Banca de QUALIFICAÇÃO: LEON SACHA VIEIRA OLIVER

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LEON SACHA VIEIRA OLIVER
DATA : 29/09/2023
HORA: 00:00
LOCAL: on-line
TÍTULO:

INFLUÊNCIA DO TIPO DE LEVEDURA NO PERFIL METABOLÔMICO E  ACEITABILIDADE DA CERVEJA ESTILO CATHARINA SOUR COM MARACUJÁ -DA-CAATINGA

PALAVRAS-CHAVES:

Cervejas artesanais, bioma Caatinga, Kettle Sour, Lachancea ssp., compostos bioativos.

PÁGINAS: 25
RESUMO:

Catharina Sour é um estilo de cerveja brasileiro já registrado internacionalmente, onde é obrigatória a presença de ácido lático e a adição de frutas. O objetivo do estudo foi avaliar a influência de dois gêneros de leveduras no perfil metabolômico e aceitabilidade da cerveja elaborado no estilo Catharina Sour com maracujá da caatinga (Passiflora cincinnata Mast). Para o método tradicional (kettle sour), foi conduzida fermentação lática seguida de fermentação alcoólica, com adição de bactérias Lactobacillus buchneri e leveduras American Ale Saccharomyces cerevisae. O método tradicional foi mais efetivo para a produção de cerveja no estilo Catharina Sour, devido a melhor eficiência no processo fermentativo, maior produção de etanol (32,75 g L^-1), glicerol (4,65g L^-1), ácido lático (4,71 g L^-1), além de açúcares e compostos fenólicos. Entretanto, o estudo destaca-se o potencial da levedura Lachancea thermotoleran, promovendo a elaboração de cervejas de boa aceitação com um custo de produção inferior. De modo geral, a adição de polpa de maracujá da caatinga enriqueceu a cerveja Catharina Sour em termos de compostos fenólicos, proporcionando à bebida teores de miricetina, hesperidina, ácido trans-caftárico, trans-resveratrol e da procianidina B1, além de aumentar as concentrações de (+)-catequina e procianidina A2. Assim a adição de frutas a cerveja, a exemplo do maracujá da caatinga, além de promover inovação, tipicidade e melhoria das características do produto, pode melhorar seu aspecto nutracêutico e tornar seu consumo moderado benéfico para a saúde dos consumidores.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.961.678-** - ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO - EMBRAPA
Interna - 1207070 - DEBORAH MUROWANIECKI OTERO
Externo à Instituição - ARÃO CARDOSO VIANA - IFPetrol