scores for the flavor attribute, due to bitterness and astringency. The greatest positive acceptance was observed in samples with proportions of 80 % and 65 % of completely fermented cocoa mass (CFM). A total of sixty different compounds - esters (14), alcohols (8), pyrazines (8), ketones (7), furans, furones, pyranones and pyranones (6), acids (5), aldehydes (4), pyrroles (3), terpenic alcohols (3) and others (2) - were identified by HS-SPME-GC-MS. The PCA analyzes showed that the profile of volatile compounds was influenced by the fermentation process, reflecting satisfactorily on the quality of the chocolate.

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  • SUELLEN ROCHA VIEIRA
  • OBTENÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E APLICAÇÃO DE NANOPARTÍCULAS DE CELULOSE OBTIDAS COM LÍQUIDO IÔNICO

  • Orientador : CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • DENILSON DE JESUS ASSIS
  • JAMILLE SANTOS SANTANA
  • Data: 10/02/2021

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  • Filmes de amido e quitosana são alternativas promissoras para a indústria de embalagens, no entanto, apresentam limitações quanto as suas propriedades. Uma alternativa para melhorar as características, é a incorporação de nanopartículas de celulose obtidas por solventes reutilizáveis como os líquidos iônicos (LI).  O objetivo deste estudo foi produzir e caracterizar nanopartículas de celulose (NPC-DM) utilizando celulose microcristalina (MCC) e LI (Hexanoato de 3-dimetilamino-1-propilamônio – DMAPA[Hex]) e, incorporá-las em filmes bionanocompósitos de amido de mandioca (4% m/v) e quitosana (2% m/v), utilizando glicerol (25% m/m de amido e 30% m/m de quitosana) como plastificante. As NPC-DM foram avaliadas quanto ao rendimento, potencial Zeta, difração de raio X (DRX), microscopia eletrônica de transmissão (MET), análise termogravimétrica (TG) e espectroscopia de infravermelho (FTIR). As NPC-DM foram incorporadas as matrizes de amido de mandioca e quitosana em diferentes concentrações (0,1; 0,2 e 0,3% de NPC-DM) e filmes sem a adição de NPC-DM foram utilizados como controle. Os bionanocompósitos elaborados por casting foram avaliados quanto a espessura, umidade, propriedades ópticas, permeabilidade ao vapor de água (PVA), propriedades mecânicas e análise termogravimétrica. As NPC-DM apresentaram um rendimento de 27,82%, potencial Zeta de -9,9 mV, índice de cristalinidade de 67,6%, tamanho médio dos cristais de 5,01 nm, comprimento de 320±24 nm, diâmetro de 35±15 nm e razão de aspecto de 9,14. Em adição, apresentaram-se estáveis termicamente e com estrutura similar a MCC, indicando eficácia no processo de dissolução com o LI DMAPA[Hex]. A incorporação das diferentes concentrações de NPC-DM não alterou a espessura, teor de umidade e estabilidade térmica para as duas matrizes poliméricas, no entanto, alterou estatisticamente as propriedades ópticas. A incorporação de 0,2 e 0,3% de NPC-DM reduziu significativamente (p<0,05) a PVA nas duas matrizes (49,1% amido e 25,6% quitosana), em relação ao controle. Na matriz de amido a incorporação de NPC-DM diminuiu a resistência a tração, o módulo de Young e aumentou o alongamento na ruptura, comparados ao controle.  No entanto, para a matriz de quitosana, as menores concentrações (0,1 e 0,2%) de NPC-DM não afetaram a resistência a tração e o alongamento na ruptura. Foi possível avaliar o uso do LI DMAPA[Hex] como rota alternativa para produção de NPC-DM, sendo que essas quando incorporadas em filmes bionanocompósitos, melhoram as propriedades de barreira e alteram as propriedades mecânica.   


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  • Starch and chitosan films are promising alternatives for the packaging industry, however, they have limitations regarding their properties. An alternative to improve the characteristics is the incorporation of cellulose nanoparticles obtained by reusable solvents such as ionic liquid (LI). The aim of this study was to produce and characterize cellulose nanoparticles (NPC-DM) using microcrystalline cellulose (MCC) and LI (3-dimethylamino-1-propylammonium hexanoate - DMAPA [Hex]) and incorporate them in starch bionanocomposite films of cassava (4% w / v) and chitosan (2% w / v), using glycerol (25% w / w of starch and 30% w / w of chitosan) as plasticizer. The NPC-DM were evaluated for yield, Zeta potential, X-ray diffraction (XRD), transmission electron microscopy (MET), thermogravimetric analysis (TG) and infrared spectroscopy (FTIR). The NPC-DM were incorporated into matrices of cassava starch and chitosan in different concentrations (0.1; 0.2 and 0.3% of NPC-DM) and films without the addition of nanoparticles were used as controls. Bionanocomposites made by casting were evaluated for thickness, humidity, optical properties, water vapor permeability (PVA), mechanical properties and thermogravimetric analysis. The NPC-DM showed a yield of 27.82%, Zeta potential of -9.9 mV, crystallinity index of 67.6%, average crystal size of 5.01 nm, length of 320 ± 24 nm, diameter of 35 ± 15 nm and aspect ratio of 9.14. In addition, they were thermally stable and with a structure similar to MCC, indicating efficiency in the dissolution process with LI DMAPA [Hex]. The incorporation of different concentrations of NPC-DM did not change the thickness, moisture content and thermal stability for the two polymeric matrices, however, it did change the optical properties statistically. The incorporation of 0.2 and 0.3% of NPC-DM significantly reduced (P <0.05) the PVA in the two matrices (49.1% starch and 25.6% chitosan), compared to the control. In the starch matrix, the incorporation of NPC-DM decreased the tensile strength, Young's modulus and increased the elongation at break, compared to the control. However, for the chitosan matrix, the lowest concentrations (0.1 and 0.2%) of NPC-DM did not affect the tensile strength and elongation at break, compared to the control. It was possible to evaluate the use of LI DMAPA [Hex] as an alternative route for the production of NPC-DM, which when incorporated into bionanocomposite films, improve the barrier properties and change the mechanics depending on the polymeric matrix.

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  • DANILO ALVES SILVA
  • Produção e Caracterização da biomassa de Chlorella vulgaris em Água Produzida

  • Orientador : JANICE IZABEL DRUZIAN
  • MEMBROS DA BANCA :
  • JANICE IZABEL DRUZIAN
  • JÉSSICA HARTWIG DUARTE
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • Data: 11/02/2021

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  • A crescente industrialização tem provocado alterações no meio ambiente, em especial os recursos hídricos, que tem apresentado elevadas concentrações de compostos químicos, oriundos de atividades urbanas, agrícolas e industriais, através da produção de águas residuais. Atualmente,existem diversos tipos de efluentes industriais,baseados nos inúmeros tipos de contaminantes ambientais e indústrias. Dentre esses efluentes, está à água produzida (AP), gerada a partir da extração do petróleo, é proveniente do poço perfurado, portanto possui uma composição complexa contendo compostos químicos orgânicos e inorgânicos.Sua produção aumenta à medida que ocorre o declínio na produção de óleo e gás, assim, para extração do petróleo bruto é necessário  aumentar a quantidade de água introduzida.. Dentre os tratamentos empregados para tratar a AP, a utilização de microalgas, possibilita reduzir impactos ambientais, devido ao perfil biorremediador, além de produzir biomoléculas de interesse comercial. O gênero Chlorella tem grande potencial biotecnológico devido ao seu perfil metabólico, que é capazes de produzir grandes quantidades de proteínas, carotenóides (astaxantina, luteína, β-caroteno, violaxantina e zeaxantina), vitaminas, minerais, antioxidantes, polissacarídeos,  peptídeos e ácidos graxos. É considerada uma fonte promissora para a produção de biocombustíveis, conhecidos como terceira geração. Neste contexto, o objetivo desse estudo foi produzir e caracterizar a biomassa de Chlorella vulgaris cultivada com suplementação diária de água produzida (AP), visando além do conhecido caráter biorremediador da espécie microalgal, verificar a produção de biomoléculas de interesse comercial. Os cultivos foram realizados em fotobiorreatores tipo Erlenmeyer contendo 1,5 L de meio BG11, submetido ao tratamento AP (suplementação diária com 50 mL de água produzida não autoclavada) e AD (suplementação diária com 50 mL de água destilada)durante 26 d. A produção de biomassa foi 4,87; 1,69 e 1,95 gL-1no tratamento controle, AP e AD, respectivamente.Os valores de µespecifico e de produtividade para o  Controle, AD e AP, foram respectivamente (0,24; 0,34 e 0,25 d-1) e (0,03; 0,04 e 0,01 gL-1d-1). A biomassa do tratamento AP apresentou maior teor de carboidratos (40,19%), em relação ao controle (17,00%) e AD (22,50%). Os valores de clorofila a e b para AP variaram de 0,65 e 0,42μg/mL-1 e carotenoides 2,4 μg/mL-1, apresentando diferença significativa (p < 0,05) quando comparados ao Controle (1,20 (clorofila a), 0,80 (clorofila b) e 3,40 μg/mL-1  carotenoides), e  AD (0,30 clorofila a; 0,20 clorofila b e 0,90 μg/mL-1  carotenoides). O teor de lipídios de AD (24,08%) apresentou diferença significativa (p < 0,05) comparado a AP (21,53%) e controle (21,37%). A produção de bioetanol em AP (18,22mL/100g de biomassa) foi maior quando comparado a AD (10,20 mL/100g de biomassa) e ao controle (7,70 mL/100g de biomassa). O perfil de ácidos graxos de AP foi majoritariamente composto de monoinsaturados (48,52%), enquanto AD (49,71%) e controle (50,23%) saturados. AP apresentou maior teor de ácido palmitoleico (5,42 mg·g-1); γ-linolênico (3,02mg·g-1) e linolelaídico (1,94 mg·g-1).Quanto as propriedades de biodiesel, AP apresentou número de cetano (49,22%) e valor de iodo (101.32g iodo/100g) de acordo as normas.Os níveis de saponificação 211.97 comparados a biocombustíveis de 1ª geração, apenas o ponto de entupimento, foi ligeiramente superior (22.48°C) ao preconizado pela legislação. Além disto, uma alta eficiência de remoção de metais pesados como Cobre (Cu), Manganês (Mn), Molibdênio (Mo), Zinco (Zn) e Ferro (Fe) que obtiveram eficiência de remoção de 70,00%, 76,89%, 97,82%, 96,55% e 90,74% respectivamente, e remoção de hidrocarbonetos totais (HTP) de 48,59%. Portanto, a microalga Chlorella vulgaris é uma alternativa promissora para biorremediar compostos químicos da água produzida, gerando biomassa que pode ser utilizada como substrato para a produção de biocombustíveis, como demostrado no tratamento AP utilizando água residual da indústria petrolífera.


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  • The growing industrialization has caused changes in the environment, especially water resources, which has shown high concentrations of chemical compounds, coming from urban, agricultural and industrial activities, through the production of waste water. Currently, there are several types of industrial effluents, based on the numerous types of environmental contaminants and industries. Among these effluents, there is the water produced (AP), generated from the extraction of oil, it comes from the drilled well, therefore it has a complex composition containing organic and inorganic chemical compounds. Its production increases as the production of oil declines. oil and gas, therefore, for the extraction of crude oil it is necessary to increase the amount of water introduced. Among the treatments used to treat PA, the use of microalgae makes it possible to reduce environmental impacts, due to the bioremediation profile, in addition to producing biomolecules of commercial interest. The Chlorella genus has great biotechnological potential due to its metabolic profile, which is capable of producing large amounts of proteins, carotenoids (astaxanthin, lutein, β-carotene, violaxanthin and zeaxanthin), vitamins, minerals, antioxidants, polysaccharides, peptides and fatty acids . It is considered a promising source for the production of biofuels, known as the third generation. In this context, the objective of this study was to produce and characterize the Chlorella vulgaris biomass cultivated with daily supplementation of produced water (AP), aiming beyond the well-known bioremediation character of the microalgal species, to verify the production of biomolecules of commercial interest. Cultures were carried out in Erlenmeyer-type photobioreactors containing 1.5 L of BG11 medium, submitted to AP (daily supplementation with 50 mL of non-autoclaved water) and AD (daily supplementation with 50 mL of distilled water) treatment for 26 d. Biomass production was 4.87; 1.69 and 1.95 gL-1 in the control treatment, AP and AD, respectively. The values of µ specific and productivity for the Control, AD and AP, were respectively (0.24; 0.34 and 0.25 d- 1) and (0.03; 0.04 and 0.01 gL-1d-1). The biomass of the AP treatment had a higher carbohydrate content (40.19%), compared to the control (17.00%) and AD (22.50%). The values of chlorophyll a and b for AP ranged from 0.65 to 0.42μg / mL-1 and carotenoids 2.4 μg / mL-1, showing a significant difference (p <0.05) when compared to the Control (1.20 ( chlorophyll a), 0.80 (chlorophyll b) and 3.40 μg / mL-1 carotenoids), and AD (0.30 chlorophyll a; 0.20 chlorophyll b and 0.90 μg / mL-1 carotenoids). of AD lipids (24.08%) showed a significant difference (p <0.05) compared to AP (21.53%) and control (21.37%). The production of bioethanol in AP (18.22mL / 100g of biomass) was higher when compared to AD (10.20 mL / 100g of biomass) and to the control (7.70 mL / 100g of biomass). The fatty acid profile of AP was mostly composed of monounsaturated (48.52%), while AD (49.71%) and control (50.23%) saturated. AP showed a higher content of palmitoleic acid (5.42 mg.g-1); γ-linolenic (3.02mg.g-1) and linolelaidic (1.94 mg.g-1). As for the biodiesel properties, AP presented cetane number (49.22%) and iodine value (101.32g iodine / 100g) according to the norms. The levels of saponification 211.97 compared to 1st generation biofuels, only the plugging point, was slightly higher (22.48 ° C) than recommended by the legislation. In addition, a high removal efficiency of heavy metals such as Copper (Cu), Manganese (Mn), Molybdenum (Mo), Zinc (Zn) and Iron (Fe) which obtained removal efficiency of 70.00%, 76.89 %, 97.82%, 96.55% and 90.74% respectively, and 48.59% total hydrocarbon removal (HTP).Therefore, the microalgae Chlorella vulgaris is a promising alternative for bioremediation of chemical compounds in the water produced, generating biomass that can be used as a substrate for the production of biofuels, as shown in the AP treatment using wastewater from the oil industry.

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  • BIANE OLIVEIRA PHILADELPHO
  • Atividade antiproliferativa de hidrolisados proteicos e frações peptídicas derivados da proteína de soja e do feijão-caupí, sobre linhagens celulares tumorais.

     

  • Orientador : EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • FERNANDO ROGÉRIO PAVAN
  • GUSTAVO GUADAGNUCCI FONTANARI
  • Data: 12/02/2021

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  • Muitos estudos têm demonstrado que peptídeos derivados de proteínas dos grãos de leguminosas exercem efeitos benéficos à saúde humana. Entres estes, destacam-se à ação antioxidante, antilipidêmica, antiglicêmica e antiobesidade. Neste sentido, estudos mais recentes têm sugerido que frações peptídicas parecem modular a proliferação celular de algumas linhagens tumorais. Neste sentido, o presente estudo avaliou a citotocixidade (atividade antiproliferativa) de hidrolisados proteicos e frações peptídicas oriundas das proteínas isoladas da soja (Glycine max) e do feijão-caupí (Vigna unguiculata), sobre linhagens tumorais, in vitro. As proteínas glicinina (11S) e β-conglicinina (7S) da soja, e a β-vignina (7S) do feijão-caupí foram isoladas, através de etapas de solubilização e precipitação no ponto isoelétrico, e depois, foram parcialmente purificadas por processo cromatográfico. Em seguida, as proteínas glicinina e β-conglicinina foram hidrolisadas pela ação sequencial das enzimas pepsina/pancreatina, e a β-vignina por diferentes sistemas enzimáticos: i. pepsina, ii. tripsina, iii. pepsina/pancreatina, e iv. alcalase/pepsina. Posteriormente, a citotoxicidade dos hidrolisados foi avaliada. Nenhum dos hidrolisados apresentou efeito citotóxico sobre as células humanas não-tumorais (HUVEC) nas concentrações de 12,5–200 µg/mL. Por outro lado, os hidrolisados proteicos da β-conglicinina e glicinina inibiram a proliferação celular de adenocarcinoma mamário humano (MDA-MB-231), carcinoma hepatocelular humano (Hep-G2) e carcinoma de próstata (DU-145), entre 24% a 54%, e 20% a 45%, respectivamente. Além disso, os hidrolisados da proteína β-vignina, derivados da ação da pepsina (IC50=3,71 µg/mL) e tripsina (IC50=3,02 µg/mL) exerceram uma ação antiproliferativa de -95% e -91%, respectivamente, sobre a linhagem MDA-MB-231. Para a soja, a fração constituída de peptídeos entre 10-3 kDa da β-conglicinina apresentou um efeito antiproliferativo mais significativo sobre a MDA-MB-231 (IC50 7,4 µg/mL) e DU-145 (IC50 6,0 µg/mL), enquanto que a fração < 3 kDa apresentou melhor efeito contra células Hep-G2 (IC50 5,7 µg/mL), ambos com efeito dose-dependente. No feijão-caupí, a fração de peptídeos entre 10-3 kDa apresentou melhor efeito contra as células MDA-MB-231 (IC50=0,62 µg/mL), enquanto a fração de peptídeo de 30-10 kDa teve o melhor efeito inibitório nas células Hep-G2 (IC50=10,63 µg/mL). Os resultados observados neste estudo indicam a presença de peptídeos na fração entre 10-3 kDa, derivados da proteína β-conglicinina da soja e β-vignina do caupí, com ação antiproliferativa sobre linhagens celulares tumorais, sobretudo para adenocarcinoma mamário. Contudo, estudos adicionais são necessários a fim de identificar os peptídeos que exercem este efeito, e esclarecer o(s) mecanismo(s) envolvido(s) na morte celular. Atualmente, estas questões vêm sendo estudadas pelo nosso grupo de pesquisa.


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  • Several studies have shown that peptides derived from proteins in legume grains have beneficial effects on human health. Among these, the antioxidant, antilipidemic, anti-glycemic and anti-obesity action stands out. In this sense, more recent studies have suggested that peptide fractions appear to modulate the cell proliferation of some tumor strains. In this sense, the present study evaluated the cytotoxicity (antiproliferative activity) of protein hydrolysates and peptide fractions from proteins isolated from soy (Glycine max) and cowpea (Vigna unguiculata), on tumor lines, in vitro. Proteins glycine (11S) and β-conglycinin (7S) from soybeans, and β-vignin (7S) from cowpea were isolated, through solubilization and precipitation steps at the isoelectric point, and afterwards, were partially purified by process chromatographic. Then, the proteins glycinin and β-conglycinin were hydrolyzed by the sequential action of the enzymes pepsin / pancreatin, and β-vignin by different enzymatic systems: i. pepsin, ii. trypsin, iii. pepsin / pancreatin, and iv. alkalase / pepsin. Subsequently, the cytotoxicity of the hydrolysates was evaluated. None of the hydrolysates had a cytotoxic effect on human non-tumor cells (HUVEC) at concentrations of 12.5–200 µg / mL. On the other hand, β-conglycinin and glycine protein hydrolysates inhibited the cell proliferation of human breast adenocarcinoma (MDA-MB-231), human hepatocellular carcinoma (Hep-G2) and prostate carcinoma (DU-145), between 24% 54%, and 20% to 45%, respectively. In addition, β-vignin protein hydrolysates, derived from the action of pepsin (IC50 = 3.71 µg / mL) and trypsin (IC50 = 3.02 µg / mL) exerted an anti-proliferative action of -95% and -91% , respectively, on the MDA-MB-231 strain. For soybeans, the fraction of peptides between 10-3 kDa of β-conglycinin showed a more significant antiproliferative effect on MDA-MB-231 (IC50 7.4 µg / mL) and DU-145 (IC50 6.0 µg / mL), while the fraction <3 kDa had a better effect against Hep-G2 cells (IC50 5.7 µg / mL), both with dose-dependent effect. In cowpea, the peptide fraction between 10-3 kDa had the best effect against MDA-MB-231 cells (IC50 = 0.62 µg / mL), while the peptide fraction of 30-10 kDa had the best effect inhibitory in Hep-G2 cells (IC50 = 10.63 µg / mL). The results observed in this study indicate the presence of peptides in the fraction between 10-3 kDa, derived from the protein β-conglycinin of soy and β-vignin of cowpea, with antiproliferative action on tumor cell lines, especially for breast adenocarcinoma. However, further studies are needed in order to identify the peptides that exert this effect, and to clarify the mechanism (s) involved in cell death. These issues are currently being studied by our research group.

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  • ISABELLE PRYSCYLLA DA SILVA VIANA
  • Pesquisa de Salmonella spp. em leite e derivados comercializados no Estado da Bahia e sua relação com as doenças veiculadas por alimentos e a saúde dos consumidores

  • Orientador : MARION PEREIRA DA COSTA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CARLA PAULO VIEIRA
  • CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • MARION PEREIRA DA COSTA
  • Data: 26/02/2021

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  • Salmonella spp. é um dos patógenos mais amplamente difundidos na natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatórios naturais além de ser considerada como um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar mundo afora. A incidência dessa bactéria motivada por alimentos contaminados demonstra que, na atualidade, apesar dos avanços tecnológicos observados, este problema ainda ocorre mundialmente. Os bovinos são uns dos principais responsáveis pela disseminação desse agente patogênico assim como toda a cadeia produtiva que envolve a produção e o beneficiamento de seus produtos. Por certo, leites e derivados estão entre os principais alimentos correlacionados com casos de doenças veiculadas por alimentos (DVA) tanto no Brasil como em diversos outros países. A depender do sorotipo de Salmonella envolvido no surto alimentar, pode causar duas formas principais de doença, a exemplo da salmonelose e a febre entérica. Ambas causando distúrbios gastrointestinais sendo a febre entérica a forma mais grave da infecção. Contudo, a ocorrência dessas doenças ainda é bastante subnotificada especialmente a nível nacional. O objetivo desse trabalho foi elaborar um estudo da ocorrência de Salmonella no âmbito estadual, nacional e internacional. Além da realização de análise microbiológica para Salmonella ssp. em 302 amostras leite e seus derivados encaminhadas ao Laboratório de Inspeção e Tecnologia de Leite e Derivados da Universidade Federal da Bahia entre o período de março de 2019 a março de 2020. Produtos esses advindos de diversos municípios do Estado da Bahia, Brasil. A metodologia ISO 6579:2002 aplicada para pesquisa microbiológica de Salmonella spp. não detectou a presença desse patógeno em nenhuma das amostras analisadas no estudo. Apesar do estudo não revelar a presença da Salmonella spp. em nenhum dos lácteos analisados na Bahia, o risco de ingestão desses produtos deve ser considerado, visto a gravidade das doenças causadas pela bactéria em questão. Alguns fatores como ampla distribuição da Salmonella spp. entre animais, permanência no ambiente e nos alimentos além da existência de portadores assintomáticos tanto em animais quanto no homem, contribuem para que este microrganismo assuma um papel de grande relevância na saúde pública mundial e, portanto, programas permanentes de controle devem ser adotados.


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  • Salmonella spp. it is one of the most widespread pathogens in nature, with man and animals being its main natural reservoirs, besides being considered as one of the main agents involved in food outbreaks worldwide. The incidence of this bacterium motivated by contaminated food shows that, today, despite the technological advances observed, this problem still occurs worldwide. Cattle are one of the main responsible for the dissemination of this pathogenic agent as well as the entire productive chain that involves the production and processing of its products. Certainly, milk and dairy products are among the main foods correlated with cases of foodborne diseases both in Brazil and in several other countries. Depending on the Salmonella serotype involved in the food outbreak, it can cause two main forms of the disease, such as salmonellosis and enteric fever. Both causing gastrointestinal disturbances with enteric fever being the most serious form of the infection. However, the occurrence of these diseases is still quite underreported, especially at the national level. The objective of this work was to prepare a study on the occurrence of Salmonella at the state, national and international levels. In addition to conducting microbiological analysis for Salmonella ssp. in 302 samples of milk and its derivatives sent to the Laboratory of Inspection and Technology of Milk and Derivatives of the Federal University of Bahia between the period of March 2019 to March 2020. These products come from several municipalities in the State of Bahia, Brazil. The ISO 6579: 2002 methodology applied to microbiological research on Salmonella spp. did not detect the presence of this pathogen in any of the samples analyzed in the study. Although, the study did not reveal the presence of Salmonella spp. in none of the dairy products analyzed in Bahia, the risk of ingesting these products should be considered, given the severity of the diseases caused by the bacteria in question. Some factors such as wide distribution of Salmonella spp. among animals, permanence in the environment and in food, as well as the existence of asymptomatic carriers in both animals and man, contribute for this microorganism to assume a role of great relevance in world public health, therefore, permanent control programs must be adopted.

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  • Letícia Jambeiro Borges
  • EFEITO DA LUMINOSIDADE NA PRODUÇÃO EXTRACELULAR DE PIGMENTOS POR PSEUDOFUSICOCCUFM Sp. E AVALIÇÃO DA ATIVIDADE CITOTÓXICA

  • Orientador : MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • MEMBROS DA BANCA :
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • ANA LEONOR PARDO CAMPOS GODOY
  • SAMANTHA SERRA COSTA
  • Data: 16/04/2021

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  • A demanda por produtos naturais seguros tem aumentado ao longo dos anos, o que acarretou no aumento do entusiasmo da indústria alimentícia para a produção de corantes naturais em substituição aos sintéticos, possibilitando suprir as exigências dos consumidores. Assim, o uso de microrganismos como fonte para obtenção de pigmentos passa a ser uma boa alternativa, sendo necessário o desenvolvimento de estudos que analisem as melhores condições para produção, com menores custos e maior rendimento. A luz é um fator ambiental crucial para regular o desenvolvimento e processos fisiológicos na maioria dos organismos.  O objetivo deste projeto é investigar o efeito de diferentes luminosidades na produção extracelular de pigmentos pelo fungo Pseudofusicoccum sp. isolado da planta Manilkara sp. em fermentação submersa e avaliar a atividade citotóxica do extrato de pigmentos em linhagens de células humanas. O crescimento do fungo Pseudofusicoccum sp. não foi estatisticamente afetado durante a incubação em diferentes condições de comprimento de ondas de luz. A produção de pigmentos aumentou de acordo com as diferentes luminosidades, branca<azul<verde<vermelha<ausência de luz<amarela. A produção extracelular de pigmentos foi favorecida sob a influência da luz amarela e ausência de luz (valor de absorbância máximo de 3.56 e 3.03 respectivamente) e o oposto foi observado com luz branca (valor de absorbância máximo de 0.06). O extrato de pigmento não apresentou atividade citotóxica contra as linhagens celulares testadas (HepG2, SCC4, BJ e MRC-5), mostrando potencial para ser utilizado na indústria alimentícia.


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  •  

     

    The demand for safe natural products has increased over the years, which accelerated the food industry's enthusiasm for for the production of natural dyes in substitution to synthetics, making it possible to meet the demands of consumers. Therefore, the use of microorganisms as a source for obtaining pigments becomes a good alternative, requiring the development of studies that analyze the best conditions for production, with lower costs and greater yield. The light is a crucial environmental factor for regulating developmental and physiological processes in most organisms. The objective of this work was to evaluate the effect of luminosity (darkness and different color light) quality on biomass and extracellular pigment yield of Pseudofusicoccum sp. in submerged fermentation and to verify the in vitro cytotoxicity of the submerged extract in tumor and normal cell lines. The growth of Pseudofusicoccum sp. was statistically not affected by the incubation under different wavelengths of light. Pigment production has increased according to the color of light, white<blue<green<red<darkness<yellow. Extracellular pigment production resulted maximum in yellow light and total darkness (maximum absorbance value of 3.56 and 3.03 respectively) and the opposite was observed in unscreened white light (maximum absorbance value of 0.06). The pigment extract is not cytotoxic against cells lines tested (HepG2, SCC4, BJ and MRC-5), showing potential for use in food industry.

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  • RAFAELA BARBOSA LIMA DOS SANTOS
  • COOKIE ENRIQUECIDO COM FARINHA DA FOLHA EXTERNA DE REPOLHO BRANCO (Brassica oleracea var. capitata) E Spirulina sp.: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO

  • Orientador : RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • DEBORAH MUROWANIECKI OTERO
  • RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • Data: 18/06/2021

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  • O presente trabalho objetivou avaliar a utilização da farinha da folha externa de repolho
    (FR) e biomassa de Spirulina sp. (BS) para redução do desperdício de alimentos e
    melhoria das propriedades funcionais de cookies. Foram produzidas cinco formulações
    sendo uma Controle (CC) e as demais enriquecidas com 0.5% de BS e FR em
    percentuais diferentes em relação ao peso da farinha de trigo, sendo 5% (CBR5), 10%
    (CBR10), 15% (CBR15) e 20% (CBR20). As análises físico-químicas, cor, carotenoides
    totais, atividade antioxidante e minerais da FR, BS e dos cookies enriquecidos foram
    investigados. A incorporação das matérias-primas nos cookies enriquecidos, quando
    comparados ao CC, promoveu um aumento significativo dos seguintes indicadores:
    umidade (7.00 a 9.08%), proteínas (5.42 a 6.35%), cinzas (1.81 a 2.45%), fibras (0.94 a
    3.63%), carotenoides totais pré-cocção (6.74 a 12.20 μg.g-1) e pós-cocção (5.29 a 12.36
    μg.g-1), atividade antioxidante pré-cocção (1841.00 a 8003.25 μM Trolox.g-¹ de DPPH e
    164.00 a 4034.67 μM Trolox.g-¹ de ABTS) e pós-cocção (6618.00 a 11769.00 μM
    Trolox.g-¹ de DPPH e 417.33 a 6592.00 μM Trolox.g-¹ de ABTS); e minerais como
    Magnésio (5.33 a 7.77 mg.100g-1) e Cálcio (4.64 a 11.67 mg.100g-1). O acréscimo da
    BS e da FR, nas suas diferentes proporções, resultaram em melhoria da contribuição
    nutricional dos cookies, sobretudo nas concentrações mais altas de FR. Conclui-se que
    FR e BS, que associa o uso de matéria-prima vegetal rica em fibras e biomassa de
    microalgas, fonte de proteína, podem ser incorporadas em produtos como os cookies.
    Esta estratégia, além de reduzir o desperdício de alimentos, contribui para melhorar o
    perfil nutricional e de compostos bioativos.


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  • The present work aimed to evaluate the use of flour from the outer leaf of cabbage (CF)
    and biomass of Spirulina sp. (BS) to reduce food waste and improve the functional
    properties of cookies. Five formulations were produced, one control (CC) and the others
    enriched with 0.5% of BS and RR in different percentages in relation to the weight of
    wheat flour, being 5% (CBR5), 10% (CBR10), 15% (CBR15) and 20% (CBR20). The
    physicochemical analyses, color, total carotenoids, antioxidant and mineral activity of
    RR, BS and enriched cookies were investigated. The incorporation of raw materials in
    enriched cookies, when compared to CC, promoted a significant increase in the
    following indicators: humidity (7.00 to 9.08%), proteins (5.42 to 6.35%), ash (1.81 to
    2.45%), fiber (0.94 to 3.63%), carot total pre-cooking (6.74 to 12.20 μg.g-1) and postcooking
    (5.29 to 12.36 μg.g-1), pre-cooking antioxidant activity (5.29 to 12.36 μg.g-1),
    pre-cooking antioxidant activity (5.29 to 12.36 μg.g-1), pre-cooking antioxidant activity
    (1841.00 to 8003.25 μM DPPH Trolox.g-¹ and 164.00 to 4034.67 μM ABTS Trolox.g-¹)
    and ABTS powders -coction (6618.00 to 11769.00 μM DPPH Trolox.g-¹ and 417.33 to
    6592.00 μM Trolox.g-¹ ABTS); and minerals such as Magnesium (5.33 to 7.77
    mg.100g-1) and Calcium (4.64 to 11.67 mg.100g-1). The increase in BS and RF, in
    their different proportions, resulted in an improvement in the nutritional contribution of
    cookies, especially at the highest concentrations of RF. It is concluded that FR and BS,
    which associates the use of vegetable raw material rich in fibers and microalgae
    biomass, a source of protein, can be incorporated into products such as cookies. This
    strategy, in addition to reducing food waste, contributes to improving the nutritional
    profile and bioactive compounds.

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  • TALITA ANDRADE DA ANUNCIAÇÃO
  • Análise comparativa de kefir e kombucha com potencial probiótico e funcional: inovação, saúde e mercado

  • Orientador : KARINA TEIXEIRA MAGALHAES GUEDES
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CÍNTIA LACERDA RAMOS
  • GILBERTO VINÍCIUS DE MELO PEREIRA
  • KARINA TEIXEIRA MAGALHAES GUEDES
  • Data: 01/09/2021

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  • Existe uma preocupação crescente entre as pessoas em melhorar e readequar seus hábitos alimentares. Porém, a necessidade de manter um estilo de vida rápido e prático nas grandes cidades faz com que as pessoas busquem alimentos que possam nutrir e trazer benefícios à saúde sem demandar alto custo e tempo prolongado. Neste contexto, as bebidas funcionais estão se tornando cada vez mais atrativas. O kefir e o kombucha são bebidas com potencial funcional e probiótico que proporcionam grandes benefícios à saúde humana. O kefir é uma bebida originária do Cáucaso produzida a partir da fermentação dos grãos do kefir em água açucarada e/ou leite. Os grãos de kefir são uma colônia simbiótica de bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras. Kombucha é uma bebida de origem chinesa obtida a partir da fermentação de scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast - cultura simbiótica de bactérias e leveduras) em chás obtidos exclusivamente de Camelia sinensis. Assim, o objetivo deste estudo foi realizar uma comparação científica sobre os aspectos funcionais de saúde, inovação e consumo do kefir e do kombucha, analisando aspectos da literatura científica, prospecção de patentes e questionário. Foi possível observar que, embora ambas as bebidas tenham um papel benéfico à saúde humana, o kefir tem um maior destaque, sendo mais reconhecido tanto em termos de patentes quanto em artigos científicos publicados. No contexto brasileiro, iogurtes são mais consumidos se comparado a kefir e kombucha, contudo esses também vem ganhando destaque no mercado nacional. Por fim, ressaltamos que embora o kefir e o kombucha sejam alimentos milenares, essas bebidas ainda são pouco exploradas em termos de inovação científica e aspectos funcionais. No entanto, o uso acadêmico e comunitário do kefir e do kombucha para os vários potenciais funcionais mostra perspectivas de crescimento para os próximos anos.


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  • There is a growing concern among people to improve and readjust eating habits. However, the need to maintain a fast and practical lifestyle in big cities makes people look for foods that can nourish and bring health benefits without demanding high cost and prolonged time. Functional beverages are becoming increasingly attractive in this context. Kefir and kombucha are beverages with functional and probiotic potential that provide great benefits to human health. Kefir is a beverage originating in the Caucasus produced from kefir grains fermentation in sugar water and/or milk. Kefir grains are a symbiotic colony of lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and yeasts. Kombucha is a beverage of Chinese origin obtained from the fermentation of scoby (symbiotic culture of bacteria and yeast) in tea obtained exclusively from Camelia sinensis. Thus, the aim of this study was to carry out a scientific comparison on the functional, health, innovation and consumption aspects of kefir and kombucha, analyzing aspects of the scientific literature, patent prospecting and questionnaire. It was possible to observe that, although both beverages have a beneficial role to human health, kefir has a greater prominence in terms of patents and in published scientific articles. In the Brazilian market, yogurts are more consumed compared to kefir and kombucha, however these are also gaining prominence in the national market. Finally, we emphasize that although kefir and kombucha are ancient foods, these beverages are still little explored for scientific innovation and functional aspects. However, the academic and community use of kefir and kombucha for the various functional potentials show growth prospects for the coming years.

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  • THAÍS DE SOUZA SANTOS
  • Biossíntese alternativa de goma xantana em água residual da indústria de petróleo e resíduo de mandioca: produção e caracterização

  • Orientador : CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • DENILSON DE JESUS ASSIS
  • GLEICE VALERIA PACHECO GOMES
  • Data: 22/09/2021

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  • A goma xantana é um exopolissacarídeo microbiano que apresenta vasta aplicação industrial devido a propriedades desejáveis, tais como, elevada viscosidade, solubilidade em água, estabilização de emulsão e formação de gel. Nos últimos anos, estudos têm buscado avaliar a produção de goma xantana a partir da utilização de diferentes resíduos agroindustriais, a fim de reduzir custos e agregar valor aos produtos. Dessa maneira, este trabalho objetivou avaliar a produção de goma xantana em água residual da indústria petroquímica suplementada com resíduo do processamento da mandioca, bem como caracterizar os biopolímeros obtidos.  Incialmente foram avaliadas a composição físico-química e de metais na água residual da indústria petroquímica (água produzida) e a composição centesimal (umidade, proteína, lipídios, carboidratos e cinzas) do resíduo do processamento da mandioca. A produção foi realizada em shaker a 180 rpm, 30 °C, durante 72-96h de fermentação, sendo incorporado ao meio fermentativo 50 mL de água produzida e resíduo de mandioca (2% m/v). As gomas obtidas foram caracterizadas quanto à reologia (viscosidade aparente), índice de emulsificação, espectroscopia no infravermelho (FTIR) e estabilidade térmica (TGA/dTGA). A produção máxima foi obtida em 72 horas de fermentação (6,80 g L-1), os resultados demonstram que não houve diferença significativa entre os tempos avaliados (p ≤ 0.05). As viscosidades obtidas para as gomas foram 11,07 e 10,11 mPa⋅s, (72 e 96h respectivamente) a 25°C e 25s-1 e à medida que a taxa de cisalhamento aumentou (1000s-1), os valores de viscosidade reduziram (2,44 e 2,30 mPa⋅s para 72 e 96 h respectivamente), confirmando a sua característica pseudoplástica. O índice de emulsificação para as gomas de ambos os tempos, foi igual ou superior 50%, sendo considerado um bom agente emulsificante. Os resultados de FTIR demonstraram que as gomas obtidas nos diferentes tempos de fermentação apresentaram um comportamento espectral similar. As amostras apresentaram quatro eventos térmicos característicos da goma xantana e boa estabilidade térmica quando comparados com a goma comercial. Diante disto, os resultados mostram a possibilidade de produção de goma xanatana em meio à água produzida e resíduo de mandioca.


