Banca de DEFESA: JANAÍNA DE CARVALHO ALVES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JANAÍNA DE CARVALHO ALVES
DATA : 24/01/2020
HORA: 09:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

QUALIDADE SENSORIAL DE NIBS DE CACAU PROVENIENTES DOS ESTADOS DA BAHIA E ESPÍRITO SANTO

PALAVRAS-CHAVES:

CATA; Aroma de chocolate; Sabor amargo; Cacau fino; Análise de correspondência

PÁGINAS: 81
RESUMO:

No mercado mundial existem duas categorias de cacau: grãos de cacau finos e comuns, também chamado de Bulk. Amêndoas de cacau fino possuem aroma e sabor delicado, trazendo notas sensoriais raras, como por exemplo: frutado, florais, ervas, amadeirado, nozes e caramelizadas, além de bases de chocolate ricas e equilibradas. Com isso, considerando o grande consumo e imensa apreciação dos produtos de cacau e seus derivados junto aos consumidores, este estudo Avaliar a qualidade sensorial de 37 variedades de cacau provenientes de 16 municípios do Estado da Bahia e Espirito Santo por meio dos testes check-all-that-apply e aceitação, assim como, selecionar amostras com potencial para cacau fino. As 37 amostras foram submetidas ao questionário CATA contendo 19 termos descritores e, também, ao teste afetivo através de escala hedônica de 9 pontos, com a participação de 106 consumidores. As amostras (a 40ºC) foram oferecidas em recipientes descartáveis com tampa, utilizando-se delineamento de bloco incompleto e de forma randomizada. Os resultados do CATA foram avaliados por teste não paramétrico Cochran’s Q ao nível de 5% de significância e análise de correspondência (CA). Os dados do teste de aceitação foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de médias de Tukey também ao nível de 5% de significância. Uma análise de múltiplos fatores foi usada para investigar a relação entre os termos que apresentaram frequência de menções acima de 20% no questionário CATA, aceitação global, município de origem, época de colheita, pH e índice de fermentação e subfermentação das amostras. Além disso, realizou-se uma Análise hierárquica de Grupo (HCA), utilizando distâncias euclidianas (dissimilaridade), método de Ward (aglomeração) e truncamento automático. Para tais procedimentos, contou-se com auxílio do programa estatístico XLSTAT® 2019. O teste Q de Cochran revelou que os consumidores identificaram diferença significativa (p<0,005) entre as amostras em 16 termos descritores listados no questionário CATA. Os descritores aroma floral, aroma torrado e sabor amanteigado, não apresentaram diferença significativa, enquanto que os termos gosto amargo, aroma de chocolate/cacau e sabor torrado, apresentaram os maiores percentuais de menções. Os termos aromas frutado e ácido apresentaram correlação negativa com os termos aromas amadeirado, nuts/oleaginosas, amanteigado, cacau e adocicado. Através da Análise de Componentes Principais observou-se que os termos descritores gosto doce, sabor cacau, sabor nuts/oleaginosas, sabor frutado, aroma chocolate, aroma adocicado apresentaram correlação negativa com os atributos aroma ácido, sabor torrado, aroma amadeirado, gosto amargo, gosto ácido e adstringente. Assim, pode-se inferir que os provadores foram capazes de distinguir uma variação entre as amostras estudadas. Os atributos gosto doce e sabor de
cacau/chocolate representaram os descritores com maior efeito positivo nas médias de preferência, enquanto que as propriedades adstringência, gosto ácido e amargo implicaram em menores notas de aceitação por parte desse grupo de consumidores em estudo. Os resultados do teste de aceitação global revelaram que houve diferença significativa entre as amostras. As médias variaram entre 6,05 (correspondente ao termo hedônico “gostei ligeiramente”) e 4,46 (“desgostei ligeiramente”). Na análise fatorial múltipla houve correlação negativa entre as variáveis gosto ácido e adstringência com a variável pH. Concluiu-se que o teste CATA, assim como, os descritores utilizados mostraram-se adequados para descrever a qualidade sensorial dos nibs de cacau avaliados. Os participantes conseguiram diferenciar as amostras de acordo com suas características sensoriais, possibilitando assim, sugerir que as amostras de cacau Jaguaquara/28, Itacaré/26, Porto Seguro/32, Ilhéus/11, Ilhéus/4, Uruçuca/35, Belmonte/17, Ibicaraí/21, Aracruz/1, Apuarema/12, Arataca/15, Ilhéus/10, Uruçuca/36, Camacan/18, Maraú/30 por terem sido associadas a notas características de cacau fino (gosto doce, sabor cacau/chocolate, sabor nuts/oleaginosas, sabor frutado, aroma chocolate, aroma adocicado), apresentam maior potencial para essa classificação. Com isso, abre-se uma perspectiva para a implementação da denominação de origem para essa região. No entanto, para isso, faz-se necessário realização de mais estudos aprofundados e conforme os protocolos adequados para esse fim específico.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2697953 - SERGIO EDUARDO SOARES
Interno - 1475020 - MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
Interno - 281877 - ELIETE DA SILVA BISPO
Externo à Instituição - LEONARDO FONSECA MACIEL - UFBA
Externo à Instituição - ADRIANA CRISTINA REIS FERREIRA - UESC