Banca de DEFESA: ISLAINE SANTOS SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ISLAINE SANTOS SILVA
DATA : 16/10/2020
HORA: 14:00
LOCAL: UFBA
TÍTULO:

AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DE AGENTES CLARIFICANTES NA QUALIDADE DE VINHOS BRANCOS CV. CHENIN BLANC PRODUZIDOS NO VALE SUBMÉDIO SÃO FRANCISCO

PALAVRAS-CHAVES:

HPLC-DAD-FD, Vale do Submédio São Francisco, clarificação, compostos bioativos, vinhos tropicais.

PÁGINAS: 100
RESUMO:

A limpidez é uma das qualidades mais apreciadas e requeridas pelo consumidor de vinhos brancos. A limpidez e estabilidade podem ser obtidas através da clarificação, pela ação de agentes clarificantes. A clarificação consiste na adição de substâncias que induzem a floculação e sedimentação em vinhos turvos ou com instabilidade coloidal, garantindo a limpidez em longo prazo e prevenindo depósitos, durante o armazenamento.Entretanto, essa operação altera a composição do vinho, uma vez que remove substâncias fenólicas, pode ter influência sobre as características de cor, bem como intervir no perfil aromático do vinho. Uma variedade de agentes clarificantes proteicos de origem animal tem sido mundialmente utilizada para elaboração de vinhos brancos, contudo, com o surgimento da encefalopatia espongiforme bovina nos anos 80 e a natureza alergênica de certas proteínas, surgiu um interesse considerável na substituição dessas proteínas de origem animal e no uso alternativo de agentes de clarificação. Nesse sentido, este estudo testou agentes clarificantes de origens animal, sintética e mineral, aplicados em etapas distintas da vinificação, com o objetivo de avaliar os seus efeitos sobre a composição físico-química, o conteúdo de compostos fenólicos, o potencial antioxidante e o perfil sensorial do vinho branco da cultivar Chenin Blanc, com a pretensão de otimizar a operação de clarificação para a indústria vitivinícola, ao escolher os agentes e as etapas que serão adicionados, mais adequados ao produto final, bem como, avaliar a eficácia dos agentes alternativos aos de origem animal. Testou-se cinco tratamentos: controle (sem utilização de clarificantes); T₁ - com utilização de bentonite na debourbage (0,3 g L^-1) e na estabilização (0,4 g L^-1); T₂ - com bentonite na estabilização (0,7 g L^-1); T₃ - com PVPP (0,05 g L^-1) e bentonite (0,1 g L^-1) na fermentação alcoólica (FA) e bentonite (0,6 g L^-1) na estabilização; e T₄ - com gelatina (2 mL L^-¹) e bentonite (0,1 g L^-1) na FA e bentonite (0,6 g L^-1) na estabilização. Realizou-se análises físico químicas, análises intrumentais de cor, compostos fenólicos por HPLC, potencial antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP), perfil sensorial (CATA) e teste de aceitação. Evidenciou-se que o emprego de agentes clarificantes não expressa efeito negativo sobre a composição fenólica dos vinhos, o potencial antioxidante e a qualidade sensorial. A utilização de bentonite na debourbage e na estabilização (T₁) dos vinhos, expressou maior preservação dos compostos fenólicos presentes, em especial os ácidos fenólicos, os flavonóis e alguns flavan-3-ols como  a (+)-catequina e a procianidina B1, responsavéis pelo maior potencial antioxidante.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 225.961.678-08 - ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO - EMBRAPA
Interno - 4725209 - CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
Externo à Instituição - FÁBIO LANER LENK - IFSP