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  • Xanthan gum is a microbial exopolysaccharide that has wide industrial application due to desirable properties such as high viscosity, water solubility, emulsion stabilization and gel formation. In recent years, studies have sought to evaluate the production of xanthan gum from the use of different agro-industrial residues, in order to reduce costs and add value to the products. Thus, this work aimed to evaluate the production of xanthan gum in wastewater from the petrochemical industry supplemented with cassava processing waste, as well as to characterize the biopolymers obtained. Initially, the physicochemical and metal composition of wastewater from the petrochemical industry (produced water) and the proximate composition (moisture, protein, lipids, carbohydrates and ash) of the cassava processing waste were evaluated. The production was carried out in a shaker at 180 rpm, 30 °C, during 72-96h of fermentation, with 50 mL of produced water and cassava residue (2% m/v) being incorporated into the fermentation medium. The gums obtained were characterized for rheology (apparent viscosity), emulsification index, infrared spectroscopy (FTIR) and thermal stability (TGA/dTGA). The maximum production was obtained in 72 hours of fermentation (6.80 g L-1), the results show that there was no significant difference between the evaluated times (p ≤ 0.05). The viscosities obtained for the gums were 11.07 and 10.11 mPa⋅s, (72 and 96h respectively) at 25°C and 25s-1 and as the shear rate increased (1000s-1), the values of viscosity reduced (2.44 and 2.30 mPa⋅s for 72 and 96h respectively), confirming its pseudoplastic characteristic. The emulsification index for the gums of both times was equal to or greater than 50%, being considered a good emulsifying agent. The FTIR results showed that the gums obtained at different times of fermentation showed a similar spectral behavior. The samples showed four thermal events characteristic of xanthan gum and good thermal stability when compared to commercial gum. Given this, the results show the possibility of producing xanathan gum, amid produced water and cassava residue.

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  • JAMILA SUEIRA DE JESUS SILVA
  • MANIPULAÇÃO DO CULTIVO DE Chlorella vulgaris EM ÁGUA RESIDUAL DA EXTRAÇÃO DE PETRÓLEO: PRODUÇÃO DE BIOMASSA E BIOMOLÉCULAS

  • Orientador : JANICE IZABEL DRUZIAN
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ICARO THIAGO ANDRADE MOREIRA
  • JANICE IZABEL DRUZIAN
  • JÉSSICA HARTWIG DUARTE
  • LUCAS GUIMARÃES CARDOSO
  • Data: 05/11/2021

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  • A água produzida (AP) é o efluente resultante da injeção de água do mar em poços para extração de petróleo. É um efluente de significativo impacto ambiental, devido a sua alta salinidade, presença de compostos químicos e demanda crescente por combustíveis fósseis. As microalgas têm sido consideradas como promissoras para fitorremediar este efluente, reduzindo o impacto causado e produzindo biomassa de alto valor agregado. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi aumentar a produção de biomassa e biomoléculas da espécie Chlorella vulgaris cultivada em água produzida, como suplemento ao meio de cultivo, avaliando o efeito sinérgico de duas fontes de estresse, físico e químico. A microalga foi cultivada em diferentes concentrações de AP (não autoclavada) e BG11 (0, 30, 40 e 50%) sob fotoperíodo de 24horas, com inóculo préadaptado ao mesmo fotoperíodo. Dentre os tratamentos, o cultivo contendo 70% de BG11 e 30% de AP (AP30%), apresentou viabilidade com produção de biomassa de 1,35 g L -1 . A biomassa obtida em AP30% apresentou concentração de carboidratos (37,46%) e cinzas (18,21%) superiores ao controle. Além de teores relevantes de lipídios (9,92%), proteínas (21,94%) e pigmentos como clorofila a (6,64 μg mL-1 ), clorofila b (10,57 μg mL-1 ) e carotenoides (21,38 μg mL-1 ). O perfil de ácidos graxos apresentou como ácidos majoritários C18:3n6 (21,50%), C20:0 (19,96%), C16:0 (17,12%) e C18:0 (12,15%), que constituiram em aproximadamente 70% do total. Quanto aos biocombustíveis a diversidade de ácidos graxos apresentou perfil ideal para a produção de biodiesel, além de bioetanol (17,02 mL 100g-1 ) que pode ser obtido através dos carboidratos. Portanto, o cultivo da Chlorella vulgaris em meio BG-11 suplementado com 30% de AP apresentou alta produção de biomassa e síntese de biomoléculas.


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  • Produced water (AP) is the effluent resulting from the injection of seawater into wells for oil extraction. It is a wastewater with a significant environmental impact, due to its high salinity, presence of chemical compounds, and growing demand for fossil fuels. The microalgae have been considered promising to phytoremediation this effluent, reducing the impact caused and producing biomass with high added value. Given the above, the objective of this study was to increase the production of biomass and biomolecules of the microalgae Chlorella vulgaris cultivated in produced water, through the synergistic effect of two sources physical and chemical stress. The microalgae were cultivated in different concentrations of AP (not autoclaved) and BG11 (0, 30, 40, and 50%), under a 24-hour photoperiod, with an inoculum pre-adapted to the same photoperiod. Among the treatments, the culture containing 70% of BG and 30% of AP (AP30%), showed viability with biomass production of 1.35 gL-1 . The biomass obtained in AP30% showed a higher concentration of carbohydrates (37.46%) and ash (18.21%) than the control. In addition to relevant levels of lipids (9.92%), proteins (21.94%) and pigments such as chlorophyll a (6.64 μg mL-1 ), chlorophyll b (10.57 μg mL-1 ), and carotenoids (21.38 µg mL-1 ). The fatty acid profile presented as major acids C18:3n6 (21.50%), C20:0 (19.96%), C16:0 (17.12%), and C18:0 (12.15%), this accounted for approximately 70% of the total. As for biofuels, the diversity of fatty acids presented an ideal profile for the production of biodiesel, in addition to bioethanol (17.02 mL 100g-1 ) which can be obtained from carbohydrates. Therefore, the adaptation of the inoculum to the 24-hour photoperiod acted synergistically with AP, favoring the final production of biomass and the synthesis of biomolecules by the microalgae.

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  • GEISIANE DOS SANTOS SILVA
  • BIOACESSIBILIDADE IN VITRO DE AMINAS BIOATIVAS EM CHOCOLATES PRODUZIDOS A PARTIR DA MISTURA DE AMÊNDOAS DE CACAU SUB E COMPLETAMENTE FERMENTADAS

  • Orientador : ELIETE DA SILVA BISPO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ELIETE DA SILVA BISPO
  • ALESSANDRA SANTOS LOPES
  • Bruno Martins Dala Paula
  • Data: 03/12/2021

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  • A saúde e o bem-estar do ser humano têm sido o foco de muitas pesquisas na área de alimentos, devido à tendência da população pela busca de alimentos e produtos mais saudáveis. O chocolate, bem como produtos derivados do processamento do cacau (Theobroma cacao L.), são amplamente consumidos e apreciados em muitos países e culturas devido ao seu valor hedônico e pela presença de constituintes funcionais com efeitos benéficos para a saúde humana, como os diversos compostos bioativos entre eles os polifenóis que são amplamente estudados  e outros grupos de bioativos, ainda pouco explorados como as aminas. As aminas são bases orgânicas de baixo peso molecular que possuem atividade biológica e podem ser encontradas naturalmente em alimentos, formadas a partir da ação descarboxilase de micro-organismos durante o processamento, em especial nas etapas onde há fermentação, no armazenamento como produto da contaminação microbiológica ou durante a digestão pela microbiota intestinal.  Considerando as possíveis alterações nos teores de aminas nas amêndoas de cacau durante a fermentação, a necessidade de se produzir chocolates com elevada qualidade, além dos escassos estudos de bioacessibilidade de aminas no chocolate, esta pesquisa teve como objetivo investigar a influência do cacau subfermentado - UF (48h) - (0-65%), sobre as aminas bioativas em chocolate e sua bioacessibilidade in vitro. As mesmas oito aminas foram encontradas nos dois grupos e diferiram em relação à contribuição nos teores totais [A- 0 e 20% UF (34 mg/kg) e B-35 a 65% UF (17 mg/kg)]. Baixos níveis de aminas estavam presentes na fase oral, representando aminas livres. A digestão gástrica foi eficaz na liberação de tiramina, serotonina e agmatina (A), espermidina (A) e feniletilamina dos conjugados. A digestão intestinal foi eficiente na liberação de putrescina, cadaverina, histamina e espermidina (B). Tiramina e feniletilamina apresentaram maior bioacessibilidade, que não foi afetada pela adição de cacau UF. A agmatina e a serotonina tiveram a menor bioacessibilidade e estiveram presentes apenas em A. Ao adicionar diferentes proporções de cacau UF durante a produção do chocolate, os níveis e a bioacessibilidade das aminas podem ser modulados, bem como sua ligação aos conjugados.


  • Mostrar Abstract
  • The health and well-being of the human being has been the focus of much research in the food area, due to the population's tendency to search for healthier foods and products. Chocolate, as well as products derived from cocoa (Theobroma cacao L.) processing, are widely consumed and appreciated in many countries and cultures due to their hedonic value and the presence of functional constituents with beneficial effects on human health, such as the various bioactive compounds among them the polyphenols that are widely studied and other groups of bioactives, still little explored such as amines. Amines are organic bases of low molecular weight that have biological activity and can be found naturally in foods, formed from the decarboxylase action of micro-organisms during processing, especially in the steps where there is fermentation, in storage as a product of microbiological contamination or during digestion by the intestinal microbiota. Considering the possible changes in the levels of amines in cocoa beans during fermentation, the need to produce high quality chocolates, and the scarce studies on bioaccessibility of amines in chocolate, the objective of this study was to investigate the influence of under-fermented – UF (48h) cocoa (0-65%) on bioactive amines in chocolate and their in vitro bioaccessibility. The same eight amines were found in two groups regarding total contests [A-0 & 20% UF (34 mg/kg) and B-35 to 65% UF (17 mg/kg)]. Low levels of amines were present in the oral phase, representing free amines. Gastric digestion was effective in releasing tyramine, serotonin and agmatine (A), 24 spermidine (A) and phenylethylamine from conjugates. Intestinal digestion was efficient in releasing putrescine, cadaverine, histamine and spermidine (B). Tyramine and phenylethylamine showed highest bioaccessibility, which was not affected by the addition of UF cocoa. Agmatine and serotonin had lowest bioaccessibility, and were present only in A. By adding different proportions of UF cocoa during chocolate production, the levels and bioaccessibility of amines can be modulated as well as their binding to conjugates.

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  • ANDRÉA REBOUÇAS ROCHA
  • Ocorrência de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 em cervejas produzidas no Brasil e sua avaliação de risco carcinogênico

  • Orientador : JOSE ANTONIO MENEZES FILHO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • JOSE ANTONIO MENEZES FILHO
  • ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO
  • KARIM CRISTINA PIACENTINI
  • Data: 10/12/2021

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  • Introdução: Aflatoxinas são metabólitos secundários produzidos por fungos filamentosos que contaminam uma grande variedade de cereais, incluindo ingredientes e adjuntos utilizados no processamento da cerveja. Devido à sua elevada termoestabilidade, as aflatoxinas podem ser transferidas da matéria-prima para a cerveja. A exposição às aflatoxinas é bastante preocupante, pois esses contaminantes apresentam elevado potencial tóxico com efeitos carcinogênicos, teratogênicos e mutagênicos. A cerveja é a bebida alcóolica mais consumida no Brasil, e assim, faz-se necessário avaliar a ocorrência das aflatoxinas e avaliar o risco carcinogênico decorrente da exposição a esses contaminantes. 

    No primeiro capítulo deste estudo, se apresenta uma revisão da literatura sobre a ocorrência de aflatoxinas em cerveja, a transferência da matéria-prima para a bebida e os métodos utilizados para identificação e quantificação. No segundo capítulo, se apresenta a investigação da ocorrência desses contaminantes em cerveja, envolvendo a validação da metodologia analítica, aplicação da metodologia em amostras comercializadas no Brasil e a avalição do risco carcinogênico.

    Objetivos: Os objetivos deste estudo foram (i) avaliar a ocorrência das aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 em cervejas, com e sem adjuntos, comercializadas no Brasil e (ii) realizar avaliação de risco carcinogênico decorrente da exposição às aflatoxinas pelo consumo dessas cervejas.

     

    Método: Foram analisadas 60 amostras de cerveja (30 com adjunto e 30 sem adjunto) das principais marcas industriais comercializadas no Brasil. Um método analítico por CLAE com detecção por fluorescência foi padronizado. A extração e purificação das aflatoxinas foram realizadas em colunas de imunoafinidade. O limite de quantificação (LQ) variou de 10 a 30 ng.L-1 e as recuperações médias foram 88,5%, 98,0%, 98,3%, 110,1%, para AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2, respectivamente. O método padronizado apresentou seletividade, especificidade, precisão e exatidão satisfatórias, cumprindo com os requisitos estabelecidos pelo INMETRO. A avaliação de risco foi realizada através da determinação da margem de exposição (MOE) em dois cenários: consumo médio e alto consumo para homens e mulheres separadamente.

    Resultados e discussão: Do total das amostras de cerveja (n=60), 88,3% apresentaram a ocorrência de, no mínimo, uma das aflatoxinas. Os níveis medianos das AFB1, AFG1 e AFG2 foram inferiores ao LD/LQ. A AFB2 apresentou os níveis mais elevados de contaminação nas amostras analisadas. Houve diferença significativa entre os níveis de AFB2 nas amostras de cerveja com e sem adjunto (p=0,003), os teores medianos de AFB2 foram de 27,0 e 40,4 ng.L-1 para o grupo de cerveja com e sem adjunto, respectivamente. Em oposição aos nossos resultados, estudos que realizaram investigação similar em outros países sugerem que o uso de adjuntos pode contribuir para a ocorrência de aflatoxinas nessa bebida. Neste estudo, identificamos que além da necessidade de avaliar a ocorrência das aflatoxinas nos adjuntos cervejeiros, também é preciso realizar essa investigação no malte de cevada utilizado para a produção de cerveja no Brasil.

     No que concerne a avaliação de risco, os valores da MOE correspondente ao consumo elevado de cerveja (> 160 mL/dia) foi de 5303 para a cerveja com adjunto e de 3643 para cerveja sem adjunto. A caracterização do risco mostrou que pessoas que bebem mais de 1,1 L de cerveja por semana podem estar expostas aos efeitos carcinogênicos da AFB2, esse risco é mais elevado para o consumo de cerveja sem adjunto. Esses dados podem contribuir para que as autoridades competentes possam estabelecer limites máximos tolerados de aflatoxinas em cerveja.


  • Mostrar Abstract
  • Introduction: Aflatoxins (AFs) are secondary metabolites produced by filamentous fungi that contaminate various cereals. Such contamination affects beer ingredients and adjuncts used in its processing. Due to AFs high thermostability, they can be transferred from raw material to beer. Exposure to aflatoxins is thus of great concern, as these contaminants have high toxic potential and carcinogenic, teratogenic, and mutagenic effects. Since beer is the most consumed alcoholic beverage in Brazil, the assessment of aflatoxins occurrence and carcinogenic risk arising from such exposure are of paramount importance.

    The first chapter of this study presents a literature review on the occurrence of aflatoxins in beer, their transfer from raw material to the beverage, and the methods used for their identification and quantification. The second chapter presents the results of the research on these contaminants in beer, involving the validation of the analytical method, application of the analytical technique to beer samples produced and commercialized in Brazil, and the assessment of carcinogenic risk.

    Objectives: The objectives of this study were: (i) to evaluate the occurrence of aflatoxins B1, B2, G1, and G2 in beers, with and without adjuncts, commercialized in Brazil, and (ii) to carry out the carcinogenic risk assessment arising from the exposure to aflatoxins through consumption of those beers.

    Method: Sixty beer samples (30 with adjunct and 30 without adjunct) of the leading industrial brands produced and commercialized in Brazil were analyzed. An analytical method by HPLC with fluorescence detection was standardized. Aflatoxin extraction and purification were performed on immunoaffinity columns. The limit of quantification (LQ) ranged from 10 ng.L-1 to 30 ng.L-1, and the mean recoveries were 88.5%, 98.0%, 98.3%, and 110.1% for AFB1, AFB2, AFG1, and AFG2, respectively. The standardized method showed selectivity, specificity, precision, and accuracy, meeting the requirements established by INMETRO guidelines. The risk assessment was performed by determining the margin of exposure (MOE) in two scenarios: medium consumption and high consumption, for men and women.

    Results and discussion: Of the total beer samples (n=60), 88.3% showed the occurrence of at least one of the AFs. The median levels of AFB1, AFG1, and AFG2 were lower than the LD/LQ. AFB2 had a higher incidence in the analyzed samples than other aflatoxins. There was a significant difference between the content of AFB2 in the beer groups with and without adjuncts (p=0.003). The median levels of AFB2 contents were 27.0 and 40.4 ng.L-1 for the beer group with and without adjunct, respectively. Contrary to our results, previous studies carried out in other countries suggested that the use of adjuncts may contribute to the occurrence of aflatoxins in beer. Furthermore, we identified that, in addition to the need of assessment of the occurrence of aflatoxins in brewing adjuncts, this test should be carried out on barley malt used for beer production in Brazil.

     Regarding the risk assessment, MOE values corresponding to high beer consumption (> 160 mL/day) were 5,303 for beer with adjunct and 3,643 for beer without adjunct. The risk characterization showed that people who drink more than 1.1 L per week might be exposed to carcinogenic effects from AFB2. The risk is higher for the consumption of beer without an adjunct. These data can thus help the authorities to establish maximum tolerated limits for aflatoxins in beer.

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  • EMILY ARAÚJO PORTO PEREIRA
  • FILMES ATIVOS DE ALGINATO DE SÓDIO CONTENDO ÓLEO DE BURITI PARA APLICAÇÃO EM HAMBÚRGUER

  • Orientador : RONALDO LOPES OLIVEIRA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • RONALDO LOPES OLIVEIRA
  • THADEU MARINIELLO SILVA
  • ANDRE LEANDRO DA SILVA
  • Data: 13/12/2021

  • Mostrar Resumo
  • Embalagens atualmente são produzidas de materiais poliméricos derivados do petróleo e não são recicláveis, ou seja, baixa biodegradabilidade, o que levou a problemas ambientais. Com isso, a necessidade de desenvolver embalagens biodegradáveis e a preocupação da conservação correta dos alimentos com segurança e qualidade se tornou crescente. O alginato de sódio é um biopolímero produzido por organismos vegetais e microbianos utilizado na indústria de alimentos como, emulsificante, quelante e para formar filmes. O óleo de buriti proveniente da polpa da fruta (Mauritia flexuosa), encontrada na Amazônia e Cerrado, possui propriedades antioxidantes, plastificante, fotoprotetoras e antimicrobianas, o qual associado ao alginato pode potencializar o efeito de filme ativo. No primeiro capítulo, uma revisão bibliográfica abordando os aspectos que envolvem os filmes e suas propriedades. No capítulo dois, o objetivo foi desenvolver e a caracterizar filmes de alginato de sódio incorporados ao óleo de buriti para conservação de hambúrguer em armazenamento em substituição de embalagens tradicionais. Os filmes foram produzidos com a técnica de “casting” com a solução filmogênica de alginato de sódio e concentrações de 0; 0,5; 1,0; 1,5 % do óleo de buriti. Realizou-se a caracterização dos filmes através da espessura, propriedades mecânicas, térmicas e toxicidade. O filme de 0,5 % apresentou propriedades mais próximas das desejáveis na indústria. Para um segundo estudo foram produzidos hambúrgueres em laboratório e avaliou-se armazenados sob refrigeração (4 °C) em três tratamentos, A: Sem filme; B: Filme de alginato; C: Filme com 0,5 % de óleo de buriti nos tempos 0, 3, 6 e 9 dias. As variáveis analisadas foram, composição química, capacidade de retenção de água, pH, cor, textura, teor de ferro e análises microbiológicas que demonstraram redução e/ou manutenção do pH, redução da perda de água no armazenamento e na cocção, manutenção da cor, textura e diminuição da contagem microbiológica comparado ao controle. O desenvolvimento de filmes de alginato de sódio incorporados ao óleo de buriti para conservação de hambúrguer se revelou de forma promissora para a indústria de alimentos.


  • Mostrar Abstract
  • Packaging is currently produced from petroleum-derived polymeric materials and is not recyclable, ie, low biodegradability, which has led to environmental problems. With this, the need to develop biodegradable packaging and the concern for the correct conservation of food with safety and quality has grown. Sodium alginate is a biopolymer produced by plant and microbial organisms used in the food industry as an emulsifier, chelator and to form films. Buriti oil from the pulp of the fruit (Mauritia flexuosa), found in the Amazon and Cerrado, has antioxidant, plasticizer, photoprotective and antimicrobial properties, which associated with alginate can enhance the active film effect. In the first chapter, a bibliographical review addressing the aspects that involve the films and their properties. In chapter two, the objective was to develop and characterize sodium alginate films incorporated into buriti oil for hamburger conservation in storage, replacing traditional packaging. The films were produced using the “casting” technique with a filmogenic solution of sodium alginate and concentrations of 0; 0.5; 1.0; 1.5% of buriti oil. Films were characterized by thickness, mechanical, thermal and toxicity properties. The 0.5% film had properties closer to those desirable in the industry. For a second study, hamburgers were produced in the laboratory and stored under refrigeration (4 °C) in three treatments, A: Without film; B: Alginate film; C: Film with 0.5% buriti oil at times 0, 3, 6 and 9 days. The variables analyzed were chemical composition, water retention capacity, pH, color, texture, iron content and microbiological analyzes that demonstrated a reduction and/or maintenance of pH, reduction of water loss in storage and cooking, color maintenance , texture and decreased microbiological count compared to the control. The development of sodium alginate films incorporated into buriti oil for hamburger preservation proved to be promising for the food industry.

2020
Dissertações
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  • JANAÍNA DE CARVALHO ALVES
  • CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DO CACAU DO SUL DA BAHIA: UM FOCO NA PRODUÇÃO DO CACAU FINO.

  • Orientador : SERGIO EDUARDO SOARES
  • MEMBROS DA BANCA :
  • SERGIO EDUARDO SOARES
  • ELIETE DA SILVA BISPO
  • MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • ADRIANA CRISTINA REIS FERREIRA
  • LEONARDO FONSECA MACIEL
  • Data: 24/01/2020

  • Mostrar Resumo
  • No mercado mundial existem duas categorias de cacau: grãos de cacau finos e comuns, também chamado de Bulk. Amêndoas de cacau fino possuem aroma e sabor delicado, trazendo notas sensoriais raras, como por exemplo: frutado, florais, ervas, amadeirado, nozes e caramelizadas, além de bases de chocolate ricas e equilibradas. Com isso, considerando o grande consumo e imensa apreciação dos produtos de cacau e seus derivados junto aos consumidores, este estudo Avaliar a qualidade sensorial de 37 variedades de cacau provenientes de 16 municípios do Estado da Bahia e Espirito Santo por meio dos testes check-all-that-apply e aceitação, assim como, selecionar amostras com potencial para cacau fino. As 37 amostras foram submetidas ao questionário CATA contendo 19 termos descritores e, também, ao teste afetivo através de escala hedônica de 9 pontos, com a participação de 106 consumidores. As amostras (a 40ºC) foram oferecidas em recipientes descartáveis com tampa, utilizando-se delineamento de bloco incompleto e de forma randomizada. Os resultados do CATA foram avaliados por teste não paramétrico Cochran’s Q ao nível de 5% de significância e análise de correspondência (CA). Os dados do teste de aceitação foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey também ao nível de 5% de significância. Uma análise de múltiplos fatores foi usada para investigar a relação entre os termos que apresentaram frequência de menções acima de 20% no questionário CATA, aceitação global, município de origem, época de colheita, pH e índice de fermentação e subfermentação das amostras. Além disso, realizou-se uma Análise hierárquica de Grupo (HCA), utilizando distâncias euclidianas (dissimilaridade), método de Ward (aglomeração) e truncamento automático. Para tais procedimentos, contou-se com auxílio do programa estatístico XLSTAT® 2019. O teste Q de Cochran revelou que os consumidores identificaram diferença significativa (p<0,005) entre as amostras em 16 termos descritores listados no questionário CATA. Os descritores aroma floral, aroma torrado e sabor amanteigado, não apresentaram diferença significativa, enquanto que os termos gosto amargo, aroma de chocolate/cacau e sabor torrado, apresentaram os maiores percentuais de menções. Os termos aromas frutado e ácido apresentaram correlação negativa com os termos aromas amadeirado, nuts/oleaginosas, amanteigado, cacau e adocicado. Através da Análise de Componentes Principais observou-se que os termos descritores gosto doce, sabor cacau, sabor nuts/oleaginosas, sabor frutado, aroma chocolate, aroma adocicado apresentaram correlação negativa com os atributos aroma ácido, sabor torrado, aroma amadeirado, gosto amargo, gosto ácido e adstringente. Assim, pode-se inferir que os provadores foram capazes de distinguir uma variação entre as amostras estudadas. Os atributos gosto doce e sabor de
    cacau/chocolate representaram os descritores com maior efeito positivo nas médias de preferência, enquanto que as propriedades adstringência, gosto ácido e amargo implicaram em menores notas de aceitação por parte desse grupo de consumidores em estudo. Os resultados do teste de aceitação global revelaram que houve diferença significativa entre as amostras. As médias variaram entre 6,05 (correspondente ao termo hedônico “gostei ligeiramente”) e 4,46 (“desgostei ligeiramente”). Na análise fatorial múltipla houve correlação negativa entre as variáveis gosto ácido e adstringência com a variável pH. Concluiu-se que o teste CATA, assim como, os descritores utilizados mostraram-se adequados para descrever a qualidade sensorial dos nibs de cacau avaliados. Os participantes conseguiram diferenciar as amostras de acordo com suas características sensoriais, possibilitando assim, sugerir que as amostras de cacau Jaguaquara/28, Itacaré/26, Porto Seguro/32, Ilhéus/11, Ilhéus/4, Uruçuca/35, Belmonte/17, Ibicaraí/21, Aracruz/1, Apuarema/12, Arataca/15, Ilhéus/10, Uruçuca/36, Camacan/18, Maraú/30 por terem sido associadas a notas características de cacau fino (gosto doce, sabor cacau/chocolate, sabor nuts/oleaginosas, sabor frutado, aroma chocolate, aroma adocicado), apresentam maior potencial para essa classificação. Com isso, abre-se uma perspectiva para a implementação da denominação de origem para essa região. No entanto, para isso, faz-se necessário realização de mais estudos aprofundados e conforme os protocolos adequados para esse fim específico.


  • Mostrar Abstract
  • In the world market there are two categories of cocoa: fine and common cocoa beans, also called Bulk. Fine cocoa almonds have a delicate aroma and taste, bringing rare sensory notes such as fruity, floral, herbs, woody, walnuts and caramelized, as well as rich and balanced chocolate bases. Thus, considering the high consumption and immense appreciation of cocoa products and their consumers, this study evaluated the sensory quality of 37 cocoa varieties from 16 municipalities of the state of Bahia and Espirito Santo through check-all-tests (CATA) and acceptance, as well as select samples with potential for fine cocoa. The 37 samples were submitted to the CATA questionnaire containing 19 descriptive terms and to the affective test through a 9-point hedonic scale, with the participation of 106 consumers. Samples (at 40ºC) were offered in disposable containers with a lid, using an incomplete block design and at random. CATA results were evaluated by non-parametric Cochran's Q test at 5% significance level and correspondence analysis (CA). Acceptance test data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and Tukey's means test also at 5% significance level. A multiple factor analysis was used to investigate the relationship between terms that presented frequency of mentions above 20% in the CATA questionnaire, global acceptance, municipality of origin, harvest time, pH and fermentation and subfermentation index of the samples. In addition, a Hierarchical Group Analysis (HCA) was performed using Euclidean distances (dissimilarity), Ward's method (clustering) and automatic truncation. These procedures were supported by the XLSTAT® 2019 statistical program. The Cochran Q test revealed that consumers identified a significant difference (p <0.005) between the samples in 16 descriptive terms listed in the CATA questionnaire. The descriptors floral aroma, roasted aroma and buttery flavor showed no significant difference, while the terms bitter taste, chocolate / cocoa aroma and roasted flavor presented the highest percentage of mentions. The terms fruity and acidic aromas presented a negative correlation with the terms woody, nuts / oilseeds, buttery, cocoa and sweet. Through the Principal Component Analysis it was observed that the terms descriptors sweet taste, cocoa taste, nuts / oilseed taste, fruity taste, chocolate flavor, sweet flavor presented negative correlation with the attributes acid flavor, roasted flavor, woody flavor, bitter taste, acidic and astringent taste. Thus, it can be inferred that the tasters were able to distinguish a variation between the samples studied. The attributes sweet taste and cocoa / chocolate flavor represented the descriptors with the greatest positive effect on the preference averages, while the
    astringency, acid taste and bitter properties implied lower acceptance scores by this group of consumers under study. The results of the global acceptance test revealed that there was a significant difference between the samples. The averages ranged from 6.05 (corresponding to the hedonic term “slightly liked”) to 4.46 (“slightly disliked”). In the multiple factor analysis there was a negative correlation between the acid taste and astringency variables with the pH variable. It was concluded that the CATA test, as well as the descriptors used were adequate to describe the sensory quality of the evaluated cocoa nibs. Participants were able to differentiate the samples according to their sensory characteristics, thus suggesting that the cocoa samples Jaguaquara / 28, Itacaré / 26, Porto Seguro / 32, Ilhéus / 11, Ilhéus / 4, Uruçuca / 35, Belmonte / 17 , Ibicaraí / 21, Aracruz / 1, Apuarema / 12, Arataca / 15, Ilhéus / 10, Uruçuca / 36, Camacan / 18, Marau / 30 for having been associated with characteristic notes of fine cocoa (sweet taste, cocoa / chocolate flavor , nut / oil flavor, fruity flavor, chocolate flavor, sweet flavor) have the highest potential for this classification. This opens a perspective for the implementation of the designation of origin for this region. However, for this, it is necessary to carry out further in-depth studies and according to the appropriate protocols for this specific purpose.

2
  • JOSEVANIA DA CONCEICAO DOS SANTOS
  • AVALIAÇÃO DO POTENCIAL NUTRICIONAL E FUNCIONAL DE INSETOS COMESTÍVEIS: UMA ALTERNATIVA INOVADORA PARA O SETOR DE ALIMENTOS

  • Orientador : CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ADRIANA LUCIA DA COSTA SOUZA
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • DENILSON DE JESUS ASSIS
  • JANICE IZABEL DRUZIAN
  • LUCAS GUIMARÃES CARDOSO
  • Data: 14/02/2020

  • Mostrar Resumo
  • Mundialmente, existe uma necessidade crescente em buscar fontes alternativas de alimentos além das tradicionalmente utilizadas. Essa demanda levou a um considerável interesse nos insetos comestíveis, que já fazem parte das culturas e dietas de muitos países, além de representarem uma excelente fonte sustentável de nutrientes essenciais. O consumo de insetos como alimento é praticado em diversas regiões, e no Brasil já foram registradas mais de 130 espécies de insetos comestíveis pertencentes a nove ordens, dentre as quais estão a Hymenoptera e Coleoptera. Desta ordem, destacam-se a Atta sexdens (formiga) e o Pachymerus nucleorum (larva do coco). Diante do exposto, o objetivo desse trabalho foi realizar a caracterização de duas espécies de insetos comestíveis (Atta sexdens e Pachymerus nucleorum) tradicionalmente consumidas no Brasil, a fim de conhecer seus potenciais nutricionais para inserção como alimento alternativo na dieta humana. Para isso, os insetos foram avaliados em base úmida (in natura), bem como por meio da elaboração de farinhas integrais e desengorduradas. Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, proteínas, lipídios, cinzas, fibra bruta, atividade de água e perfil de ácidos graxos), antioxidantes (compostos fenólicos, flavonoides e DPPH) e microbiológicas (Coliformes a 35 °C e 45 °C, Bolores e Levedura, Mesófilos, Salmonella sp. e Escherichia coli). Os resultados demonstraram que proteínas (39,01% e 26,14%) e lipídios (28,20% e 52,19%) foram os componentes majoritários, seguido de fibras (23,57% e 14,51%) para A. sexdens e P. nucleorum respectivamente. Em adição, os insetos apresentaram altas porcentagens de ácidos graxos insaturados (A. sexdens - 76,12% e P. nucleorum - 47,23%), com destaque para o ácido graxo essencial C18: 2n-6 (A. sexdens - 61,46 % e P. nucleorum - 7,19%), que foi superior ao da carne bovina em ambas as espécies. Larvas de P. nucleorum apresentaram elevado conteúdo de compostos fenólicos (836,39 mg GAE/100 g) e atividade antioxidante (44,33%), com valores superiores aos de frutas tradicionais. Os efeitos evidenciam que as espécies analisadas podem ser consideradas viáveis como fonte alternativa de alimento, pois possuem potencial valor nutricional, devendo assim, serem exploradas como um recurso natural e renovável para alimentação humana.


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  • Worldwide, there is a growing need to seek alternative sources of food in addition to those traditionally used. This demand has led to considerable interest in edible insects, which are already part of the cultures and diets of many countries, in addition to representing an excellent sustainable source of essential nutrients. The consumption of insects as food is practiced in several regions, and in Brazil more than 130 species of edible insects belonging to nine orders have already been registered, among which are the Hymenoptera and Coleoptera. Of this order, the highlights are Atta sexdens (ant) and Pachymerus nucleorum (coconut larva). Given the above, the objective of this work was to characterize two species of edible insects (Atta sexdens and Pachymerus nucleorum) traditionally consumed in Brazil, in order to know their nutritional potentials for insertion as an alternative food in the human diet. For this, the insects were evaluated on a wet basis (in natura), as well as through the preparation of whole and defatted flours. Physical-chemical analyzes (moisture, proteins, lipids, ash, crude fiber, water activity and fatty acid profile), antioxidants (phenolic compounds, flavonoids and DPPH) and microbiological (Coliforms at 35 ° C and 45 ° C, Molds and Yeast, Mesophiles, Salmonella sp. and Escherichia coli). The results showed that proteins (39.01% and 26.14%) and lipids (28.20% and 52.19%) were the major components, followed by fibers (23.57% and 14.51%) for A. sexdens and P. nucleorum respectively. In addition, the insects showed high percentages of unsaturated fatty acids (A. sexdens - 76.12% and P. nucleorum - 47.23%), with emphasis on the essential fatty acid C18: 2n-6 (A. sexdens - 61, 46% and P. nucleorum - 7.19%), which was higher than that of beef in both species. P. nucleorum larvae had a high content of phenolic compounds (836.39 mg GAE / 100 g) and antioxidant activity (44.33%), with values higher than those of traditional fruits. The effects show that the species analyzed can be considered viable as an alternative source of food, as they have potential nutritional value, and should therefore be exploited as a natural and renewable resource for human consumption.

     

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  • MADIAN JOHEL GALO SALGADO
  • DETERMINAÇÃO DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS EM LEITE ASININO E SEU USO NO DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE COM PROPRIEDADES FUNCIONAIS

  • Orientador : RONALDO LOPES OLIVEIRA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • RONALDO LOPES OLIVEIRA
  • CLAUDIO VAZ DI MAMBRO RIBEIRO
  • JOSE ESLER DE FREITAS JUNIOR
  • CHIARA ALBANO DE ARAUJO OLIVEIRA
  • DEBORAH MUROWANIECKI OTERO
  • ADRIANO HENRIQUE DO NASCIMENTO RANGEL
  • Data: 09/03/2020

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  • O objetivo do estudo foi avaliar como os dias de lactação afetam o perfil de ácidos graxos (AGs) do leite de asininos criados a pasto, e avaliar o efeito de diferentes espessantes nas propriedades reológicas e na aceitação de iogurtes a base de leite asinino em comparação a iogurtes de leite bovino. Foi utilizado o leite de jumentas da raça Pêga mantidas a pasto. Para a analises dos AGs as amostras de leite asinino foram compostas de acordo com a média dos dias de lactação em: 55, 110, 165, 220 e 275 dias de lactação. Foram testados os efeitos linear e quadrático dos dias de lactação no perfil de AG do leite. Para o desenvolvimento dos iogurtes foram desenvolvidos seis produtos formulados com goma xanta e com a adição de inulina, fibra de maçã e fibra de maracujá, utilizando-se leite asinino e bovino. Foram analisadas umidade, cinza, gordura e proteína, pH, cor, parâmetros reologicos e contagem de bactérias ácido lácticas (BALs). A fibra de maracujá foi o espessante selecionado para a utilização nos produtos da análise sensorial com quatro tratamentos (dois com leite asinino e dois com leite de vaca, controle e fibra de maracujá). Os dados da composição centesimal foram analisados em delineamento inteiramente casualizado, os dados de pH, contagem de BALs, propriedades reologicas e cor foram analisados em modelos mistos com efeitos fixos e tempo de estocagem, e os dados da análise sensorial foram analisados em delineamento em blocos completos ao acaso. A maioria dos AG, não foi alterada ao longo dos dias de lactação, mas o ácido esteárico e o oleico diminuíram linearmente. Os teores totais dos AG poli-insaturados (PUFA) e dos AGs n-3 aumentaram com os dias de lactação. O perfil de AG do leite de asininos alimentados com forragens é influenciado pelos dias de lactação e é caracterizado por altas concentrações de PUFA, principalmente dos ácidos α-linolênico e linoleico. Entre as formulações houve diferença significativa nos teores de umidade, proteína e gordura. As características físico-químicas e reológicas dos iogurtes aumentaram com a adição dos espessantes. A fibra de maracujá proporcionou maior viscosidade. Nos atributos odor, sabor, acidez, consistência e sensação na boca houve maior aceitação dos iogurtes sem a adição de fibra de maracujá. O último período de lactação pode ser o mais favorável para o consumo de leite de jumentas alimentadas exclusivamente a pasto. As propriedades reológicas, composição centesimal e as características físico-químicas foram influenciadas pelo espessante, com destaque para a fibra de maracujá. Entretanto a a fibra de maracujá teve impacto na aceitação dos iogurtes.


