Banca de DEFESA: PEDRO PAULO LORDELO GUIMARAES TAVARES

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : PEDRO PAULO LORDELO GUIMARAES TAVARES
DATA : 11/06/2019
HORA: 14:00
LOCAL: 213 do PAF I
TÍTULO:

ELABORAÇÃO DE NOVAS BEBIDAS KEFIR COM REDUZIDO VALOR CALÓRICO A PARTIR DE SUCOS MISTOS DE FRUTAS TROPICAIS.

PALAVRAS-CHAVES:

kefir brasileiro, Teste de aceitação, Cores, Estudo de vida de prateleira, Estévia.

PÁGINAS: 80
RESUMO:

O kefir é uma bebida fermentada oriunda da europa oriental. Os substratos fermentativos mais utilizados são leite de vaca e água com açúcar mascavo. Outros substratos têm sido utilizados, como sucos de frutas e extratos vegetais hidrossolúveis, no entanto, são necessários mais estudos para avaliar a viabilidade destas matrizes como novos produtos a serem inseridos no mercado de alimentos. O mercado brasileiro de sucos e néctares prontos para beber está em franca expansão, através da incorporação de sucos mistos de frutas, como umbu e manga, como forma de elaboração de novos sabores para o mercado de alimentos, que também tem focado na obtenção de produtos com reduzido valor calórico. Nesse sentido, a stevia apresenta potencial interessante como edulcorante substituto do açúcar por ser de origem natural e de baixa toxicidade. O objetivo da pesquisa foi avaliar o uso dos grãos de kefir como cultura inicial para bebida de kefir simbiótica baseada em frutas tropicais de baixa caloria adocicada com stevia. A fermentação foi realizada pela inoculação de grãos de kefir em manga mista e umbu polpas. Doze formulações foram avaliadas através de uma análise sensorial de aceitação. o duas amostras com maior pontuação foram caracterizadas por cinzas, umidade, proteína, gordura, carboidratos, conteúdo calórico e passou por um período de 30 dias refrigeração (5 ° C) em que as bactérias do ácido láctico, levedura, pH, acidez, cor (L *, a *, b *, dE), sólidos solúveis, ácido ascórbico, aceitação sensorial e intenção de compra avaliados a cada 10 dias. As duas amostras com maior teor de sacarose / estévia e polpa de frutas conteúdo foram os mais aceitos pelos provadores. A bebida adoçada com estévia tinha teor de calorias estatisticamente inferior. Os resultados mostraram diminuição no pH, vitamina C, cor parâmetros e aumento da acidez e ΔE. Ambas as bebidas apresentaram boa aceitação e não houve diferença estatística para as análises sensoriais até o 20º dia, mas elas só puderam ser consideradas potencialmente probióticos até o 10º dia de armazenamento, de acordo com o LAB contagem. A bebida adocicada com stevia apresentou resultados promissores em relação à bebida adoçada com sacarose para a elaboração de novas simbióticas de baixa caloria.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1475020 - MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
Interno - 1980101 - MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
Externo ao Programa - 2324908 - CELSO DUARTE CARVALHO FILHO
Externo ao Programa - 281042 - ROGERIA COMASTRI DE CASTRO ALMEIDA
Externo à Instituição - FERLANDO LIMA SANTOS