Banca de QUALIFICAÇÃO: MORENA SENNA SAITO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MORENA SENNA SAITO
DATA : 22/08/2023
HORA: 20:15
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

Kombucha sabor café: caracterização físico-química e sensorial

 

 

PALAVRAS-CHAVES:

preparação, café arábica, camellia sinensis, aceitação sensorial, tempo de fermentação.

PÁGINAS: 25
RESUMO:

A kombucha (Medusomyces Gisevii Lindau) é uma bebida de origem asiática, considerada saudável e que cada vez mais vem ganhando seu espaço no mercado de alimentos funcionais. Apresenta características sensoriais incomuns como a acidez elevada, turbidez e pouca doçura. Seu consumo está associado a alguns efeitos na saúde como melhora das funções gastrointestinais, redução da pressão arterial, melhora do fígado, melhora do sistema imunológico, entre outros. O objetivo deste estudo foi elaborar a bebida kombucha a base de chá verde com a adição de café especial na primeira fermentação e avaliar a composição físico química e aceitação sensorial da cor, sabor e aroma. As bebidas foram elaboradas variando a proporção de café especial resultando em 4 formulações 20% (K1), 40% (K2), 60% (K3) e 80% (K4), os outros ingredientes todos numa proporção fixa. Além das características físico-químicas preconizadas pela legislação como acidez total, pH, acidez volátil, grau alcoólico entre %0,5v/v e 8,0 %v/v, foram avaliados também açucares totais, cinzas, umidade, proteína, lipídios, sódio e os parâmetros de cor das 4 formulações. Com relação ao pH e acidez volátil todas as formulações alcançaram o padrão de identidade da kombucha. Com exceção da K4, todas as outras formulações foram classificadas como kombuchas alcóolicas. Com relação a cor, à medida que a proporção de café aumentou a luminosidade diminuiu e os valores de a* e b* aumentaram indicando uma tendência a coloração vermelho amarelado. Em termos sensoriais, as formulações K4 e K3 foram as mais bem aceitas em todos os quesitos, podendo ser consideradas as formulações de alto potencial para comercialização.

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1142664 - MARION PEREIRA DA COSTA
Externo à Instituição - GIOVANI BRANDÃO MAFRA DE CARVALHO - UEFS