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  • The aim of the study was to evaluate how lactation days affect the fatty acid profile (AGs) of donkey milk raised on pasture, and to evaluate the effect of different thickeners on rheological properties and acceptance of donkey milk based yogurts in comparison to bovine milk yogurts. Milk from Pêga donkeys kept on pasture was used. For the analysis of AGs, donkey milk samples were composed according to the average lactation days at: 55, 110, 165, 220 and 275 days of lactation. The linear and quadratic effects of lactation days on the milk GA profile were tested. Six products were developed for the development of yoghurts formulated with xanta gum and with the addition of inulin, apple fiber and passion fruit fiber, using donkey and bovine milk. Moisture, ash, fat and protein, pH, color, rheological parameters and lactic acid bacteria (BALs) were analyzed. Passion fruit fiber was the thickener selected for use in sensory analysis products with four treatments (two with donkey milk and two with cow's milk, control and passion fruit fiber). The data of the proximate composition were analyzed in a completely randomized design, the data of pH, BAL count, rheological properties and color were analyzed in mixed models with fixed effects and storage time, and the data of the sensorial analysis were analyzed in a block design. complete at random. The majority of AGs did not change during the lactation days, but the stearic and oleic acids decreased linearly. The total levels of polyunsaturated FAs (PUFA) and of n-3 FAs increased with the days of lactation. The AG profile of donkey milk fed on forage is influenced by the days of lactation and is characterized by high concentrations of PUFA, mainly of α-linolenic and linoleic acids. Among the formulations there was a significant difference in moisture, protein and fat content. The physical-chemical and rheological characteristics of yogurts increased with the addition of thickeners. The passion fruit fiber provided greater viscosity. In the attributes of odor, flavor, acidity, consistency and mouthfeel, there was greater acceptance of yogurts without the addition of passion fruit fiber. The last lactation period may be the most favorable for the consumption of donkey milk fed exclusively on pasture. The rheological properties, proximate composition and physico-chemical characteristics were influenced by the thickener, especially the passion fruit fiber. However, the passion fruit fiber had an impact on the acceptance of yogurts.

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  • Karina Lizzeth Pedraza Galvan
  • DESENVOLVIMENTO DE FILMES DE PBAT INCORPORADOS COM BIXINA E ÁCIDO CÍTRICO: PROPRIEDADES E AÇÃO ATIVA

  • Orientador : JANICE IZABEL DRUZIAN
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • JANICE IZABEL DRUZIAN
  • MARION PEREIRA DA COSTA
  • DENILSON DE JESUS ASSIS
  • JANIA BETANIA ALVES DA SILVA
  • Data: 31/03/2020

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  • Estima-se que até 2040 os polímeros sintéticos desaparecerão das diferentes cadeias de produção devido aos danos irreversíveis do descarte ao meio ambiente. Como contribuição para essa nova perspectiva, o uso de biopolímeros é cada vez mais promovido, associado ao desenvolvimento de embalagens ativas que diminuem o desenvolvimento de microrganismos e reações químicas do produto embalado. Portanto, o objetivo deste estudo foi desenvolver por casting, filmes ativos de poli (butileno adipato co-tereftalato) (PBAT) com diferentes concentrações de bixina e ácido cítrico. Onze filmes ativos  foram desenvolvidos por um Dileneamento Composto Central Rotacional (DCCR) e caracterizados quanto as variáveis dependentes: propriedades físicas, quimicas e mecânicas, além de barreira e eficácias antioxidante e antimicrobiana. Os filmes apresentaram homogeneidade, estabilidade térmica superior a 200 ° C, e reduziram até 10 vezes a permeabilidade ao vapor de água se comparados ao filme controle de PBAT (8,589 ± 0,689 g.mm / Kpahm2). Todos os filmes contendo os aditivos apresentaram uma diminuição representativa da resistência à tração e alongamento á ruptura. A formulação 8 com concentrações intermediária de bixina (0,30%) e máxima de ácido cítrico (1,19%) inibiu o desenvovlimento das bactérias patogênicas Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e principalmente de Listeria monocytogenes (P <0,05), e apresentou a maior porcentagem de seqüestro de radicais livres (DPPH). Os filmes apresentaram cores com diferentes intensidades dependendo da concentração de bixina, podendo alguns ser empregados como embalagem de certas matrizes alimenticias sujeitas a oxidação e sensíveis a desenvolvimento de microrganismos patogênicos. Os parâmetros mecânicos e de côr, além da permeabilidade ao vapor de água e ação antioxidante sofreram alterações significativas de no minimo um dos aditivos incoporados a matriz de PBAT. Esses resultados apoiam a aplicabilidade da bixina e ácido cítrico em filmes PBAT com potencial para uso como materiais de embalagem, contribuindo para a segurança alimentar e sustentabilidade do meio ambiente.


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  • It is estimated that by 2040 synthetic polymers will disappear from different production chains due to the irreversible damage of the disposal to the environment. As a contribution to this new perspective, the use of biopolymers is increasingly promoted, associated with the development of active packaging that reduce the development of microorganisms and chemical reactions of the packaged product. Therefore, the aim of this study was to develop by casting, active films of the poly (butylene adipate co-terephthalate) (PBAT) and different concentrations of bixin and citric acid. Eleven active films were developed by a Central Composite Rotational Delineation (CCCD) and characterized in terms of the dependent variables: physical, chemical and mechanical properties, in addition to barrier and antioxidant and antimicrobial efficacy. The films showed homogeneity, thermal stability greater than 200 ° C, and reduced water vapor permeability by up to 10 times when compared to the PBAT control film (8.589 ± 0.689 g.mm / Kpahm2). All films containing the additives showed a representative decrease in tensile strength and elongation at break. Formulation 8 with intermediate concentrations of bixin (0.30%) and maximum citric acid (1.19%) inhibited the development of pathogenic bacteria Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus and mainly Listeria monocytogenes (P <0.05) and presented the highest percentage of free radical scavenging (DPPH). The films presented colors with different intensities depending on the concentration of bixin, some of which can be used as packaging for certain food matrices subject to oxidation and sensitive to the development of pathogenic microorganisms. The mechanical and color parameters, in addition to water vapor permeability and antioxidant action, underwent significant changes in at least one of the additives incorporated in the PBAT matrix. These results support the applicability of bixin and citric acid in PBAT films with potential for use as packaging materials, contributing to food safety and environmental sustainability.

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  • BIANCA VILAS BOAS ALVES
  • ESTABILIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO CORANTE PRODUZIDO POR Pseudofusicoccum sp.

     


  • Orientador : MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • SAMANTHA SERRA COSTA
  • Data: 30/07/2020

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  • A mudança de hábito dos consumidores, com uma busca pelo consumo de alimentos naturais, levou as empresas a se adaptarem. A substituição de colorantes sintéticos por naturais, em todos os ramos da indústria vem ocorrendo, principalmente por questões de saúde e ambientais. Contudo, há limitações no uso de fontes naturais como plantas e animais. A utilização de fungos para a produção de colorantes naturais tem sido uma opção, pelo potencial para produzir grandes quantidades de pigmentos em pequenos espaços e a custos mais baixos. O objetivo foi avaliar a estabilidade físico-química do pigmento produzido pelo fungo Pseudofusicoccum sp., endofítico de Manilkara salzmannii, coletada em área de Restinga de Salvador. O fungo foi cultivado por 24 dias em meio Sabouraud, e o extrato contendo o pigmento, obtido por filtração à vácuo, foi utilizado para fazer os testes de estabilidade. O extrato foi submetido por 24h a variações de pH (3 ao 10), de temperatura (30 a 90°C) e, ao efeito de aditivos alimentares e de íons. Além disso, o extrato de pigmento foi armazenado sob efeito de luz a 4°C, congelamento (- 20°C) e geladeira (4°C) por 90 dias. A amostras foram avaliadas em espectrofotômetro a 520nm e em colorímetro. Com os dados encontrados o extrato de pigmento não mostrou diferença significativa nos pH de 3 a 6, mostrando sua maior estabilidade em meio ácido quando comparado com meio alcalino, que apresentou uma conservação da cor de 78, 68 e 60% depois de 24h para os pH 8, 9 e 10. O uso de altas temperaturas afetou mais a estabilidade, tendo uma cor residual vermelha de 36, 31 e 29%, nas temperaturas de 70, 80 e 90ºC ao final das 24h. No armazenamento sob luz, houve degradação o pigmento vermelho do extrato em 87% ao final do experimento. No colorímetro foi observado o mesmo comportamento em todas condições que ocorreram a degradação da cor vermelha do pigmento, contudo, com o decréscimo do valor de a* (mostrando a degradação do vermelho), ocorreu um aumento no valor de b* (aumento da cor amarela). A partir desses resultados, as melhores condições para cultivo do fungo, obtenção e preservação do pigmento podem ser aplicadas, tendo em vista o potencial da utilização deste pigmento como um colorante natural estável para alimentos.


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  • The change in consumer habits, with a search for natural food consumption, led companies to adapt. The substitution of synthetic colors by natural ones, in all segments of the industry has been occurring, mainly due to health and environmental issues. However, there are limitations in the use of natural sources such as plants and animals. The use of fungi for the production of natural dyes has been an option, due to the potential to produce large amounts of pigments in small spaces and at lower costs. The objective was to evaluate the physical-chemical stability of the pigment produced by the fungus Pseudofusicoccum sp., endophytic from Manilkara salzmannii, collected in the Restinga area of Salvador. The fungus was grown for 24 days in Sabouraud medium, and the extract containing the pigment, obtained by vacuum filtration, was used to perform the stability tests. The extract was subjected for 24h to variations in pH (3 to 10), temperature (30 to 90 ° C) and to the effect of food additives and ions. In addition, the pigment extract was stored under the effect of light at 4 ° C, freezing (- 20 ° C) and refrigerator (4 ° C) for 90 days. The samples were evaluated in a spectrophotometer at 520nm and in a colorimeter. With the data found, the pigment extract showed no significant difference in pH from 3 to 6, showing its greater stability in an acid medium when compared to an alkaline medium, which showed a color conservation of 78, 68 and 60% after 24h for the pH 8, 9 and 10. The use of high temperatures affected stability more, with a residual red color of 36, 31 and 29%, at temperatures of 70, 80 and 90ºC at the end of 24h. In light storage, the red pigment of the extract was degraded by 87% at the end of the experiment. In the colorimeter, the same behavior was observed in all conditions that occurred with the degradation of the red color of the pigment, however, with the decrease in the value of a * (showing the degradation of red), there was an increase in the value of b * (increase in color Yellow). From these results, the best conditions for growing the fungus, obtaining and preserving the pigment can be applied, considering the potential of using this pigment as a stable natural colorant for food.

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  • MARGARIDA LINS DA CRUZ
  • Estudo da influência da mistura de nibs de cacau com diferentes níveis de fermentação nos teores de compostos bioativos e na atividade antioxidante da composição de chocolates

  • Orientador : ELIETE DA SILVA BISPO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ELIETE DA SILVA BISPO
  • LEONARDO FONSECA MACIEL
  • SERGIO EDUARDO SOARES
  • Data: 14/08/2020

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  • A procura por alimentos que beneficiam a saúde cresceu em muitas partes do mundo e um grande conjunto de evidências apoia a ingestão alimentar de compostos fenólicos, particularmente de flavonoides que podem ser amplamente encontrados em amêndoas de cacau, principal matéria-prima do chocolate, que podem contribuir para a prevenção de doenças crônicas. O objetivo desse estudo foi verificar a influência da adição de nibs de amêndoas de cacau subfermentadas em relação ao teor de compostos bioativos e às propriedades antioxidantes nos chocolates produzidos. As amêndoas de cacau subfermentadas e fermentadas, nibs e chocolates foram avaliados quanto a sua composição físico-química, através de análises de umidade, cinzas, proteínas e lipídios, teste de corte, índice de fermentação, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas, identificação e quantificação de compostos fenólicos, metilxantinas e da atividade antioxidante. As determinações foram feitas em triplicata e os testes utilizados foram o Teste T e o Teste de Tukey (P<0,05), sendo os resultados submetidos à Análise de Variância (ANOVA). Os resultados demonstraram que a composição físico-química foi distinta entre as amêndoas e os chocolates. Observou-se uma variação de compostos bioativos, sendo encontrado maiores concentrações nas amostras com maiores proporções de amêndoas subfermentadas. A quantificação dos compostos bioativos identificou a teobromina como o principal componente e os métodos das atividades antioxidantes se correlacionaram perfeitamente com os resultados dos compostos bioativos monoméricos. Por isso, esse estudo comprovou que o uso das amêndoas subfermentadas na produção de chocolates favoreceu no aumento de compostos bioativos, possibilitando na elevação da potencialidade funcional dos chocolates produzidos.


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  • The demand for health-promoting foods has grown in many parts of the world, and a large body of evidence supports food intake of phenolic compounds, particularly flavonoids that can be widely found in cocoa beans, the main raw material for chocolate, which can contribute to the prevention of chronic diseases. The objective of this study was to verify the influence of the addition of subfermented cocoa bean nibs in relation to the content of bioactive compounds and antioxidant properties in the chocolates produced. Subfermented and fermented cocoa beans, nibs and chocolates were evaluated for their physical-chemical composition, by analyzing moisture, ash, proteins and lipids, cut test, fermentation index, phenolic compounds, flavonoids, anthocyanins, identification and quantification of phenolic compounds, methylxanthines and antioxidant activity. The determinations were made in triplicate and the tests used were the T Test and the Tukey Test (P <0.05), the results being submitted to Analysis of Variance (ANOVA). The results showed that the physical-chemical composition was different between cocoa beans and chocolates. A variation of bioactive compounds was observed, with higher concentrations found in assays with higher proportions of subfermented almonds. The quantification of bioactive compounds identified theobromine as the main component and the methods of antioxidant activities correlated perfectly with the results of monomeric bioactive compounds. For this reason, this study proved that the use of subfermented cocoa beans in the production of chocolates favored the increase in bioactive compounds, enabling the increase in the functional potential of the chocolates produced.

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  • RAFAEL SEPÚLVEDA FONSÊCA TREVISAN PASSOS
  • Efeitos da adição de extrato de chá verde (Camellia sinensis) nos parâmetros de qualidade de hambúrguer de frango

  • Orientador : CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ANA PAULA BURIN FRUET
  • CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • MARIANA NOUGALLI ROSELINO
  • Data: 19/08/2020

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  • Foram avaliados os efeitos da adição de extrato de chá verde (Camellia sinensis) nas características de qualidade de hambúrgueres elaborados com carne de frango e armazenados em temperatura de refrigeração (4 °C) durante 10 dias. Foram realizadas análises de teor de compostos fenólicos e flavonoides totais dos extratos, assim como a sua capacidade antioxidante através do ensaio de DPPH antes da sua aplicação nos produtos. Posteriormente, os hambúrgueres foram confeccionados e neles foram adicionados 0,5% e 1,0% de extrato de chá verde. Foram realizadas também análises de perda de peso por cocção, composição centesimal, oxidação lipídica, pH, cor, parâmetros de textura, parâmetros microbiológicos e análise sensorial. Os resultados mostraram que o extrato utilizado neste presente estudo apresentou capacidade antioxidante in vitro, e não alterou a composição nutricional dos produtos (P > 0,05). Também foi observado que o extrato reduziu a oxidação lipídica no produto em ambas concentrações utilizadas (P < 0,05), e os valores de pH se mostraram menores que 6, o que é indicado para este tipo de alimento. A adição de extrato de chá verde alterou, sobretudo, os valores de vermelho nos produtos (P < 0,05), reduziu os parâmetros de dureza e mastigabilidade e aumentou o parâmetro de coesividade (P < 0,05) no tratamento com 1,0% de chá verde. Contudo, o extrato não demonstrou atividade antimicrobiana no modelo cárneo. Os hambúrgueres de frango com aplicação de extrato de chá verde foram bem avaliados sensorialmente. Em relação ao índice de aceitação, os tratamentos com adição de extrato de chá apresentaram valores acima de 70 %. Assim, pode-se afirmar que o extrato de chá verde representa uma boa alternativa natural para conservação de produtos cárneos.


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  • The effects of green tea extract addition on quality parameters of chicken burgers during storage for 10 days at 4°C were evaluated. Total phenolic content, total flavonoids content and antioxidant capacity through DPPH assay were performed on extracts before application on meat products. Then, chicken burgers were made and 0.5% and 1.0% green tea extract were applied to their formulations. Analyzes of cooking yield, proximate composition, lipid oxidation, pH, instrumental color, texture parameters, microbiological parameters and sensory analysis were also performed. The results showed in vitro antioxidant capacity of the extract used in this study, and did not change the proximate composition of the chicken burgers (P > 0.05). It was also observed that green tea extract application reduced the lipid oxidation in both concentrations (0.05% and 1.0%) (P < 0.05), and the pH values were lower than 6, which is indicated for this kind of meat product. The addition of green tea extract affected redness values of burgers, reduced hardness and chewiness parameters and increased cohesiveness parameter (P < 0.05) in the treatment with 1.0% green tea extract addition. However, no antibacterial effect was observed in chicken burgers during storage time. Chicken burgers with green tea extract addition were well evaluated on sensory analysis. Regarding acceptability index, treatments with addition of tea extract had values higher than 70 %. Thus, within the experimental conditions of this study, green tea extract represents a good natural alternative for preserving meat products.

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  • ANA PAULA AZEVÊDO MACÊDO
  • EFEITO DO CONSUMO REGULAR DO CHÁ VERDE SOBRE ALTERAÇÕES METABÓLICAS INDUZIDAS POR DIETA HIPERLIPÍDICA EM CAMUNDONGOS

  • Orientador : RICARDO DAVID COUTO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • JAILANE DE SOUZA AQUINO
  • KARINA TEIXEIRA MAGALHAES GUEDES
  • RICARDO DAVID COUTO
  • Data: 20/08/2020

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  • A obesidade é uma desordem complexa associada a consequências adversas para a saúde, incluindo dislipidemia, hipertensão arterial, diabetes mellitus tipo 2 e esteatose hepática não alcoólica. Como esta enfermidade apresenta números crescentes, tem se buscado cada vez mais tratamentos alternativos como fitoterápicos, dado ao baixo custo e fácil acesso, principalmente por consumo de chás. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do consumo regular da infusão do chá verde (Camellia sinensis) sobre as alterações metabólicas em camundongos submetidos ao consumo da dieta hiperlipídica. Os camundongos C57/BL6 foram distribuídos em quatro grupos: dieta controle mais água autoclavada ou chá verde e dieta hiperlipídica mais água autoclavada ou chá verde por 16 semanas. O peso e circunferência da cintura foram aferidos quinzenalmente, a aferição da glicemia foi realizada a cada quatro semanas de experimento. Testes orais de tolerância à glicose e insulina foram realizados na última semana. Na décima sexta semana, após a eutanásia do animal, o tecido adiposo foi dissecado e realizada a pesagem do mesmo. O consumo do chá verde em camundongos alimentados com dieta hiperlipídica promoveu redução de peso na sexta e na décima sexta semana (p<0,01), redução significativa na circunferência abdominal na quarta semana (p<0,05) e continuamente a partir da oitava semana (p<0,05; p<0,01). A infusão do chá verde reduziu a deposição de tecido adiposo em todos os compartimentos analisados (p<0,001), inclusive do tecido adiposo marrom (p<0,01). A glicemia de jejum apresentou redução significativa apenas na décima sexta semana (p<0,05) e o pico de glicemia no tempo 15 minutos do teste de tolerância oral a glicose (p<0,01) apresentou redução significativa no grupo com dieta hiperlipídica que  consumiu chá verde. Em conclusão, o chá verde promoveu redução de peso e circunferência da cintura, assim como a deposição de tecido adiposo em todos os compartimentos analisados, em camundongos C57/BL6 submetidos ao consumo de dieta hiperlipídica


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  • Obesity is a complex disorder associated with adverse health consequences, including dyslipidemia, high blood pressure, type 2 diabetes, and non-alcoholic liver steatosis. As this disease is increasing, more and more alternative treatments such as herbal medicines are being sought, due to the low cost and easy access, mainly through the consumption of teas. The objective of this study was to evaluate the effect of a green tea (Camellia sinensis) infusion regular consumption on metabolic changes in mice and the use of a high-fat diet. The C57 / BL6 mice were segregated into four groups: control diet plus autoclaved water or green tea and high-fat diet plus autoclaved water or green tea for 16 weeks. Weight and waist circumference were measured every two weeks and blood glucose was measured every four weeks of experience. Oral glucose and insulin tolerance tests were performed in the last week. In the sixteenth week, after the animal was euthanized, the adipose tissue was dissected and weighed. The consumption of green tea in mice fed a high-fat diet promoted a weight reduction in the sixth and sixteenth weeks (p <0.01), a significant reduction in waist circumference in the fourth week (p <0.05) and continuously from the eighth week (p <0.05; p <0.01). The infusion of green tea reduced the deposition of adipose tissue in all analyzed compartments (p <0.001), including brown adipose tissue (p <0.01). Fasting blood glucose showed a significant reduction only in the sixteenth week (p <0.05) and the peak of blood glucose in the 15-minute time of the oral glucose tolerance test (p <0.01) showed a significant reduction for the high-fat group that consumed green tea. In conclusion, green tea promoted a reduction in weight and waist circumference, as well as the deposition of adipose tissue in all compartments analyzed in C57/BL6 mice submitted to the consumption of a high-fat diet

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  • MARIANE DOS SANTOS GONCALVES
  • Efeito terapêutico do chá verde sobre as modificações hepáticas decorrentes do consumo de dieta hiperlipídica

  • Orientador : RICARDO DAVID COUTO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • RICARDO DAVID COUTO
  • THAÍS SOUZA PASSOS
  • Data: 24/08/2020

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  • As escolhas alimentares estão diretamente relacionadas à saúde da população. O aumento do consumo de calorias e gorduras saturadas, juntamente com o baixo consumo de frutas e vegetais, favorece o surgimento da obesidade e inúmeras doenças a ela relacionadas, como por exemplo, a Doença Hepática Gordurosa Não Alcoólica (DHGNA). Sendo assim, novas estratégias devem ser analisadas para tratamento dessa doença. O chá verde é rico em cafeína e catequinas, e por causa disso suas propriedades terapêuticas têm sido investigadas.  O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da infusão de chá verde nas modificações metabólicas e hepáticas de camundongos alimentados com uma dieta rica em gordura. Camundongos machos C57BL/ 6, com idades entre quarenta e sessenta dias, foram divididos aleatoriamente em quatro grupos: controle (C), controle + chá verde (CGT), dieta rica em gordura (HF) e dieta rica em gordura + chá verde (HFGT). Os seguintes parâmetros foram avaliados em todos os grupos experimentais: IMC (a cada duas semanas); glicemia de jejum (no início e no experimento final); resposta ao TTGO (com 15 semanas); e TTI (com 16 semanas); e testes bioquímicos (com 16 semanas). Os camundongos alimentados com HFD, quando comparados aos alimentados com dieta C, apresentaram maior peso corporal final (p ≤ 0,001), maior peso relativo do fígado (p ≤ 0,001), glicemia de jejum aumentada  (p ≤ 0,001), maiores níveis séricos de colesterol HDL e ALT (p ≤ 0,05). Além disso, o grupo HFD apresentou outros distúrbios como intolerância à glicose (p ≤ 0,05) e resistência periférica à insulina (p ≤ 0,001) evidenciada pelos valores de TTGO e TTI AUC. O efeito do chá verde no perfil lipídico sérico foi avaliado no grupo HFDGT em comparação ao grupo HFD. O grupo HFDGT apresentou menor peso corporal final (p ≤ 0,05), glicemia de jejum diminuída (p ≤ 0,01), menores níveis séricos de colesterol HDL (p ≤ 0,001), colesterol total (p ≤ 0,001) e ALT (p ≤ 0,05) quando comparado ao o grupo HFD. No grupo HFDGT, o chá verde foi eficaz na restauração da intolerância à glicose (p ≤ 0,05), mas não teve um impacto significativo nos valores de TTI. As respostas metabólicas gerais à infusão de chá verde mostraram-se desejáveis. O chá verde contribuiu para o metabolismo da glicose e parece melhorar a função hepática.


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  • Food choices are directly related to the population health. The increase in the consumption of calories and saturated fats, together with the low consumption of fruits and vegetables, favors the emergence of obesity and numerous diseases related to it, such as, for example, Non-Alcoholic Fatty Liver Disease (NAFLD). Therefore, new strategies must be analyzed to treat this disease. Green tea is rich in caffeine and catechins, and because of that its therapeutic properties have been investigated. The study aims is to evaluate the effect of the green tea infusion on the metabolic and hepatic modifications of mice fed a high-fat diet. Male C57BL/6 mice, aged forty to sixty days, were randomly allocated into 4 groups: control (C), control + green tea (CGT), high-fat diet (HF) and high-fat diet + green tea (HFGT). The mice following parameters were evaluated from all experimental groups: BMI, by every two weeks; fasting glycemia (i.e. at the start and final experiment); response to the OGTT, at 15 weeks; and ITT, at 16 weeks; and biochemical tests, at 16 weeks. The mice fed the HFD when compared to those fed the C diet showed an increase of final body weight (p ≤ 0.001), relative liver weight (p ≤ 0.001), fasting glycemia (p ≤ 0.001), HDL cholesterol, and ALT (P ≤ 0.05).  Moreover, the HFD group showed other disturbances such as glucose intolerance (p ≤ 0.05), and peripheral insulin resistance (p ≤ 0.001) evidenced by OGTT and ITT AUC values. Further, the effect of green tea on the serum lipid profile was evaluated on the HFDGT group compared to the HFD group. The HFDGT group showed a decrease of final body weight (p ≤ 0.05), fasting glycemia (p ≤ 0.01), HDL cholesterol (p ≤ 0.001), total cholesterol (p ≤ 0.001),  and ALT (p ≤ 0.05) when compared to the HFD group.  On the HFDGT group, green tea was effective in restoring glucose intolerance (p ≤ 0.05) but did not have a significant impact on ITT values.  The overall metabolic responses to the green tea infusion proved to be desirable. Green tea contributed to glucose metabolism and seems to improve liver function

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  • ISLAINE SANTOS SILVA
  • AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE AGENTES CLARIFICANTES NA QUALIDADE DE VINHOS BRANCOS CV. CHENIN BLANC PRODUZIDOS NO VALE SUBMÉDIO SÃO FRANCISCO

  • Orientador : ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • FÁBIO LANER LENK
  • Data: 16/10/2020

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  • A limpidez é uma das qualidades mais apreciadas e requeridas pelo consumidor de vinhos brancos. A limpidez e estabilidade podem ser obtidas através da clarificação, pela ação de agentes clarificantes. A clarificação consiste na adição de substâncias que induzem a floculação e sedimentação em vinhos turvos ou com instabilidade coloidal, garantindo a limpidez em longo prazo e prevenindo depósitos, durante o armazenamento.Entretanto, essa operação altera a composição do vinho, uma vez que remove substâncias fenólicas, pode ter influência sobre as características de cor, bem como intervir no perfil aromático do vinho. Uma variedade de agentes clarificantes proteicos de origem animal tem sido mundialmente utilizada para elaboração de vinhos brancos, contudo, com o surgimento da encefalopatia espongiforme bovina nos anos 80 e a natureza alergênica de certas proteínas, surgiu um interesse considerável na substituição dessas proteínas de origem animal e no uso alternativo de agentes de clarificação. Nesse sentido, este estudo testou agentes clarificantes de origens animal, sintética e mineral, aplicados em etapas distintas da vinificação, com o objetivo de avaliar os seus efeitos sobre a composição físico-química, o conteúdo de compostos fenólicos, o potencial antioxidante e o perfil sensorial do vinho branco da cultivar Chenin Blanc, com a pretensão de otimizar a operação de clarificação para a indústria vitivinícola, ao escolher os agentes e as etapas que serão adicionados, mais adequados ao produto final, bem como, avaliar a eficácia dos agentes alternativos aos de origem animal. Testou-se cinco tratamentos: controle (sem utilização de clarificantes); T1 - com utilização de bentonite na debourbage (0,3 g L-1) e na estabilização (0,4 g L-1); T2 - com bentonite na estabilização (0,7 g L-1); T3 - com PVPP (0,05 g L-1) e bentonite (0,1 g L-1) na fermentação alcoólica (FA) e bentonite (0,6 g L-1) na estabilização; e T4 - com gelatina (2 mL L-¹) e bentonite (0,1 g L-1) na FA e bentonite (0,6 g L-1) na estabilização. Realizou-se análises físico químicas, análises intrumentais de cor, compostos fenólicos por HPLC, potencial antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP), perfil sensorial (CATA) e teste de aceitação. Evidenciou-se que o emprego de agentes clarificantes não expressa efeito negativo sobre a composição fenólica dos vinhos, o potencial antioxidante e a qualidade sensorial. A utilização de bentonite na debourbage e na estabilização (T1) dos vinhos, expressou maior preservação dos compostos fenólicos presentes, em especial os ácidos fenólicos, os flavonóis e alguns flavan-3-ols como  a (+)-catequina e a procianidina B1, responsavéis pelo maior potencial antioxidante.


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  • Clearness is one of the qualities most appreciated and required by the white wine consumer. The clarity and stability can be used through clarification, by the action of clarifying agents. Clarification consists of adding substances that induce flocculation and sedimentation in cloudy or colloidal instability wines, ensuring long-term clarity and preventing deposits during storage. However, this operation alters the composition of the wine, since removing substances phenolic, also influencing color characteristics, in addition to intervening in the aromatic profile of wine. A variety of protein clarifying agents of animal origin have been used worldwide to make white wines, however, with the advent of bovine spongiform encephalopathy in the 1980s and the allergenic nature of certain proteins, considerable interest has emerged in the replacement of these animal proteins and the alternative use of clarifying agents. In this sense, this study tested clarifying agents of animal, synthetic and mineral origins, relationships in different stages of winemaking, in order to evaluate their effects on the physical-chemical composition, the content of phenolic compounds, the antioxidant potential and the profile sensory effect of the white wine of the cultivar 'Chenin Blanc', with the intention of optimizing a clarification operation for the wine industry, by choosing the agents and the steps that should be due, more appropriate to the final product, as well as, evaluating the effectiveness of alternative agents to those of animal origin..Five treatments were tested: a control (without the use of clarifiers), T1 - with the use of bentonite in debourbage (0.3 g L-1) and in stabilization (0.4 g L-1), T2 - with bentonite in the stabilization (0.7 g L-1), T3 - with PVPP (0.05 g L-1) and bentonite (0.1 g L-1) in alcoholic fermentation (AF) and bentonite (0.6 g L- 1) in stabilization and T4 - with gelatin (2 mL L-¹) and bentonite (0.1 g L-1) in AF and bentonite (0.6 g L-1) in stabilization. Physical analyzes, instrumental color analyzes, phenolic compounds by HPLC, antioxidant potential (DPPH, ABTS and FRAP), sensory profile (CATA) and acceptance test were performed. It was evident that the use of clarifying agents does not express a negative effect on the phenolic composition of wines, the antioxidant potential and sensory quality. The use of bentonite in the elimination and stabilization (T1) of wines, expresses the greater preservation of the phenolic compounds present, especially the phenolic acids, flavonols and some flavan-3-ols such as (+) - catechin and procyanidin B1, responsible for the highest antioxidant potential.

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  • CYNTHIA BRASIL DA NOBREGA DE TEIVE E ARGOLLO
  • Perfil físico-químico, concentração de compostos fenólicos e capacidade antioxidante do hidromel produzido a partir de leveduras selvagens e suplementados com diferentes ativantes

  • Orientador : ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • MAYARA SALGADO SILVA
  • Data: 30/10/2020

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  • A região nordeste é a segunda maior produtora de mel no Brasil, colaborando com a exportação do país que responde pelo sexto lugar no ranking mundial. Entretanto, o consumo do mel no país é baixo, sendo necessário buscar estratégias para explorar o mercado interno. Contudo, a indústria brasileira de bebidas é destinada majoritariamente ao consumo interno e conta com oportunidades de crescimento, como a diferenciação dos produtos e a experiência do consumo. Neste contexto, o mel pode ser melhor explorado na produção de hidromel e, desse modo, estimular o mercado interno e a apicultura na região nordeste. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de hidroméis produzidos a partir de mel de Apis mellifera com diferentes leveduras e aditivos, naturais e comerciais. Os mostos foram elaborados até atingir 22oBrix e fermentados em seis tratamentos diferenciados: H1 – leveduras nativas do mel; H2 – leveduras nativas do mel e pólen (30g L-1); H3 – leveduras nativas do mel e fosfato de amônio (0,4g L-1); H4 – levedura comercial S. Bayanus (0,3g L-1); H5 – levedura comercial S. Bayanus (0,3g L-1) e pólen (30g L-1); e H6 – levedura comercial S. Bayanus (0,3g L-1) e fosfato de amônio (0,4g L-1). Os hidroméis foram avaliados quanto a composição físico-química (pH, densidade, acidez volátil e total, teor alcoólico e extrato seco, SO2 livre e total, açúcares redutores, cor (L*, a*, b*, C*, H*), compostos fenólicos totais, detecção e quantificação de compostos fenólicos e capacidade antioxidante). Os resultados foram submetidos a ANOVA e teste de Tukey (p≤0,05), além de Análise de Componentes Principais (ACP) e coeficientes de Correlação de Pearson (p≤0,05). Todos os tratamentos mostraram diferença significativa (p≤0,5) na composição físico-química para a maioria das variáveis analisadas, distinguindo-se os tratamentos com adição de pólen dos demais. Entretanto, todos hidroméis atenderam a legislação brasileira e classificaram-se como bebida alcoólica suave, por apresentarem teor de açúcar maior que 3g L-1. Adicionalmente, as bebidas mostraram a existência de uma grande variedade de compostos bioativos, com a detecção de 17 compostos fenólicos, dos quais houve destaque para os flavonóis totais dos tratamentos com adição de pólen que apresentaram alta concentração destes compostos. Por conseguinte, os tratamentos com adição de pólen mostraram maior capacidade antioxidante, uma vez que os compostos fenólicos detectados demonstraram forte correlação linear (p<0,05) com a atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP), diferenciando-os dos demais tratamentos conforme a ACP. Como conclusão, a utilização de pólen é, inicialmente, uma alternativa interessante na elaboração de hidromel quanto a incrementação da qualidade do produto, principalmente do ponto de vista nutracêutico. Entretanto, estudos relacionados a cinética da fermentação e avaliação sensorial do produto também devem ser conduzidos objetivando fornecer informações complementares para definição da melhor levedura e aditivo para hidromel.


  • Mostrar Abstract
  • The northeast of Brazil is the second largest honey producer in the country, collaborating with the export quantity of Brazil that accounts the sixth place in the world ranking. Nevertheless, honey consumption in country is low and it is necessary to seek strategies to explore the domestic market. However, the brazilian beverage industry is mainly aimed at domestic consumption and has growth opportunities, such as product differentiation and consumption experience. In this sense, honey can be better exploited in the mead production and therefore stimulate the domestic market and beekeeping in the northeast of Brazil. Thus, the aim of study was to evaluate the quality of mead produced from Apis mellifera honey with different yeasts and additives, natural and comercial ones. Worts were set at 22oBx and fermented into six lots: H1 - native honey yeasts; H2 - native honey yeasts and pollen (30g L-1); H3 - native honey yeasts and ammonium phosphate (0,4g L-1); H4 – commercial S. Bayanus yeast (0,3g L-1); H5 – commercial S. Bayanus yeast (0,3g L-1) and pollen (30g L-1); H6 - commercial S. Bayanus yeast (0,3g L-1) and ammonium phosphate (0,4g L-1). Meads were evaluated using physicochemical parameters (pH, specific gravity, volatile and total acidity, alcohol content and dry extract, free and total SO2, reducing sugars, color (L*, a*, b*, C*, H*), total phenolic content, phenolic profiling and antioxidant capacity). Results were submitted to ANOVA and Tukey's test (p≤0,05), in addition to Principal Component Analysis (PCA) and Pearson's Correlation coefficients (p≤0,05). All lots were significant difference (p≤0.5) in physicochemical parameters for most of variables analyzed, distinguishing the lots using pollen addition from the others. However, all meads were in compliance with brazilian legislation and were classified as sweet mead, as it had sugar content greater than 3g L-1. In addition, meads contained a wide variety of bioactive compounds, 17 phenolic compounds were detected, which there was an emphasis on total flavonols of lots using pollen addition that presented high concentration of these compounds. Therefore, lots using pollen addition revealed greater antioxidant capacity, since the phenolic compounds detected demonstrated strong linear correlation (p <0,05) with antioxidant activity (DPPH, ABTS and FRAP), differentiating them from other treatments according to ACP. In conclusion, using of pollen is, initially, an interesting alternative in mead elaboration in terms of increasing the product quality, mainly from the nutraceutical point of view. However, studies related to fermentation kinetics and sensory evaluation of the product should also be conducted in order to provide additional information to define the best yeast and additive for mead.

2019
Dissertações
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  • ERIVAL AMORIM GOMES JUNIOR
  • Avaliação do risco decorrente da exposição ao chumbo em vegetais cultivados e consumidos na região de Maragogipinho – Bahia

  • Orientador : JOSE ANTONIO MENEZES FILHO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • JOSE ANTONIO MENEZES FILHO
  • LUIZ ROGERIO PINHO DE ANDRADE LIMA
  • MARIANGELA VIEIRA LOPES
  • Data: 20/02/2019

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  • O chumbo (Pb) é um metal pesado onipresente no ambiente, possuindo características tóxicas tanto para o ambiente quanto para a saúde humana. Maragogipinho é uma comunidade localizada na região do Recôncavo Baiano com a economia local voltada a produção de peças cerâmicas. Durante a produção dos utensílios cerâmicos, os artesãos processam o Pb sem nenhum tipo de controle e proteção, contaminando a si e o ambiente. Assim, os objetivos desse trabalho foram: (i) mensurar os níveis de Pb presente no solo e em alimentos cultivados nessa região; (ii) avaliar a transferência do Pb presente no solo para os alimentos e (iii) proceder uma avaliação do risco proveniente do consumo de vegetais potencialmente contaminados por este metal tóxico. A mensuração dos teores de Pb nas amostras de solo e vegetais foi realizada pela técnica de espectrometria de absorção atômica por forno de grafite (EAAFG), após mineralização ácida em forno digestor assistido por micro-ondas. Questionários de frequência alimentar foram utilizados para levantamento da ingestão diária dos vegetais avaliados, e as medidas antropométricas da população do estudo foram aferidas. Os vegetais avaliados foram mandioca, banana mamão e coentro. A partir dos dados referentes a ingestão dos vegetais selecionados, do teor de Pb nos mesmos e de dados coletados diretamente da população, foi realizada uma avaliação de risco não carcinogênico, calculado o quociente de risco (QR). A mediana das concentrações de Pb nas amostras de solo foram de 14,7 mg.kg-1 (3,7-66,5) para solo de superficial com 3cm de profundidade e de 13,4 mg.kg-1 (0,5-106,1) para solo com 20 cm de profundidade. Os níveis de Pb nas amostras de mamão e banana estavam abaixo do limite de detecção (LD). Já as medianas (faixa) de Pb nas amostras de mandioca e coentro foram de 0,06 mg.kg-1 (0,02-0,29) e 0,22 mg.kg-1 (0,06-3,02), respectivamente. O fator de transferência foi calculado para avaliar a mobilidade e apresentou um valor de 0,05 para as amostras de mandioca e 0,16 para as amostras de coentro, indicando que os folhosos acumulam mais chumbo que as raízes. Com relação a ingestão diária dos vegetais avaliados, a população estudada consome cerca de 43 g (7-450) de mandioca, 65 g (6,5-501,4) de banana, 11 g (20-85) de mamão. O QR calculado para as amostras de mandioca foi de 0,0025 para a população adulta e de 0,0033 para as crianças considerando os dados coletados diretamente da população e 0,0010 considerando um cenário usualmente utilizado pelas agências regulatórias, todos apresentam um risco insignificante. Apesar da utilização do Pb pelos ceramistas e da contaminação ambiental presente na comunidade, as concentrações medianas de Pb estavam abaixo dos limites máximos permitidos pelas agências regulatórias, e o risco decorrente da ingestão de vegetais cultivados na comunidade de Maragogipinho é considerado insignificante. Portanto, é possível concluir que o consumo de vegetais cultivados nessa comunidade não representa um risco à segurança alimentar.


