Banca de QUALIFICAÇÃO: AURORA BRITTO DE ANDRADE

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : AURORA BRITTO DE ANDRADE
DATA : 24/08/2020
HORA: 15:00
LOCAL: Faculdade de farmácia
TÍTULO:

Influência da massa de cacau sub-fermentada no perfil sensorial e voláteis  dos chocolates

PALAVRAS-CHAVES:

fermentação do cacau, HS-SPME-GC-MS, perfil de composto volátil, qualidade do chocolate, aceitação sensorial.

PÁGINAS: 40
RESUMO:

As amêndoas de cacau sub-fermentadas têm uma concentração alta de compostos fenólicos, assim como o cacau cru. Por esse motivo, uma nova formulação de chocolate com adição de massa de cacau sub-fermentada foi desenvolvida. A qualidade sensorial do chocolate é amplamente determinada pela composição de compostos voláteis resultantes do metabolismo microbiano durante a fermentação e pelas reações de Maillard que acontecem durante a secagem, torrefação e conchagem. O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito da adição de massa de cacau sub-fermentada (SCM) nas características sensoriais e no perfil volátil de chocolates. Após o processo de fermentação as amêndoas completamente fermentadas apresentaram maior acidez, devido a produção de ácido acético e, o teste de corte e índice de fermentação comprovaram a qualidade das amêndoas utilizadas neste estudo. Em geral, as amostras de chocolate que continham maior concentração de SCM apresentaram menores escores para o atributo sabor, devido ao sabor de amargor e adstringência. A grande aceitação foi observada em amostras com proporções de 80 % e 65 % de massa de cacau completamente fermentada (CFM). Um total de noventa e três compostos diferentes - incluindo ésteres (17), ácidos (12), álcoois (12), pirazinas (9), cetonas (8), furanos, furonas, piranos e pironas (8), aldeídos (6), aminas e amidas (4), pirroles (3), álcoois terpênicos (3) e outros compostos - foram identificados por SPME-HS-GC-MS. As análises de PCA demonstraram que o perfil dos compostos voláteis foi influenciado pelo processo de fermentação das amêndoas de cacau que refletiu na qualidade do chocolate.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 225.961.678-08 - ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO - EMBRAPA
Externo à Instituição - PRISCILLA RFRAIM - UNICAMP
Externo à Instituição - THAIS MATSUE UEKANE - UFF