Banca de DEFESA: KATHERINE GUTIERREZ ALZATE

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : KATHERINE GUTIERREZ ALZATE
DATA : 28/02/2023
HORA: 10:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS INDUSTRIAIS E ENCAPSULAMENTO DE PROBIÓTICOS PARA APLICAÇÃO EM PRODUTOS LÁCTEOS

 

PALAVRAS-CHAVES:

Cupuaçu. Soro de leite. Microencapsulação. Nanoencapsulação. Probiótico encapsulado

PÁGINAS: 84
RESUMO:

Os produtos lácteos têm sido considerados um dos principais alimentos nutricionais da dieta humana. Neste cenário, o aumento da exigência dos consumidores tem pressionado as indústrias lácteas no desenvolvimento de novos produtos sustentáveis, e que ofereçam benefícios à saúde, além das funções nutricionais básicas. Isto tem levado ao crescimento de novas pesquisas, como a adição de produtos ricos em proteínas, amidos, pectina e compostos antioxidantes, através do aproveitamento de subprodutos agroindustriais (sementes e cascas em pó), assim como a adição de micro e nanocápsulas probióticas. Consequentemente, foi desenvolvida uma bebida láctea fermentada com adição de diferentes concentrações de pó (1,5%; 3%) e polpa (5%; 7,5% e 10%) de cupuaçu, avaliando os parâmetros nutricionais, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Além disso, foi realizada uma revisão do uso de micro e nanoencapsulação de probióticos em produtos de origem animal, e com ênfase em leite e derivados, considerando as técnicas e materiais mais comumente utilizados neste processo. E por fim, foram desenvolvidas microcápsulas probióticas (Lactobacilus acidófilos) a partir do emprego da pó de cupuaçu. Foi constatado que a adição de cupuaçu em pó melhorou a qualidade nutricional, reduziu a sinergia, aumentou a capacidade de retenção de água e melhorou os atributos sensoriais como cor, consistência e firmeza. A polpa melhorou os parâmetros reológicos, especialmente o índice de consistência e a viscosidade aparente na bebida fermentada. Portanto, o desenvolvimento de uma bebida láctea com potencial funcional utilizando polpa e pó de cupuaçu como ingredientes é promissor em termos de qualidade físico-química, nutricional e microbiana. Por outro lado, no encapsulamento dos probióticos, foi constatado que o nanoencapsulamento tem limitações significativas em comparação ao microencapsulamento devido ao tamanho dos probióticos. Também foi encontrado que o encapsulamento dos probióticos melhora os parâmetros físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, o que ajudou a prolongar a vida útil do produto devido à viabilidade probiótica. Além disso, foram produzidas microcápsulas do Lactobacilos acidófilos empregando farinha de cupuaçu na composição das cápsulas.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1142664 - MARION PEREIRA DA COSTA
Interno - 1030414 - BRUNO NICOLAU PAULINO
Externo à Instituição - NELSON DE CARVALHO DELFINO