  • Mostrar Abstract
  • Lead (Pb) is a heavy metal ubiquitous in the environment, with toxic characteristics to the environment and to the human health. Maragogipinho is a community located in the region of the Reconcavo Baiano which has the local economy based on the production of ceramic pieces. During the production of the ceramic utensils, the artisans process the Pb without any type of control and protection, contaminating itself and the environment. Thus, the objectives of this work were: (i) to measure the levels of Pb present in soil and in vegetables cultivated in this region; (ii) evaluate the transfer of Pb present in the soil to the vegetables and (iii) carry out a risk assessment based on the consumption of vegetables potentially contaminated by this toxic metal. The measurement of Pb contents in soil and vegetable samples were carried out using graphite furnace atomic absorption spectrometry (GFAAS), after acid mineralization in a microwave oven. Food frequency questionnaires were used to estimate the daily intake of the evaluated vegetables, and the anthropometric measurements of the study population were measured. The evaluated vegetables were manioc, papaya, banana, and coriander. From the data referring to the intake of selected vegetables, Pb content in the vegetables and data collected directly from the population, a risk non-carcinogenic assessment was performed using target hazard quotient (THQ) methodology. The median Pb concentrations in soil samples were 14.7 mg.kg-1 (3,7-66,5) for surface soil with 3cm-depth and 13.4 mg.kg-1 (0, 5-106.1) for 20-cm-depth soil. Pb levels in papaya and banana samples were below the limit of detection (LD). The median (range) of Pb in cassava and coriander samples were 0.06 mg.kg-1 (0.02-0.29) and 0.22 mg.kg-1 (0.06-3.02), respectively. The transfer factor was calculated to evaluate the mobility of Pb and presented a value of 0.05 for the cassava samples and 0.16 for the coriander samples, indicating that the leafy accumulates more lead than the roots. According to the daily intake of the evaluated vegetables, the average intake of the studied population is about 43 g (7-450) of cassava, 65 g (6.5-501.4) of banana, 11 g (20-85) of papaya. THQs calculated for the cassava samples were 0.0025 for the adult population and 0.0033 for the children considering the data collected directly from the population and 0.0010 considering a scenario frequently used by the regulatory agencies, however, all present an insignificant risk. Despite the use of Pb by the artisans and environmental contamination reported in the community, median concentrations of Pb were below the maximum limits allowed by regulatory agencies, so the risk arising from the ingestion of vegetables cultivated in the Maragogipinho community is considered insignificant. Therefore, it is possible to conclude that the consumption of vegetables cultivated in this community does not seem to represent a food insecurity.

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  • SERGIANE ALVES DE ARAÚJO LIMA
  • QUALIDADE DA CARNE IN NATURA E DE SOL DE TOURINHOS NELORE SUBMETIDOS A DIETA COM ÁCIDO LÁURICO

  • Orientador : RONALDO LOPES OLIVEIRA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • RONALDO LOPES OLIVEIRA
  • THADEU MARINIELLO SILVA
  • JARBAS MIGUEL DA SILVA JÚNIOR
  • Data: 18/04/2019

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  • O Brasil é responsável por um dos maiores rebanhos bovinos do mundo, projeções realizadas demonstram o aumento desse setor, por causa do aumento na demanda por parte da população consumidora. Esse aumento na produção de carne, amplia a busca por aditivos que tragam melhorias na qualidade da carne in natura e da carne de sol. O objetivo desse trabalho é avaliar a qualidade da carne in natura e carne de sol de novilhos Nelore alimentados com diferentes níveis de ácido láurico. Foram utilizados 32 bovinos, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado, com quatro (dietas) e oito repetições (animais). As dietas foram constituídas por alimento volumoso (feno de Cynodon sp), mistura concentrada e ácido láurico nos níveis de 0,0; 0,5; 1,0; 1,5% da matéria seca da dieta total. Foram realizadas na carne in natura e carne de sol, a análise centesimal, mensuração de pH, índice de cor, perda de peso por cocção, capacidade de retenção de água, força de cisalhamento, colágeno, oxidação lipídica em 4 períodos, composição dos ácidos graxos e avaliação sensorial. Os dados encontrados foram avaliados através de software SAS® 9.1, por meio de contraste polinomial para avaliar o efeito dos tratamentos, com 5% de significância. A inclusão de ácido láurico na dieta de bovinos, em até 1,5%, não exerceu efeito nas características físico-químicas da carne in natura, e na maior parte das características da carne de sol. Observou-se, no entanto, efeito no perfil dos ácidos graxos avaliados, alguns benéficos a saúde humana, em contrapartida, comprometeu os atributos na avaliação sensorial. A utilização do ácido láurico na dieta de bovinos até 1,5% da MS total não altera a composição físico-química e a cor da carne in natura, porém é responsável pelo aumento de ácidos graxos benéficos a saúde e não influencia de forma positiva os atributos sensoriais da carne in natura e carne de sol.


  • Mostrar Abstract
  • Brazil is responsible for one of the largest cattle herds in the world, projections show the increase of this sector, due to the increase in demand by the consumer population. This increase in meat production, broadens the search for additives that bring improvements in the quality of fresh meat and salted sun-dried. The objective of this work is to evaluate the quality of fresh meat and salted sun-dried of Nellore steers fed with different levels of lauric acid. The objective of this work is to evaluate the quality of fresh meat and salted sun-dried of Nellore steers fed with different levels of lauric acid. Thirty - two cattle, distributed in a completely randomized design, with four (diets) and eight replicates (animals) were used. The diets consisted of bulky food (Cynodon sp.), concentrated mixture and lauric acid at levels of 0.0; 0.5; 1.0; 1.5% of the dry matter of the total diet. They were performed in fresh meat and salted sun-dried, centesimal analysis, pH measurement, color index, weight loss by cooking, water retention capacity, shear force, collagen, lipid oxidation in 4 periods, composition of acids and sensory evaluation. The data found from the SAS® 9.1 software, through polynomial contrast to evaluate the effect of the treatments, with 5% significance. The inclusion of lauric acid in the diet of cattle, in up to 1.5%, had no effect on the physical-chemical characteristics of fresh meat, and in most of the characteristics of the salted sun-dried. However, it was observed an effect on the profile of the evaluated fatty acids, some beneficial to human health, in contrast, compromised the attributes in the sensorial evaluation. The use of lauric acid in the diet of cattle up to 1.5% of total DM does not alter the physico-chemical composition and color of fresh meat, but is responsible for the increase of fatty acids beneficial to health and does not influence positively the sensorial attributes of fresh meat and salted sun-dried.

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  • BRISA ROSATTI PEREIRA GONÇALVES
  • Produção e identificação estrutural de metabólito secundário de fungo endofítico Pseudofusicoccum sp.

  • Orientador : MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • MEMBROS DA BANCA :
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • RICARDO WAGNER DIAS PORTELA
  • WARLEY BORGES
  • Data: 26/04/2019

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  • Neste trabalho foram realizados a identificação de o fungo endofítico Pseudofusicoccum sp. isolado de planta Manilkara salzmannii. Posterioremente foi avaliada a Produção e identificação estrutural de metabólito secundário de fungo (pigmento). 


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  • In this work the identification of the endophytic fungus Pseudofusicoccum sp. isolated plant Manilkara salzmannii. Subsequently it was evaluated the Production and structural identification of secondary metabolite of fungus (pigment).
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  • IURI LIMA DOS SANTOS ROSARIO
  • OCORRÊNCIA E CARACTERIZAÇÃO DE Escherichia coli PRODUTORA DE SHIGA-TOXINA ISOLADAS DE PRODUTOS LÁCTEOS NO ESTADO DA BAHIA

  • Orientador : MARION PEREIRA DA COSTA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • MARION PEREIRA DA COSTA
  • CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • NELSON DE CARVALHO DELFINO
  • Data: 29/04/2019

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  • As bactérias coliformes são um grupo de microorganismos que indicam práticas de higiene precárias quando encontradas em alimentos. Dentro deste grupo, a presença de Escherichia coli em alimentos indica contaminação fecal, além de representar a presença de potenciais patógenos que podem causar doenças em humanos. Embora a maioria das espécies seja comensal, grupos patogênicos conhecidos, como a E. coli produtora de toxina Shiga (STEC), representam uma preocupação a saúde pública devido à sua capacidade de produzir toxinas Stx1 e Stx2, podendo causar doenças intestinais e extraintestinais. Portanto, monitorar as etapas de produção de leite e verificar a inocuidade dos produtos lácteos é crucial para a segurança alimentar. Nesse contexto, este estudo teve como objetivo verificar a prevalência de coliformes termotolerantes, cepas de E. coli e STEC, além de avaliar o perfil de resistência a 12 antimicrobianos utilizados em medicina veterinária e humana. Um total de 123 amostras de leite foram obtidas em 15 locais diferentes no estado da Bahia, Brasil (Baixa Grande, Cachoeira, Camaçari, Castro Alves, Feira de Santana, Ichú, Ipirá, Irecê, Mundo Novo, Pedrão, Riachão do Jacuípe, São Sebastião do Passé, Simões Filho, Teodoro Sampaio e Wanderley). As amostras foram submetidas ao ensaio de coliformes e plaqueamento em agar Eosin Methylene Blue. As cepas de E. coli positivas foram submetidas à reação em cadeia da polimerase duplex e multiplex para confirmação e sorotipagem de STEC de não O157, respectivamente. Cepas de STEC confirmadas também foram testadas em 12 antibióticos pela técnica de disco-difusão. Níveis insatisfatórios de coliformes termotolerantes foram observados em 16% das amostras testadas, e um total de 9 amostras tiveram a presença de E. coli. Além disso, 9 cepas de STEC foram isoladas de creme pasteurizado (2/9), queijo minas padrão (2/9), queijo minas frescal (4/9) e ricota (1/9). Duas cepas de STEC exibiram resistência à estreptomicina, enquanto cinco cepas apresentaram resistência intermediária à ampicilina, incluindo as duas anteriormente citadas. A presença de cepas de STEC no leite e nos produtos lácteos representa um risco para o consumidor, especialmente os jovens e idosos, e a contaminação pode ocorrer durante os diferentes estágios da cadeia produtiva leiteira.


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  • Coliform bacteria are a group of microorganisms that indicates poor hygiene practices when found in food. Within this group, Escherichia coli in food may indicate fecal contamination, besides representing the presence of potential pathogens that may cause human diseases. While most species are commensal, known pathogenic groups such as Shiga toxin-producing E. coli (STEC) represents a public health concern due to its ability to produce Stx1 and Stx2 toxins, being able to cause intestinal and extraintestinal diseases. Therefore, monitoring milk production stages and checking the innocuity of dairy products are crucial for food safety. In this context, this study aimed to verify the prevalence of thermotolerant coliforms, E. coli and STEC strains, besides evaluating the resistance profile to 12 antimicrobials used in both veterinary and human medicine. A total of 123 dairy samples were obtained from 15 different locations in the state of Bahia, Brazil (Baixa Grande, Cachoeira, Camaçari, Castro Alves, Feira de Santana, Ichú, Ipirá, Irecê, Mundo Novo, Pedrão, Riachão do Jacuípe, São Sebastião do Passé, Simões Filho, Teodoro Sampaio, and Wanderley). The samples were submitted to coliform assay and streak plating on Eosin Methylene Blue agar. Positive E. coli strains were submitted to duplex and multiplex polymerase chain reaction for STEC confirmation and serotyping of non-O157, respectively. Confirmed STEC strains were also tested to 12 antibiotics by disk diffusion technique. Unsatisfactory levels of thermotolerant coliform were observed in 16% of the tested samples, and a total of 9 samples had the presence of E. coli. In addition, 9 STEC strains were isolated from pasteurized cream (2/9), minas padrão cheese (2/9), minas frescal cheese (4/9), and ricotta (1/9). Two STEC strains exhibited resistance to streptomycin, whereas five strains presented an intermediary resistance to ampicillin, including the two aforecited. The presence of STEC strains in milk and milk products represents a risk to the consumer, especially the young and elderly, and contamination can occur during different stages of milk chain.

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  • LIS NERY NUNES DA SILVA
  • A Comida de Rua no Contexto de uma Universidade Pública: diagnóstico e estratégias de intervenção para promoção da segurança de alimentos

  • Orientador : RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • ALAISE GIL GUIMARAES
  • ROGERIA COMASTRI DE CASTRO ALMEIDA
  • CRISTIAN OLIVEIRA BENEVIDES SANCHES LEAL
  • Data: 30/04/2019

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  • A insegurança de alimentos no comércio informal compreende uma preocupação de saúde pública, no Brasil e em outros países, sendo um problema também no comércio da comida de rua. Assim, foi objetivo desse estudo caracterizar o segmento, visando à promoção da segurança de alimentos e a adequação dos vendedores aos requisitos regulatórios, no entorno de uma instituição pública de ensino superior, em Salvador-BA.  De modo prévio à coleta de dados, foi realizada a observação nos locais e mapeado do comércio. Posteriormente, se procedeu à coleta de dados, junto a 79 vendedores, instalados em dois campi, pela aplicação de questionários semiestruturados, abordando dimensões relativas aos vendedores, ao trabalho, condições de venda e higiene de alimentos. A maior parte dos entrevistados eram mulheres (63,29%), faixa etária entre 31 e 50 anos, cuja principal razão para o trabalho era o desemprego (82,28%). Entre os vendedores 75,95% não tinham licença municipal nem formação em Boas Práticas de Produção. A jornada de trabalho registrou média de 8,58 horas/dia. Os produtos mais comercializados compreenderam: patissarias salgadas (45,57%), bebidas industrializadas (45,57%) e sucos naturais (43,04%). Verificou-se que 84,81% dos participantes trabalhavam em pontos fixos. Quanto à infraestrutura, 68,35% dispunham de água potável, 87,34% de coleta de lixo e 18,99% de energia elétrica – porém apenas 39,80% dispunham de água para uso exclusivo com os alimentos. Foram identificadas não conformidades quanto à higiene pessoal dos vendedores, incluindo: manipulação simultânea de dinheiro e alimentos, o não uso de luvas, de proteção nos cabelos e higiene das mãos. No caso de alimentos perecíveis, 62,02% eram mantidos à temperatura ambiente. Os resultados evidenciaram inadequações sanitárias, sinalizando riscos à segurança dos alimentos e a necessidade de ação pública, da instituição e dos órgãos reguladores, para proteção da saúde dos consumidores.


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  • Unsafe food in informal commerce is a public health concern in Brazil and in other countries, and is also a problem in the street food trade. Thus, the objective of this study was to characterize this sector, aiming at the promotion of food safety and the adequacy of the vendors to the regulatory requirements, in the surroundings of a public institution of higher education, in Salvador-BA. Prior to the data collection, local observation and mapping of the trade were performed. Subsequently, data were collected, along with 79 vendors, installed on two campi, by the application of semi-structured questionnaires, addressing dimensions related to sellers, work, sale conditions and food hygiene. Most of the interviewees were women (63.29%), ages between 31 and 50, whose main reason for work was unemployment (82.28%). Among the sellers, 75.95% had no municipal license or training in Good Manufacturing Practices. The workday recorded an average of 8.58 hours. The most commercialized products included: salty pastries (45,57%), industrialized drinks (45,57%) and natural juices (43,04%). It was verified that 84.81% of the participants worked in fixed points. Regarding the infrastructure, 68.35% had drinking water, 87.34% of garbage collection and 18.99% electricity - however, only 39.80% had water for exclusive use with food. Nonconformities were identified regarding the personal hygiene of vendors, including: simultaneous handling of cash and food, non-use of gloves, hair protection and hand hygiene. In the case of perishable foods, 62.02% were kept at room temperature. The results evidenced sanitary inadequacies, signaling risks to food safety and the need for public action, by the institution and regulatory agencies to protect consumers' health.

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  • AUGUSTO CEZAR MARTINS SOUZA DA SILVA
  • AVALIAÇÃO DO PADRÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE FARINHAS DE COPIOBA E COMUM DO RECÔNCAVO BAIANO

  • Orientador : CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
  • Data: 30/04/2019

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  • A mandioca (Manihot esculenta) é uma tuberosa muito conhecida no Brasil. A maior parte desta matéria-prima é destinada a fabricação de farinha de mandioca, sendo processadas de forma artesanal, em estabelecimentos fabris denominados “casas de farinha”. As regiões do Recôncavo Baiano, e especialmente o Vale do Copioba, assumiram um papel histórico como produtor de farinha de mandioca de qualidade diferenciada, historicamente reconhecida como farinha de Copioba. As condições ambientais e humanas encontradas nesta região, juntamente com a qualidade da farinha produzida, caracterizam o produto como candidato à Indicação Geográfica (IG). O objetivo deste trabalho foi caracterizar as farinhas de mandioca produzidas no Vale do Copioba e fora dele, verificando o cumprimento dos Parâmetros de Identidade e Qualidade (PIQ), além de composições físicas, físico-química e morfológica, contribuindo para a solicitação da IG do produto. 30 amostras farinha foram analisadas:  10 amostras de farinha de Copioba do Vale, 10 amostras de farinha Comum do Vale, e 10 amostras de farinha de Copioba de fora do Vale. Os resultados encontrados de umidade (1,67 a 7,58%), cinzas (0,65 a 1,16%), fibra bruta (1,47 a 2,19), acidez (3,83 a 6,65 meq NaOH 100 g-1), amido (77,98 a 86,19%), proteína bruta (0,64 a 1,07%), lipídios totais (0,35 a 0,73%) e atividade de água (0,18 a 0,50) das farinhas de Copioba de dentro do Vale; umidade (3,74 a 8,21%), cinzas (0,62 a 1,11%),  fibra bruta (1,73 a 2,76%), acidez (1,73 a 6,30 meq NaOH 100 g-1),  amido (76,78 a 83,55%), proteína bruta (0,81 a 1,09%), lipídios (0,39 a 0,72%) e atividade de água (0,27 a 0,66) das farinhas Comum de dentro do vale; umidade (3,53 a 7,31%), cinzas (0,46 a 1,15%), fibra bruta (1,78 a 2,23%) acidez (1,50 a 6,76 meq NaOH 100 g-1), amido (71,18 a 85,2%), proteína bruta (0,89 a 1,20%), lipídios totais (0,37 a 0,74%) e atividade de água (0,20 a 0,47) das farinhas de Copioba de fora do vale. 100% das farinhas analisadas apresentaram conformidade aos requisitos de umidade (máximo 13%) e cinzas (máximo 1,4%). A exceção foi o teor de fibras das farinhas Comum (20% das amostras), e o teor de amido em que 20% (Copioba dentro do Vale) e 30% (Comum e Copioba fora do Vale), apresentaram valores inferiores aos parâmetros da legislação (Fibra ≤ 2,3% e Amido ≥ 80%). As farinhas de mandioca foram classificadas como tendo baixa umidade (1,67 a 8,21%), baixa atividade de água (0,18 a 0,66), alta acidez (100% Copioba do Vale, 80% Comum do Vale e 70% Copioba fora do Vale), portanto extremamente secas e ácidas, e com granulometria Fina e Média, principalmente a farinha de Copioba do Vale. A farinha de Copioba do Vale é principalmente do Tipo 1, com menor classificação como “fora do tipo”, enquanto que as de Copioba de fora do Vale são na maioria do Tipo 3 e “fora do tipo”. A farinha Comum do Vale é distribuída nos 4 Tipos. As Micrografias Eletrônicas de Varredura também mostraram que as características morfológicas diferenciam a farinha de Copioba do Vale da Comum do Vale. Esses parâmetros juntos são considerados fatores diferenciadores das farinhas de Copioba do Vale das farinhas Comuns e Copioba fora do Vale, que, juntamente com as características climáticas e notoriedade histórica particular reconhecida, podem apoiar o processo de uma IG do produto. No entanto, 100% das farinhas apresentam matéria estranha, indicando que os cuidados com as etapas de higienização do processo precisam ser melhorados.


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  • Manihot (Manihot esculenta) is a tuberose very well known in Brazil. Most of this raw material is destined to the manufacture of cassava flour, being processed of artisan form, in factories denominated "houses of flour". The regions of the Recôncavo Baiano, and especially the Copioba Valley, assumed a historical role as producer of differentiated quality cassava flour, historically recognized as Copioba flour. The environmental and human conditions found in this region, along with the quality of the flour produced, characterize the product as a candidate for Geographical Indication (GI). The objective of this work was to characterize cassava flour produced in and outside the Copioba Valley, verifying compliance with the Identity and Quality Parameters (IQP), as well as physical, physicochemical and morphological compositions, contributing to the product. 30 flour samples were analyzed: 10 samples of Copioba do Vale flour, 10 samples of Vale Common flour, and 10 samples of Copioba flour from outside the Vale. The results of moisture (1.67 to 7.58%), ash (0.65 to 1.16%), crude fiber (1.47 to 2.19), acidity (3.83 to 6.65 meq NaOH 100 g -1), starch (77.98 to 86.19%), crude protein (0.64 to 1.07%), total lipids (0.35 to 0.73%) and water activity , 18 to 0.50) of the Copioba flour from within the Valley; moisture (3.74 to 8.21%), ash (0.62 to 1.11%), crude fiber (1.73 to 2.76%), acidity (1.73 to 6.30 meq NaOH and 100 g -1), starch (76.78 to 83.55%), crude protein (0.81 to 1.09%), lipids (0.39 to 0.72%) and water activity (0.27 to 0 , 66) of the common flours from within the valley; moisture content (3.53 to 7.31%), ash (0.46 to 1.15%), crude fiber (1.78 to 2.23%) acidity (1.50 to 6.76 meq NaOH 100 g-1), starch (71.18 to 85.2%), crude protein (0.89 to 1.20%), total lipids (0.37 to 0.74%) and water activity (0.20 to 0 , 47) of the Copioba flour from outside the valley. 100% of the flours analyzed complied with the requirements of humidity (maximum 13%) and ash (maximum 1,4%). The exception was the fiber content of Common Flour (20% of the samples), and the starch content in which 20% (Copioba within the Vale) and 30% (Common and Copioba outside the Vale) presented values below the legislation (Fiber ≤ 2.3% and Starch ≥ 80%). Cassava flour was classified as having low humidity (1.67 to 8.21%), low water activity (0.18 to 0.66), high acidity (100% Copioba do Vale, 80% Vale Common and 70% Copioba outside the Vale), therefore extremely dry and acidic, with fine and medium granulometry, mainly the Copioba do Vale flour. The Copioba do Vale flour is mainly Type 1, with a lower classification as "out of type", while Copioba's non-Vale flour is mostly Type 3 and "out of type". The Common Flour of the Valley is distributed in the 4 Types. Scanning Electron Micrographs also showed that the morphological characteristics differentiate the Copioba flour from the Vale Valley. These parameters together are considered to be differentiating factors of the Copioba Flours of the Comune and Copioba Flours outside the Vale, which, together with the particular climatic characteristics and recognized historical notoriety, may support the process of a GI of the product. However, 100% of the flours present foreign matter, indicating that the care with the process hygiene steps need to be improved

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  • THÂMILLA THALLINE BATISTA DE OLIVEIRA
  • DESENVOLVIMENTO DA MICROENCAPSULAÇÃO DA BIOMASSA DE Spirulina sp. LEB-18 E SUA INCORPORAÇÃO EM ACHOCOLATADO EM PÓ: PROPRIEDADE E POTENCIAL FUNCIONAL

  • Orientador : ELIETE DA SILVA BISPO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ELIETE DA SILVA BISPO
  • JANICE IZABEL DRUZIAN
  • MARIA BEATRIZ DE ABREU GLORIA
  • Data: 31/05/2019

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  • Existe uma preocupação crescente da população com relação à saúde e bem estar, aumentando então o consumo de alimentos funcionais. O mercado de achocolatados também acompanha a tendência do mercado alimentício. Nesse contexto, desenvolver um achocolatado em pó com adição da microalga Spirulina platensis sp. LEB-18 é uma opção inovadora. Desta forma, a junção do pó de cacau e da Spirulina sp. LEB-18 pode favorecer a formulação de uma bebida com alegação de propriedade funcional. Utilizou-se da secagem por atomização, microencapsulando a biomassa de Spirulina sp. LEB-18 e incorporando-a no pó de cacau. A Spirulina sp. LEB-18 foi microencapsulada com maltodextrina e lecitina de soja, e três formulações de achocolatado em pó com diferentes concentrações da Spirulina sp. LEB-18 microencapsulada (FControle: 0%; F1: 5%; F2: 8,75%) foram desenvolvidas. A caracterização da Spirulina sp. LEB-18, do microencapsulado e das formulações foram realizadas por análises químicas, físicas, físico-químicas e aceitação sensorial. A Spirulina sp. LEB-18 microencapsulada apresentou um aumento no teor proteico, mantendo a umidade em torno de 4% e reduzindo os teores de lipídeos totais. Não foi observada diferença significativa para carboidratos e cinzas dos achocolatados. Quanto à caracterização física, todas as amostras analisadas apresentaram boa estabilidade de suspensão devido à repulsão das partículas e baixa higroscopicidade (<10%). Em relação às análises químicas, houve um incremento dos compostos fenólicos aumentando 31 e 39% nas formulações de achocolatado com adição da Spirulina sp. LEB-18 microencapsulada. O conteúdo de DPPH apresentou variações de 0,488 a 0,909 µg·mL-1 para a F1 e Spirulina sp. LEB-18. Sensorialmente, os consumidores estão começando a aceitar a incorporação de componentes na elaboração de novos produtos funcionais. A principal desvantagem da Spirulina sp. LEB-18 como alimento é que ela tem odor e sabor que desagradam os consumidores, porém, os resultados mostraram que a biomassa de Spirulina LEB-18 microencapsulada incorporada ao cacau em pó pode mascarar estes atributos, com a vantagem adicional de potencializar a qualidade nutricional e funcional do achocolatado, podendo ser consumido pelo publico que  procura por novos alimentos com alegação de propriedades funcionais.


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  • Existe uma preocupação crescente da população com relação à saúde e bem estar, aumentando então o consumo de alimentos funcionais. O mercado de achocolatados também acompanha a tendência do mercado alimentício. Nesse contexto, desenvolver um achocolatado em pó com adição da microalga Spirulina platensis sp. LEB-18 é uma opção inovadora. Desta forma, a junção do pó de cacau e da Spirulina sp. LEB-18 pode favorecer a formulação de uma bebida com alegação de propriedade funcional. Utilizou-se da secagem por atomização, microencapsulando a biomassa de Spirulina sp. LEB-18 e incorporando-a no pó de cacau. A Spirulina sp. LEB-18 foi microencapsulada com maltodextrina e lecitina de soja, e três formulações de achocolatado em pó com diferentes concentrações da Spirulina sp. LEB-18 microencapsulada (FControle: 0%; F1: 5%; F2: 8,75%) foram desenvolvidas. A caracterização da Spirulina sp. LEB-18, do microencapsulado e das formulações foram realizadas por análises químicas, físicas, físico-químicas e aceitação sensorial. A Spirulina sp. LEB-18 microencapsulada apresentou um aumento no teor proteico, mantendo a umidade em torno de 4% e reduzindo os teores de lipídeos totais. Não foi observada diferença significativa para carboidratos e cinzas dos achocolatados. Quanto à caracterização física, todas as amostras analisadas apresentaram boa estabilidade de suspensão devido à repulsão das partículas e baixa higroscopicidade (<10%). Em relação às análises químicas, houve um incremento dos compostos fenólicos aumentando 31 e 39% nas formulações de achocolatado com adição da Spirulina sp. LEB-18 microencapsulada. O conteúdo de DPPH apresentou variações de 0,488 a 0,909 µg·mL-1 para a F1 e Spirulina sp. LEB-18. Sensorialmente, os consumidores estão começando a aceitar a incorporação de componentes na elaboração de novos produtos funcionais. A principal desvantagem da Spirulina sp. LEB-18 como alimento é que ela tem odor e sabor que desagradam os consumidores, porém, os resultados mostraram que a biomassa de Spirulina LEB-18 microencapsulada incorporada ao cacau em pó pode mascarar estes atributos, com a vantagem adicional de potencializar a qualidade nutricional e funcional do achocolatado, podendo ser consumido pelo publico que  procura por novos alimentos com alegação de propriedades funcionais.

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  • PEDRO PAULO LORDELO GUIMARÃES TAVARES
  • ELABORAÇÃO DE NOVAS BEBIDAS KEFIR COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO A PARTIR DE SUCOS MISTOS DE FRUTAS TROPICAIS.

  • Orientador : MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • MEMBROS DA BANCA :
  • MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • FERLANDO LIMA SANTOS
  • Data: 11/06/2019

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  • O kefir é uma bebida fermentada oriunda da europa oriental. Os substratos fermentativos mais utilizados são leite de vaca e água com açúcar mascavo. Outros substratos têm sido utilizados, como sucos de frutas e extratos vegetais hidrossolúveis, no entanto, são necessários mais estudos para avaliar a viabilidade destas matrizes como novos produtos a serem inseridos no mercado de alimentos. O mercado brasileiro de sucos e néctares prontos para beber está em franca expansão, através da incorporação de sucos mistos de frutas, como umbu e manga, como forma de elaboração de novos sabores para o mercado de alimentos, que também tem focado na obtenção de produtos com reduzido valor calórico. Nesse sentido, a stevia apresenta potencial interessante como edulcorante substituto do açúcar por ser de origem natural e de baixa toxicidade. O objetivo da pesquisa foi avaliar o uso dos grãos de kefir como cultura inicial para bebida de kefir simbiótica baseada em frutas tropicais de baixa caloria adocicada com stevia. A fermentação foi realizada pela inoculação de grãos de kefir em manga mista e umbu polpas. Doze formulações foram avaliadas através de uma análise sensorial de aceitação. o duas amostras com maior pontuação foram caracterizadas por cinzas, umidade, proteína, gordura, carboidratos, conteúdo calórico e passou por um período de 30 dias refrigeração (5 ° C) em que as bactérias do ácido láctico, levedura, pH, acidez, cor (L *, a *, b *, dE), sólidos solúveis, ácido ascórbico, aceitação sensorial e intenção de compra avaliados a cada 10 dias. As duas amostras com maior teor de sacarose / estévia e polpa de frutas conteúdo foram os mais aceitos pelos provadores. A bebida adoçada com estévia tinha teor de calorias estatisticamente inferior. Os resultados mostraram diminuição no pH, vitamina C, cor parâmetros e aumento da acidez e ΔE. Ambas as bebidas apresentaram boa aceitação e não houve diferença estatística para as análises sensoriais até o 20º dia, mas elas só puderam ser consideradas potencialmente probióticos até o 10º dia de armazenamento, de acordo com o LAB contagem. A bebida adocicada com stevia apresentou resultados promissores em relação à bebida adoçada com sacarose para a elaboração de novas simbióticas de baixa caloria.


  • Mostrar Abstract
  • Kefir is a fermented drink from Eastern Europe. The most used fermentative substrates are cow's milk and water with brown sugar. Other substrates have been used, such as fruit juices and water soluble vegetable extracts, however, further studies are needed to evaluate the viability of these matrices as new products to be inserted in the food market. The Brazilian market for ready-to-drink juices and nectars is expanding, through the incorporation of mixed fruit juices, such as umbu and mango, as a way of elaborating new flavors for the food market, which has also focused on obtaining products with reduced caloric value. In this sense, stevia presents interesting potential as a sweetener substitute sugar because it is of natural origin and low toxicity. The objective of the research was to evaluate the use of kefir grains as the initial culture for symbiotic kefir beverage based on low calorie tropical fruits sweetened with stevia. The fermentation was carried out by the inoculation of kefir grains in mixed mango and umbu pulps. Twelve formulations were evaluated through a sensory acceptance analysis. the two highest-scoring samples were characterized by ash, moisture, protein, fat, carbohydrate, caloric content and went through a 30-day refrigeration period (5 ° C) in which lactic acid bacteria, yeast, pH, acidity, color (L *, a *, b *, ΔE), soluble solids, ascorbic acid, sensory acceptance and purchase intention evaluated every 10 days. The two samples with higher content of sucrose / stevia and pulp of fruit content were the most accepted by the tasters. The stevia-sweetened beverage had statistically lower calorie content. The results showed decrease in pH, vitamin C, color parameters and increase of acidity and dE. Both beverages presented good acceptance and there was no statistical difference for the sensorial analyzes until the 20th day, but they could only be considered probiotic until the 10th day of storage, according to the LAB count. The sweet drink with stevia presented promising results in relation to sucrose sweetened drink for the elaboration of new low-calorie symbiotic beverage.

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  • JÉSSICA SANTIAGO FALCÃO
  • Elaboração e avaliação de geleia à base de umbu (Spondias tuberosa Arr Cam) acrescida de microalga (Spirulina platensis)

  • Orientador : EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • HENRIQUE RODRIGUES MARCELINO
  • Data: 28/06/2019

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  • Os frutos de umbu (Spondias tuberosa Arr Cam.) são comercializados na forma “in natura” em feiras livres, mercados, nas ruas das cidades e nas estradas, porém apresenta característica de ser muito perecíveis. A produção de produtos a partir de frutas o seu melhor aproveitamento, como formulação de geleias. No entanto, geralmente esse tipo de produto são considerados pobres em termos nutricionais, pois basicamente são constituídas de açúcares. Por outro lado, a adição e/ou suplementação de outros ingredientes pode melhor este aspecto. Neste contexto, considerando a existência de poucos estudos relacionados ao aproveitamento pós-colheita dos frutos de umbu, o presente estudo determinou as características físico-químicas, parâmetros de cor, composição centesimal e teste de aceitabilidade comercial de uma geleia de umbu adicionada com diferentes concentrações de Spirulina LEB-18. As formulações apresentam quantidades significativas de proteína 4,55 ± 0,84%; 5,45 ± 0,19% e 8,53 ± 0,44%, e cinzas 0,58 ± 0,06%; 0,65 ± 0,06% e 0,75 ± 0,01%, comparado ao controle. Além disso, as análises microbiológicas das geleias de umbu com e sem Spirulina mostraram- se todos ausentes de coliformes totais (NMP.g-1), bolores, leveduras e para S. Aureus. Em relação a intenção de compra da geleia padrão e com Spirulina verificou-se um resultado razoável pelos julgadores, correspondentes a “compraria frequentemente” e “compraria raramente”. Contudo, os resultados observados no presente estudo sugerem que o produto desenvolvido consiste de formulações com um nível proteico mais elevado em comparação com os presentes no mercado, e de coloração verde, característica da fruta de umbu.


  • Mostrar Abstract
  • The fruits of umbu (Spondias tuberosa Arr Cam.) are marketed in the "in natura" way in open markets, markets, city streets and roads, but it has the characteristic of being very perishable. The production of products from fruit their best use, such as jellies formulation. However, generally this type of product are considered poor in nutritional terms, since basically they are constituted of sugars. On the other hand, the addition and / or supplementation of other ingredients may better this aspect. In this context, considering the existence of few studies related to the post-harvest use of the umbu fruits, the present study determined the physicochemical characteristics, color parameters, centesimal composition and commercial acceptability test of an umbu jelly added with different concentrations of Spirulina LEB-18. The formulations show significant amounts of protein 4.55 ± 0.84%; 5.45 ± 0.19% and 8.53 ± 0.44%, and ashes 0.58 ± 0.06%; 0.65 ± 0.06% and 0.75 ± 0.01%, compared to the control. In addition, the microbiological analyzes of umbu jellies with and without Spirulina were all absent from total coliforms (NMP.g-1), molds, yeasts and for S. aureus. Regarding the purchase of the standard jelly and with Spirulina, a reasonable result was found by the judges, corresponding to "would buy frequently" and "would buy infrequently". However, the results observed in the present study suggest that the product developed consists of formulations with a higher protein level compared to the ones on the market, and green in color, characteristic of umbu fruit.

