Banca de DEFESA: GEISIANE DOS SANTOS SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : GEISIANE DOS SANTOS SILVA
DATA : 03/12/2021
HORA: 15:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

Avaliação da bioacessibilidade in vitro de aminas bioativas em chocolates produzidos a partir da mistura de amêndoas de cacau parcialmente fermentadas e fermentadas

PALAVRAS-CHAVES:

Fermentação; aminas bioativas; chocolate; poliamianas; nibs de cacau.

PÁGINAS: 51
RESUMO:

A saúde e o bem-estar do ser humano têm sido o foco de muitas pesquisas na área de alimentos, devido à tendência da população pela busca de alimentos e produtos mais saudáveis. O chocolate, bem como produtos derivados do processamento do cacau (Theobroma cacao L.), são amplamente consumidos e apreciados em muitos países e culturas devido ao seu valor hedônico e pela presença de constituintes funcionais com efeitos benéficos para a saúde humana, como os diversos compostos bioativos entre eles os polifenóis que são amplamente estudados  e outros grupos de bioativos, ainda pouco explorados como as aminas. As aminas são bases orgânicas de baixo peso molecular que possuem atividade biológica e podem ser encontradas naturalmente em alimentos, formadas a partir da ação descarboxilase de microorganismos durante o processamento, em especial nas etapas onde há fermentação, no armazenamento como produto da contaminação microbiológica ou durante a digestão pela microbiota intestinal.  A fermentação é uma etapa essencial na obtenção de amêndoas de boa qualidade e ocorrem várias reações químicas que desenvolvem, principalmente, percussores de sabor e aroma. Considerando as possíveis alterações nos teores de aminas nas amêndoas de cacau durante a fermentação, a necessidade de se produzir chocolates com elevada qualidade, além dos escassos estudos de bioacessibilidade de aminas no chocolate, esta pesquisa teve como objetivo investigar a influência do cacau subfermentado - UF (48h) - (0-65%), sobre as aminas bioativas em chocolate e sua bioacessibilidade in vitro. As mesmas oito aminas foram encontradas em dois grupos em relação às disputas totais [A- 0 e 20% UF (34 mg / kg) e B-35 a 65% UF (17 mg / kg)]. Baixos níveis de aminas estavam presentes na fase oral, representando aminas livres. A digestão gástrica foi eficaz na liberação de tiramina, serotonina e agmatina (A), espermidina (A) e feniletilamina dos conjugados. A digestão intestinal foi eficiente na liberação de putrescina, cadaverina, histamina e espermidina (B). Tiramina e feniletilamina apresentaram maior bioacessibilidade, que não foi afetada pela adição de cacau UF. A agmatina e a serotonina tiveram a menor bioacessibilidade e estiveram presentes apenas em A. Ao adicionar diferentes proporções de cacau UF durante a produção do chocolate, os níveis e a bioacessibilidade das aminas podem ser modulados, bem como sua ligação aos conjugados. Houve uma tendência de liberação das aminas totais entre as fases digestivas

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 281877 - ELIETE DA SILVA BISPO
Externa à Instituição - ALESSANDRA SANTOS LOPES - UFPA
Externo à Instituição - BRUNO MARTINS DALA PAULA - UNIFAL-MG