Banca de DEFESA: WEENA REBECA PINHEIRO DAMASCENO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : WEENA REBECA PINHEIRO DAMASCENO
DATA : 12/06/2023
HORA: 15:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

VINHOS BRANCOS COMERCIAIS IMPORTADOS NO BRASIL: CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, SENSORIAIS E DE COR

 

 

 

 

PALAVRAS-CHAVES:

vinho branco; CIELab; OIV; parâmetros físico-químicos; aceitabilidade

PÁGINAS: 71
RESUMO:

O vinho é uma bebida de grande importância cultural, social e econômica, dado seu legado histórico e sua demanda global. O vinho tinto é tradicionalmente o tipo mais consumido, entretanto, no Brasil, vêm perdendo espaço de mercado para os vinhos brancos. Os vinhos brancos apresentam sabor e aromas típicos, diferindo gustativamente dos vinhos tintos.  Além disso, a cor dos vinhos brancos é outra característica sensorial que influência na decisão de escolha pelo produto, porém, essa é uma relação que ainda não é firmemente estabelecida. O vinho é uma bebida de características complexas e sensíveis as condições edafoclimáticas, castas e técnicas de vitivinificação, por tanto, para assegurar a qualidade e padronização do produto que é importado de vários países, além das características gerais, a bebida foi regulamentada nacionalmente, sendo fixados parâmetros de qualidade. Este estudo buscou melhor entendimento da relação cor vs. aceitação vs. composição físico-química dos vinhos brancos, através da ferramenta quimiométrica ACP, cruzando dados obtidos no sistema CIELab com a resposta sensorial do grupo de provadores não treinados e a composição físico-química. Além disso, a caracterização também foi usada para investigar o atendimento dos produtores às normas de importação estabelecidas pelo MAPA. Foram avaliadas 35 amostras de vinhos brancos importados comercializados nacionalmente, destas 9 apresentaram não conformidade em relação ao teor de açúcar (A2, A4, A6, A17, A20, A29 e A30 > 4,0g/L), devendo haver correção na rotulagem, mudando a classificação de seco para  meio-seco; outra não-conformidade encontrada foi em relação ao conteúdo de extrato seco (A15 e A23 < 16g/L) e cloreto de sódio (A9 > 0,9g/L), nesse caso, por extrapolar os limites máximos e mínimos estabelecidos, essas amostras não devem ser comercializadas. A análise colorimétrica mostrou valores de L* (98,89 a 102,07); a* (-0,51 a -3,51); b* (2,45 a 16,85); C* (2,50 a 16,95) e h* (96,12 - 101,94), apresentando características de vinhos brancos jovens. Sensorialmente, a coloração das amostras foi bem aceita, exceto pelos vinhos A1, A21 e A34, apresentando cor amarelo-castanho, característica de vinho oxidado, sendo, de acordo com a resposta dos provadores, o croma C* fator determinante para a rejeição. O conteúdo de fenólicos totais foi observado semelhantes aos dados da literatura, variando entre 181,20 mg/L e 446,94 mg/L, não ficando bem esclarecido a relação com os atributos sensoriais e de cor. 

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1475020 - MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
Interno - 1030414 - BRUNO NICOLAU PAULINO
Externo à Instituição - LEONARDO FONSECA MACIEL - UFBA