Banca de QUALIFICAÇÃO: JULIANA SANT'ANA FALCÃO LEITE

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JULIANA SANT'ANA FALCÃO LEITE
DATA : 10/05/2024
HORA: 09:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

Nuggets de frango com farinha de grilo (Acheta domesticus) como substituinte parcial da carne: Impacto nas características tecnológicas, nutricionais, físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento congelado. 

PALAVRAS-CHAVES:

Insetos comestíveis, nuggets de frango, farinha de grilo, produtos cárneos

PÁGINAS: 32
RESUMO:

Este estudo examinou a incorporação da farinha de grilo (Acheta domesticus) (0%, CRF0; 2.5%, CRF2.5; 5.0%, CRF5.0 e 7.5%, CF7.5) como substituto de carne em nuggets de frango e seu impacto nas propriedades tecnológicas, nutricionais, físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento. A adição de farinha de grilo aumentou significativamente os valores de absorção (p < 0,05). A adição de farinha de grilo resultou em um maior teor de proteína em CRF7.5 (17,35 g 100 g−1) em comparação com o grupo CRF0 (14,20 g 100 g−1) (p < 0,05). Além disso, o pH e os parâmetros de cor foram influenciados pela adição de farinha de grilo. Os nuggets de frango com incorporação de farinha de grilo apresentaram uma cor mais marrom do que o CRF0. Não foram observadas diferenças significativas na textura (p > 0,05). A análise microbiológica mostrou que a farinha de grilo não teve impacto negativo na vida útil do produto final, com contagens aeróbias mesofílicas totais variando de 4,35 a 5,12 log UFC g−1 no dia 120. Este estudo demonstrou que o tratamento CRF5.0 pode ser a alternativa ideal para utilizar insetos comestíveis na reformulação de nuggets de frango.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2358665 - CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
Interna - 3170723 - CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
Externa à Instituição - MIRIAM MABEL SELANI - UFSCAR