Banca de DEFESA: JÉSSICA PASSOS CARNEIRO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JÉSSICA PASSOS CARNEIRO
DATA : 12/07/2019
HORA: 10:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS COMO CONTRIBUIÇÃO PARA O ESTABELECIMENTO DA DENOMINAÇÃO DE ORIGEM DO CACAU SUL DA BAHIA

PALAVRAS-CHAVES:

Theobroma cacao L.; cacau fino; ácidos graxos; composição centesimal

PÁGINAS: 83
RESUMO:

O interesse no cultivo do cacau (Theobroma cacao L.) está relacionado ao aproveitamento de suas sementes para a produção de derivados, principalmente para a produção de chocolate, apresentando, portanto, destaque na economia de muitos países, incluindo o Brasil. As características dos derivados do cacau não estão relacionadas apenas aos atributos genéticos do cacaueiro, mas, também, às modificações que ocorrem durante seu beneficiamento. A Bahia é considerada o maior produtor de amêndoas de cacau do Brasil e vem tentando se posicionar no mercado especializado, através, principalmente, da produção de chocolate fino e/ou especial. Todavia, no Brasil, ainda não existe normativa que caracterize e classifique as amêndoas desse tipo de cacau em função dos padrões físicos, químicos e sensoriais. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho foi estabelecer a caracterização físico-química de 20 amostras de cacau oriundas do Sul da Bahia visando contribuir para a classificação química do cacau Tipo 1 do Sul da Bahia. As amostras fermentadas e secas foram torradas em estufa. Logo em seguida, produziram-se os nibs, os quais foram submetidos às análises químicas - umidade, proteínas, lipídeos, cinzas e ácidos graxos. Os resultados obtidos no referido estudo foram submetidos a testes de variância e estatística multivariada. Logo, notou-se que o processo de torração reduziu o teor de umidade das amêndoas para um percentual médio de 3,42%, havendo diferença significativa entre os grupos de amostras secas e torradas. As amostras foram classificadas como Tipo I, de acordo com a Instrução Normativa 38/2008 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), destacando, portanto, o potencial da região cacaueira do Sul da Bahia para produção do cacau Tipo I. Análise de Componentes Principais (PCA) para a composição química permitiu discriminar as diferentes amostras de cacau e, com a da Análise de Componentes Hierárquicos (HCA) verificou-se a formação de três grupos. Além disso, notou-se que os teores de proteínas e lipídeos foram os dois componentes principais usados em conjunto, explicando 67,81 % da variância total observada. Quanto ao perfil de ácidos graxos, observou-se a presença de três ácidos graxos majoritários – palmítico, esteárico e oleico, sendo o último encontrado em quantidade superior quando comparado ao teor encontrado em amostras estudadas por outros autores, o que pode conferir maior maciez à manteiga do cacau. Além disso, os teores de proteínas encontrados podem ser devido ao perfil fermentativo, bem como ao teor de nitrogênio total no solo e à variedade genética. Ademais, a similaridade em função do teor de lipídeos pode ser oriunda de fatores, como variedade, condições de cultivo e beneficiamento do cacau. Diante do exposto, conclui-se que técnicas multivariadas são aplicáveis para a identificação e discriminação de amostras de cacau, assim como, para proposição de investigação de outros parâmetros, visando, portanto, melhor classificação do cacau na Indicação de Procedência Sul da Bahia.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2697953 - SERGIO EDUARDO SOARES
Interno - 281877 - ELIETE DA SILVA BISPO
Interno - 3725209 - CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
Externo à Instituição - LEONARDO FONSECA MACIEL - UFBA
Externo à Instituição - ADRIANA CRISTINA REIS FERREIRA