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  • JOICIANA CARDOSO ARRUDA DE SOUZA
  • EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA E TECNOLÓGICA DO AMIDO DA AMÊNDOA DA SEMENTE DA MANGA (Mangifera indica L.) VARIEDADE TOMMY ATKINS

  • Orientador : RENATO SOUZA CRUZ
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CHRISTIANO VIEIRA PIRES
  • CÍNTIA MARIA ARIANI FONTES
  • RENATO SOUZA CRUZ
  • Data: 09/07/2019

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  • Com grande destaque na economia brasileira, a fruticultura é muito utilizada industrialmente. A agroindústria da manga é uma atividade em expansão no Brasil e produz grande volume de resíduos que não são reaproveitados e que podem ser descartados de forma inadequada no ambiente. Na indústria alimentícia, o amido pode ter aplicabilidade como ingrediente para alterar ou controlar diversas características como textura, aparência, consistência, umidade e estabilidade no shelflife. Os objetivos deste estudo foi extrair o amido da amêndoa da manga (Mangifera indica L.) variedade Tommy Atkins e caracterizá-lo quanto suas propriedades tecnológicas, reológicas e físico-químicas e analisar o perfil da textura dos géis de amido quando submetidos a aditivos comumente utilizados na indústria alimentícia. O amido analisado apresentou 53,89% de rendimento de extração, o teor de umidade se apresentou dentro do esperado demonstrando um valor menor que o máximo permitido para as fontes tradicionais de amido, de acordo com a legislação.  De acordo com o teor de amilose, o amido analisado foi considerado como amido de alta amilose. A taxa de sinérese foi considerada baixa o que mostrou que o amido possui boa estabilidade. A capacidade do amido de absorver óleo foi maior que a de água. A viscosidade máxima encontrada esteve acima do que a do milho em 92°C. Os grânulos de amido apresentaram formatos esféricos a elipsoidais irregulares com superfície com ranhuras e tamanhos diferenciados com temperaturas inicial de gelatinização em 75,3°C. O difratograma mostrou que o amido apresentou cristalinidade tipo A com grau de cristalinidade de 54,74%.  O poder de intumescimento aumentou com o aumento da temperatura. No perfil de textura (TPA) do gel de amido submetido aos aditivos cloreto de sódio, sacarose e ácido cítrico foi constatado diferença significativa (p ≤ 0,05) quando comparado com a amostra controle enquanto que quando adicionado de emulsificante não houve diferença significativa em nenhum dos parâmetros analisados (dureza, coesividade e gomosidade). As propriedades do amido indicaram grande potencial para uso em produtos alimentícios principalmente os que requerem baixa taxa de sinérese como pudins e geleias


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  • With great prominence in the Brazilian economy, fruit farming is widely used industrially. Mango agroindustry is an expanding activity in Brazil and produces a large volume of waste that is not reused and can be disposed of inappropriately in the environment. In the food industry, starch may have applicability as an ingredient to alter or control various characteristics such as texture, appearance, consistency, moisture and shelflife stability. The aim of this study were to extract the almond starch from the mango (Mangifera indica L.) Tommy Atkins variety and to characterize it as its technological, rheological and physical-chemical properties and to analyze the texture profile of the starch gels when submitted to additives commonly used in the food industry. The analyzed starch presented 53.89% of extraction yield, the moisture content was presented within the expected demonstrating a lower value than the maximum allowed for the traditional sources of starch, according to the legislation. According to the amylose content, the analyzed starch was considered as high amylose starch. The syneresis rate was considered low which showed that the starch has good stability. The starch is ability to absorb oil was greater than that of water. The maximum viscosity found was higher than that of maize at 92°C. The starch granules presented irregular ellipsoidal spherical shapes with surface with grooves and differentiated sizes with initial gelatinization temperatures at 75.3°C. The diffractogram showed that the starch presented type A crystallinity with a degree of crystallinity of 54.74%. The swelling power increased with increasing temperature. A significant difference (p ≤ 0.05) was observed in the texture profile (TPA) of the starch gel submitted to the additives sodium chloride, sucrose and citric acid when compared to the control sample, whereas when added with emulsifier there was no significant difference in none of the analyzed parameters (hardness, cohesiveness and gumminess). Starch properties indicated great potential for use in food products, especially those requiring a low rate of syneresis such as puddings and jellies.

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  • JÉSSICA FRANCO FREITAS MACENA
  • PROPRIEDADES MORFOLÓGICAS, FÍSICO-QUÍMICAS E TECNOLÓGICAS DO AMIDO DO CAROÇO DE ABACATE (Persea americana Mill)

  • Orientador : RENATO SOUZA CRUZ
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CHRISTIANO VIEIRA PIRES
  • CÍNTIA MARIA ARIANI FONTES
  • RENATO SOUZA CRUZ
  • Data: 10/07/2019

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  • Caroço de abacate (Persea americana Mill) é um subproduto do processamento de frutas. Esse caroço é uma potencial fonte alternativa de amido. O amido é amplamente utilizado como ingrediente funcional em sistemas alimentares, e geralmente é combinado com aditivos como o sal, açúcares, ácidos e gorduras, entre outros nas formulações dos produtos. Os objetivos do presente estudo foram realizar a caracterização físico-química e morfológica do amido extraído do caroço de abacate e propriedade tecnológica a partir da avaliação da consistência dos géis na presença de aditivos. O rendimento de extração foi de 10,67% de amido com uma umidade final de 15,36%. O teor de amilose foi superior ao de outros amidos de cereais e tubérculos. Os padrões de Difração de raio x confirmaram a presença de cristalinidade tipo B, típico de frutas e tubérculos, com grau de cristalinidade de 56,09%. O poder de inchamento aumentou para todas as amostras de acordo com a elevação da temperatura (acima de 70 °C). O uso do amido do caroço de abacate mostrou-se limitado em alimentos sujeitos à conservação sob congelamento, devido sua alta taxa de sinérese, de 51,03%. A viscoamilografia mostrou que a viscosidade máxima foi superior ao relatado para o amido convencional de milho, além de se apresentar como um amido estável a altas temperaturas. A análise de TPA mostrou que os géis de amido do caroço de abacate adicionados com diferentes aditivos e concentrações variaram significativamente (p < 0,05) da amostra controle, principalmente nos perfis de dureza e gomosidade. As propriedades do amido do fruto do caroço de abacate indicam um amplo potencial de aplicação, podendo ser aproveitado diretamente nas indústrias de alimentos, cosméticos, fármacos ou de termoplásticos destinados à confecção de materiais, para os quais o caráter biodegradável seja desejável.


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  • Avocados (Persea americana Mill) is a byproduct of fruit processing. This lump is a potential alternative source of starch. Starch is widely used as a functional ingredient in food systems, and is usually combined with additives such as salt, sugars, acids and fats, among others in product formulations. The objectives of the present study were to perform the physico-chemical and morphological characterization of the starch extracted from the avocado core and technological property from the evaluation of the consistency of the gels in the presence of additives. The extraction yield was 10.67% starch with a final moisture of 15.36%. The amylose content was higher than that of other cereal and tuber starches. The x-ray diffraction patterns confirmed the presence of type B crystallinity, typical of fruits and tubers, with a degree of crystallinity of 56.09%. The swelling power increased for all samples according to the elevation of temperature (above 70 ° C). The use of avocado starch was limited in foods subject to storage under freezing due to their high syneresis rate of 51.03%. Viscoamilography showed that the maximum viscosity was higher than that reported for conventional maize starch, besides presenting as stable starch at high temperatures. The analysis of TPA showed that avocado starch gels added with different additives and concentrations varied significantly (p <0.05) from the control sample, especially in the hardness and gum profiles. The properties of the starch of the avocado fruit indicate a wide application potential and can be used directly in the food, cosmetics, pharmaceutical or thermoplastic industries for the preparation of materials for which the biodegradable character is desirable.

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  • JÉSSICA PASSOS CARNEIRO
  • Avaliação de Parâmetros Físico-Químicos como Contribuição para o Fortalecimento da Indicação de Procedência do Cacau Sul da Bahia

  • Orientador : SERGIO EDUARDO SOARES
  • MEMBROS DA BANCA :
  • SERGIO EDUARDO SOARES
  • ELIETE DA SILVA BISPO
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • LEONARDO FONSECA MACIEL
  • ADRIANA CRISTINA REIS FERREIRA
  • Data: 12/07/2019

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  • O interesse no cultivo do cacau (Theobroma cacao L.) está relacionado ao aproveitamento de suas sementes para a produção de derivados, principalmente para a produção de chocolate, apresentando, portanto, destaque na economia de muitos países, incluindo o Brasil. As características dos derivados do cacau não estão relacionadas apenas aos atributos genéticos do cacaueiro, mas, também, às modificações que ocorrem durante seu beneficiamento. A Bahia é considerada o maior produtor de amêndoas de cacau do Brasil e vem tentando se posicionar no mercado especializado, através, principalmente, da produção de chocolate fino e/ou especial. Todavia, no Brasil, ainda não existe normativa que caracterize e classifique as amêndoas desse tipo de cacau em função dos padrões físicos, químicos e sensoriais. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer a caracterização físico-química de 20 amostras de cacau oriundas do Sul da Bahia visando contribuir para a classificação química do cacau Tipo 1 do Sul da Bahia. As amostras fermentadas e secas foram torradas em estufa. Logo em seguida, produziram-se os nibs, os quais foram submetidos às análises químicas - umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e ácidos graxos. Os resultados obtidos no referido estudo foram submetidos a testes de variância e estatística multivariada. Logo, notou-se que o processo de torração reduziu o teor de umidade das amêndoas para um percentual médio de 3,42%, havendo diferença significativa entre os grupos de amostras secas e torradas. As amostras foram classificadas como Tipo I, de acordo com a Instrução Normativa 38/2008 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), destacando, portanto, o potencial da região cacaueira do Sul da Bahia para produção do cacau Tipo I. Análise de Componentes Principais (PCA) para a composição química permitiu discriminar as diferentes amostras de cacau e, com a da Análise de Componentes Hierárquicos (HCA) verificou-se a formação de três grupos. Além disso, notou-se que os teores de proteínas e lipídeos foram os dois componentes principais usados em conjunto, explicando 67,81 % da variância total observada. Quanto ao perfil de ácidos graxos, observou-se a presença de três ácidos graxos majoritários – palmítico, esteárico e oleico, sendo o último encontrado em quantidade superior quando comparado ao teor encontrado em amostras estudadas por outros autores, o que pode conferir maior maciez à manteiga do cacau. Além disso, os teores de proteínas encontrados podem ser devido ao perfil fermentativo, bem como ao teor de nitrogênio total no solo e à variedade genética. Ademais, a similaridade em função do teor de lipídeos pode ser oriunda de fatores, como variedade, condições de cultivo e beneficiamento do cacau. Diante do exposto, conclui-se que técnicas multivariadas são aplicáveis para a identificação e discriminação de amostras de cacau, assim como, para proposição de investigação de outros parâmetros, visando, portanto, melhor classificação do cacau na Indicação de Procedência Sul da Bahia.


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  • The interest in the cultivation of cocoa (Theobroma cacao L.) is related to the use of its seeds for the production of derivatives, mainly for the production of chocolate, and is therefore prominent in the economies of many countries, including Brazil. The characteristics of the cocoa derivatives are related not only to the genetic attributes of cacao but also to the changes that occur during their processing. Bahia is considered the largest producer of cocoa beans in Brazil and has been trying to position itself in the specialized market, mainly through the production of fine and / or special chocolate. However, in Brazil, there is still no legislation that characterizes and classifies almonds of this type of cocoa according to physical, chemical and sensorial standards. In this context, the objective of the present work was to establish the physico-chemical characterization of 20 cocoa samples from the South of Bahia to contribute to the chemical classification of the Tipe 1 cocoa from the South of Bahia. Fermented and dried samples were roasted in an oven. Soon after, the nibs were produced, which were submitted to the chemical analyzes - humidity, proteins, lipids, ashes and fatty acids. The results obtained in the mentioned study were submitted to tests of variance and multivariate statistics. Therefore, the roasting process reduced the moisture content of the almonds to an average percentage of 3.42%, with a significant difference between the groups of dry and toasted samples. The samples were classified as Type I, according to Normative Instruction 38/2008 of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), thus highlighting the potential of the cacao region of the South of Bahia for the production of Type 1 cacao. Analysis of Principal Components (PCA) for the chemical composition allowed to discriminate the different cocoa samples and, with that of Hierarchical Component Analysis (HCA), the formation of three groups was verified. In addition, it was noted that the protein and lipid contents were the two main components used together, explaining 67.81% of the total variance observed. As for the fatty acid profile, the presence of three major fatty acids - palmitic stearic and oleic acid was observed, the latter being found in a higher amount when compared to the content found in samples studied by other authors, which may confer greater softness to the butter of cacao. In addition, the protein contents found may be due to the fermentation profile, as well as the total nitrogen content in the soil and the genetic variety. In addition, the similarity as a function of lipid content may be due to factors such as variety, conditions of cultivation and processing of cocoa. In view of the above, it is concluded that multivariate techniques are applicable for the identification and discrimination of cocoa samples, as well as for proposing an investigation of other parameters, aiming, therefore, for a better classification of the cocoa of the Southern Indication of Origin Bahia.

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  • ROBERTA BARRETO DE ANDRADE BULOS
  • COMPOSTOS BIOATIVOS, ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E ANTIMICROBIANA DE EXTRATOS DE CASCAS DE UVA DA VARIEDADE Syrah: AVALIAÇÃO DOS EFEITOS DAS VARIÁVEIS DE EXTRAÇÃO

  • Orientador : MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • MEMBROS DA BANCA :
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • SAMANTHA SERRA COSTA
  • Data: 29/07/2019

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  • Diversas técnicas de extração não-convencionais são analisadas com o intuito de alcançar o melhor rendimento para a recuperação de compostos fenólicos presentes em resíduos de frutas e vegetais. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o impacto de diferentes temperaturas (25, 40, 50 e 60°C) e tempo de exposição ao ultrassom (0, 10, 20, 30 minutos) na obtenção de extratos a partir das cascas de uva (var. Syrah), utilizando etanol como solvente. Foram quantificados os fenólicos totais, flavonoides e avaliada a atividade antioxidante. Análises para a avaliação da atividade antibacteriana e antifúngica também foram realizadas. Os extratos expostos a 20 minutos de ultrassom em todas as temperaturas testadas foram os que apresentaram maior atividade antioxidante com CE50 entre 0,21 e 0,24 mg.mL-1, destacando o extrato obtido a 60°C, responsável também pelo maior valor para o teor de flavonoides (0,40±0,04). No entanto, dentre todas as amostras submetidas ao teste de atividade antimicrobiana, o extrato exposto a 20 minutos de ultrassom a 40°C foi o único que inibiu o crescimento das bactérias Staphylococcus aureus e Escherichia coli nas várias concentrações testadas. De maneira geral, foi verificada a influência das variáveis temperatura e tempo de ultrassom aplicado não extração de compostos biotivos, assim como melhorar a capacidade antioxidante dos extratos obtidos


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  • Several non-conventional extraction techniques are investigated in order to reach the best possible yield for recovering phenolic compounds present in fruits and vegetables wastes. The main of this research was to evaluate the impact of different temperatures (25, 40, 50 60°C) and time of exposing to ultrasound-assisted (0, 10, 20, 30 minutes) for the extracts obtained from grape peels (var. Syrah), using ethanol as solvent. Were quantified by the total phenol, flavonoids and antioxidant activity. Analyzes for an evaluation of antimicrobial and antifungal activity were also performed. The extracts exposed to ultrasound-assisted for 20 minutes in all temperatures tested were the one that showed the higher antioxidant activity with CE50 values between ,21 e 0,24 mg.mL-1, highlighting the extract obtained by the temperature of 60°C, which was the responsible for the higher flavonoids content (0,40±0,04). However, of all samples submitted to antimicrobial activity test, the extract exposed to ultrasound-assisted for 20 minutes and 40°C was the only one that inhibited the growth of bacteria’s Staphylococcus aureus and Escherichia coli along all the concentration used. In general, it was verified the influence of the variables temperatures and time to ultrasound-assisted applied to the extraction of bioactive compounds, as well as to improve the antioxidant activity from the extracts obtained.

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  • ISRAEL CONCEIÇÃO SILVA
  • SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM ESCOLAS E CRECHES RURAIS: ESTUDO EM MUNICÍPIO DO BAIXO SUL BAIANO

  • Orientador : RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ALAISE GIL GUIMARAES
  • ISABELLA DE MATOS MENDES DA SILVA
  • MARIA DA CONCEICAO PEREIRA DA FONSECA
  • RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • Data: 28/08/2019

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  • O Programa de Nacional de Alimentação Escolar compreende um dos mais antigos programas de alimentação do Brasil, sendo responsável pela oferta de refeições adequadas, do ponto de vista nutricional e sanitário, em todas as escolas públicas e filantrópicas. Destaca-se, nesse âmbito, o controle da qualidade sanitária dos alimentos fornecidos, uma vez que grande parte do seu público alvo - crianças e adolescentes - compreende um grupo de risco para diversas doenças, sobretudo aquelas transmitidas por alimentos. Apesar das normatizações, grande parte das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) das escolas públicas brasileiras não possui estrutura adequada para a produção de refeições seguras, sendo essa realidade agravada nas áreas rurais. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar UAN de escolas e creches da zona rural, do município de Valença-BA, quanto ao atendimento das Boas Práticas de Produção. Realizou-se estudo transversal junto a uma amostra de 59 escolas e 5 creches da área rural do município, com coleta de dados por meio de um checklist, estruturado em cinco blocos. Os resultados evidenciaram as UAN avaliadas classificadas em nível insatisfatório de atendimento às BPP, alcançando escore médio de 40,5% de adequação físico-sanitária. Com relação aos blocos de avaliação, os referentes aos edifícios e instalações, manipuladores de alimentos, processos e procedimentos e higiene pessoal tiveram índice de adequação também inferior a 50%. Diversas não conformidades como a não higienização de utensílios entre a manipulação de alimentos crus e cozidos (48,4%), ausência de controle de pragas (51,6%), não higienização de reservatórios de água (21,9%) e paredes e tetos com bolor, umidade e descascamentos (46,0%, 42,9% e 39,7%) respectivamente, foram observadas nas UAN, revelando um quadro de risco para a saúde das crianças atendidas pelo PNAE. Os resultados apontam para a necessidade de adequações estruturais e sanitárias nas UAN, bem como de implementação de programas de treinamento para os funcionários, de modo a promover a oferta de alimentos seguros aos escolares.


  • Mostrar Abstract
  • The National School Feeding Program comprises one of the oldest food programs in Brazil, and is responsible for providing adequate nutrition and health meals in all public and philanthropic schools. In this context, the control of the sanitary quality of the food provided stands out, since most of the program's population - children and adolescents - comprises a risk group for several diseases, especially those transmitted by food. Despite the norms, it is verified that most of the Food and Nutrition Units (FNU) of the Brazilian public schools do not have adequate structure for the production of safe meals, and this reality is aggravated in the rural areas. Therefore, the characterization of the UAN regarding issues that may make food security vulnerable is indispensable. Thus, this study aimed to evaluate FNU of schools and day care centers in rural areas, in the city of Valença-BA, regarding the compliance with good manufacturing practices. This cross-sectional study was conducted with a sample of 59 schools and 5 day-care centers in the rural area of the city where data collection was performed through a structured checklist divided into five blocks. This dissertation is organized into two chapters: the first one presents a literature review with relevant topics to the research, and the second one about the good production practices in those schools and day care centers. The results showed that most of the FNU evaluated were classified as unsatisfactory, since they reached an average score (40.5%) of physical and sanitary adequacy. For individual blocks, the building and facility groups, food handlers, processes and procedures, and personal hygiene had an adequacy rate of less than 50%. Several nonconformities such as non-hygiene of utensils between the handling of raw and cooked food, absence of pest control, non-hygiene of water reservoirs and moldy, moisture and peeling of walls and ceilings were observed in the FNU, which characterizes risk conditions to the health of the children attended. In short, it is concluded that there is a need for structural and health adjustments in the FNU, as well as the implementation of training programs for staff to promote the provision of safe food to schoolchildren.

     

     

     

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  • ELBA SANTOS DA BOA MORTE
  • INTRODUÇÃO DE MARISCOS EM PREPARAÇÕES DESTINADAS À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

  • Orientador : RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ELIETE DA SILVA BISPO
  • LILIAN LESSA ANDRADE
  • MARIANGELA VIEIRA LOPES
  • RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • Data: 24/09/2019

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  • O pescado é considerado um alimento de grande valor nutricional presente na dieta, devido à sua elevada qualidade proteica. Entretanto, o consumo desta importante fonte proteica ainda é baixo, na população brasileira, e o governo tem buscado alternativas para mudança desta realidade. Nessa direção, o desenvolvimento e a introdução de preparações à base de pescado na alimentação escolar vêm sendo indicados como uma solução estratégica para inserir este alimento na dieta da população. Assim, este trabalho objetivou avaliar a contribuição nutricional de preparações à base de mariscos da biodiversidade da Baía de Todos os Santos - chumbinho (Anomalocardia brasiliana), ostra de mangue (Crassostrea rhizophorae), siri azul (Callinectes sapidus) e sururu de coroa (Brachidontes exustus), para a inserção na alimentação escolar. As espécies nativas foram oriundas da região de São Francisco do Conde, Bahia.  O estudo compreendeu duas etapas. Na primeira, avaliou-se especificamente a composição nutricional e o perfil de ácidos graxos dos mariscos selecionados. O siri azul foi a espécie que apresentou o maior teor de umidade (77,40 g.100g-1)e de proteínas (18,71 g.100g-1). Todos os mariscos foram classificados como de baixo teor gordura, sendo o sururu de coroa e a ostra os de teor mais alto (ambos com 2,78 g.100g-1). Observou-se elevada qualidade nutricional dos lipídios, com predominância de ácidos graxos insaturados, sobretudo na ostra de mangue (48,00%). Os ácidos graxos com as maiores concentrações foram: entre os saturados, o palmítico (472,17 mg.100g-1), para ostra de mangue; entre os monoinsaturados, o oleico (176,40 mg.100g-1) para o chumbinho; e entre os polinsaturados o eicosapentaenoico e o docosaexaenoico (216,55 mg.100g-1 e 265,32 mg.100g-1,respectivamente) para o sururu de coroa. Entre os minerais, aponta-se a contribuição em ferro e zinco. Na segunda etapa, foram desenvolvidas preparações de arroz, ensopado e frigideiras de mariscos, avaliando-se também a composição nutricional e o perfil de ácidos graxos. As preparações com maior teor de proteína foram o arroz de mariscos (21,72 g.100g-1), o ensopado de siri (20,57g.100g-1) e a frigideira de siri (20,89 g.100g-1). Quanto aos lipídios, as formulações de ensopado de sururu e frigideira de ostra apresentaram as maiores concentrações, com 12,14 mg.100g-1 e 14,80 mg.100g-1 , respectivamente. Todas as preparações apresentaram elevada qualidade nutricional dos lipídios, com predominância de ácidos graxos insaturados, registrando-se entre as maiores concentrações: ácido oléico: no ensopado de sururu (1929,66 mg.100g-1) e na frigideira de chumbinho (3294,99 mg.100g-1); ácido araquidônico: no arroz de mariscos (170,14 mg.100g-1) e na frigideira de sururu (92,05 mg.100g-1); ácido eicosapentaenoico: no ensopado de ostra (616,76 mg.100g-1) e na frigideira de siri (202,13 mg.100g-1); e ácido docosahexaenóico: no arroz, no ensopado e na frigideira de sururu, com 27,42 mg.100g-1, 112,.66 mg.100g-1 e 109,32 mg.100g-1, respectivamente. Entre os minerais, aponta-se a contribuição em cálcio, magnésio, fósforo, ferro e zinco. O estudo demonstrou que a elaboração de preparações com mariscos apresenta potencial para a inserção na alimentação escolar, representando contribuição para o consumo do pescado produzido localmente e para o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis.


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  • Seafood is considered a food of great nutritional value present in the diet due to its high protein quality. However, the consumption of this important protein source is still low in the Brazilian population and the government has sought alternatives to change this reality. In this sense, the development and introduction of fish-based preparations in school meals have been indicated as a strategic solution to insert this food in the population's diet. Thus, this study aimed to evaluate the nutritional contribution of shellfish-based preparations from the biodiversity of All Saints Bay - chumbinho (Anomalocardia brasiliana), mangrove oyster (Crassostrea rhizophorae), blue crab (Callinectes sapidus) and crown sururu (Brachidontes exustus), for inclusion in school feeding. The native species came from the region of São Francisco do Conde, Bahia. The study comprised two steps. In the first one, the nutritional composition and fatty acid profile of the selected shellfish were specifically evaluated. Blue crab showed the highest moisture content (77.40 g.100g-1) and protein (18.71 g.100g-1). All shellfish were classified as low fat, with the crown sururu and the oyster having the highest content (both with 2.78 g.100g-1). High nutritional quality of lipids was observed, with a predominance of unsaturated fatty acids, especially in the mangrove oyster (48.00%). The fatty acids with the highest concentrations were: among the saturated, the palmitic (472.17 mg.100g-1), for mangrove oyster; among the monounsaturated oleic (176.40 mg.100g-1) for the pellet; and among the polyunsaturated eicosapentaenoic and docosaexaenoic (216.55 mg.100g-1 and 265.32 mg.100g-1, respectively) for the crown sururu. Among the minerals, there is the contribution in iron and zinc. In the second stage, preparations of rice, stew and frying pans were developed, also evaluating the nutritional composition and fatty acid profile. The highest protein preparations were shellfish rice (21.72 g.100g-1), crab stew (20.57g.100g-1) and crab skillet (20.89 g.100g-1). As for lipids, the formulations of sururu stew and oyster frying pan showed the highest concentrations, with 12.14 mg.100g-1 and 14.80 mg.100g-1, respectively. All the preparations presented high nutritional quality of lipids, with predominance of unsaturated fatty acids, being registered among the highest concentrations: oleic acid: in sururu stew (1929.66 mg.100g-1) and in chumbinho frying pan (3294, 99 mg.100g-1); arachidonic acid: in shellfish rice (170.14 mg.100g-1) and sururu frying pan (92.05 mg.100g-1); eicosapentaenoic acid: in oyster stew (616.76 mg.100g-1) and crab skillet (202.13 mg.100g-1); and docosahexaenoic acid: in rice, stew and frying pan sururu, with 27.42 mg.100g-1, 112.66 mg.100g-1 and 109.32 mg.100g-1, respectively. Among the minerals, there is the contribution in calcium, magnesium, phosphorus, iron and zinc. The study showed that the preparation of seafood preparations has potential for inclusion in school meals, contributing to the consumption of locally produced seafood and to the development of eating habits.

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  • ANDRESSA DE OLIVEIRA CERQUEIRA
  • Determinação de acrilamida em acarajés e batatas fritas por cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas (GC-MS) e sua avaliação de risco para o consumo humano

  • Orientador : JOSE ANTONIO MENEZES FILHO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ADRIANA PAVESI ARISSETO BRAGOTTO
  • EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • JOSE ANTONIO MENEZES FILHO
  • MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • Data: 25/09/2019

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  • Diferentes metodologias são propostas para a identificação e quantificação de acrilamida (AA) em alimentos, subproduto potencialmente neurotóxico e carcinogênico formado entre aminoácidos e açúcares redutores na reação de Maillard. Desde a divulgação pela primeira vez em 2002 da relação de sua formação em alimentos que são submetidos a tratamento em altas temperaturas, uma gama de produtos, como café, cereais matinais, alimentos à base de batata e biscoitos já foi explorada. Entretanto, nenhum dado na literatura a respeito da ocorrência de AA em acarajés foi encontrado. Estudos com animais mostraram que a AA é rapidamente absorvida por todas as vias de exposição, sendo mais rápida por via digestiva. Dado o grau de periculosidade e toxicidade para o consumidor a sua detecção e quantificação é muito importante. Este trabalho propôs a adaptação de metodologias analíticas para a quantificação da AA em amostras de acarajé e batata frita e posterior avaliação do perigo à saúde com base na ingestão destes alimentos. A d3-acrilamida, marcada isotopicamente, foi utilizada como padrão interno. O método envolveu a extração com isooctano e acetonitrila, seguido por concentração e derivatização com o xantidrol. A análise por cromatografia gasosa com espectrometria de massas (GC-MS) foi utilizada no modo de monitorização de íons seletivos. De acordo com as condições estabelecidas, os limites de detecção e quantificação foram de 3 e 10 μg/L, respectivamente. As recuperações variaram entre 98 a 104%. O método analítico proposto foi aplicado a dezoito amostras de acarajés comercializados na cidade de Salvador, Brasil e nove amostras de batatas fritas de três cadeias de fast-food. Os teores de AA variaram de 16,4 a 49,9 μg/kg nos acarajés das diversos pontos de venda. Na batata frita, observamos diferença significativa nos teores de AA de acordo com a rede fast-food, com valor mínimo de 48,9 e máximo de 414,0 μg/kg. A preocupação à saúde foi estimado para um consumo de AA superior a 1 µg/kg pc por dia, sendo traduzido em valor MOE de 10.000 de acordo com EFSA (2015). Assim, o consumo de uma porção de batata frita com alto teor de AA como observado neste estudo, pode representar um risco carcinogênico (MOE = 1866). Por outro lado, o consumo exagerado de acarajé, três ou mais unidades por semana também pode estar associado a este risco em longo prazo. É importante que mais amostras e outros tipos de alimentos sejam investigados, para que assim futuramente a contribuição da acrilamida na dieta total possa ser calculada e consequentemente os possíveis riscos à saúde para a população brasileira relacionados à exposição dietética deste contaminante possam ser avaliados.


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  • Different methodologies are proposed for the identification and quantification of acrylamide (AA) in food, a potentially neurotoxic and carcinogenic byproduct formed between amino acids and reducing sugars in the Maillard reaction. Since the first release in 2002 of the relationship of its formation in foods that undergo high temperature treatment, a range of products such as coffee, breakfast cereals, potato-based foods and cookies has been explored. However, there is no data in the literature regarding the occurrence of AA in acarajé, a traditional snack of the Bahian cuisine. Animal studies have shown that AA is rapidly absorbed by all exposure routes and is faster in GI tract. Given the degree of hazard and toxicity to the consumer, its detection and quantification is very important. This work proposed to validate analytical methodology for the quantification of AA in samples of acarajé and chips and subsequently perform a health hazard assessment based on the intake of these food items. Isotopically labeled d3-acrylamide was used as the internal standard. The method involved extraction with isooctane and acetonitrile, followed by concentration and derivatization with xanthydrol. Gas chromatographic analysis with mass spectrometry (GC-MS) was used in selective ion monitoring mode. According to the established conditions, the detection and quantification limits were 3 and 10 μg/L, respectively. The recoveries ranged from 98 to 104%. The proposed analytical method was applied to eighteen samples of acarajé sold in Salvador, Bahia, Brazil and nine samples of potato chips from three main fast food chains. AA contents ranged between 16.4 to 49.9 μg/kg in the acarajés from several points of sale. In potato chips, we observed a significant difference in AA levels according to the fast food branch, with a minimum value of 48.9 and a maximum of 414.0 μg/kg. Health concern has been estimated for an AA intake of more than 1 µg/kg bw per day, and translated into an EOM of 10,000 according to EFSA (2015). Thus, the consumption of a portion of high AA content potato chips as observed in this study may represent a carcinogenic risk (EOM = 1866). On the other hand, the excessive consumption of acarajé, three or more units per week may also be associated with this long-term risk. It is important to expand the investigation, analyzing a larger number of samples and other food items. In that way, the contribution of acrylamide to the total diet can be calculated and consequently the possible health risks to the Brazilian population related to the dietary exposure to this contaminant are more propely estimated.

     

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  • VANESSA PEREIRA MACEDO
  • Qualidade Físico-Química e Sensorial da Carne de Bovinos de Três Grupos Zootécnicos

  • Orientador : RONALDO LOPES OLIVEIRA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • RONALDO LOPES OLIVEIRA
  • ANALIVIA MARTINS BARBOSA
  • THADEU MARINIELLO SILVA
  • Data: 18/10/2019

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  • A carne bovina é considerada uma grande fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo B e importantes minerais. A avaliação dos vários atributos do tecido muscular envolve diversos aspectos, sendo o processo de transformação do músculo em carne dependente de uma série fatores, que, juntos, vão exercer influência na qualidade final da carne. O perfil genético do animal é um grande aspecto relacionado às características de carcaça, o cruzamento entre bovinos de diferentes genótipos, como os zebuínos e os taurinos, pode melhorar os atributos de qualidade da carne, como a maciez. Objetivou-se avaliar características físico-químicas e sensorial da carne de bovinos de diferentes grupamentos genéticos. Foram utilizados 18 bovinos, divididos em três grupos genéticos: Nelore (Nel), ½Nelore ½Angus (NA) e ½Senepol ¼Nelore ¼Angus (Three cross). Após abate, processamento e estocagem das carcaças, foram retiradas amostras de Longissimus lumborum para realização de análises físico-químicas e sensoriais. Apesar da considerável diferença de peso entre os grupos Nel (615,7 kg) NA (531,7 kg) e Three cross (473,3 kg), não se observou efeito sobre os respectivos graus de acabamento das carcaças. De forma geral, os animais cruzados apresentaram reduzida deposição de gordura subcutânea e melhor escore de área de olho de lombo do que o grupo zebuíno, sendo, portanto, mais precoces em musculosidade e, consequentemente, em rendimento dos cortes cárneos. O Three cross, que foi o mais leve, apresentou melhor escore, mostrando desempenho superior e, dentre os animais cruzados, foi mais precoce para deposição de gordura subcutânea do que NA. Além disso, este grupo apresentou carne com melhores atributos físico-químicos de capacidade de retenção de água e de cor, demonstrando menor potencial em produzir carne escura. No que diz respeito à composição de ácidos graxos, os animais cruzados, os quais tiveram menores deposição de lipídios, apresentaram, significativamente, menores proporções de saturados. Three cross apresentou-se similar ao Nelore nas atividades das enzimas dessaturases e elongases, na maior relação AGMI:AGS e na proporção de CLA, além de apresentar valores significativamente menores dos AGS 12:0 e 14:0, reduzindo, assim, os índices de aterogenicidade e trombogenicidade. Além disso, obteve melhores escores de aceitação nos atributos de maciez e suculência. O Three cross, portanto, apresenta-se como melhor opção para aumentar a produção de carne, mostrando precocidade no desenvolvimento dos cortes cárneos, e conferindo atributos físico-químicos e sensoriais mais desejáveis, como capacidade de retenção de água e cor, fatores estes de grande importância para produtores e consumidores de carne bovina.


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  • Beef is considered a great resource in high biologic valuable proteins, complex B vitamins vitamin A and important minerals. The meat tissue traits evaluation involves a range of parameters, and the muscle to meat conversion depends of several factors, and these aspects must work together in order to maintain meat quality to human consume. Animal genetic profile is an important aspect related to carcass traits, and the crossbreeding among steers from different genotypes, as zebu and taurine breeds, can improve meat quality traits, as tenderness. The aim of this study was to evaluate physical-chemical and sensory traits of beef from different genetic groups. Eighteen steers were pooled into three genetic groups: Nellore (Nel), ½Nellore ½Angus (NA) and ½Senepol ¼Nelore ¼Angus (Three cross). After slaughtering, processing and carcass cooling, Longissimus lumborum cuts were collected and submitted to physicochemical and sensory analysis. The results demonstrated that, despite the significant weight differences among the groups Nel (615.7 kg) NA (531.7 kg) e Three cross (473.3 kg), it was not observed effects on their finishing scores. In general, crossbreds had lower subcutaneous fat (SFT) deposition and higher loin eye area (LEA) compared to zebu group, being thus earlier in muscling and hence in meat cut yields. Three cross, which was the lightest, had the highest LEA score, hence showing better performance, and, regarding crossbreds, it was earlier in SFT than NA. Furthermore, Three cross presented beef with better water holding capacity and color, showing less trend to dark cutting meat. Regarding to fatty acid composition, crossbreds, which had lower fat proportions, had significant lower SFA content. Three cross was similar to Nellore in desaturase and elongase activities, MUFA:SFA ratio and CLA content, and furthermore, had significant lower amounts of SFA 12:0 and 14:0, and thus lower atherogenicity and thrombogenicity indexes. Moreover, Three cross had better juiciness and tenderness ratings at sensory panel. Therefore, Three cross is a better option than zebu and half-blood to increase meat production due its early trend in to increase meat cuts yields, and to improve physicochemical and sensory traits, as water holding capacity and color, and these factors are greatly important for meat producers and consumers.

2018
Dissertações
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  • PALLOMA DE SOUZA SANTOS
  • LEVEDURAS CERVEJEIRAS: UM ESTUDO SOBRE VIABILIDADE E VITALIDADE PARA A REUTILIZAÇÃO DO RESÍDUO DA FERMENTAÇÃO EM MICROCERVEJARIAS

  • Orientador : ALAISE GIL GUIMARAES
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ALAISE GIL GUIMARAES
  • ANA PAULA TROVATTI UETANABARO
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • Data: 26/03/2018

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  • A cerveja é uma bebida muito popular no Brasil, obtida pela fermentação alcoólica de mosto oriundo de malte de cevada e água potável, com adição de lúpulo. É a terceira bebida mais popular no mundo, logo depois da água e do chá. Há evidências históricas de que a humanidade produziu cerveja por mais de 3.000 anos. As cervejas artesanais ou especiais é uma categoria que abriga as cervejas de qualidade superior e com alto valor agregado, em geral, são cervejas que utilizam receitas ou processos de fabricação diferentes das de fabricação em larga escala. O mercado está em amplo crescimento e a cada dia busca produtos diferenciados e até exclusivos para atrair mais consumidores desta modalidade de cerveja. Um dos pontos cruciais na fabricação da cerveja é a fermentação, feita pela ação de leveduras principalmente a Saccharomyces cerevisiae para alta fermentação e Saccharomyces pastorianus para baixa fermentação. As leveduras são as responsáveis a oferecer as cervejas sabor, aromas e textura. Para cada tipo de cerveja como as Belgas, Inglesas entre outras, são selecionadas determinadas cepas de leveduras. Como a maioria desse material não é produzida no Brasil, o custo de aquisição acaba sendo elevado e, portanto, a reutilização do resíduo de fermentação acaba sendo viável. A pesquisa teve como objetivo avaliar a viabilidade e vitalidade das leveduras cervejeiras que foram obtidas a partir do resíduo da fermentação. Foram elaboradas seis cervejas com diferentes cepas de Saccharomyces, o resíduo da fermentação de cada cerveja foi coletado e uma parte dele passou por um tratamento de lavagem, após isso o resíduo foi armazenado sob refrigeração (8-10°C), congelamento (-22°C), ultracongelamento (-80°C) e congelamento (-22°C) com adição de meio de cultura e glicerol durante período de 90 dias. O método de viabilidade utilizado foi o de coloração com azul de metileno, com contagem das células viáveis e células inviáveis. Para análise de vitalidade foi utilizado o teste de acidificação do meio, com observação do pH antes e após inserção da glicose. A cada quinze dias, foram feitas análises de viabilidade pelo método azul de metileno e vitalidade pelo método do poder de acidificação do meio. As cepas tiveram tendência de queda tanto de viabilidade quanto vitalidade durante todo período, e melhor comportamento sob refrigeração obtendo os maiores valores de viabilidade e vitalidade.


  • Mostrar Abstract
  • Beer is a very popular drink in Brazil, obtained by the alcoholic fermentation of must from barley malt and drinking water, with the addition of hops. It is the third most popular drink in the world, just after the water and tea. There is historical evidence that mankind has produced beer for more than 3,000 years. Artisan or specialty beers are a category that holds high-quality beers with high added value, generally beers that use recipes or manufacturing processes other than large-scale manufacturing. The market is in great growth and every day seeks differentiated and even exclusive products to attract more consumers of this type of beer. One of the crucial points in the brewing is the fermentation, made by the action of yeasts mainly Saccharomyces cerevisiae for high fermentation and Saccharomyces pastorianus for low fermentation. Yeasts are responsible for offering the beers flavor, aroma and texture. For each type of beer such as Belgian, English and others, select certain strains of yeast. As most of this material is not produced in Brazil, the cost of acquisition ends up being high and, therefore, the reuse of the fermentation residue ends up being viable. The objective of this research was to evaluate the viability and vitality of brewer's yeast that were obtained from the fermentation residue. Six beers with different strains of Saccharomyces were prepared, the fermentation residue of each beer was collected and a part of it was washed, after which the residue was stored under refrigeration (8-10 ° C), freezing (-22 ° C), freezing (-80 ° C) and freezing (-22 ° C) with addition of culture medium and glycerol for a period of 90 days. The viability method used was methylene blue staining, with counting of viable cells and non-viable cells. For vitality analysis, the acidification test of the medium was used, with pH observation before and after glucose insertion. Every fifteen days, viability analyzes were carried out using the methylene blue method and vitality by means of the method of acidification of the medium. The strains tended to drop both viability and vitality throughout the period, and improved performance under refrigeration obtaining the highest values of viability and vitality.

