Banca de QUALIFICAÇÃO: GEISIANE DOS SANTOS SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : GEISIANE DOS SANTOS SILVA
DATA : 05/07/2021
HORA: 15:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

Bioacessibilidade de aminas bioativas em chocolates produzidos a partir de misturas de amêndoas parcialmente e completamente fermentadas

PALAVRAS-CHAVES:

grau de fermentação; espermidina; histamina; chocolate; serotonina; poliamianas; nibs de cacau.

PÁGINAS: 37
RESUMO:

O processamento do cacau, matéria prima do chocolate, envolve várias transformações físico-químicas e bioquímicas responsáveis pela produção de aroma e sabores específicos, e que podem ocasionar na formação ou perda de novos compostos interessantes para saúde humana, como as aminas bioativas. Nesse sentido, foram produzidos chocolates com 66,3% de massa de cacau, variando a porcentagens dos nibs de cacau acordo com planejamento simplex, através duas variáveis independentes a partir de misturas de amêndoas parcialmente fermentadas (48 h) e fermentadas (144 h). As proporções variaram de 0% a 65% de nibs de cacau parcialmente fermentada (N48h) entre as cinco formulações de chocolates produzidas, com o objetivo de avaliar o perfil e o conteúdo de aminas bioativas livres e a sua bioacesibilidade. Pela simulação in vitro das digestões oral, gástrica e intestinal, oito aminas foram investigadas. Todas as aminas foram encontradas no chocolate, e os maiores teores totais de aminas livres após a digestão in vitro foram encontrados nas formulações C1 e C2 com maior proporção de amêndoas fermentadas por 144 h. Os teores totais de aminas aumentaram após a digestão intestinal para as formulações C4, C3 e C5, equivalente a 1,57, 1,50 e 1,44 vezes, respectivamente, comparado àquelas com maiores proporções de amêndoas parcialmente fermentadas. Em relação aos teores de aminas individuais, a tiramina, putrescina, cadaverina, espermidina e feniletilamina foram encontradas em todas as amostras, ao longo de todas as etapas da digestão simulada. A histamina foi detectada apenas nos chocolates antes da digestão e após a fase intestinal; a serotonina e a agmatina foram detectadas nos chocolates e em apenas algumas amostras após a digestão. Houve uma tendência de liberação das aminas nas fases digestivas, sendo que os teores aumentaram significativamente durante o processo.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 2091662 - EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
Externo à Instituição - BRUNO MARTINS DALA PAULA