Banca de DEFESA: THÂMILLA THALLINE BATISTA DE OLIVEIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : THÂMILLA THALLINE BATISTA DE OLIVEIRA
DATA : 31/05/2019
HORA: 09:00
LOCAL: SALA 106 (STI/UFBA/CAMPUS DE ONDINA)
TÍTULO:

Incorporação da Spirulina sp. LEB-18 no pó de cacau Theobroma cacao L. e avaliação do seu potencial como alimento funcional

PALAVRAS-CHAVES:

Achocolatado; Cacau em pó; Spirulina platensis; Microencapsulação; Propriedades funcionais.

PÁGINAS: 75
RESUMO:

Existe uma preocupação crescente da população com relação à saúde e bem estar, aumentando então o consumo de alimentos funcionais. O mercado de achocolatados também acompanha a tendência do mercado alimentício. Nesse contexto, desenvolver um achocolatado em pó com adição da microalga Spirulina platensis sp. LEB-18 é uma opção inovadora. Desta forma, a junção do pó de cacau e da Spirulina sp. LEB-18 pode favorecer a formulação de uma bebida com alegação de propriedade funcional. Utilizou-se da secagem por atomização, microencapsulando a biomassa de Spirulina sp. LEB-18 e incorporando-a no pó de cacau. A Spirulina sp. LEB-18 foi microencapsulada com maltodextrina e lecitina de soja, e três formulações de achocolatado em pó com diferentes concentrações da Spirulina sp. LEB-18 microencapsulada (FControle: 0%; F1: 5%; F2: 8,75%) foram desenvolvidas. A caracterização da Spirulina sp. LEB-18, do microencapsulado e das formulações foram realizadas por análises químicas, físicas, físico-químicas e aceitação sensorial. A Spirulina sp. LEB-18 microencapsulada apresentou um aumento no teor proteico, mantendo a umidade em torno de 4% e reduzindo os teores de lipídeos totais. Não foi observada diferença significativa para carboidratos e cinzas dos achocolatados. Quanto à caracterização física, todas as amostras analisadas apresentaram boa estabilidade de suspensão devido à repulsão das partículas e baixa higroscopicidade (<10%). Em relação às análises químicas, houve um incremento dos compostos fenólicos aumentando 31 e 39% nas formulações de achocolatado com adição da Spirulina sp. LEB-18 microencapsulada. O conteúdo de DPPH apresentou variações de 0,488 a 0,909 µg·mL^-1 para a F1 e Spirulina sp. LEB-18. Sensorialmente, os consumidores estão começando a aceitar a incorporação de componentes na elaboração de novos produtos funcionais. A principal desvantagem da Spirulina sp. LEB-18 como alimento é que ela tem odor e sabor que desagradam os consumidores, porém, os resultados mostraram que a biomassa de Spirulina LEB-18 microencapsulada incorporada ao cacau em pó pode mascarar estes atributos, com a vantagem adicional de potencializar a qualidade nutricional e funcional do achocolatado, podendo ser consumido pelo publico que  procura por novos alimentos com alegação de propriedades funcionais.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 281877 - ELIETE DA SILVA BISPO
Interno - 1350842 - JANICE IZABEL DRUZIAN
Externo à Instituição - MARIA BEATRIZ ABREU GLÓRIA - UFMG