Banca de DEFESA: JOICIANA CARDOSO ARRUDA DE SOUZA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JOICIANA CARDOSO ARRUDA DE SOUZA
DATA : 09/07/2019
HORA: 14:00
LOCAL: Sala ALI 23, LABOTEC II, Universidade Estadual de Feira de Santana
TÍTULO:

EXTRAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA E TECNOLÓGICA DO AMIDO DA AMÊNDOA DA SEMENTE DA MANGA (Mangifera indica L.) VARIEDADE TOMMY ATKINS

PALAVRAS-CHAVES:

Agroindústria; Resíduo; Amido; Aditivos; Propriedades de Pasta

PÁGINAS: 68
RESUMO:

Com grande destaque na economia brasileira, a fruticultura é muito utilizada industrialmente. A agroindústria da manga é uma atividade em expansão no Brasil e produz grande volume de resíduos que não são reaproveitados e que podem ser descartados de forma inadequada no ambiente. Na indústria alimentícia, o amido pode ter aplicabilidade como ingrediente para alterar ou controlar diversas características como textura, aparência, consistência, umidade e estabilidade no shelflife. Os objetivos deste estudo foi extrair o amido da amêndoa da manga (Mangifera indica L.) variedade Tommy Atkins e caracterizá-lo quanto suas propriedades tecnológicas, reológicas e físico-químicas e analisar o perfil da textura dos géis de amido quando submetidos a aditivos comumente utilizados na indústria alimentícia. O amido analisado apresentou 53,89% de rendimento de extração, o teor de umidade se apresentou dentro do esperado demonstrando um valor menor que o máximo permitido para as fontes tradicionais de amido, de acordo com a legislação.  De acordo com o teor de amilose, o amido analisado foi considerado como amido de alta amilose. A taxa de sinérese foi considerada baixa o que mostrou que o amido possui boa estabilidade. A capacidade do amido de absorver óleo foi maior que a de água. A viscosidade máxima encontrada esteve acima do que a do milho em 92°C. Os grânulos de amido apresentaram formatos esféricos a elipsoidais irregulares com superfície com ranhuras e tamanhos diferenciados com temperaturas inicial de gelatinização em 75,3°C. O difratograma mostrou que o amido apresentou cristalinidade tipo A com grau de cristalinidade de 54,74%.  O poder de intumescimento aumentou com o aumento da temperatura. No perfil de textura (TPA) do gel de amido submetido aos aditivos cloreto de sódio, sacarose e ácido cítrico foi constatado diferença significativa (p ≤ 0,05) quando comparado com a amostra controle enquanto que quando adicionado de emulsificante não houve diferença significativa em nenhum dos parâmetros analisados (dureza, coesividade e gomosidade). As propriedades do amido indicaram grande potencial para uso em produtos alimentícios principalmente os que requerem baixa taxa de sinérese como pudins e geleias

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 726.920.656-20 - RENATO SOUZA CRUZ - UEFS
Externo à Instituição - CÍNTIA MARIA ARIANI FONTES - UEFS
Externo à Instituição - CHRISTIANO VIEIRA PIRES - UFSJ