Banca de QUALIFICAÇÃO: TAINARA SANTOS OLIVEIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : TAINARA SANTOS OLIVEIRA
DATA : 08/04/2024
HORA: 09:00
LOCAL: On-line
TÍTULO:

Qualidade de hambúrguer de carne adicionado de óleo de palma bruto híbrido Unaué HIE OxG nanoencapsulado durante o armazenamento refrigerado  

PALAVRAS-CHAVES:

Elaeis guineensis; Elaeis oleifera; Coproduto vegetal; Vida de prateleira; Nanotecnologia; Sustentabilidade. 

PÁGINAS: 40
RESUMO:

Este estudo objetivou avaliar a qualidade de hambúrguer de carne bovina adicionado de óleo de palma bruto híbrido (OPBH) nanoencapsulado com farinha de semente de jaca. As nanopartículas de OPBH (NP-OPBH) foram desenvolvidas por homogeneização e com álcool de cereais como solvente e caracterizadas quanto ao tamanho de partícula, índice de polidispersibilidade, potencial zeta, morfologia, eficiência do encapsulamento, pH, cor, carotenoides e conteúdo de fenólicos totais, além da atividade antioxidante. Hambúrgueres de carne bovina desenvolvidos com NP-OPBH (N-burguer) foram avaliados quanto às características físico-químicas (pH, cor, carotenoides totais, oxidações lipídica e proteica) e de crescimento microbiano (contagem de bactérias mesófilas, psicrófilas, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva) durante 12 dias de armazenamento a 4 ◦C, em comparação a hambúrgueres adicionados dos mesmos constituintes na forma livre (L-burguer) e controle (C-burguer) (apenas carne). Os resultados na etapa da obtenção das nanopartículas foram promissores e demonstraram uma alta retenção de carotenoides. Quando adicionadas aos hambúrgueres, as NP-OPBH demostraram capacidade de inibição significante (p<0,05) no aumento da acidez (N-burguer reduziu o pH em 7%; L-burguer 8% e C-burguer 19%), manutenção da cor vermelha, com menor variação de a* (N-burguer reduziu a* em 35%; L-burguer 48%; C-burguer 43%), estabilidade no conteúdo de carotenoides, inibição da oxidação lipídica (p<0,05) (menor valor final de TBARS de 1,10±0,21 mg MDA/Kg verificado para N-burguer) e proteica (p<0,05) (maior valor final de sulfidrilas de 1,57±0,11µmol/g demonstrado por N-burguer), além de inibição do crescimento de bactérias mesófila e da família Enterobacteriaceae, em relação a C-burguer e L-burguer. A partir dos resultados encontrados conclui-se que as NP-OPBH foram eficientes no controle oxidativo e no crescimento microbiano em hambúrgueres de carne bovina, podendo ser aplicadas como nanoconservante natural de alimentos.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1675374 - CLAUDIO VAZ DI MAMBRO RIBEIRO
Externa à Instituição - LETICIA DE ALENCAR PEREIRA RODRIGUES - Senai
Externa à Instituição - SAMANTHA SERRA COSTA - UFRB