Banca de QUALIFICAÇÃO: WILTON AMARAL DOS SANTOS
Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE : WILTON AMARAL DOS SANTOS
DATA : 07/08/2023
HORA: 16:40
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:
O envelhecimento da cachaça em tonéis de madeira é importante para agregar qualidade e valor ao produto. O uso de poliedros de madeira (chips) é uma técnica utilizada no envelhecimento de outras bebidas como uísque e vinhos. A possibilidade de usar poliedros de madeira na cachaça pode agregar melhorias ao destilado. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a adição de poliedros de madeira jaqueira no processo de armazenamento da cachaça, avaliando a qualidade química do produto final. Foram realizados cinco tratamentos, sendo tratamento A - cachaça branca em tonel de inox sem aeração; B - cachaça branca com aeração; C - cachaça em tonel de madeira; D - cachaça em tonel de inox com poliedros; E - cachaça em tonel de inox com poliedros e aeração, cada tratamento foi composto por três repetições. Foram realizadas as análises físico-químicas: acidez total, volátil, teor alcoólico, densidade, extrato seco, ésteres totais, cinzas, fenólicos totais e cor nos tempos 0, 40 e 79 dias. Os resultados obtidos demonstraram que as amostras apresentaram elevação da acidez volátil e total, densidade, extrato seco e cinzas e redução do teor alcoólico. Com relação aos ésteres totais os tratamentos com chips de madeira teve redução, em comparação ao tratamento C que apresentou aumento no decorrer do armazenamento (27,40; 39,34; 41,38 g de acetato de etila/100 mL de amostra). Os tratamentos D e E foram encontrados valores de extrato seco (D: 8,40; 9,78; E: 9,07 e 10, 81 g/L), em relação ao tratamento controle que obteve o resultado de extrato seco menor, ambas se encontram com valores acima do permitido para cachaça envelhecida. A aeração influenciou no processo de envelhecimento da bebida, houve o aumento considerável da acidez total e volátil e a diminuição do teor alcoólico, porém, contribui para o aumento de ésteres totais no tratamento com amostra branca aerada. Com relação aos fenólicos totais, observa-se uma correlação com a cor da bebida, principalmente com o parâmetro (b), o que indica uma amostra envelhecida com uma cor mais avermelhada. O tratamento D se mostrou próximo das características do tratamento C, além de uma correlação positiva com os fenólicos totais. Sendo assim, conclui-se que o uso de poliedros de madeira no envelhecimento da cachaça é uma etapa promissora, entretanto são necessários mais estudos sobre a técnica. Foram realizadas apenas testes preliminares, outras análises deverão ser realizadas, a fim de comprovar o envelhecimento da bebida e a caracterização do produto.
PALAVRAS-CHAVES:
Processo. Inovação. Chips de madeira. Envelhecimento
PÁGINAS: 36
RESUMO:
The aging of cachaça in wooden barrels is important to add quality and value to the product. The use of wood polyhedrons (chips) is a technique used in the aging of other beverages such as whiskey and wines. The possibility of using wood polyhedrons in cachaça can add improvements to the distillate. The objective of this research was to evaluate the addition of jaqueira wood polyhedrons in the cachaça storage process, evaluating the chemical quality of the final product. Five treatments were performed, being treatment A - white cachaça in stainless steel vat without aeration; B - white cachaça with aeration; C - cachaça in wooden vat; D - cachaça in stainless steel vat with polyhedrons; E - cachaça in stainless steel vat with polyhedrons and aeration, each treatment was composed of three replicates. The physicochemical analyzes were performed: total acidity, volatile, alcohol content, density, dry extract, total esters, ash, total phenolics and color at 0, 40 and 79 days. The results obtained showed that the samples showed an increase in volatile and total acidity, density, dry extract and ash and a reduction in alcohol content. With regard to total esters, the treatments with wood chips had a reduction, compared to treatment C that showed an increase during storage (27.40; 39.34; 41.38 g of ethyl acetate/100 mL of sample). The treatments D and E were found dry extract values (D: 8.40; 9.78; E: 9.07 and 10, 81 g/L), in relation to the control treatment that obtained the result of dry extract lower, both are with values above the allowed for aged cachaça. Aeration influenced the aging process of the drink, there was a considerable increase in total and volatile acidity and a decrease in alcohol content, however, it contributes to the increase of total esters in the treatment with aerated white sample. Regarding total phenolics, a correlation with the color of the drink is observed, especially with parameter (b), which indicates an aged sample with a redder color. Treatment D was close to the characteristics of treatment C, in addition to a positive correlation with total phenolics. Thus, it is concluded that the use of wooden polyhedra in the aging of cachaça is a promising step, however, further studies on the technique are needed. Only preliminary tests were carried out, other analyzes should be performed in order to prove the aging of the beverage and the characterization of the product.
MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - WILDER DOUGLAS SANTIAGO - UFLA
Externo à Instituição - ERNESTO ACOSTA MARTÍNEZ - UEFS