Banca de DEFESA: ANDRESSA DE OLIVEIRA CERQUEIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ANDRESSA DE OLIVEIRA CERQUEIRA
DATA : 25/09/2019
HORA: 09:00
LOCAL: Sala 07 Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

Determinação de acrilamida em acarajés e batatas fritas por cromatografia gasosa acoplada ao espectrômetro de massas (GC-MS) e sua avaliação de risco para o consumo humano

PALAVRAS-CHAVES:

Acrilamida, acarajé, batata frita, CG-MS, perigo à saúde.

PÁGINAS: 80
RESUMO:

Diferentes metodologias são propostas para a identificação e quantificação de acrilamida (AA) em alimentos, subproduto potencialmente neurotóxico e carcinogênico formado entre aminoácidos e açúcares redutores na reação de Maillard. Desde a divulgação pela primeira vez em 2002 da relação de sua formação em alimentos que são submetidos a tratamento em altas temperaturas, uma gama de produtos, como café, cereais matinais, alimentos à base de batata e biscoitos já foi explorada. Entretanto, nenhum dado na literatura a respeito da ocorrência de AA em acarajés foi encontrado. Estudos com animais mostraram que a AA é rapidamente absorvida por todas as vias de exposição, sendo mais rápida por via digestiva. Dado o grau de periculosidade e toxicidade para o consumidor a sua detecção e quantificação é muito importante. Este trabalho propôs a adaptação de metodologias analíticas para a quantificação da AA em amostras de acarajé e batata frita e posterior avaliação do perigo à saúde com base na ingestão destes alimentos. A d3-acrilamida, marcada isotopicamente, foi utilizada como padrão interno. O método envolveu a extração com isooctano e acetonitrila, seguido por concentração e derivatização com o xantidrol. A análise por cromatografia gasosa com espectrometria de massas (GC-MS) foi utilizada no modo de monitorização de íons seletivos. De acordo com as condições estabelecidas, os limites de detecção e quantificação foram de 3 e 10 μg/L, respectivamente. As recuperações variaram entre 98 a 104%. O método analítico proposto foi aplicado a dezoito amostras de acarajés comercializados na cidade de Salvador, Brasil e nove amostras de batatas fritas de três cadeias de fast-food. Os teores de AA variaram de 16,4 a 49,9 μg/kg nos acarajés das diversos pontos de venda. Na batata frita, observamos diferença significativa nos teores de AA de acordo com a rede fast-food, com valor mínimo de 48,9 e máximo de 414,0 μg/kg. A preocupação à saúde foi estimado para um consumo de AA superior a 1 µg/kg pc por dia, sendo traduzido em valor MOE de 10.000 de acordo com EFSA (2015). Assim, o consumo de uma porção de batata frita com alto teor de AA como observado neste estudo, pode representar um risco carcinogênico (MOE = 1866). Por outro lado, o consumo exagerado de acarajé, três ou mais unidades por semana também pode estar associado a este risco em longo prazo. É importante que mais amostras e outros tipos de alimentos sejam investigados, para que assim futuramente a contribuição da acrilamida na dieta total possa ser calculada e consequentemente os possíveis riscos à saúde para a população brasileira relacionados à exposição dietética deste contaminante possam ser avaliados.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2181841 - JOSE ANTONIO MENEZES FILHO
Interno - 1475020 - MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
Interno - 2091662 - EDERLAN DE SOUZA FERREIRA
Externo à Instituição - ADRIANA PAVESI ARISSETO BRAGOTTO - UNICAMP