Banca de DEFESA: AUGUSTO CEZAR MARTINS SOUZA DA SILVA
Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE : AUGUSTO CEZAR MARTINS SOUZA DA SILVA
DATA : 30/04/2019
HORA: 14:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:
PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS, QUALIDADE E PADRÕES DE IDENTIDADE DA "FARINHA DE COPIOBA" TRADICIONAL DAS DIFERENTES ORIGENS GEOGRÁFICAS DO RECÔNCAVO BAIANO
PALAVRAS-CHAVES:
Manihot sculenta Crantz; Farinha de Mandioca; Indicação Geográfica; Vale da Copioba; Recôncavo Baiano
PÁGINAS: 62
RESUMO:
A mandioca (Manihot esculenta) é uma tuberosa muito conhecida no Brasil. A maior parte desta matéria-prima é destinada a fabricação de farinha de mandioca, sendo processadas de forma artesanal, em estabelecimentos fabris denominados “casas de farinha”. As regiões do Recôncavo Baiano, e especialmente o Vale do Copioba, assumiram um papel histórico como produtor de farinha de mandioca de qualidade diferenciada, historicamente reconhecida como farinha de Copioba. As condições ambientais e humanas encontradas nesta região, juntamente com a qualidade da farinha produzida, caracterizam o produto como candidato à Indicação Geográfica (IG). O objetivo deste trabalho foi caracterizar as farinhas de mandioca produzidas no Vale do Copioba e fora dele, verificando o cumprimento dos Parâmetros de Identidade e Qualidade (PIQ), além de composições físicas, físico-química e morfológica, contribuindo para a solicitação da IG do produto. 30 amostras farinha foram analisadas: 10 amostras de farinha de Copioba do Vale, 10 amostras de farinha Comum do Vale, e 10 amostras de farinha de Copioba de fora do Vale. Os resultados encontrados de umidade (1,67 a 7,58%), cinzas (0,65 a 1,16%), fibra bruta (1,47 a 2,19), acidez (3,83 a 6,65 meq NaOH 100 g-1), amido (77,98 a 86,19%), proteína bruta (0,64 a 1,07%), lipídios totais (0,35 a 0,73%) e atividade de água (0,18 a 0,50) das farinhas de Copioba de dentro do Vale; umidade (3,74 a 8,21%), cinzas (0,62 a 1,11%), fibra bruta (1,73 a 2,76%), acidez (1,73 a 6,30 meq NaOH 100 g-1), amido (76,78 a 83,55%), proteína bruta (0,81 a 1,09%), lipídios (0,39 a 0,72%) e atividade de água (0,27 a 0,66) das farinhas Comum de dentro do vale; umidade (3,53 a 7,31%), cinzas (0,46 a 1,15%), fibra bruta (1,78 a 2,23%) acidez (1,50 a 6,76 meq NaOH 100 g-1), amido (71,18 a 85,2%), proteína bruta (0,89 a 1,20%), lipídios totais (0,37 a 0,74%) e atividade de água (0,20 a 0,47) das farinhas de Copioba de fora do vale. 100% das farinhas analisadas apresentaram conformidade aos requisitos de umidade (máximo 13%) e cinzas (máximo 1,4%). A exceção foi o teor de fibras das farinhas Comum (20% das amostras), e o teor de amido em que 20% (Copioba dentro do Vale) e 30% (Comum e Copioba fora do Vale), apresentaram valores inferiores aos parâmetros da legislação (Fibra ≤ 2,3% e Amido ≥ 80%). As farinhas de mandioca foram classificadas como tendo baixa umidade (1,67 a 8,21%), baixa atividade de água (0,18 a 0,66), alta acidez (100% Copioba do Vale, 80% Comum do Vale e 70% Copioba fora do Vale), portanto extremamente secas e ácidas, e com granulometria Fina e Média, principalmente a farinha de Copioba do Vale. A farinha de Copioba do Vale é principalmente do Tipo 1, com menor classificação como “fora do tipo”, enquanto que as de Copioba de fora do Vale são na maioria do Tipo 3 e “fora do tipo”. A farinha Comum do Vale é distribuída nos 4 Tipos. As Micrografias Eletrônicas de Varredura também mostraram que as características morfológicas diferenciam a farinha de Copioba do Vale da Comum do Vale. Esses parâmetros juntos são considerados fatores diferenciadores das farinhas de Copioba do Vale das farinhas Comuns e Copioba fora do Vale, que, juntamente com as características climáticas e notoriedade histórica particular reconhecida, podem apoiar o processo de uma IG do produto. No entanto, 100% das farinhas apresentam matéria estranha, indicando que os cuidados com as etapas de higienização do processo precisam ser melhorados.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3725209 - CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
Interno - 287774 - RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
Externo ao Programa - 3170723 - CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO