Banca de QUALIFICAÇÃO: RAFAELA BARBOSA LIMA DOS SANTOS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : RAFAELA BARBOSA LIMA DOS SANTOS
DATA : 18/12/2020
HORA: 15:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

COOKIE ENRIQUECIDO COM FARINHA DA FOLHA EXTERNA DE REPOLHO BRANCO (Brassica oleracea var. capitata) E Spirulina sp.: DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO

PALAVRAS-CHAVES:

desperdício de alimentos; pesquisa e desenvolvimento de alimentos; alimentos funcionais; compostos bioativos; alimentação saudável

PÁGINAS: 27
RESUMO:

O presente trabalho objetivou avaliar a utilização da farinha da folha externa de repolho (FR) e biomassa de Spirulina sp. (BS) para redução do desperdício de alimentos e melhoria das propriedades funcionais de cookies. Foram produzidas cinco formulações sendo uma Padrão (CP) e as demais enriquecidas com 0.5% de BS e FR em percentuais diferentes em relação ao peso da farinha de trigo, sendo 5% (CBR5), 10% (CBR10), 15% (CBR15) e 20% (CBR20). As análises físico-químicas, cor, carotenoides totais, atividade antioxidante e minerais da FR, BS e dos cookies enriquecidos foram investigados. A incorporação das matérias-primas nos cookies enriquecidos, quando comparados ao CP, promoveu um aumento significativo dos seguintes indicadores: umidade (7.00 a 9.08%), proteínas (5.42 a 6.35%), cinzas (1.81 a 2.45%), fibras (0.94 a 3.63%), carotenoides totais pré-cocção (6.74 a 12.20 µg.g^-1) e pós-cocção (5.29 a 12.36 µg.g^-1), atividade antioxidante pré-cocção (1841.00 a 8003.25 µM Trolox.g^-¹ de DPPH e 164.00 a 4034.67 µM Trolox.g^-¹ de ABTS) e pós-cocção (6618.00 a 11769.00 µM Trolox.g^-¹ de DPPH e 417.33 a 6592.00 µM Trolox.g^-¹ de ABTS); e minerais como Magnésio (5.33 a 7.77 mg.100g^-1) e Cálcio (4.64 a 11.67 mg.100g^-1). Conclui-se que FR e BS, que associa o uso de matéria-prima vegetal com elevado teor de fibras e biomassa de microalgas com elevado teor protéico, podem ser incorporadas em produtos de panificação, como os cookies, sendo uma excelente alternativa para redução do desperdício de alimentos e melhoria das propriedades funcionais.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 4725209 - CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
Interno - 287774 - RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
Externo ao Programa - 1207070 - DEBORAH MUROWANIECKI OTERO