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  • INGRID LESSA LEAL
  • ELABORAÇÃO DE FILMES FLEXÍVEIS DE AMIDO DE MANDIOCA:PBAT ADITIVADOS COM NANOCELULOSE, URUCUM E ÁCIDO CÍTRICO PARA APLICAÇÃO EM MANGA TOMMY ATKINS NO ESTADO FRESH CUT

  • Orientador : JANICE IZABEL DRUZIAN
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • JANICE IZABEL DRUZIAN
  • JOSIANE DANTAS VIANA BARBOSA
  • Data: 27/03/2018

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  • Os filmes biodegradáveis ganham espaço entre as pesquisas como uma alternativa para minimizar o uso extensivo dos materiais plásticos, visando reduzir o impacto ambiental resultante do descarte das embalagens plásticas convencionais. O amido apresenta grande potencial como matéria prima para os filmes biodegradáveis, por serem uma alternativa viável economicamente e por advirem de fontes renováveis, mas possuem moderada permeabilidade ao oxigênio, baixa barreira à umidade e baixa resistência mecânica, além de alto custo de produção, gerando assim problemas na sua comercialização e aceitação no mercado. Quando associado à polímeros sintéticos como poli (butileno adipato-co-tereftalato) (PBAT), pode resultar na redução dos custos, melhoria das propriedades, e manutenção da biodegradabilidade de filmes flexíveis. O objetivo deste trabalho foi produzir, por extrusão, filmes de amido de mandioca:PBAT, adicionados de glicerol, nanocristais de celulose, urucum e ácido cítrico em diferentes concentrações, e avaliar a eficácia destes na estocagem de manga Tommy Atkins minimamente processada. Um total de oito formulações foram elaboradas a partir da mistura de amido de mandioca (40 e 60g), PBAT (40 e 60g) e urucum (0,5 a 1g) e valores constantes de glicerol (20g), suspensão de nanocristais de celulose (0,55g) e ácido cítrico (1g). Foram utilizados dois controles sem a adição de glicerol, nanocelulose, urucum e ácido cítrico a fim comparar os resultados e, a partir da caracterização delas, duas formulações foram selecionadas para embalar manga. A umidade, atividade de água e colorimetria dos filmes e da manga foram monitorados durante o armazenamento (T0, T7 e T14 dias). A variação da umidade dos 8 filmes (3,39-7,46%), aw (0,396-0,569), espessura (0,052-0,180 mm), permeabilidade ao vapor de água (1,11-0,34x108 g.mm.m-2.dia-1.KPa-1), solubilidade em água (4,69-20,47%), resistência a tração (1,90-6,65 MPa), e deformação (206,31-278,41%), mostrou grande influência da composição. As formulações dos filmes E4 (amido:PBAT:glicerol 40:60:20%) e E7 (amido:PBAT:glicerol:nanocelulose:urucum:ácido cítrico 40:60:20:0,55:0,5:1%) podem ser uma alternativa para armazenamento de manga Tommy Atkins no estado fresh cut, ou seja, sem casca e sem caroço. A caracterização morfológica destes filmes mostra regiões de microporos que podem facilitar o processo de difusão de água do produto embalado para a superfície, permitindo diminuições da umidade e atividade de água, associadas a uma maior manutenção da cor durante estocagem da fruta, comparado aos controles empregado (estireno expandido + filme PVC; filme plástico de PVC), com maior eficácia para o filme E7 que contém os aditivos nanocelulose, urucum e ácido cítrico. No entanto, mais estudos devem ser realizados para aprimorar técnicas e avaliar a eficácia relativa às atividades antioxidante e antimicrobiana dos aditivos, e estes serem considerados embalagens ativas, associadas a melhoria das propriedades do bioplástico.


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  • Biodegradable films gain space between research as an alternative to minimize the extensive use of plastic materials, aiming to reduce the environmental impact resulting from the disposal of conventional plastic packaging. Starch presents great potential as a raw material for biodegradable films, as they are an economically viable alternative and come from renewable sources, but they have moderate oxygen permeability, low moisture barrier and low mechanical resistance, besides high production costs, generating problems in its marketing and market acceptance. When combined with synthetic polymers such as poly (butylene adipate-co-terephthalate) (PBAT), it can result in reduced costs, improved properties, and maintenance of the biodegradability of flexible films. The objective of this work was to extrude cassava starch films: PBAT, added glycerol, cellulose nanocrystals, urucum and citric acid in different concentrations, and to evaluate the efficacy of these in minimally processed Tommy Atkins mango. A total of eight formulations were prepared from the mixture of cassava starch (40% and 60%, w/w), PBAT (40% and 60%, w/w) and urucum (0.5% to 1% w/w) and constant values of glycerol (20%, w/w), suspension of cellulose nanocrystals (0.55%, w/w) and citric acid (1.0%, w/w). Two controls were used without the addition of glycerol, nanocellulose, urucum and citric acid in order to compare the results and, from their characterization, two were selected to pack mango. The moisture, water activity and colorimetry of the films and the mango were monitored during storage (T0, T7 and T14 days). The moisture content of the 8 films (3.39-7.46%), aw (0.396-0.569), thickness (0.052-0.180 mm), water vapor permeability (1.11-0.34x108 g.mm.m-2.day-1.KPa-1), water solubility (4.69-20.47%), tensile strength (1.90-6.65 MPa), and deformation (206.31-278, 41%), showed great influence of the composition. The formulations of the E4 (starch:PBAT:glycerol:nanocellulose:urucum:citric acid 40: 60: 20: 0.55: 0.5: 1%) and E7 (starch:PBAT:glycerol:nanocellulose:urucum:citric acid 40: 60: 20: 0.55: 0.5:1%) may be an alternative to Tommy Atkins mango storage in the fresh cut state, ie, shelled and pitted. The morphological characterization of these films shows regions of micropores that may facilitate the process of diffusion of water from the packaged product to the surface, allowing for decreases in moisture and water activity, associated with a higher color maintenance during fruit storage, compared to the usual use (expanded styrene + PVC film), with greater effectiveness for E7 film containing the additives nanocellulose, urucum and citric acid. However, further studies should be carried out to improve techniques and evaluate the efficacy of the antioxidant and antimicrobial activities of the additives, and these should be considered as active packaging, associated with the improvement of bioplastic properties.

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  • FABIANE CERQUEIRA DE ALMEIDA
  • DESENVOLVIMENTO DE BLENDAS DE AMIDO DE MANDIOCA E ISOLADO PROTEICO DE FEIJÃO-CAUPÍ CONTENDO OU NÃO NANOPARTÍCULAS DA MESMA MATRIZ AMILÁCEA

  • Orientador : JANICE IZABEL DRUZIAN
  • MEMBROS DA BANCA :
  • BRUNA APARECIDA SOUZA MACHADO
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • JANICE IZABEL DRUZIAN
  • Data: 27/03/2018

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  • Filmes de amido têm mostrado boas perspectivas em substituição aos polímeros sintéticos, mas apresentam fracas propriedades mecânicas e de barreiras. Neste estudo foram avaliados os efeitos da incorporação de isolado proteico de feijão-caupí (0-1,5% m/v) e nanopartículas de amido de mandioca (3% m/m amido), obtidas por ultrassom, sobre as propriedades dos nanocompósitos a base de amido de mandioca (4% m/v). Foram testadas condições que tivesse maior eficiência na extratibilidade de isolado proteico da farinha do feijão-caupí, sendo efetivo com a solução de NaOH 0,05 mol L-1 na proporção 1:30 m/v com 30 minutos de agitação, e o isolado proteico apresentou 72,5% de proteína e 90% de solubilidade entre pH 8-12. As nanopartículas de amido de mandioca obtidas por ultrassom apresentaram rendimento de 97,85%, com aplicação imediata aos filmes amido:proteína. A curva termogravimétrica mostrou uma redução da Tonset, porém, na máxima concentração proteica, a perda de massa é semelhante à do filme controle (91,30 e 91,39g, respectivamente), com estabilidade térmica até 250-350 oC. Na presença de nanopartículas de amido, a estabilidade térmica se manteve em comparação à formulação sem proteína com a formulação controle. O módulo de elasticidade e a tensão máxima aumentaram proporcionalmente à concentração de isolado proteico (R2 = 0,99 e R2 = 0,93, respectivamente), com redução do alongamento (R2 = -0,96). Na presença de nanopartículas, a tensão máxima apresentou aumento linear (R2 = 0,99) e o alongamento reduziu, conforme modelo de regressão polinomial (R2 = 0,97). A permeabilidade ao vapor de água foi afetada significativamente (p < 0,05), reduzindo progressivamente a medida em que se aumenta a concentração de isolado proteico. Os nanocompósitos de amido:proteína:nanopartículas de amido resultaram em filmes mais resistentes mecanicamente, com boa estabilidade térmica e perspectiva para aplicação como filmes biodegradáveis.


  • Mostrar Abstract
  • Starch films have shown good prospects in place of synthetic polymers but have poor mechanical properties and barriers. In this study, the effects of the incorporation of protein isolate of cowpea (0-1.5 % m/v) and cassava starch nanoparticles (3 % m/m starch), obtained by ultrasound on the properties of the nanocomposites a cassava starch base (4 % w/v). It was tested conditions that had greater efficiency in the extractibility of protein isolate of cowpea flour, being effective with the NaOH solution 0,05 mol L-1 in the proportion 1:30 m/v with 30 minutes of agitation, and the isolate protein showed 72.5 % protein and 90 % solubility between pH 8-12. The nanoparticles of cassava starch obtained by ultrasound showed a yield of 97.85 %, with immediate application to the starch:protein films. The thermogravimetric curve showed a reduction of Tonset, but at the maximum protein concentration, the loss of mass is similar to that of the control film (91.30 and 91.39 g, respectively), with thermal stability up to 250-350 ºC. In the presence of starch nanoparticles, the thermal stability was maintained in comparison to the protein-free formulation with the control formulation. The modulus of elasticity and the maximum stress increased proportionally to the protein isolate concentration (R2 = 0.99 and R2 = 0.93, respectively), with reduction of the elongation (R2 = -0.96). In the presence of nanoparticles, the maximum tension presented linear increase (R2 = 0.99) and the elongation reduced, according to the polynomial regression model (R2 = 0.97). The permeability to water vapor was significantly affected (p < 0.05), progressively reducing the concentration of protein isolate. The nanocomposites of starch:protein:starch nanoparticles resulted in more mechanically resistant films with good thermal stability and perspective for application as biodegradable films.

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  • CALIONARA WALESKA BARBOSA DE MELO
  • Avaliação físico-química e identificação dos compostos voláteis em chocolates provenientes de diferentes variedades de cacau (Theobroma cacao L.)

  • Orientador : SERGIO EDUARDO SOARES
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ELIETE DA SILVA BISPO
  • INGRID GRACA RAMOS
  • SERGIO EDUARDO SOARES
  • Data: 28/03/2018

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  • A região Sul da Bahia se destaca como a segunda maior produtora de cacau no Brasil. Em 1989, a produção de cacau foi afetada pela o corrência da vassoura de bruxa no Brasil, causada pelo fungo (Moniliophthora perniciosa), comprometendo grande parte da produção cacaueira. Como alternativa para controlar a doença, foram desenvolvidas novas variedades clonais, que fossem resistentes ao fungo, altamente produtivas e com potencial para produzir chocolates de qualidade. Ao longo do processamento das amêndoas, até a produção do chocolate, ocorrem modificações que formam compostos voláteis de grande importância nas características sensorias dos chocolates. Com o objetivo de contribuir com o Programa Brasileiro de Melhoramento Genético realizou-se a caracterização físico-química e identificação do perfil de compostos voláteis em chocolates monovarietais produzidos a partir de diferentes cultivares de cacau (Theobroma cacao L.) utilizando a técnica de microextração em fase sólida (SPME) equipado a um GC-MS. Foram utilizadas nesse estudo, chocolates das variedades: SR162, TSH1188, BN34, PH16, CEPEC2002, PS1319, CCN51, Ipiranga 1 e Para/parazinho e foram avaliados quanto a sua composição físico-química e perfil de compostos voláteis através de técnicas cromatográficas. Os resultados das análises físico-químicas realizadas mostraram que os chocolates possuem características próprias. As amostras apresentaram diferença significativa quanto às análises de ponto de fusão e força de quebra. Com relação à cor, os chocolates não difeririam entre si em análises colorimétricas. As amostras possuem perfil termogravimétrico semelhantes. A análise de componentes principais (PCA) e análise de agrupamento hierárquico (HCA) permitiram discriminar as diferenças e similaridades dos chocolates em função da composição de ácidos graxos e compostos voláteis. Através das análises realizadas, verificou-se que as diferenças entre as amostras estão relacionadas às variedades do cacau e as condições de processamento que foram utilizadas para obtenção dos chocolates.


  • Mostrar Abstract
  • The southern region of Bahia stands out as the second largest cocoa producer in Brazil. In 1989, cocoa production was affected by the broom broom competition in Brazil, caused by the fungus (Moniliophthora perniciosa), which affected a large part of the cocoa production. As an alternative to control the disease, new clonal varieties were developed that were resistant to fungus, highly productive and with the potential to produce quality chocolates. Throughout the processing of the almonds, until the production of the chocolate, modifications occur that form volatile compounds of great importance in the sensorial characteristics of the chocolates. In order to contribute to the Brazilian Genetic Improvement Program, the physicochemical characterization and identification of the volatile compounds profile in single-variety chocolates produced from different cacao cultivars (Theobroma cacao L.) using the microextraction technique in solid phase (SPME) equipped with a GC-MS. Cholecys of the varieties SR162, TSH1188, BN34, PH16, CEPEC2002, PS1319, CCN51, Ipiranga 1 and Para/parazinho were used in this study and were evaluated for their physicochemical composition and profile of volatile compounds by chromatographic techniques. The results of the physical-chemical analyzes carried out showed that the chocolates have their own characteristics. The samples presented significant difference in the analysis of melting point and breaking force. Regarding color, chocolates would not differ in colorimetric analyzes. The samples have similar thermogravimetric profile. Principal component analysis (PCA) and analysis hierarchical groupings (HCA) allowed to discriminate the differences and similarities of chocolates according to the composition of fatty acids and volatile compounds. Through the analyzes, it was verified that the differences between the samples are related to the varieties of cocoa and the processing conditions that were used to obtain the chocolates.

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  • ANA CAROLINA CHAGAS PORTELA
  • PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE FARINHAS DOS FEIJÕES CAUPÍ (Vigna unguiculata L. Walp.), GUANDU (Cajanus cajan L. Millspaugh) E MANGALÔ (Phaseolus lunatus L.) OBTIDAS SOB DIFERENTES CONDIÇÕES DE SECAGEM

  • Orientador : EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CELSO DUARTE CARVALHO FILHO
  • EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • Data: 29/03/2018

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  • As sementes de feijões apresentam uma importante contribuição nutricional, econômica e social, sobretudo em países em desenvolvimento. As espécies Vigna unguiculata L. Walp. (feijão-caupí), Cajanus cajan L. Millspaugh (Guandu) e Phaseolus lunatus L. (mangalô) são utilizadas na alimentação humana, porém ainda de forma incipiente. A incorporação de farinha de leguminosas pode contribuir positivamente na composição nutricional de alguns produtos. Assim, este estudo avaliou o efeito da temperatura (40, 50, 60 ºC) e do tempo (6, 9, 12 h) de secagem nos feijões caupí, guandu e mangalô sobre algumas propriedades funcionais de suas farinhas, tais como: a capacidade de absorção de água (CAA) e de óleo (CAO), índices de absorção de água (IAA) e solubilidade em água (ISA), atividade de emulsão (AE) e estabilidade de emulsão (EE), capacidade de formação de gel, atividade de água (Aw), e também da composição centesimal, pH, fenólicos totais, flavonoides totais e atividade antioxidante. Os resultados da composição centesimal demonstraram um teor de proteína maior para a farinha de mangalô com 32,4%. A concentração de fenólicos totais e o percentual de atividade antioxidante foi maior para a farinha de guandu, 14,6±0,5 mg/AG.g-1 e 63%, respectivamente. A umidade, Aw e densidade apresentaram valores esperados para farinhas, já os resultados observados para as propriedades funcionais demonstraram que o IAA e ISA não tiveram diferença significativa (p > 0,05) entre os tratamentos, no entanto houve uma diferença significativa (p < 0,05) na CAA apenas na farinha de mangalô entre os tratamentos 40 e 50 ºC no tempo de 6 horas. Porém, quanto a CAO não foi observada diferença significativa nenhum dos tratamentos. A AE apresentou aumento nos tratamentos 50 ºC nos tempos estudados, contudo a EE foi baixa em todas as farinhas. A concentração de 12% das farinhas estudadas demonstrou ser suficiente para a formação de gel na maioria das condições. No entanto, foi possível observar pela análise de componentes principais uma correlação positiva entre AE, CAO, Aw e densidade nas farinhas guandu e mangalô para tratamentos 60 °C em todos os tempos, no entanto a farinha de caupí teve correlação positiva entre EE, CAA, Aw, IAA, ISA e densidade, principalmente em tratamentos de 50 °C em todos os tempos. De modo geral, com o tratamento 40 ºC e 9 horas se obtêm, para todas as farinhas, bons resultados, contudo a depender da finalidade no uso das farinhas, algumas propriedades funcionais podem ser potencilizadas em tratamentos diferentes.


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  • Bean seeds have an important nutritional, economic and social contribution, especially in developing countries. The species Vigna unguiculata (L.) Walp. (cowpea), Cajanus cajan (L.) Millspaugh (pigeon pea) and Phaseolus lunatus L. (lima bean) are used in human feeding, but still in an incipient way. The incorporation of leguminous flour can contribute positively to the nutritional composition of some products. Thus, this study evaluated the effect of temperature (40, 50, 60 ºC) and drying time (6, 9, 12 h) on cowpea, pigeon pea and lima bean on some functional properties of their flours, such as: water absorption (WA) and oil (OA), water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI), emulsion activity (EA) and emulsion stability (ES), gel formation capacity, water activity (Aw), and also of the centesimal composition, pH, total phenolics, total flavonoids and antioxidant activity. The results of the centesimal composition showed a higher protein content for lima bean flour with 32,4%. The total phenolic concentration and the percentage of antioxidant activity were higher for pigeon pea flour, 14,6 ± 0,5 mg / g.g-1 and 63%, respectively. The results showed that the WAI and WSI did not show significant difference (p > 0,05) between the treatments, however, there was a significant difference (p < 0,05) in WA only in the lima bean between treatments 40 and 50 ºC in the time of 6 hours. However, for OA, no significant difference was observed in either treatment. The EA presented increase in the treatments 50 ºC in the studied times, however the ES was low in all the flours. The concentration of 12% of the flours studied was shown to be enough for gel formation under most conditions. However, it was possible to observe a positive correlation between EA, OA, Aw and density in the pigean pea and lima bean flours for treatments 60 ° C at all times studied, however, the cowpea flour had a positive correlation between ES, WA, Aw, WAI, WSI and density, especially in 50 °C treatments at all times. In general, with the treatment 40 °C and 9 hours, good results are obtained for all flours, however depending on the purpose in the use of the flours, some functional properties can be potencilized in different treatments.

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  • CASSIA ARAUJO CERQUEIRA
  • AVALIAÇÃO PRÉ-CLINICA DA FARMACOCINÉTICA E DA PENETRAÇÃO TECIDUAL DO RESVERATROL

  • Orientador : EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • RICARDO DAVID COUTO
  • LUCIANA NALONE ANDRADE
  • Data: 29/03/2018

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  • O resveratrol (3,5,4 trihidroxi-trans-estilbeno) é um composto antioxidante polifenólico produzido por uma grande variedade de plantas, sendo no vinho tinto a fonte mais conhecida. O interesse por este bioativo aumentou após a descoberta de seus efeitos farmacológicos, que incluem principalmente a ação antioxidante e anti-inflamatória, bem como efeito cardioprotetor, neuroprotetor, anticancerígeno,antienvelhecimento, anti-hiperlipidêmico,antiobesidade e antidiabético. Apesar de seus benefícios terapêuticos, o mecanismo de ação exercido por este composto bioativo e seus metabólitos ainda não está completamente elucidado, especialmente àqueles relacionados à sua farmacocinética. Assim, foi desenvolvido e validado um método bioanalítico para quantificação do 3,5,4 trihidroxi-trans-estilbeno em plasma de ratos Wistar em CLAE-UV. O método foi linear na faixa de concentração 62,5 - 5000 ηg.mL-1 (r² = 1). A exatidão intra e inter-dia esteve menor ou igual a 11,58% e 10,34%, respectivamente. Nenhuma outra substância foi detectada, garantindo a especificidade do método. Em relação ao estudo farmacocinético, a administração i.v.bolus 5 mg.kg-1 obteve o Ke de 0,09 h¹ ± 0,04, gerando uma meia vida de 9,5 h ± 3,7, o Vd foi de 5,8 L.kg-1 ± 4,7, o Cl de 0,39 L.h.Kg-1 ± 0, 26, ASC total de 6076 ng.h/mL ± 2959 e MRT de 8,7h ± 3,4. A administração oral 100 mg.kg-1, obteve Ke de 0,12 ± 0,07 h¹, gerando uma meia-vida de 7,9 ± 4,2 h, o Vd foi de 13,3 ± 3,3 L.kg-1 o Cl de 1,76 ± 0,49 L.h.Kg-1 ± 0, 26, ASC total de 6519 ± 1592 ng.h/mL e MRT de 7,7 ± 1,7 h. A metodologia bioanalítica desenvolvida mostrou linearidade, sensibilidade, especificidade, precisão e exatidão que permitem a determinação de resveratrol plasmático em estudos farmacocinéticos pré-clínicos. A avaliação farmacocinética não compartimental e populacional após a administração oral e i.v. mostrou que o resveratrol apresentou modelo de dois compartimentos em ambas, com um maior tempo de exposição no organismo e maior distribuição após administração oral quando comparada a i.v. Também foi encontrada alta concentração cerebral após administração i.v. o que indica que esta molécula é capaz de atravessar a barreira hemato-encefélica de ratos Wistar.


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  • Resveratrol (3,5,4 trihydroxy-trans-stilbene) is a polyphenolic antioxidant compound produced by a wide variety of plants, with red wine being the most well-known source. The interest in this bioactive increased after the discovery of its pharmacological effects, which mainly include antioxidant and anti-inflammatory action, as well as cardioprotective, neuroprotective, anticancer, anti-aging, antihyperlipidemic, antiobesity and antidiabetic effect. Despite its therapeutic benefits, the mechanism of action exerted by this bioactive compound and its metabolites is still not fully elucidated, especially those related to its pharmacokinetics. Thus, a bioanalytical method for the quantification of 3,5,4-trihydroxy-trans-stilbene in plasma of Wistar rats in HPLC-UV was developed and validated. The method specific and linear in the concentration range 62.5 - 5000 ηg.mL-1 (r² = 1). The intra- and inter-day accuracy was less than or equal to 11.58% and 10.34%, respectively. In relation to the pharmacokinetic study, the i.v. bolus administration of 5 mg.kg-1, obtained the Ke of 0.09 h-1 ± 0.04, generating a half-life of 9.5 h ± 3.7, the Vd was 5.8 L.kg-1 ± 4.7, CI 0.39 LhKg-1 ± 0.26, total ASC of 6076 ng.h/mL ± 2959 and MRT of 8.7 ± 3.4. Oral administration of 100 mg.kg-1, obtained Ke of 0.12 ± 0.07 h-1, generating a half-life of 7.9 ± 4.2 h, the Vd was 13.3 ± 3.3 L.kg-1 or Cl of 1.76 ± 0.49 LhKg-1 ± 0.26, total ASC of 6519 ± 1592 ng.h/mL and MRT of 7.7 ± 1.7 h. The bioanalytical methodology developed showed linearity, sensitivity, specificity, precision and accuracy that allow the determination of plasma resveratrol in preclinical pharmacokinetic studies. Non-compartmental and population pharmacokinetic evaluation after oral and intravenous administration showed that resveratrol presented a two compartment model in both, with a longer exposure time in the body and greater distribution after oral administration when compared to iv. In addition, a high cerebral concentration after i.v administration indicates that this molecule is able to cross the blood-encephilic barrier of Wistar rats.

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  • FABIANA PACHECO REIS BATISTA
  • PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS E NUTRICIONAIS DA SEMENTE
    DO FRUTO DE PIAÇAVA (Attalea funifera Martius)

  • Orientador : EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • GUSTAVO GUADAGNUCCI FONTANARI
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • Data: 29/03/2018

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  • A espécie Attalea funifera Martius, conhecida popularmente como piaçava, produz um fruto que dá origem a uma semente com elevada concentração de lipídeos. No entanto, não há formas alternativas para o aproveitamento do coco ou até mesmo da semente, em parte devido aos conhecimentos limitados sobre a constituição química e as propriedades nutricionais. Assim, no presente estudo foi determinado a composição centesimal, minerais majoritários e a digestibilidade in vitro da proteína presente na semente do fruto de piaçava, bem como a caracterização de algumas propriedades físico-químicas e nutricionais da fração lipídica e proteica. Os resultados da análise de composição centesimal demonstraram que a farinha da semente de piaçava é constituída por 29,7% de umidade, 50,8% de lipídeos, 4% de proteína, 2,2% de minerais, 10,9% de fibras totais e 13,3% de carboidratos totais, em base úmida. Na farinha parcialmente desengordurada foi observado um teor proteico de 14%, minerais de 6,1%, fibras de 15,5% e carboidratos de 54,9%. Os principais minerais encontrados na semente foram o potássio (531 mg.100 g-1), magnésio (179 mg.100 g-1), cálcio (49 mg.100 g-1) e zinco (9 mg.100 g-1). A caracterização dos lipídios mostrou que semente apresenta 96% de ácidos graxos saturados, sendo que o ácido láurico (48%) é o ácido graxo majoritário. Os valores observados para os índices de peróxido e acidez foram de 0,26 meq.Kg-1 e 0,177 mg/NaOH.g-1, respectivamente. Os resultados de caracterização da proteína mostram que somente a histidina apresentou valores inferiores (score, QS < 1,0) às recomendações. Por outro lado, foi observado quantidades expressivas de lisina (QS < 1,6), treonina (QS < 1,6), valina (QS < 1,5), isoleucina (QS < 1,3) e a metionina (QS < 1,1). As melhores condições para a solubilização da proteína foram obtidas utilizando a solução de NaOH (0,1 mol.L-1), relação 1:20 m/v e 30 minutos de homogeneização. As glutelinas representaram a classe principal (24,63%) da proteína total da semente de piaçava. Os percentuais de digestibilidade da proteína total da farinha e das frações albumina, globulina e glutelina foram de 89%, 92%, 94% e 91%, respectivamente. A partir dos resultados apresentados recomenda-se o aproveitamento da semente de piaçava como fonte de alguns nutrientes.


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  • The species Attalea funifera Martius, popularly known as piassava, produces a fruit that gives rise to a seed with a high concentration of lipids. However, there are no alternative ways to harness the coconut or even the seed, partly because of limited knowledge about chemical constitution and nutritional properties. Thus, in the present study the composition of centesimal, major minerals and in vitro digestibility of the protein present in the piassava fruit, as well as the characterization of some physical-chemical and nutritional properties of the lipid and protein fraction. The results of the centesimal composition analysis showed that the piassava seed meal consists of 29.7% moisture, 50.8% lipids, 4% protein, 2.2% minerals, 10.9% fiber total and 13.3% of total carbohydrates, on a wet basis. In the partially defatted flour, a protein content of 14%, minerals of 6.1%, fibers of 15.5% and carbohydrates of 54.9% were observed. The main minerals found in the seed were potassium (531 mg.100 g-1), magnesium (179 mg.100 g-1), calcium (49 mg.100 g-1) and zinc (9 mg.100 g-1). The characterization of lipids showed that 96% of saturated fatty acids were present, and lauric acid (48%) was the major fatty acid. The values observed for the peroxide and acidity indexes were 0.26 meq.kg-1 and 0.177 mg / NaOH.g-1, respectively. The protein characterization results show that only histidine had lower values (score, QS <1.0) than the recommendations. On the other hand, significant amounts of lysine (QS <1.6), threonine (QS <1.6), valine (QS <1.5), isoleucine (QS <1.3) and methionine (QS < 1.1). The best conditions for protein solubilization were obtained using the NaOH solution (0.1 mol.L-1), 1:20 m / v ratio and 30 minutes homogenization. The glutelins represented the main class (24.63%) of the total protein of the piassava. The percentages of digestibility of total flour protein and albumin, globulin and glutelin fractions were 89%, 92%, 94% and 91%, respectively. From the results presented it is recommended the use of the piassava seed as source of some nutrientes.

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  • CLEONICE LAYS TRINDADE RIBEIRO
  • ESTADO DA ARTE SOBRE A OFERTA E A SEGURANÇA DA COMIDA DE RUA NO BRASIL, NO PERÍODO DE 2000 A 2014

  • Orientador : RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ISABELLA DE MATOS MENDES DA SILVA
  • ROGERIA COMASTRI DE CASTRO ALMEIDA
  • RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • Data: 04/05/2018

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  • A comida de rua compreende um segmento em expansão no mundo, apresentando contribuições no âmbito social, cultural, nutricional e econômico. Todavia, associa uma preocupação quanto à segurança dos alimentos, posto que pode veicular doenças de origem alimentar. Assim, este estudo buscou caracterizar a oferta e a segurança da comida de rua, no Brasil, a partir da produção científica publicada entre 2000 e 2014. Realizou-se uma revisão da literatura científica com base em 71 publicações, incluindo artigos, dissertações e tese. Observou-se predominância de artigos nacionais, com maior publicação a partir de 2008, destacando-se os estudos conduzidos nas regiões Nordeste (37,18%) e Sudeste (33,33%). Nesse cenário, predominaram os estudos conduzidos com alimentos comercializados em ruas (76%), seguidos de praias (8,45%), festas típicas e áreas próximas às universidades (5,63% em cada local). Informações referentes às estruturas de comercialização dos alimentos foram relatadas em 60,53% dos estudos, notando-se a prevalência de carrinhos (39,43%), barracas (26,76%) e trailers ou vans (11,26%). As principais categorias dos alimentos investigados compreenderam: sanduíches (43,66%), suco de frutas (31,17%), produtos de origem animal e salgados com (25,33% cada).Verificou-se que 53 (74,64%) estudos avaliaram as práticas de higiene nos pontos de venda, 40 (56,33%) a qualidade microbiológica dos alimentos, de superfícies ou da água, um a presença de parasitas e um a qualidade microscópica. Sete (9,85%) estudos avaliaram o valor de pH e 13 (18,30%) a temperatura dos alimentos. Entre os trabalhos que avaliaram a condição de higiene, 96,42% reportaram inadequações, no que diz respeito à adoção das Boas Práticas de Produção. Nos estudos que avaliaram as condições microbiológicas, 97,5% referiram algum nível de não conformidade e, na maioria dos casos, os produtos foram classificados como impróprios para consumo. Esses resultados reforçam a preocupação com a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos comercializados, demandando atenção do setor público para melhorar a regulação da atividade, buscando promover a condição de oferta e a qualidade dos alimentos e assim proteger a saúde dos consumidores.


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  • Street food comprises an expanding sector in the world, presenting social, cultural, nutritional and economic contributions. However, it is associated with concern about food safety, since it can carry foodborne diseases. Thus, this study aimed to characterize the offer and the safety of street food in Brazil, based on scientific production published between 2000 and 2014. A literature review was carried out, based on 71 publications, including papers, dissertations and thesis. It was observed a predominance of national papers, with greater publication from 2008, being highlighted studies conducted in the Northeast (37.18%) and Southeast (33.33%) regions, and the States of São Paulo and Bahia (21, 79% studies, each one). In this scenario, the streets predominated (76%), followed by beaches (8,45%), typical parties and areas close to universities (5,63%, in each place). Regarding the sales structures, 60.53% of the studies showed the prevalence of carts (39.43%), tents (26.76%) and trailers or vans (11.26%). The main categories of food sold included: sandwiches (43,66%), fruit juice (25,33%), animal origin products and salted with (25.35% each).It was verified that53 (74.64%) studiesevaluated the hygiene practices at the sell points, 40 (56.33%) quality microbiological of food, surfaces or water, one the parasitological and other one the microscopic quality. Seven (9.85%) studies evaluated the pH value and 13 (18.30%) the food temperature. Among the studies that evaluated the hygiene practices, 96.42% reported inadequacies, regarding the adoption of Good Manufacturing Practices. In the studies that evaluated the microbiological quality, 97.5% reported some level of nonconformity and, in most cases, the products were classified as unfit for consumption. These results reinforce the concern with the hygienic quality of commercialized foods, demanding public attention to improve the regulation of the activity, in order to promote the offer condition and the quality of food and to protect the consumers' health.

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  • KEILA GABRIELI MATOS DOS PRAZERES
  • EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE AMIDOS DE FEIJÃO CAUPI (Vigna unguiculata L.) E MANGALÔ (Lablab purpureus L.)

  • Orientador : RENATO SOUZA CRUZ
  • MEMBROS DA BANCA :
  • RENATO SOUZA CRUZ
  • JOHNSON CLAY PEREIRA SANTOS
  • LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA
  • Data: 11/07/2018

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  • Os feijões são leguminosas amilacéas, amplamente utilizados na dieta humana, por serem ricos em carboidratos, proteínas, fibras e outros nutrientes. Caracteriza-se por ter um grão composto principalmente de carboidrato, predominando, dessa forma o amido. Amidos e seus derivados são utilizados em praticamente todos os setores industriais. Na indústria de alimentos podem ser empregados como ingredientes básicos ou aditivos na melhoria de produtos, melharando sua apresentação ou conservação. Diversas pesquisas têm realizado estudos com amidos de fontes não convencionais que forneçam características únicas para possíveis aplicações industriais. Neste trabalho, os amidos de feijão caupi e de feijão mangalô foram analisados, quanto ás características físico-químicas, térmicas, análise de imagem e reológicas, e a verificação de sua aplicabilidade na indústria de alimentos. Os amidos foram caracterizados por determinação de umidade, lipídios, cinzas, teor de fósforo, teor de amilose aparente, propriedades da pasta (RVA), capacidade de absorção de água e de óleo, análise de imagem (MEV), FTIR, difração de raios X, propriedades térmicas (TG/DTG e DTA). Na análise centesimal os amidos apresentaram valores de acordo com as normas especificas para amidos nativos. Os teores de amilose foram de 46,85% e 45,32% para caupi e mangalô, respectivamente. A microscopia eletrônica de varredura mostrou grânulos de amidos predominantemente ovais e irregulares para ambos amidos e diâmetros variando de 11,44 μm para amido de feijão caupi e 17,33 μm para amidos de feijão mangalô. O padrão de cristalinidade mostrado por difratometria de raios X para as duas amostras foi tipo C, o qual é típico de leguminosas. Na análise da capacidade de absorção de água e óleo nos amidos, o amido de feijão mangalô apresentou os maiores valores 92 g/100g-1 e 64g/100g-1, respectivamente. Na análise de TG/DTG o amido e feijão mangalô demostrou maior estabilidade térmica que o feijão caupi com picos de fusão nas temperaturas de 324 ºC e 319 ºC, respectivamente. A viscosidade máxima do amido de feijão mangalô foi maior que a encontrada pra amido de feijão caupi, a mesma correlação foi dada para a temperatura da pasta que variou de 82 ºC a 78,7 ºC. O amido de feijão apresentou maior tendência de retrogradação e maior estabilidade térmica que o amido de caupi.


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  • Beans are leguminous, based on human food, because they are rich in carbohydrates, proteins, fibers and other nutrients. It is characterized by a coffee composed mainly of carbohydrate, in this way the starch predominates. Starches and their derivatives are used in virtually all industrial sectors. In the food industry can be used as basic ingredients of products or additives, in the improvement of their products, their presentation or conservation. The amalgics were not performed with the chronic masters and were not prepared for printing. In this work, cowpea and lablab bean starches were used to study the physical-chemical, thermal, image and rheological characteristics and an examination of their applicability in the food industry. The amides were characterized by hydration, lipids, ash, phosphorus content, apparent amylose content, mass properties (RVA), water and oil absorption capacity, image analysis (SEM), FTIR, X-ray diffraction, properties (TG / DTG and DTA). In the centesimal analysis to starches the values according to the norms specific for native starches. The amylose contents were 46.85% and 45.32% for cowpea and lablab bean, respectively. Scanning electron microscopy increased the levels of starches and grains by 11.44 μm for cowpea starch and 17.33 μm for lablab bean starches. The crystallinity pattern has been used by X-ray diffraction for the two type C samples, which is typical of legumes. The water-absorbing starch and the oil in the starches, the lablab bean starch are the values 92 g / 100g-1 and 64g / 100g-1, respectively. In the TG / DTG analysis the starch and lablab beans showed higher thermal stability than the cowpea with temperature spices of 324 ºC and 319 ºC, respectively. The maximum viscosity of mangalô bean starch was higher than that found for cowpea starch, as well as for the mass temperature ranging from 82 ° C to 78.7 ° C. The starch of lablab bean has a greater tendency of retrogradation and greater thermal stability than the starch of cowpea.

