Banca de DEFESA: LIVIA DE MATOS SANTOS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LIVIA DE MATOS SANTOS
DATA : 18/12/2023
HORA: 08:30
LOCAL: On-line
TÍTULO:

INOVAÇÃO SUSTENTÁVEL: UTILIZAÇÃO DE COPRODUTO DE CACAU COMO FONTE ALTERNATIVA NO DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA FERMENTADA

PALAVRAS-CHAVES:

Theobroma cacao, Fermentação, Sustentabilidade, Sequenciamento genético de alto rendimento, Prospecção científica, Prospecção tecnológica

PÁGINAS: 110
RESUMO:

O cacau apresenta significativa importância global e cerca de 80% desse fruto não é diretamente consumido, sendo composto pelos coprodutos gerados durante o seu processamento e que muitas vezes são descartados. No entanto, esses compostos apresentam atributos nutricionais de grande relevância. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo contribuir para a valorização dos coprodutos do cacau pelo campo prospectivo e pelo desenvolvimento de uma bebida fermentada. Para isso, realizou-se inicialmente um estudo prospectivo em bases científicas (Web of Science, Scopus, Medline/Pubmed) e tecnológicas (Espacenet e Instituto Nacional de Propriedade Industrial – INPI) e o uso do cacau e seus coprodutos foi investigado por meio dos termos de busca "Cocoa* OR Theobroma cacao AND by-product*” e "Cocoa* OR Theobroma cacao AND by-product* AND A23G" and "Cocoa* OR Theobroma cacao AND by-product*”, respectivamente. Foram analisados 144 artigos e 73 documentos de patentes. A pesquisa abrangeu as áreas agrícolas e biológicas, com 68% das publicações e na análise de coocorrência destacaram-se os estudos sobre a composição biofuncional destes coprodutos. O documento de patente mais antigo sobre o tema é de 1913, com um crescimento significativo após 2020. As cascas, 54%, e o tegumento, 41%, foram os coprodutos mais estudados na busca científica. Já na busca tecnológica, no Espacenet as cascas e o tegumento atingiram 68% e 31%, enquanto no INPI foram registrados valores de 9% e 26%, respectivamente. O Brasil (24,4 %) e a Itália (19,3 %) lideram as publicações científicas sobre o tema, enquanto os Estados Unidos (29 %) e o Japão (21 %) lideram em documentos de patentes no Espacenet. O estudo sugere possibilidades tecnológicas notáveis para o futuro. Ao se analisar as lacunas encontradas e o potencial funcional do cacau e de seus coprodutos, uma bebida fermentada tipo kombucha com casca de amêndoa do cacau (CAC) foi desenvolvida. Seu comportamento fermentativo ao longo de 24 horas em diferentes concentrações (0,7%, 1,5% e 2,3%) foi analisado. Graduação alcoólica, atividade antioxidante, estrutura das culturas simbióticas e características físico-químicas durante 12 dias de armazenamento a 2,7 ± 0,06 °C foram investigadas. Os resultados obtidos para as formulações demonstraram ausência de teor alcoólico, presença de atividade antioxidante, com destaque para a amostra com maior teor de CAC, além de estruturas densas nas culturas simbióticas. O pH variou de 3,58±0,01 a 3,61±0,02, sólidos solúveis (ºBrix) de 7,03±0,06 a 7,13±0,06 e acidez titulável (g de ácido acético/100 mL) 0,29±0,00 a 0,31±0,01. Foi evidenciada uma influência significativa do teor da CAC no aumento da luminosidade de 90,25±0,01 a 92,45±0,06 e na tonalidade avermelhada, de 2,01±0,01 a 1,53±0,07, além de uma variação nos teores de compostos fenólicos totais (mg EAG/mL) de 2,33±0,00 a 1,73±0,00. Quanto ao perfil sensorial, a aceitabilidade geral foi de 6,1 a 6,4 e atitude de compra de 2,98 a 3,20. O sequenciamento genético de alto rendimento revelou gêneros bacterianos Komagataeibacter, Acetobacter, Gluconacetobacter e de leveduras Brettanomyces, Pichia, Zygosaccharomyces. Diante dos resultados, a incorporação da CAC no desenvolvimento de uma bebida fermentada apresentou grande potencial, contribuindo para o avanço do conhecimento científico e tecnológico dos coprodutos originados da indústria do cacau e suas potenciais aplicações na indústria de alimentos.

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1207070 - DEBORAH MUROWANIECKI OTERO
Interna - 3170723 - CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
Externo ao Programa - 1331849 - RICARDO BIZOGNE SOUTO - UFBA