Banca de DEFESA: CYNTHIA BRASIL DA NOBREGA DE TEIVE E ARGOLLO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CYNTHIA BRASIL DA NOBREGA DE TEIVE E ARGOLLO
DATA : 30/10/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Remotamente
TÍTULO:

Perfil físico-químico, concentração de compostos fenólicos e capacidade antioxidante do hidromel produzido a partir de leveduras selvagens, comerciais e suplementados com diferentes ativantes

PALAVRAS-CHAVES:

Mel, Vale do São Francisco, Apis mellifera, pólen, compostos bioativos, atividade antioxidante in vitro.

PÁGINAS: 30
RESUMO:

A região nordeste é a segunda maior produtora de mel no Brasil, colaborando com a exportação do país que responde pelo sexto lugar no ranking mundial. Entretanto, o consumo do mel no país é baixo, sendo necessário buscar estratégias para explorar o mercado interno. Contudo, a indústria brasileira de bebidas é destinada majoritariamente ao consumo interno e conta com oportunidades de crescimento, como a diferenciação dos produtos e a experiência do consumo. Neste contexto, o mel pode ser melhor explorado na produção de hidromel e, desse modo, estimular o mercado interno e a apicultura na região nordeste. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de hidroméis produzidos a partir de mel de Apis mellifera com diferentes leveduras e aditivos, naturais e comerciais. Os mostos foram elaborados até atingir 22^oBrix e fermentados em seis tratamentos diferenciados: H1 – leveduras nativas do mel; H2 – leveduras nativas do mel e pólen (30g L^-1); H3 – leveduras nativas do mel e fosfato de amônio (0,4g L^-1); H4 – levedura comercial S. Bayanus (0,3g L^-1); H5 – levedura comercial S. Bayanus (0,3g L^-1) e pólen (30g L^-1); e H6 – levedura comercial S. Bayanus (0,3g L^-1) e fosfato de amônio (0,4g L^-1). Os hidroméis foram avaliados quanto a composição físico-química (pH, densidade, acidez volátil e total, teor alcoólico e extrato seco, SO₂ livre e total, açúcares redutores, cor (L*, a*, b*, C*, H*), compostos fenólicos totais, detecção e quantificação de compostos fenólicos e capacidade antioxidante). Os resultados foram submetidos a ANOVA e teste de Tukey (p≤0,05), além de Análise de Componentes Principais (ACP) e coeficientes de Correlação de Pearson (p≤0,05). Todos os tratamentos mostraram diferença significativa (p≤0,5) na composição físico-química para a maioria das variáveis analisadas, distinguindo-se os tratamentos com adição de pólen dos demais. Entretanto, todos hidroméis atenderam a legislação brasileira e classificaram-se como bebida alcoólica suave, por apresentarem teor de açúcar maior que 3g L^-1. Adicionalmente, as bebidas mostraram a existência de uma grande variedade de compostos bioativos, com a detecção de 17 compostos fenólicos, dos quais houve destaque para os flavonóis totais dos tratamentos com adição de pólen que apresentaram alta concentração destes compostos. Por conseguinte, os tratamentos com adição de pólen mostraram maior capacidade antioxidante, uma vez que os compostos fenólicos detectados demonstraram forte correlação linear (p<0,05) com a atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP), diferenciando-os dos demais tratamentos conforme a ACP. Como conclusão, a utilização de pólen é, inicialmente, uma alternativa interessante na elaboração de hidromel quanto a incrementação da qualidade do produto, principalmente do ponto de vista nutracêutico. Entretanto, estudos relacionados a cinética da fermentação e avaliação sensorial do produto também devem ser conduzidos objetivando fornecer informações complementares para definição da melhor levedura e aditivo para hidromel.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 225.961.678-08 - ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO - EMBRAPA
Interno - 4725209 - CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
Externo à Instituição - MAYARA SALGADO SILVA - IFCE