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  • JAMILY ARAUJO SOUZA
  • VALIDAÇÃO DE MÉTODOS PARA AVALIAÇÃO DA CITOTOXICIDADE DE MATERIAIS POLIMÉRICOS UTILIZADOS EM EMBALAGENS ALIMENTÍCIAS E/OU SEUS COMPONENTES

  • Orientador : CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • EDITH CRISTINA LAIGNIER CAZEDEY
  • RICARDO DAVID COUTO
  • Data: 19/07/2018

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  • Os polímeros utilizados em embalagens alimentícias originam-se de fontes vegetais, animais, químicas e biotecnológicas. E sua composição pode ser igualmente variada devido à mistura de polímeros em diferentes proporções ou inclusão de aditivos para a melhoria das propriedades físico-química. Considerando que a segurança toxicológica desses materiais ainda necessita de estudos, metodologias in vitro utilizando células de epitélio intestinal humano Caco-2 foram implementadas para avaliar a citotoxicidade de materiais poliméricos de embalagens alimentícias e apresentaram bons resultados quando comparadas entre si. Entretanto, o desempenho analítico das duas metodologias necessita ser devidamente avaliado através da validação de parâmetros analíticos para comprovação inequívoca da sua capacidade. Neste sentido, este trabalho propôs validar e otimizar métodos bioanalíticos, de forma a comprovar sua adequabilidade para a avaliação da citotoxicidade de materiais poliméricos utilizados em embalagens alimentícias e/ou seus componentes. Os ensaios por contato direto (CD) e indireto (CI) foram realizados em placas de Petri de 60 mm contendo suspensão de 1,0x106 células/mL e as amostras, após 24 horas de incubação, tiveram sua biorreatividade determinada pela avaliação do efeito sobre as células. A etapa de validação envolve avaliação da precisão, seletividade, linearidade, especificidade, e robustez dos métodos. A investigação mostrou que dentro da faixa de tamanho mínimo e máximo da amostra a resposta foi linear, com coeficientes de correlação (r) de 0,98 e 0,99 para os métodos de contato direto e indireto, respectivamente. A análise da seletividade, demonstrou que os métodos detectam a presença residual de substância citotóxica. Nos parâmetros de precisão, o desvio padrão relativo variou entre 2,4% a 6,5% (CD) e 1,8% a 15% (CI), estando em conformidade com os valores de referência. Para o estudo da robustez, o único parâmetro que impactou negativamente na resposta foi o aumento do volume de ágar (CI) causando uma diminuição significativa no tamanho dos halos de reatividade (P<0,05). Além de atenderem aos critérios da validação, os métodos podem ser considerados como ferramentas analíticas simples, para triagem da citotoxicidade dos materiais utilizados em embalagens alimentícias.


  • Mostrar Abstract
  • Polymers used in food packaging are originated from plant, animal, chemical and biotechnological sources. And its composition can be equally varied due to the mixing of polymers in different proportions or inclusion of additives for the improvement of physicochemical properties. Considering that the toxicological safety of these materials still requires studies, two in vitro methodologies using Caco-2 human intestinal epithelial cells have recently been implemented to evaluate the cytotoxicity of polymeric food packaging materials, which presented good results when compared to each other. However, the analytical performance of both methods needs to be properly evaluated through the validation of analytical parameters for unequivocal proof of their capacity. In this sense, this work optimized and validated these bioanalytical methods in order to prove its suitability for the citotoxicity evaluation of polymeric materials used in food packaging and / or its components. Direct (DC) and indirect (IC) contact assays were performed in 60 mm Petri dishes containing 1.0x106 cells/mL suspension and the samples after 24 h of incubation had their bioreactivity determined by the evaluation of the effect on the cells. The validation step involved the evaluation of the linear range response, linearity, selectivity, precision and robustness of the methods. The research showed within the range of minimum and maximum sample size tested, the response was linear, with correlation coefficients (r) of 0.98 and 0.99 for direct contact (DC) and indirect contact (IC) methods, respectively. The analysis of selectivity demonstrated that both methods were able to detect the residual presence of cytotoxic substance. For the precision parameters, the relative standard deviation ranged from 2.4% to 6.5% (DC) and 1.8% to 15% (IC), being in compliance with the reference values. For the robustness study, the only parameter that negatively impacted the response was the increase in the volume of agar in the IC method causing a significant decrease in the size of the reactivity halos (P<0.05). In addition to meeting the validation criteria, the methods can be considered as simple analytical tools for screening the cytotoxicity of materials used in food packaging.

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  • YNAYARA JOANE DE MELO RODRIGUES
  • COMPOSIÇÃO MINERAL, CENTESIMAL, PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DOS FRUTOS DE GUAJIRU (Chrysobalanus icaco L.): RELAÇÃO COM SEUS ASPECTOS SENSORIAIS

  • Orientador : JOSE ANTONIO MENEZES FILHO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • JOSE ANTONIO MENEZES FILHO
  • LUCIANA ALVES DE OLIVEIRA
  • Data: 13/08/2018

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  • O Guajiru é um fruto da espécie Chrysobalanus icaco L. encontrada nas restingas de toda a costa do Brasil, tem grande potencial alimentício sendo utilizado por comunidades pesqueiras na sua forma in natura, e/ou processada, como doces, compotas, conservas e geleias. As características sensoriais são estabelecidas tanto por fatores genéticos, forma de cultivo da espécie e condições edafoclimáticas, quanto pelos compostos existentes e grau de maturação dos frutos. Dessa forma, o presente trabalho tem por objetivo descrever as características físico-químicas, perfil nutricional e sensorial de frutos de guajiru (C. icaco) de duas regiões do Brasil e avaliar sua influência nas características sensoriais. Para tal, foram feitas coletas nos estados do Rio Grande do Norte e Bahia, aqui denominadas RN e BA, respectivamente. Análises da massa, altura, diâmetro de cada fruto (polpa, fruto, semente), acidez total, pH, teor de sólidos solúveis totais (SST) foram realizadas. Além da composição centesimal, com determinação de carboidratos totais, umidade, cinzas, proteínas e lipídeos; o teor de minerais por espectroscopia de absorção atômica (no modo chama e por forno de grafite) e análise sensorial de aceitação dos frutos in natura provenientes das duas localidades. Os dados foram estatisticamente analisados por teste t de Student para comparar os frutos das duas regiões, com relação às características físico-químicas e sensoriais, correlação de Pearson para micro e macro-nutrientes, análise de agrupamento para as categorias sensoriais. Foram observadas diferenças entre os frutos das duas regiões. Os valores energéticos foram 60,04 e 73,12 Kcal. 100 g-1 para BA e RN, respectivamente. Apresentaram pH e SST de 5,03 e 13,33 °Brix para amostras RN e pH 5,44 e 10,93 °Brix para BA. Houve correlação entre os micro e macronutrientes, exceto lipídeos. Os teores de minerais seguiram a seguinte ordem K>Na>Mg>Ca>Fe>Mn>Cu>Zn>Ni>Cr, variando de 206 mg/100g (K) até 0,87μg/100g (Cr). Guajirus RN apresentaram maiores teores de micro e macronutrientes, os quais interferiram nas características sensoriais, principalmente no sabor dos frutos, e consequentemente levou a uma melhor aceitação dessas amostras em comparação com as amostras de guajirus BA. Assim, espera-se que o consumo dos frutos guajirus seja estimulado e contribua de forma benéfica na dieta da população, além de estimular sua comercialização e cultivo, contribuindo consequentemente com a propagação da espécie e manutenção da flora na restinga.


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  • Guajiru is a fruit of the species Chrysobalanus icaco L. found in the restingas of all Brazilian coast, has great food potential and is used by fishing communities in their in natura and/or processed forms, such as sweets, jams and preserves. The sensorial characteristics are related with genetic factors, the way of cultivation of the species and edaphoclimatic conditions, as well as by the existing compounds and degree of maturation of the fruits. In this way, the present work has the objectives of describing the physical-chemical characteristics, nutritional and sensory profile of guajiru fruits (C. icaco) from two regions of Brazil and evaluate their influence on sensorial characteristics. For this purpose, collections were made in the states of Rio Grande do Norte and Bahia, Brazil, here named RN and BA, respectively. The determinations of the weight, height and diameter of each fruit (pulp, fruit, seed), total acidity (pH), total soluble solids content (TSS) in °Brix were performed. Besides the centesimal composition, with determination of total carbohydrates, moisture, ashes, proteins and lipids; the mineral content was determined by atomic absorption spectroscopy (in the flame and in the graphite furnace modes) and sensorial analysis of the in natura fruit acceptance from the two localities. The data were statistically analyzed by Student's t-test to compare the fruits of the two regions with respect to physicochemical and sensorial characteristics, Pearson correlation for micro and macro-nutrients, cluster analysis forsensorial categories. Differences were observed between the fruits of the two regions. In relation to the energy value, which were 60.04 and 73.12 Kcal. 100 g-1 for BA and RN, respectively. They presented pH of 5,03 and TSS of 13,33 °Brix for RN samples and pH 5,44 and TSS of 10,93 °Brix for BA. There was a correlation between micro and macronutrients, except lipids. The abundace of mineral components was in the following order: K> Na > Mg> Ca> Fe> Mn> Cu> Zn> Ni> Cr, ranging from 206 mg/100g (K) to 0.87μg/100g (Cr). Guajiru RN presented higher levels of micro and macronutrients, which interfered in the characteristics, mainly fruit flavor, and consequently led to a better acceptance of these samples in comparison with the BA guajiru. Thus, it is expected that the consumption of guajiru fruits will be stimulated and contribute in a beneficial way to the diet of the native population, moreover improving its commercialization and cultivation, consequently contributing to the propagation of the species and maintenance of the indigenous flora of the restinga.

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  • CINARA SOARES PEREIRA CAFIEIRO
  • LICOR A BASE DE FRUTO REGIONAL: um estudo sensorial e físico-químico com maracujá-do-mato (Passiflora cincinnata Mast.)

  • Orientador : MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • LÍGIA REGINA RADOMILLE DE SANTANA
  • MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • Data: 26/09/2018

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  • O maracujá do mato é uma fruta com boas características agronômicas, nutricionais, e uma matéria-prima regional de baixo custo que pode ser utilizada na elaboração de novos produtos ou tradicionais. Licor é uma bebida alcoólica composta por uma mistura de água, álcool, açúcar e substâncias que lhe dão aroma e sabor, extraídos de: frutas, flores, folhas, cascas, raízes, sementes ou essências industriais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver licores de maracujá (Passiflora cincinnata Mast.) e avaliar suas características químicas, físicas e sensoriais. Os licores foram elaborados no Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano (IF Baiano) Campus Guanambi-Bahia. Foram preparadas formulações com diferentes concentrações de polpa e de xarope, totalizando cinco tratamentos: F1(26,5% Polpa:73,5% Xarope-40ºBrix), F2(39% Polpa:61% Xarope-40ºBrix), F3(26,5% Polpa:73,5% Xarope-70ºBrix), F4(39% Polpa:61% Xarope-70ºBrix), F5(33,3% Polpa:66,7% Xarope-55ºBrix). Os parâmetros físico-químicos analisados foram: Grau alcoólico Densidade, pH, cor, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, açúcar redutor e não redutor. Os parâmetros de cor instrumental foram L* (Luminosidade), C* (Croma) e h* (ângulo hue). Em cada amostra, após a dissolução do açúcar em água, o xarope foi fervido a 60 ° Brix, resfriado e misturado ao extrato alcoólico, passado por três filtrações e armazenado em recipientes de vidro, sendo deixado em repouso por 1 mês até a maturação. Os licores foram submetidos a um teste de aceitação e intenção de compra por 60 consumidores de bebidas alcoólicas, com idades variando de 18 a 50 anos. Todas as avaliações físico-químicas e físicas foram realizadas em triplicata. O licor de maracujá do mato apresentou características desejáveis para o processamento, como o pH ácido, teores de acidez, sólidos solúveis e açúcar total. Os tratamentos F4, F3 e F5 apresentaram boa aceitabilidade, provavelmente por ter apresentado valor equilibrado de doçura, acidez e teor alcoólico. Os resultados demonstraram que a produção de licores é uma alternativa interessante para o aumento da renda familiar.


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  • The passion fruit of the bush is a fruit with good agronomic characteristics, nutritional, and a regional raw material of low cost that can be used in the elaboration of known products or new products. Liquor is an alcoholic beverage composed of a mixture of water, alcohol, sugar and substances that give it aroma and flavor, extracted from: fruits, flowers, leaves, barks, roots, seeds or industrial essences. The objective of this work is to develop passion fruit liqueurs (Passiflora cincinnata Mast.) And evaluate their chemical, physical and sensorial characteristics. The liquors were elaborated in the Laboratory of Bromatology of the Federal Institute of Education, Science and Technology Baiano (IF Baiano) Campus Guanambi-Bahia. Formulations with different concentrations of pulp and syrup were prepared, totaling five treatments: F1 (26.5% Pulp: 73.5% Syrup-40ºBrix), F2 (39% Pulp: 61% Syrup-40ºBrix), F3 (26, 5% Pulp: 73.5% Syrup-70 ° Brix), F4 (39% Pulp: 61% Syrup- 70 ° Brix), F5 (33.3% Pulp: 66.7% Syrup-55 ° Brix). The physicochemical parameters analyzed were: Alcoholic degree (ºGL), Density, pH, titratable total acidity, total soluble solids (SST), reducing and non-reducing sugar. The instrumental color parameters were L * (Brightness), C * (Chroma) and h * (hue angle).In each sample, after dissolving the sugar in water, the syrup was boiled at 60 ° Brix, cooled and mixed to the alcoholic extract, passed through three filtrations and stored in glass containers, and allowed to stand for 1 month until maturation. The liquors were submitted to an acceptance test and purchase intention applied to 60 untrained judges, consumers of alcoholic beverages, ranging in age from 18 to 50 years. All physico-chemical and physical evaluations were performed in triplicate. The tropical passion fruit liquor presented desirable characteristics for processing, such as acid pH, acidity, soluble solids and total sugar. The treatments F4, F3 and F5 presented good acceptability, probably for having presented balanced value of sweetness, acidity and alcohol content. The results were evaluated in the production of liqueurs, an interesting alternative for increasing family income.

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  • ITALA SUZANA OLIVEIRA SILVA
  • DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE COBERTURA PARA BOLO TIPO “PASTA AMERICANA” À BASE DE BIOMASSA E FARINHA DE BANANA VERDE DA VARIEDADE BRS SCS BELLUNA

  • Orientador : SERGIO EDUARDO SOARES
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ELIETE DA SILVA BISPO
  • LÍGIA REGINA RADOMILLE DE SANTANA
  • SERGIO EDUARDO SOARES
  • Data: 31/10/2018

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  • Em todo o mundo a banana é uma das frutas mais consumidas. Segundo dados de 2013 no Brasil cada habitante chega a consumir 28,99 kg/ano. A farinha e a biomassa de banana verde são derivados da banana que representam uma alternativa para evitar o desperdício da fruta e para desenvolver novos produtos com elevado valor nutricional uma vez que esses ingredientes podem ser incorporados às preparações sem afetar o sabor. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar física, físico-química, microbiológica e sensorialmente coberturas para bolo do tipo “pasta americana” à base de biomassa e farinha de banana verde. A banana utilizada foi da variedade BRS SCS Belluna, cedida pela EMBRAPA Mandioca e Fruticultura de Cruz das Almas-BA. Foi determinado o ponto de maturação ideal do fruto, para elaboração das coberturas para bolo, avaliando a dureza, e o % de carboidratos solúveis e de amido. Desenvolveu-se duas formulações, sendo uma com sabor neutro (CBBN) e outra sabor chocolate (CBBC), as quais foram comparadas com as “pastas americanas” comerciais dos mesmos sabores (CBCT - tradicional e CBCC - chocolate). Determinou-se as composições centesimais dos produtos (teores de proteínas, lipídeos, cinzas, carboidratos e fibras), o valor calórico, as características físicas e físico-químicas (amido resistente, pH, acidez titulável, atividade de água, textura e cor instrumentais), além das avaliações microbiológicas e sensoriais. Os resultados obtidos indicaram que até o 8 º dia após a colheita a banana BRS SCS Belluna mantém suas características de fruto verde (armazenado à 18ºC), e assim, pode ser utilizada para a produção da cobertura para bolo. Nas formulações desenvolvidas, a biomassa e a farinha de banana verde foram os ingrediente majoritários totalizando 49,38% (CBBN) e 38,5% (CBBC). As coberturas CBBN e CBBC apresentaram composição nutricional mais saudável, caracterizada por maior teor de cinzas, umidade, fibras, amido resistente e proteínas, menor valor calórico, maior maciez e coloração mais nítida em comparação às coberturas comerciais. As análises microbiológicas indicaram que o armazenamento sob refrigeração das quatro coberturas para bolo mantiveram-nas de acordo com os padrões microbiológicos legais vigentes, por 30 dias. Dentre as coberturas à base de biomassa, os avaliadores demostraram maior aceitação sensorial da cobertura à base de biomassa sabor chocolate. Enquanto que em relação à intenção de compra pôde-se pereber uma indecisão dos consumidores referente às coberturas à base de biomassa. Sendo assim, diante da qualidade nutricional e benefícios à saúde advindos da composição das coberturas desenvolvidas, se faz válido o investimento neste tipo de produto, visto que existe público para consumi-lo, representados por aqueles que buscam uma alimentação mais saudável ou aquelas que necessitam de uma restrição de açúcar na dieta, como os diabéticos.


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  • Around the world bananas are one of the most consumed fruits. According to data from 2013 in Brazil, each inhabitant consumes 28.99 kg / year. Green banana flour and biomass are banana derivatives which represent an alternative to avoid fruit wastage and to develop new products with high nutritional value since these ingredients can be incorporated into the preparations without affecting the flavor. Therefore, the objective of this study was to develop and characterize the physical, physicochemical, microbiological and sensorial coverages for "American pasta" type cake based on biomass and green banana flour. The banana used was the BRS SCS Belluna variety, provided by EMBRAPA Cassava and Fruticultura Cruz das Almas-BA. It was determined the ideal maturation point of the fruit, to elaborate the coverings for cake, evaluating the hardness, and the% of soluble carbohydrates and starch. Two formulations were developed, one with neutral taste (CBBN) and another chocolate flavor (CBBC), which were compared with commercial "American pastes" of the same flavors (CBCT - traditional and CBCC - chocolate). The centesimal compositions of the products (protein, lipid, ash, carbohydrate and fiber contents) were determined, calorific value, physical and physicochemical characteristics (resistant starch, pH, titratable acidity, water activity, texture and instrumental color ), as well as microbiological and sensory evaluations. The results indicated that until the 8th day after the harvest the BRS SCS Belluna banana maintains its characteristics of green fruit (stored at 18ºC), and thus, it can be used for the production of the cake cover. In the developed formulations, biomass and green banana flour were the major ingredient totaling 49.38% (CBBN) and 38.5% (CBBC). The CBBN and CBBC coverings presented a healthier nutritional composition, characterized by higher ash content, moisture, fibers, resistant starch and proteins, lower caloric value, greater softness and sharper staining compared to commercial coverages. Microbiological analyzes indicated that the refrigerated storage of the four cake toppings kept them in accordance with current legal microbiological standards for 30 days. Among the biomass-based coverages, the evaluators demonstrated greater sensorial acceptance of the chocolate-based biomass-based coverage. While in relation to the intention to buy could be indecision of the consumers regarding the coverings based on biomass. Therefore, given the nutritional quality and health benefits derived from the composition of the coverages developed, it is valid to invest in this type of product, since there is a public to consume it, represented by those who seek a healthier diet or those who need of a dietary sugar restriction, such as diabetics.

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  • DANILO MOREIRA VILAS BOAS
  • QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA DE CONSUMO E OCORRÊNCIA DE DOENÇAS DE VEICULAÇÃO HÍDRICA NAS MESORREGIÕES DO ESTADO DA BAHIA

  • Orientador : ALAISE GIL GUIMARAES
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ALAISE GIL GUIMARAES
  • MARION PEREIRA DA COSTA
  • ROGERIA COMASTRI DE CASTRO ALMEIDA
  • Data: 08/11/2018

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  • A importância da água para o funcionamento dos mais diversificados setores da sociedade é indiscutível. Este elemento é essencial para manutenção de todas as formas de vida do planeta e, desta forma, precisa ter a sua qualidade microbiológica assegurada, isto é, estar livre de microrganismos patogênicos que representam os principais veiculadores de doenças e podem ocasionar danos irreparáveis para a saúde da população. A crise global de água constitui-se como um dos problemas mais sérios que a humanidade enfrenta hoje. Os contaminantes microbiológicos mais importantes da água de consumo humano são os de origem fecal e, a avaliação deles, ocorre pelo grau de contaminação por bactérias pertencentes ao grupo dos coliformes totais, coliformes termotolerantes e Escherichia coli. Portanto, no Brasil, a Portaria de Consolidação n° 05/2017, estabelece a ausência de coliformes totais e Escherichia coli para cada 100 mL de água, com o propósito de que a amostra possa ser considerada como própria para utilização. Desta forma, constitui-se como objetivo do presente estudo, avaliar a qualidade microbiológica da água de consumo proveniente das diferentes mesorregiões do Estado da Bahia, por meio de um estudo longitudinal no período de quatro anos (de janeiro de 2014 a dezembro de 2017), relacionando os dados obtidos nos laudos das análises microbiológicas da água, ao registro de ocorrências de doenças de transmissão hídrica na cidade de Salvador e região metropolitana, onde concentrou-se o maior número de amostras analisadas. Para tanto, foram levados em consideração os resultados dos laudos das Análises Microbiológicas de Água de Consumo, emitidos pelo Laboratório de Microbiologia de Alimentos, da Universidade Federal da Bahia, no período de janeiro de 2014 a dezembro de 2017, analisadas quanto aos parâmetros preconizados na legislação. Os dados epidemiológicos foram obtidos pela plataforma digital do Sistema Único de Saúde, por consulta online, de acordo com o CID-10 e os demais resultados foram analisados empregando-se o software estatístico SPPSS para Windows versão 24, com a realização dos testes qui-quadrado de Pearson e o da Razão de Verossimilhança, além disso, para verificação da concordância entre os testes, empregou-se a estatística Kappa. Constatou-se que dos 7912 laudos analisados, 1603 (20,26%) apresentaram-se reprovados para coliformes totais, 501 (6,33%) revelaram crescimento para coliformes termotolerantes, enquanto 106 (1,34%) deles encontravam-se não conformes devido à presença de Escherichia coli. Tais achados, podem ter relação direta com as médias verificadas de 546,75 internações por ano, taxa de mortalidade e número de óbitos por mil habitantes de 3,12 e 17, respectivamente, com valor gasto em serviços hospitalares de R$ 286829,00. Portanto, infere-se que o sistema de distribuição de água potável, assim como a obtenção da mesma através de fontes particulares, nas mesorregiões do Estado da Bahia, é suscetível a contaminação contribuindo, com isso, para os números de casos de internações, óbitos, taxa de mortalidade e custos, relacionados as patologias veiculados pela água.


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  • The importance of water for the operation of the most diversified sectors of the society is indisputable. This element is essential for the maintenance of all life forms on the planet and, therefore, its microbiological quality must be ensured, so, it must be free of pathogenic microorganisms that represent the main carriers of diseases and can cause irreparable damage to health of the population. The global water crisis is one of the most serious problems facing humanity today. The most important contaminants of water for human consumption are those of fecal origin and their evaluation correspond to the degree of contamination by bacteria belonging to the group of total coliforms, thermotolerant coliforms and Escherichia coli. Therefore, in Brazil, Decree N° 05/2017 establishes the absence of total coliforms and Escherichia coli for each 100 mL of water, so that this sample can be considered as suitable for use. The aim of the present study was to evaluate the microbiological quality of drinking water by means of a longitudinal study in a four-year period (from January 2014 to December 2017), linking microbiological analysis data water, the occurrence of hospital admissions for gastroenteritis of presumed infectious origin and other infectious intestinal diseases during the period considered. The results of the Microbiological Analysis of Consumption Water, issued by the Food Microbiology Laboratory of the Federal University of Bahia, from January 2014 to December 2017, were compared for the parameters recommended in the Brazilian legislation. The epidemiological data were obtained by the digital platform of the Unified Health System, through online consultation, according to ICD-10 and the other results were analyzed using SPPSS statistical software for Windows version 24, with the chi- square of Pearson and Likelihood Ratio, in addition, to verify the agreement between the tests, the Kappa statistic was used. It was verified that of the 7912 analyzed reports, 1603 (20.26%) were rejected for total coliforms, 501 (6.33%) showed growth for thermotolerant coliforms, while 106 (1.34%) of them were not due to the presence of Escherichia coli. These findings may be directly related to the verified averages of 546, 75 hospitalizations per year, mortality rate and number of deaths per thousand inhabitants of 3, 12 and 17, respectively, with a value spent in hospital services of R $ 286829, 00. Therefore, it is inferred that the system of distribution of drinking water, as well as obtaining it through private sources, in the mesoregions of the State of Bahia, is susceptible to contamination, thus contributing to the numbers of hospitalizations, deaths, mortality rate and costs related to waterborne diseases.

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  • JOSELENE CONCEIÇÃO NUNES NASCIMENTO
  • QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE REFEIÇÕES DE RESTAURANTES TIPO SELF -SERVICE EM SALVADOR E SUA RELAÇÃO COM AS DOENÇAS VEICULADAS POR ALIMENTOS NA BAHIA, BRASIL

  • Orientador : ALAISE GIL GUIMARAES
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ALAISE GIL GUIMARAES
  • ROGERIA COMASTRI DE CASTRO ALMEIDA
  • RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
  • Data: 09/11/2018

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  • Na contemporaneidade, a alimentação é caracterizada pelo estilo de vida moderno, marcada pela escassez de tempo, fazendo com que as escolhas e os hábitos de consumo sejam direcionados para alimentos mais condizentes com o novo estilo de vida da população. Com esse advento surgiu a necessidade da alimentação fora das residências, principalmente em estabelecimentos que oferecem refeições prontas para o consumo, com destaque para restaurantesdo tipo self-service. Em contrapartida, o consumo de refeições nesses estabelecimentos, constitui-se como um dos fatores que contribui de forma significativa para a ocorrência de Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA), que representam um importante problema de saúde pública, em nível mundial. Este trabalho teve como objetivo realizar um estudo retrospectivo da qualidade microbiológica de alimentos provenientes de restaurantes self-service em Salvador e Mesorregião Metropolitana de Salvador, e coletar informações sobre a ocorrência oficial de surtos de Doenças Veiculadas por Alimentos no estado da Bahia, Brasil, no período de 2013 a 2017. Foram avaliados um total de 5.146 relatórios de análises, dos quais 807 (15,68%) não estavam em conformidade com a legislação brasileira (RDC nº12).Dentre as amostras não conformes, 784 (94,45%) apresentaram coliformes a 45ºC, 27 (3,26%) Bacillus cereus, sete (0,84%) estafilococos coagulase positiva, sete (0,84%) clostrídios sulfito redutores e cinco (0,61%) Salmonella spp. Durante o período de estudo foram notificados e registrados no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (SINAN), no Estado na Bahia, Brasil, 65 surtos de DVA, e observou- se uma maior prevalência dos agravos em pessoas na faixa etária entre 20 a 49 anos. Os surtos ocorridos em instituições como alojamento e local de trabalho foram os mais frequentes e os agentes etiológicos mais envolvidos nos surtos foram coliformes, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, clostrídios sulfito redutores e Salmonella spp. Os principais veículos de transmissão foram as preparações mistas e os múltiplos alimentos. Diarreia foi o sintoma mais observado entre os acometidos, e o principal fator causal foi a manipulação/preparação inadequada. Observou-se neste estudo que embora ainda seja baixa a notificação, a ocorrência no Estado de surtos de DVA é preocupante, o que indica a necessidade de melhoria no sistema de Vigilância Sanitária e Epidemiológica.


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  • In contemporary times, food is characterized by the modern lifestyle, marked by the scarcity of time, making the choices and habits of consumption directed to food more consistent with the new lifestyle of the population. With this advent came the need for food outside the homes, especially in establishments that offer ready-to-eat meals as self-service restaurants. On the other hand, the consumption of meals in these establishments is one of the factors that contribute significantly to the occurrence of Foodborne Diseases, which represent a major public health problem worldwide. The objective of this study was to conduct a retrospective study of the microbiological quality of foods from self-service restaurants in Salvador and metropolitan mesoregion of Salvador and to collect information on the official occurrence of outbreaks of Foodborne Diseases in the state of Bahia, Brazil, in the period from 2013 to 2017. A total of 5,146 analysis reports were evaluated, of which 807 (15.68%) were not in compliance with Brazilian legislation (RDC Nº. 12). Among the non-conforming samples, 784 (94.45%) showed coliforms at 45ºC, 27 (3.26%) presented Bacillus cereus, seven (0.84%) coagulase-positive staphylococci, seven (0.84%) sulfite reducing Clostridia and five (0.61%) Salmonella. During the study period, 65 outbreaks of foodborne diseases were reported in the State of Bahia, Brazil, and recorded in the Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Notification Disease Information System, SINAN), and a higher prevalence was observed in the age group between 20 and 49 years. Outbreaks in institutions such as housing and workplaces were the most frequent, as were the etiological agents most involved in the outbreaks were coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positive, sulphite-reducers Clostridium and Salmonella spp. The main transmission vehicles were mixed preparations and multiple foods. Diarrhea was the most observed symptom, and the main causal factor was inadequate handling/preparation. It was observed in this study that although the notification is still low, the occurrence of foodborne diseases in the State is worrisome, indicating the need for improvement in the Health and Epidemiological Surveillance system.

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  • RENATA TORRES DOS SANTOS E SANTOS
  • DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS AGROINDUSTRIAIS UTILIZANDO DIFERENTES GENÓTIPOS DE UMBUZEIRO

  • Orientador : ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO
  • ELIETE DA SILVA BISPO
  • RITA DE CÁSSIA MIRELA RESENDE NASSUR
  • Data: 19/11/2018

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  • A elevada produção brasileira de diferentes variedades de frutos tropicais responde pelo terceiro lugar no ranking mundial. No entanto, ainda há inúmeros frutos nativos e exóticos pouco explorados economicamente, devido a sua baixa disponibilidade, desconhecimento sobre os sistemas de produção e conservação, bem como aspectos relacionados à qualidade dos frutos. Nesse contexto, o umbu (Spondias tuberosa Arruda) que é um fruto nativo da região semiárida brasileira é considerado um produto vegetal do extrativismo de grande importância econômica para o fortalecimento da agricultura familiar e do desenvolvimento regional da população semiárida nordestina, que realiza a colheita dos frutos e os vendem para o consumo in natura, ou sob a forma de polpas, geleias, doces, sorvestes e bebidas. Neste cenário, o objetivo deste estudo foi avaliar o potencial de seis genótipos (Acessos 37, 44, 48, 52, 55, 68) do umbu para o processamento industrial sob a forma de doce em massa e analisar a composição de uma bebida fermentada alcoólica de umbu, elaborada a partir da polpa do fruto in natura e de sua polpa congelada. Os doces foram elaborados a partir da formulação constituída de 49% polpa, 1% pectina e 50% sacarose, em panela de aço inoxidável, sob agitação manual constante e temperatura aproximada em 100°C, até o alcance mínimo de sólidos solúveis em 75°Brix. Os fermentados foram elaborados a partir da fermentação do mosto de umbu chaptalizado com sacarose na concentração de 180 g L-1, pela ação das leveduras Saccharomyces cerevisiae; sendo o mosto constituído da polpa do umbu diluído em 50% de água destilada. A qualidade dos doces foi determinada, diante de uma amostra comercial, quanto a composição físico-química (pH, acidez total, atividade de água, sólidos solúveis, umidade, firmeza, cor (L*, a*, b*), açúcares redutores e não-redutores, vitamina C e sinérese), teste de aceitação pelos consumidores, utilizando escala hedônica de nove pontos, e aplicação do questionário CATA contendo 23 termos que incluíam emoções e características sensoriais relacionadas à aparência, textura, sabor e aroma. Os resultados das análises físico-químicas e do teste sensorial dos doces foram submetidos à ANOVA e teste de Tukey (p≤0,05), enquanto os resultados do CATA foram analisados por análise de correspondência e teste Q de Cochran (p≤0,05). De acordo com os resultados, a composição físico-química das amostras apresentou diferença significativa (p≤0,05) diante das variáveis analisadas, exceto para o teor de sólidos solúveis das amostras elaboradas com os genótipos, que foi fixado em 75 °Brix durante sua cocção, enquanto a amostra comercial apresentou 72°Brix. O teste de
    xiv
    aceitação sensorial mostrou que no geral, todas as amostras receberam aceitação satisfatória pelos consumidores, sendo que os doces elaborados com os Acessos 37, 44, 52 e 55 apresentaram maior preferência pelos consumidores, enquanto o doce comercial, menor preferência no Mapa de Preferência Interno. Por conseguinte, a análise descritiva a partir do CATA, demonstrou que os termos gosto doce, enjoativo e aroma adocicado foram igualmente percebidos nos doces dos diferentes genótipos de umbu testados, sem diferença significativa (p≤0,05), e que o termo de umbu não diferiu significativamente (p≤0,05) entre todas as amostras de doces, incluindo o comercial. As bebidas obtidas foram avaliadas quanto a cinética fermentativa do processo (rendimento em etanol, produtividade em etanol e rendimento em produto) e sua composição físico-química (pH, densidade, acidez volátil e total, teor alcoólico e extrato seco, dióxido de enxofre livre e total, açúcares redutores e totais, cor (L*, a*, b*, C*, h), compostos fenólicos totais, vitamina C e quantificação de compostos fenólicos). Os resultados da cinética fermentativa e das análises físico-químicas dos fermentados foram submetidos à ANOVA e teste de Student (p≤0,05) e mostraram que não houve diferença significativa (p≤0,05) entre os tratamentos na cinética fermentativa, demonstrando que foi satisfatória, com rendimento médio de 70%, produtividade média de etanol em 0,50 g L-1 h e um rendimento em produto próximo de 0,70. De acordo com os resultados obtidos, os dois tratamentos apresentam diferença significativa (p≤0,5) na composição físico-química para a maioria das variáveis analisadas, com exceção para o teor de sólidos solúveis, extrato seco e reduzido, luminosidade e teor de compostos fenólicos totais. Entretanto ambos os fermentados atendem a legislação brasileira para fermentado de frutas e classificam-se como uma bebida alcoólica seca, por apresentarem uma quantidade de açúcares menor que 3g/L. Adicionalmente, a qualidade da bebida mostrou a existência de uma grande variedade de compostos bioativos presentes, sendo identificados 22 compostos fenólicos, destes, os flavanóis totais foram majoritários em sua composição, e os estilbenos, minoritários. Ressalta-se, que, os genótipos avaliados podem ser uma alternativa interessante na elaboração de doce em massa, visando melhorar a qualidade e padronização desse produto. Por conseguinte, a bebida alcoólica fermentada apresenta como uma nova opção de investimento na área de bebidas para o semiárido nordestino. 


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  • The high Brazilian production of different tropical fruit varieties is the third largest in the world. However, there are still many native and exotic fruits that have not been economically exploited due to their low availability, lack of knowledge about the production and conservation systems, as well as aspects related to fruit quality. In this context, the umbu (Spondias tuberosa Arruda), which is a native fruit of the Brazilian semi-arid region, is considered a vegetal product of extractivism of great economic importance for the strengthening of family agriculture and the regional development of the semi-arid Northeastern population, which harvests fruits and sell them for consumption in natura, or in the form of pulps, jellies, sweets, sorves and drinks. In this scenario, the objective of this study was to evaluate the potential of six umbilical genotypes (Accesses 37, 44, 48, 52, 55, 68) for industrial processing in the form of bulk candy and to analyze the composition of an alcoholic fermented beverage of umbu, made from the pulp of the fruit in natura and its frozen pulp. The sweets were prepared from the formulation consisting of 49% pulp, 1% pectin and 50% sucrose in a stainless steel pan under constant manual stirring at an approximate temperature of 100 ° C until the minimum reach of 75 ° soluble solids Brix. The fermentations were elaborated from the fermentation of the umbu wort chaptalizado with sucrose in the concentration of 180 g L-1, by the action of yeasts Saccharomyces cerevisiae; the wort being composed of the pulp of the umbu diluted in 50% distilled water. The quality of the sweets was determined in relation to the commercial chemical composition (pH, total acidity, water activity, soluble solids, moisture, firmness, color (L *, a *, b *), reducing sugars and non-reducing, vitamin C and syneresis), consumer acceptance test using a nine point hedonic scale, and application of the CATA questionnaire containing 23 terms that included emotions and sensory characteristics related to appearance, texture, taste and aroma. The results of the physical-chemical analyzes and the sensorial test of the sweets were submitted to ANOVA and Tukey's test (p≤0.05), while CATA results were analyzed by correspondence analysis and Cochran's Q test (p≤0, 05). According to the results, the physicochemical composition of the samples presented a significant difference (p≤0.05) in relation to the analyzed variables, except for the soluble solids content of the samples made with the genotypes, which was fixed at 75 ° Brix during while the commercial sample had 72 ° Brix. The sensory acceptance test showed that, in general, all samples were satisfactorily accepted by the consumers, and the sweets
    xv
    elaborated with Accesses 37, 44, 52 and 55 presented a higher preference for consumers, while commercial sweetness, less preference in the Map of Internal Preference. Therefore, the descriptive analysis from the CATA, showed that the terms sweet, cloying and sweet taste were also perceived in the sweets of the different umbu genotypes tested, with no significant difference (p≤0.05), and that the term umbu did not differ significantly (p≤0.05) among all samples of sweets, including commercial ones. The obtained beverages were evaluated for the fermentative kinetics of the process (ethanol yield, ethanol yield and product yield) and their physicochemical composition (pH, density, volatile and total acidity, alcohol content and dry extract, free sulfur dioxide and total, reducing sugars and total, color (L *, a *, b *, C *, h), total phenolic compounds, vitamin C and quantification of phenolic compounds). The results of the fermentative kinetics and the physical-chemical analysis of the fermented were submitted to ANOVA and Student's test (p≤0.05) and showed that there was no significant difference (p≤0.05) between the treatments in the fermentative kinetics, demonstrating which was satisfactory with an average yield of 70%, average productivity of ethanol at 0.50 g L-1 and a product yield of about 0.70. According to the results obtained, the two treatments present a significant difference (p≤0.5) in the physico-chemical composition for most of the analyzed variables, except for the soluble solids content, dry and reduced extract, luminosity and total phenolic compounds. However, both ferments comply with the Brazilian legislation for fermented fruits and are classified as a dry alcoholic beverage because they have a quantity of sugars lower than 3 g / L. In addition, the quality of the beverage showed the existence of a great variety of bioactive compounds present, being identified 22 phenolic compounds, of these, the total flavanols were major in its composition, and the stilbenos, minority. It is worth noting that the evaluated genotypes can be an interesting alternative in the elaboration of candy in mass, aiming to improve the quality and standardization of this product. Therefore, the fermented alcoholic beverage presents as a new investment option in the beverage area for the northeastern semi-arid region.

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  • LUCIMARA MIRANDA MARTINS
  • POTENCIALIDADE DE CULTIVARES DE CACAU DA REGIÃO SUL DA BAHIA PARA A PRODUÇÃO DE CHOCOLATES FINOS

  • Orientador : ELIETE DA SILVA BISPO
  • MEMBROS DA BANCA :
  • ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO
  • ELIETE DA SILVA BISPO
  • LEONARDO FONSECA MACIEL
  • Data: 22/11/2018

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  • O cacau é um fruto de grande importância econômica, principalmente, para a produção de chocolate. O chocolate é apreciado mundialmente devido as suas características sensoriais e o chocolate com alto teor de cacau pode apresentar benefícios à saúde por ser rico em flavonoides e compostos fenólicos. As características sensoriais do chocolate são influenciadas pela variedade do cacau, etapas de beneficiamento e processamento, que são importantes para o desenvolvimento do aroma, sabor e cor típicos do chocolate, além de garantir a sua composição nutricional. O cacau se apresenta em três grupos: Trinitário, Criollo e Forastero. No mercado internacional, o cacau pode ser classificado como “bulk”, cacau fino ou cacau orgânico. O cacau bulk é um tipo padrão que não apresenta características aromáticas específicas. Já o cacau fino apresenta aromas especiais. O Brasil é o sétimo maior produtor de cacau, no entanto, não é considerado como produtor de cacau fino. Nesse contexto, é importante divulgar os resultados dos estudos com os cultivares produzidos no Sul da Bahia, a fim de intensificar a potencialidade do cacau brasileiro para a produção de chocolate fino. O presente trabalho teve como objetivo determinar o perfil sensorial e aceitação de chocolates produzidos a partir dos cultivares Pará/Parazinho, Ipiranga, CCN51 e PS1319, como também a composição química (fenólicos monoméricos, fenólicos totais, antocianinas e metilxantinas), capacidade antioxidante e as características de cor e textura. Os resultados das determinações químicas e físicas foram avaliados através do método estatístico não paramétrico e a diferença entre as médias foi determinada através do teste Kruskal-Wallis (p<0,05). Os resultados das análises sensoriais foram submetidos à ANOVA e aplicado o teste de Tukey (p<0,05). Os dados sensoriais e químicos foram correlacionados por Mínimos Quadrados Parciais (Partial Least Squares - PLS). As amostras de chocolate diferiram significativamente entre si quanto ao teor de teobromina, ácido gálico, catequina e cafeína (mg/g). Quanto às análises físicas, as amostras apresentaram diferença significativa quanto aos parâmetros dureza, mastigabilidade e luminosidade. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) determinou o perfil sensorial das amostras de chocolate e, revelou para a variedade Pará/Parazinho características como aroma ácido, aroma de cacau, aroma torrado, gosto amargo, adstringência e sabor de cacau mais intenso; a variedade Ipiranga foi caracterizada pelo aroma frutado, sabor frutado e derretimento mais pronunciado; a variedade CCN51 apresentou aroma adocicado, aroma amanteigado, gosto doce, sabor amanteigado, cor marrom e firmeza
    mais intensa; e a variedade PS1319 revelou aroma ácido, sabor de cacau, gosto amargo e gosto ácido intenso. Nos testes com consumidores, as amostras provenientes das variedades Ipiranga e CCN51 (não diferiram significativamente entre si) receberam as maiores notas para o atributo qualidade global, assim como maior percentual de intenção de compra (88 %). Os chocolates das variedades Pará/Parazinho e PS1319 receberam as menores notas de aceitação pelos consumidores, que pode ser justificado pela maior intensidade de amargor, revelada no teste “Just Right Scale”. O teste CATA revelou descritores sensoriais similares aos encontrados na ADQ® para as amostras dos quatro cultivares estudados, explicando 86,63 % da variabilidade entre as amostras. As variedades de cacau CCN51 e Ipiranga apresentaram características especiais de aroma e sabor e, portanto, potencial para a produção de chocolates finos.


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  • Cacao is a fruit of great economic importance, mainly for the production of chocolate. Chocolate is appreciated worldwide because of its sensory characteristics and chocolate with high cocoa content may have health benefits because it is rich in flavonoids and phenolic compounds that help prevent disease. The sensory characteristics of chocolate are influenced by the variety of cocoa, the steps of processing and the processing of the product that it are important for the development of the typical aroma, taste and color of chocolate, as well as ensuring its nutritional composition. Cacao is presented in three groups: Trinitarian, Criollo and Forastero. The international market classify the cacao as bulk, fine cocoa and special (or organic) cocoa. Cocoa bulk, or common cacao, is a type of standard cocoa that does not have specific aromatic characteristics. Fine cacao has special aromas. Brazil is the seventh largest producer of cocoa, however, it is not considered as a producer of fine cocoa. In order to change the image of Brazilian cocoa in the international market, the Executive Committee of the Cacao Plan (CEPLAC) has developed projects to demonstrate that Brazilian cacao has characteristics of fine cocoa, being different from the fine cocoa produced in other countries, in relation to the environmental, technological and organoleptic factor. In this context, there is an imminent need to disseminate the results of the studies with the cultivars produced in South of Bahia, in order to intensify the potential of Brazilian cacao for the production of fine chocolate. The objective of this work was to determine the sensory profile and acceptance of chocolates produced from the cultivars ParáParazinho, Ipiranga, CCN51 and PS1319, as well as the chemical composition (monomeric phenolics, total phenolics, anthocyanins and methylxanthines), antioxidant capacity and the characteristics of color and texture. The results of the chemical and physical determinations were evaluated using the nonparametric statistical method and the difference between the means was determined using the Kruskal-Wallis test (p <0.05). The results of the sensorial analyzes were submitted to ANOVA and the Tukey test was applied (p <0.05). Sensory and chemical data were correlated by Partial Least Squares (PLS). The chocolate samples differed significantly from each other as regards the content of theobromine, gallic acid, catechin and caffeine (mg / g). Regarding the physical analyzes, the samples showed a significant difference in the parameters hardness, chewing and luminosity. Quantitative Descriptive Analysis (ADQ) determined the sensorial profile of the chocolate samples and revealed for the Pará / Parazinho variety characteristics such as acid aroma, cocoa aroma, roasted aroma, bitter taste, astringency and more intense cocoa flavor; the Ipiranga variety was characterized by fruity aroma, fruity flavor and more pronounced melting; the CCN51 variety showed sweet aroma, buttery aroma, sweet taste, buttery flavor, brown color and more intense firmness; and the PS1319 variety showed acid scent, cocoa flavor, bitter taste and intense acid taste. In the consumer tests, samples from the Ipiranga and CCN51 varieties (did not differ significantly from each other) received the highest scores for the overall quality attribute, as well as a higher percentage of positive purchase intent (88%). The chocolates of the Pará / Parazinho and PS1319 varieties received the lowest acceptance ratings by consumers, which may be justified by the greater bitterness revealed in the Just Right Scale test. The CATA test revealed similar sensory descriptors to those found in ADQ® for the samples of the four cultivars studied, explaining 86.63% of the variability among the samples. The cacao varieties CCN51 and Ipiranga presented special characteristics of aroma and flavor and, therefore, potential for the production of fine chocolates.

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  • IVO HENRIQUE PINTO ANDRADE
  • NANOPARTÍCULAS DE AMIDO DE FRUTA-PÃO (Artocarpus altilis (PARKINSON) FOSBERG) PRODUZIDAS POR TRATAMENTO ULTRASSÔNICO

  • Orientador : RENATO SOUZA CRUZ
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CÍNTIA MARIA ARIANI FONTES
  • GIOVANI BRANDÃO MAFRA DE CARVALHO
  • RENATO SOUZA CRUZ
  • Data: 26/11/2018

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  • A utilização do amido na nanotecnologia proporciona a obtenção de nanopartículas com alta capacidade de absorção, baixa limitação de difusão, além de natureza atóxica e biodegradável, reduzindo ou eliminando a possibilidade de impactos ambientais. As principais fontes amiláceas utilizadas em nanotecnologia são as convencionais, como o milho, mandioca e a batata. Entretanto, por possuir um elevado teor de amido em sua composição, e por estudos com esta fonte botânica para produção de nanopartículas de amido (NPA) não terem sido encontrados, a fruta-pão também se apresenta como uma fonte amilácea que pode ser utilizada na produção de nanoestruturas, sendo esta possibilidade também uma forma de fomentar o cultivo do fruto. Entre os métodos de produção de NPA está a ultrasonicação, a qual proporciona a obtenção das nanoestruturas de maneira simples, sem a necessidade de agentes químicos e em curto período de tempo, se apresentando como um método alternativo quando comparado à tradicional hidrólise ácida. O objetivo deste trabalho foi a produção de nanopartículas de amido utilizando a fruta-pão (Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg) como fonte amilácea, através da ultrasonicação. Após 75 minutos de tratamento ultrassônico em suspensões de amido à 0,5%, as NPA de fruta-pão produzidas possuíram distribuição polimodal em relação ao seu tamanho, com faixas de 8,72-37,80 nm, 43,80-164,00 nm e entre 190,00-955,00 nm. O tamanho médio geral das NPA foi de 145,65 ± 50,56 nm. O índice de polidispersividade foi de 0,46 ± 0,06, indicando uma distribuição de tamanho ligeiramente homogênea. O potencial zeta das NPA foi de -16,93 ± 0,50 mV, o que significa tendência à aglomeração. As NPA possuíram formatos arredondados e de bastonetes, com alguns aglomerados observados. Em 25 minutos de processo, as suspensões de NPA já se apresentavam com alta transparência e espalhamento de luz visível característico de partículas coloidais (efeito Tyndall) em nanoescala. A viscosidade das nanopartículas em suspensão foi menor quando comparada a do amido nativo. As nanopartículas se apresentaram menos estáveis termicamente. Os grupamentos C-O foram os mais enfraquecidos e possivelmente rompidos pelo tratamento ultrassônico. Foi observado pelos padrões de difração de raios-X que as ondas ultrassônicas causaram um colapso na região cristalina do amido, levando à obtenção de nanopartículas de caráter predominantemente amorfo. As NPA de fruta-pão produzidas por ultrassom podem ser potencialmente aplicadas como substitutas de gorduras e em revestimento de papéis, além de funções como emulsificantes ou com apelo funcional em alimentos, caso sejam modificadas quimicamente após sua obtenção.


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  • The use of starch in nanotechnology provides the obtainment of nanoparticles with high absorption capacity, low diffusion limitation, as well as non-toxic and biodegradable nature, reducing or eliminating the possibility of environmental impacts. The main starches used in nanotechnology are conventional sources such as corn, cassava and potato. However, because its high content of starch in its composition, and studies with this botanical source for the production of starch nanoparticles (SNP) have not been found, breadfruit also presents as an amylaceous source that can be used in production of nanostructures, and this possibility is also a way to promote the cultivation of the fruit. Among the methods of production of SNP is the ultrasonication, which provides the obtaining of nanostructures in a simple way, without the need of chemical agents and in short time, presenting as an alternative method when compared to traditional acid hydrolysis. The objective of this work was the production of starch nanoparticles using breadfruit (Artocarpus altilis (Parkinson) Fosberg) as an amylaceous source, through ultrasonication. After 75 minutes of ultrasonic treatment in 0.5% starch suspensions, the breadfruit SNP produced had polymodal distribution in relation to their size, with bands of 8.72-37.80 nm, 43.80-164.00 nm and between 190.00-955.00 nm. The overall mean SNP size was 145.65 ± 50.56 nm. The polydispersity index was 0.46 ± 0.06, indicating a slightly homogeneous size distribution. The zeta potential of the SNP was -16.93 ± 0.50 mV, which means tendency to agglomeration. The SNP had rounded and rod-shaped formations, with some observed clusters. In 25 minutes of processing, the suspensions of SNP already presented with high transparency and visible light scattering characteristic of colloidal particles (Tyndall effect) in nanoscale. The viscosity of suspended nanoparticles was lower when compared to native starch. The nanoparticles were less thermally stable. The C-O groupings were the most weakened and possibly ruptured by ultrasonic treatment. It was observed by the X-ray diffraction patterns that the ultrasonic waves caused a collapse in the crystalline region of the starch, leading to the obtaining of predominantly amorphous nanoparticles. The breadfruit SNP produced by ultrasound can be potentially applied as fat substitute and paper coating, as well as functions as emulsifiers or with functional appeal in foods, if they are chemically modified upon their production.

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  • RITA DE CÁSSIA DE SOUZA
  • AVALIAÇÃO  FÍSICO-QUÍMICA  DE  ÓLEO  DE  SEMENTE  DE  UVA  EXTRAÍDO  POR  DIFERENTES  MÉTODOS: INFLUÊNCIA  DO  PRÉ-TRATAMENTO  COM  ULTRASSOM

  • Orientador : MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • MEMBROS DA BANCA :
  • JOSIANE DANTAS VIANA BARBOSA
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • SERGIO EDUARDO SOARES
  • Data: 29/11/2018

  • Mostrar Resumo
  • A indústria de processamento de uvas é responsável pela geração de 12 milhões de toneladas/ano de resíduos, dos quais aproximadamente 3 milhões corresponde a sementes, que podem causar sérios problemas ambientais, quando não devidamente descartados. No Brasil, a maior parte do bagaço de uva gerado em seu processamento, é tratado como resíduo com baixo valor ou descartado inadequadamente. No entanto, reaproveitar os resíduos da indústria do processamento de uva, particularmente as sementes de uva, é de grande interesse, pois da semente é possível extrair o óleo rico em ácidos graxos poli-insaturados, compostos fenólicos e antioxidantes naturais como a  vitamina E. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do pré-tratamento por ultrassom em semente de uva, avaliando o rendimento e as características químicas e físicas do óleo obtido. O efeito das variáveis temperatura e tempo de aplicação do ultrassom nas sementes foi avaliado por meio de extrações por Soxhlet (Sox) e Bligh Dyer (BD). A Extração com Fluído Supercrítico (EFS) foi realizada de acordo com os parâmetros obtido nas extrações por Sox e BD, e os óleos obtidos pelas diferentes metodologias foram comparados. A técnica do ultrassom influenciou positivamente na extração do óleo, com aumento significativo de 32,1; 20,31; e 12,54% para rendimento e 311; 234; e 184% de fenólicos totais para os óleos obtidos por Sox, BD e EFS, respectivamente. A composição dos ácidos graxos obtidos por EFS apresentaram maiores proporções de ácidos graxos insaturados. A análise termogravimétrica indicou que o óleo obtido, para todos os métodos de extração avaliados, apresenta alta estabilidade térmica, sofrendo degradação em temperaturas acima de 370°C. A Vitamina E  (expressa em α-tocoferol) foi separada e analisada usando Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) com detector UV. O pré-tratamento com ultrassom influenciou positivamente as amostras obtidas por EFS e BD contribuindo com um aumento de aproximadamente 56 e 99 %, respectivamente, no teor de α-tocoferol em comparação com a amostra sem tratamento. Este efeito positivo não foi observado na extração por Sox. O método EFS foi o mais efeciente na extração do α-tocoferol, sendo este 3,6 e 5,7 vezes  (EFS: ST), e 11, 2 e 14,2  vezes (EFS:30-30) maiores em comparação as extrações por Sox e BD sem tratamento e com tratamento, respectivamente. Os resultados apresentados neste trabalho indicam que o pré-tratamento por ultrassom pode ser um meio viável para melhorar a eficiência da extração de óleo, obtenção de compostos fenólicos e Vitamina E a partir da semente de uva, válido para os três métodos estudados, desatacando a  EFS que, além da eficiência, não necessita de solventes orgânicos.


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  • The grapes processing industry is responsible for the generation of 12 million tonnes / year of waste, of which approximately 3 million corresponds to seeds, that can cause serious environmental problems when not properly discarded. In Brazil, most of the grape bagasse generated in its processing is treated as waste with low value or discarded inadequately. However, re-using waste from the grape processing industry, particularly grape seeds, is a great interest because from it is possible to extract the oil rich in polyunsaturated fatty acids, phenolic compounds and natural antioxidants such as vitamin E. The aim of this work was to study the effect of pre-treatment by ultrasound in grape seed and to evaluate  not only the yield, but also the chemical and physical characteristics of the obtained oil. The effects of temperature and time of ultrassound on the seeds were evaluated by Soxhlet (Sox) and Bligh Dyer (BD) extractions.  The Supercritical Fluid Extraction (SFE) was performed according to the parameter obtained by Sox and BD extractions, and the oils obtained by the different methodologies were compared. Ultrasound pretreatment was highly effective in the oil extraction, not only increasing significantly oil yield (32.1; 20.31; 12.54%), but also total phenolic content for the oils (311; 234; 184%) to the oils obtained by Sox, BD and SFE, respectively. The fatty acids composition by SFE showed higher proportions of unsaturated fatty acids. The gravimetric analysis indicated that the obtained oil, for all extraction methods evaluated, presents high thermal stability, suffering degradation at temperatures above 370 ° C.  Vitamin E (expressed as α-tocopherol) was separated and analyzed by High Performance Liquid Chromatography (HPLC)  with UV detector. The pre-treatment with ultrasound  has positively influenced the samples obtained by EFS and BD contributing with an increase of approximately 56 and 99%, respectively, in the α-tocopherol content in comparison with the sample without treatment (WT). This positive effect was not observed in Sox extraction. The SFE method was the most effective in the extraction of α-tocopherol, being 3.6 and 5.7 times (SFE: WT), and 11, 2 and 14.2 times (SFE: 30-30) higher in comparison to extractions by Sox and BD without treatment and treatment, respectively. The results presented in this work indicate that the pre-treatment by ultrasound can be a viable means to improve the efficiency of the extraction of oil, obtaining of phenolic compounds and Vitamin E from the grape seed, valid for the three methods studied, it is EFS that, in addition to efficiency, does not require organic solvents.

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  • LARISSA FARIAS DA SILVA CRUZ
  • Efeito do tempo e temperatura de armazenamento sobre os paramentos físico-químicos, microbiológicos e compostos bioativos do mel de Melipona scutellaris

  • Orientador : JANICE IZABEL DRUZIAN
  • MEMBROS DA BANCA :
  • JANICE IZABEL DRUZIAN
  • KARINA TEIXEIRA MAGALHAES GUEDES
  • LEONARDO FONSECA MACIEL
  • Data: 30/11/2018

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  • O mel de abelhas sem ferrão (Melipona scutellaris) distingue-se pelas suas distintas propriedades nutricionais, terapêuticas e sensoriais quando comparado ao mel da abelha Apis. A comercialização deste mel enfrenta alguns obstáculos, principalmente na estabilidade durante o armazenamento, uma vez que sua composição peculiar apresenta maior umidade, sendo o produto mais suscetível a alterações. Embora exista um Regulamento Técnico sobre a Identidade e Qualidade do mel do gênero Melipona aplicado em todo o estado da Bahia, não existe legislação atual nacional para esse tipo de mel, comprometendo assim a qualidade do produto e segurança do consumidor. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi monitorar a composição físico-química, microbiológica e bioativa do mel de abelha sem ferrão (Melipona scutellaris) submetido a temperatura ambiente e de refrigeração durante o armazenamento, assim como obter dados científicos que possam auxiliar no estabelecimento de padrões de identidade e qualidade do produto. As amostras coletadas em Salvador-Bahia foram armazenadas em embalagens de polietileno a 30ºC (temperatura ambiente) e 5ºC (refrigeração) por 150 dias. Durante este período foram monitorados: pH, acidez total, umidade, atividade de água, hidroximetilfurfural, atividade diastásica, cinzas, cor, açúcares livres (HPLC-RI), compostos fenólicos totais, flavonóides totais, atividade antioxidante (DPPH, FRAP e ABTS- +), e qualidade microbiológica. Os resultados mostraram que a qualidade do mel foi alterada em ambas as temperaturas a depender do tempo de armazenamento. As alterações mais pronunciadas ocorreram nos aumentos da acidez total e de HMF, e nas diminuições da atividade diastásica e de compostos bioativos. Dependendo do tempo e da temperatura de armazenamento, os três primeiros parâmetros não apresentaram conformidade com os estabelecidos pela Portaria Nº. 207 (ADAB, 2014) para mel de Melipone, sendo as maiores incomformidades detectadas a 30 ºC. O armazenamento a 5 °C por até 60 dias resultou nas menores alterações nas propriedades físicas e químicas, cor, contagem microbiológica, compostos bioativos e atividade antioxidante. Entretanto a partir de 60 dias, o armazenamento a 30 ºC resultou em menor degradação de compostos bioativos associados a maior atividade antioxidante. A partir dos 60 dias / 5 ºC iniciou-se o processo de cristalização da dextrose, e o teor de água permaneceu mais elevado, favorecendo a degradação dos compostos bioativos e a redução da atividade antioxidante. A cristalização também parece favorecer a reação de formação de HMF e o escurecimento do mel. Não foi detectada contaminação por coliformes totais, termotolerantes e Salmonella sp. Os bolores e leveduras foram detectados em quantidades reduzidas nos méis armazenados à temperatura ambiente, porém inferiores aos parâmetros estabelecidos pela Portaria nº. 207 (ADAB, 2014). Mesmo com a degradação, o mel armazenado por 150 dias em ambas as temperaturas ainda apresenta qualidade e propriedades funcionais, entretanto, os controles da temperatura e do tempo de armazenamento associados à cristalização são métodos de controle da degradação de compostos bioativos, atividade antioxidante, formação de HMF e mudança de cor do mel de Melipona scutellaris.


  • Mostrar Abstract
  • The honey of stingless bees (Melipona scutellaris) is distinguished by its nutritional, therapeutic and sensorial properties different when compared to honey of the Apis bee. The commercialization of this honey faces some obstacles, mainly in the stability during the storage, since its peculiar composition presents greater humidity, being the product more susceptible to changes. Although there is a Technical Regulation on the Identity and Quality of Melipona honey applied throughout the state of Bahia, there is no current national legislation for this type of honey, thus compromising product quality and consumer safety. In this context, the objective of this study was to monitor the physico-chemical, microbiological and bioactive composition of stingless honey (Melipona scutellaris) submitted to room temperature and refrigeration during storage, as well as to obtain scientific data that may aid in the establishment of identity standards and product quality. Samples collected in Salvador-Bahia were stored in polyethylene packages at 30ºC (ambient temperature) and 5ºC (refrigeration) for 150 days. During this period were monitored: total pH, total acidity, water activity, hydroxymethylfurfural, diastase activity, ash, color, free sugars (HPLC-RI), total phenolic compounds, total flavonoids, antioxidant activity (DPPH, FRAP and ABTS- ), and microbiological quality. The results showed that the honey quality was changed at both temperatures depending on storage time. The most pronounced changes occurred in increases of the total acidity and HMF, and in decreases in diastase activity and bioactive compounds. Depending on the storage time and temperature, the first three parameters did not comply with those established by Ordinance No. 207 (ADAB, 2014) for Melipone honey, with the highest incomformities detected at 30 ºC. Storage at 5 ° C for up to 60 days resulted in minor changes in physical and chemical properties, color, microbiological counts, bioactive compounds and antioxidant activity. However, from 60 days, the storage at 30ºC resulted in lower degradation of bioactive compounds associated with higher antioxidant activity. From the 60 days / 5 ºC the process of crystallization of the dextrose began, and the water content remained higher, favoring the degradation of the bioactive compounds and the reduction of the antioxidant activity. Crystallization also seems to favor the reaction of HMF formation and browning of honey. No contamination was detected by total coliforms, thermotolerant and Salmonella sp. The molds and yeasts were detected in reduced amounts in the honeys stored at room temperature, but lower than the parameters established (n o . 207 - ADAB, 2014). Even with degradation, the honey stored for 150 days at both temperatures still shows quality and functional properties, however, the parameters temperature and storage time associated with crystallization are methods of controlling the degradation of bioactive compounds, antioxidant activity, formation of HMF and color change of Melipona scutellaris honey. 

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  • LUDMILA SUZARTE MARQUES DOS SANTOS
  • CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE RESÍDUO DO PROCESSAMENTO DA AMÊNDOA DE CACAU (Theobroma cacao L.)

  • Orientador : EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
  • SERGIO EDUARDO SOARES
  • HENRIQUE RODRIGUES MARCELINO
  • Data: 30/11/2018

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  • O cacau é derivado da árvore tropical Theobroma cacao L. (família Malvaceae). Apresenta elevada produção mundial, bem como grande valor de mercado. Devido as etapas de processamento dos grãos de cacau são gerados diversos subprodutos comumente descartados, contudo, novas pesquisas vêm se concentrando em alternativas para o aproveitamento. A partir disso, o objetivo desse estudo foi caracterizar o resíduo em pó oriundo do processamento (torrefação e descascamento) da amêndoa de cacau. As análises realizadas foram avalição térmica, físico-químicas, colorimétricas, perfil de compostos voláteis, composição centesimal, quantificação de minerais individuais, composição de aminoácidos, perfil de ácidos graxos, ensaio de fenólicos e flavonoides totais e atividade antioxidante (DPPH, FRAP e ABTS) e determinação de fenólicos e metilxantinas majoritários. O resíduo apresentou um conteúdo de 14,3% de proteína total com quantidades de aminoácidos superiores às recomendações e 29% de lipídios totais com um teor de ácidos graxos saturados (61%) e ácidos graxos insaturados (38%). Foram verificados teores elevados de minerais individuais e resultados significativos no ensaio de eliminação do radical DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) (34,50 μM trolox/g), assim como, nas outras análises de atividade antioxidante e de estabilidade térmica. Tendo em vista os dados obtidos, o resíduo oriundo do processamento da amêndoa de cacau apresenta características nutricionais e funcionais, além de outros parâmetros favoráveis para utilização na indústria de alimentos.


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  • Cocoa is derived from the tropical tree Theobroma cacao L. (Malvaceae family). It presents high world production as well as great market value. Due to the processing stages of the cocoa beans, several by-products are commonly discarded, however, new research has been focusing on alternatives for the use. From this, the objective of this study was to characterize the powder residue from the processing (roasting and peeling) of cocoa beans. The analyses performed were thermal, physical-chemical, colorimetric, profile of volatile compounds, centesimal composition, quantification of individual minerals, composition of amino acids, profile of fatty acids, assay of total phenolic and flavonoid and antioxidant activity (DPPH, FRAP and ABTS) and determination of major phenolic and methylxanthin. The residue showed a content of 14.3% of total protein with amounts of amino acids higher than the recommendations and 29% of total lipids with a content of saturated fatty acids (61%) and unsaturated fatty acids (38%). High contents of individual minerals and significant results were verified in the DPPH radical (2.2-diphenyl-1-picrylhidrazil) elimination test (34.50 μM trolox/g), as well as in the other analyses of antioxidant activity and thermal stability. In view of the data obtained, the residue from cocoa bean processing presents nutritional and functional characteristics, besides other favorable parameters for use in the food industry.

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  • LEILA MAGDA RODRIGUES ALMEIDA
  • Incorporação de Biomassa de Spirulina Sp. para o Desenvolvimento e Caracterização de Alimento Funcional

  • Orientador : CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • MEMBROS DA BANCA :
  • CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
  • CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
  • DENILSON DE JESUS ASSIS
  • Data: 13/12/2018

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  • Pesquisas inovadoras envolvendo a biotecnologia por meio da utilização de micro-organismos para a produção de novos produtos, inclusive alimentos, tem sido destaque na indústria global de alimentos. A Spirulina platensis LEB-18 é uma microalga com composição nutricional apropriada para uso como complemento alimentar, destacando o seu alto teor de proteína, ácidos graxos mono e poli-insaturados, compostos bioativos, vitaminas e minerais, caracterizando-a no âmbito dos alimentos funcionais. O estudo prospectivo demonstrou que os principais alimentos desenvolvidos com aplicação de microalgas são os alimentos instantâneos e alimentos funcionais. Sendo assim, as necessidades do mercado por produtos práticos e saudáveis motivaram a elaboração do presente trabalho, que teve como objetivo desenvolver um molho funcional enriquecido com a biomassa de Spirulina platensis, bem como avaliar suas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e antioxidantes. Para o desenvolvimento dos molhos, foram elaboradas, de acordo com as técnicas dietéticas, quatro formulações: controle (sem biomassa de Spirulina) e molhos contendo diferentes concentrações de biomassa de Spirulina (2,0%; 3,0% e 4,0%). Dentre essas formulações, a que obteve melhores resultados nos parâmetros físico-químicos (pH e acidez), texturais e sensoriais foi selecionada para o monitoramento e avaliação durante 45 dias de armazenamento (refrigeração 4 - 6ºC ). Para a formulação selecionada, foram avaliados durante o período de armazenamento os parâmetros: pH, acidez, atividade de água, proteína totais, lipídios totais, carboidratos, fibra bruta, cinzas totais, minerais, perfil de ácidos graxos, potencial antioxidante, cor e análise microbiológica. O emprego de Spirulina nos molhos aumentou o valor do pH e alterou o perfil global de textura, conferindo molhos mais firmes com o aumento das concentrações. O maior valor de firmeza (0,45 N) foi atribuído ao molho contendo 4,0% de biomassa, assim como as maiores notas na avaliação sensorial (aroma, sabor, textuta, impressão global, intenção de compra). Sendo assim, esta formulação foi selecionada para as análises durante o armazenamento. O molho incorporado com 4,0% de biomassa obteve altos teores de proteínas totais (7,94%), fibras (1,05%), minerais (884,43 mg/100g), compostos fenólicos (350,30 mgEAG.g-1 ) e potencial antioxidante (IC50 12,20 mg.ml-1 ), sobressaindo à formulação controle, além de apresentar os ácidos graxos insaturados (C18:3n3 – 6,40% e C18:1n9 – 20,11%) que não foram encontrados no controle. Em relação à cor, a formulação apresentou uma expressiva coloração verde escuro, o que se justifica pela presença de pigmentos, incluindo a clorofila e a ficocioanina, responsáveis pela coloração verde-azul desta microalga. A análise microbiológica demonstrou para ambos os molhos a ausência de Salmonella sp., e ausência de Coliformes (≤ 3,0 NMP/g de produto) e Staphyloccoccus coagulase positiva (≤ 102 UFC/g de produto), estando de acordo com legislação vigente. Após os 45 dias de armazenamento as características físico-químicas, a atividade antioxidante e os parâmetros de cor foram conservados, indicando que as condições de estocagem (refrigeração 4 - 6ºC) foram apropriadas para a conservação do produto natural e isento de conservantes. Os resultados da pesquisa permitiram concluir que o molho enriquecido com 4,0% de biomassa de Spirulina é um alimento seguro, sensorialmente aceito e apresenta possíveis benefícios para a saúde, apresentando características de um alimento funcional. No entanto, há necessidade de mais estudos no desenvolvimento de novos produtos alimentícios com adição de Spirulina, visto que a mesma é legalmente autorizada como alimento e representa uma fonte alternativa com potencial valor comercial, nutricional e tecnológico.


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  • Innovative research involving biotechnology through the use of microorganisms for the production of new products, including food, has been prominent in the global food industry. Spirulina platensis LEB-18 is a microalgae with nutritional composition suitable for use as a food supplement, highlighting its high protein content, mono and polyunsaturated fatty acids, bioactive compounds, vitamins and minerals, characterizing it in the context of functional foods . The prospective study demonstrated that the main foods developed with application of microalgae are instant foods and functional foods. Therefore, the market needs for practical and healthy products motivated the elaboration of the present work, whose objective was to develop a functional sauce enriched with the biomass of Spirulina platensis, as well as to evaluate its physical-chemical, microbiological, sensorial and antioxidant characteristics. For the development of the sauces, according to the dietary techniques, four formulations were prepared: control (without Spirulina biomass) and sauces containing different concentrations of Spirulina biomass (2.0%, 3.0% and 4.0% ). Among those formulations, the one that obtained the best results in the physical-chemical parameters (pH and acidity), texture and sensory was selected for the monitoring and evaluation during 45 days of storage (refrigeration 4-6ºC). For the selected formulation, the parameters: pH, acidity, water activity, total protein, total lipids, carbohydrates, crude fiber, total ashes, minerals, fatty acid profile, antioxidant potential, color and analysis were evaluated during the storage period. microbiological study. The use of Spirulina in the sauces increased the pH value and altered the overall texture profile, giving stronger sauces with increasing concentrations. The highest value of firmness (0.45 N) was attributed to the sauce containing 4.0% of biomass, as well as the highest notes in the sensory evaluation (aroma, flavor, textute, overall impression, purchase intention). Thus, this formulation was selected for analysis during storage. The incorporation of the soybean meal with 4.0% of biomass obtained high levels of total proteins (7.94%), fibers (1.05%), minerals (884.43 mg / 100g), phenolic compounds (350.30 mgEAG.g (C18: 3n3 - 6.40% and C18: 1n9 - 20.11%), which presented a high antioxidant potential (IC50 12,20 mg.ml-1). were not found in the control. Regarding color, the formulation presented a significant dark green coloration, which is justified by the presence of pigments, including chlorophyll and phycocioanine, responsible for the blue-green coloration of this microalga. The microbiological analysis showed for both sauces the absence of Salmonella sp., And absence of Coliforms (≤ 3.0 MPa / g of product) and Coagulase positive Staphyloccoccus (≤ 102 CFU / g of product), being in agreement with current legislation . After 45 days of storage, the physicochemical characteristics, antioxidant activity and color parameters were maintained, indicating that the storage conditions (refrigeration 4 - 6ºC) were appropriate for preservation of the natural product and free of preservatives. The results of the research allowed to conclude that the enriched sauce with 4.0% of Spirulina biomass is a safe food, sensorially accepted and presents possible health benefits, presenting characteristics of a functional food. However, there is a need for further studies in the development of new food products with addition of Spirulina, as it is legally authorized as food and represents an alternative source with potential commercial, nutritional and technological value.

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  • DARCILENE FIUZA DA SILVA
  • INFLUÊNCIA DE DIFERENTES SISTEMAS DE CONDUÇÃO E PORTA-ENXERTOS SOBRE NA QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL DO SUCO DE UVA 'BRS MAGNA' NO VALE DO SÃO FRANCISCO

  • Orientador : MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • MEMBROS DA BANCA :
  • MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
  • MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
  • PATRÍCIA COELHO DE SOUZA LEÃO
  • Data: 18/12/2018

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  • Os alimentos funcionais têm papel importante na promoção e prevenção da saúde. A uva, sendo um deles atua no sistema imunológico, tem ação antioxidante e tem poder anti-inflamatório. O presente trabalho teve como objetivo avaliar por meio de atributos físico-químicos e sensoriais, incluindo os relacionados as propriedades funcionais, a qualidade de sucos de uva elaborados com a cultivar ‘BRS Magna’, em três sistemas de condução (Latada, Lira e Espaldeira) e enxertadas sobre dois porta-enxertos (IAC 572 e IAC 766). O experimento foi conduzido na área experimental do Bebedouro e no Laboratório de Enologia da Embrapa Semiárido, no período de novembro de 2017 à outubro de 2018. Foram determinadas características físico-químicas, bem como atividade antioxidante, compostos fenólicos, perfil e características sensoriais que foram descritas através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®), do CATA – Check-All-That-Apply e teste de aceitação. A análise estatística foi realizada por ANOVA, teste Tukey, Análise de Correspondência (AC), Mapa de Preferência Interno (MDPREF), Análise de Componentes Principais (PCA), Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS) e Mapa Interno de Preferência Estendido (EPM). Os resultados indicaram que a qualidade dos sucos foi influenciada tanto pelo sistema de condução como pelo porta-enxerto testado. Em relação aos parâmetros físico-químicos analisados os sistemas de condução lira e latada, enxertadas pelo IAC 766, respectivamente, foram os que apresentaram maior equilíbrio entre acidez, sólidos solúveis e pH. Os parâmetros de cor da amostra T3S1 resultou nos maiores valores, correspondendo a maior intensidade de cor dentre os demais tratamentos. O conteúdo de IPT e antocianinas monoméricas foi mais elevado na amostra T1S2, já nos fenólicos totais foi no tratamento T3S2, podendo observar a influência do porta-enxerto na determinação dessa análise. Em relação a atividade antioxidante para análise de DPPH a amostra com maior potencial foi a T2S2 e para ABTS a T1S2, observando também a influência do porta-enxerto IAC 766. O conteúdo de compostos fenólicos foi maior na amostra T1S2 seguido da T2S1, indicando o marcante poder nutricional e funcional desses tratamentos. Os provadores indicaram que as amostras T1S1 e T2S1 eram parecidas, apresentando melhores características sensoriais, seguido da T1S2. Em relação a aceitação global, apesar de não haver diferença significativa, a amostra que obteve maior média foi a T2S1. Embora a T2S1 tenha apresentado a maior aceitação, em termos nutricionais o melhor suco foi o T1S2, produzido pelo cultivar BRS Magna submetida ao sistema de condução latada e enxertado pelo IAC 766. O suco T1S2 foi o que apresentou maior conteúdo de compostos bioativos e qualidade nutricional podendo assumir uma boa perspectiva de mercado, caso estas características forem visualizadas pelos consumidores, em proposta de marketing .


  • Mostrar Abstract
  • Functional foods play an important role in promoting and preventing health. The grape, one of them acts in the immune system, has antioxidant action and has anti-inflammatory power. The objective of the present work was to evaluate the quality of grape juice made with the 'BRS Magna' cultivar in three systems of conduction (Latada, Lira and Espaldeira) and grafted on two rootstocks (IAC 572 and IAC 766). The experiment was conducted in the experimental area of Bebedouro and Embrapa Semiarid Laboratory of Enology from November 2017 to October 2018. Physicochemical characteristics, as well as antioxidant activity, phenolic compounds, profile and sensorial characteristics were determined. described through the Quantitative Descriptive Analysis (ADQ®), the CATA - Check-All-That-Apply and acceptance test. Statistical analysis was performed by ANOVA, Tukey test, Correspondence Analysis (AC), Internal Preference Map (MDPREF), Principal Component Analysis (PCA), Partial Least Squares Regression (PLS) and Extended Preference Internal Map ). The results indicated that the juice quality was influenced by both the conduction system and the rootstock tested. In relation to the physical-chemical parameters analyzed, the lira and trellis systems grafted by IAC 766, respectively, presented the highest balance between acidity, soluble solids and pH. The color parameters of the T3S1 sample resulted in higher values, corresponding to the higher color intensity among the other treatments. The content of IPT and monomeric anthocyanins was higher in the T1S2 sample than in the total phenolics was in the T3S2 treatment, being able to observe the influence of the rootstock in the determination of this analysis. In relation to the antioxidant activity for DPPH analysis the sample with the highest potential was T2S2 and for ABTS to T1S2, also observing the influence of the rootstock IAC 766. The content of phenolic compounds was higher in the sample T1S2 followed by T2S1, indicating the nutritional and functional power of these treatments. The tasters indicated that samples T1S1 and T2S1 were similar, showing better sensory characteristics, followed by T1S2. Regarding the overall acceptance, although there was no significant difference, the sample that obtained the highest mean was T2S1. Therefore, in this study, it was possible to prove that BRS Magna grape juice submitted to the conduction system grafted and grafted by IAC 766 (T1S2) is the sample with the highest content of bioactive compounds and nutritional quality having a good market perspective.

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