Banca de QUALIFICAÇÃO: JOELAINE DE JESUS SANTANA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JOELAINE DE JESUS SANTANA
DATA : 06/02/2023
HORA: 14:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia Sala 6
TÍTULO:

Perfil sensorial descritivo quantitativo de chocolates produzidos com nibs com potencial para cacau fino na Bahia

PALAVRAS-CHAVES:

Cacau Fino; Chocolate fino; Análise Descritiva Quantitativa; Aceitação por Consumidor

PÁGINAS: 21
RESUMO:

Uma das grandes tendências do mercado internacional é a produção de “cacau de origem”, para produção de chocolate gourmet, com alto teor de cacau. O cacau fino e de aroma é identificado por apresentar sabores diferenciados, desde frutados, florais, amadeirado, entre outros. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar por meio da metodologia da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), traçar o perfil sensorial para caracterização da produção de chocolate fino com amêndoas selecionadas de municípios da Bahia e aplicar o teste de aceitação. Os resultados das análises sensoriais foram submetidos à ANOVA e aplicado o teste de Tukey (p<0,05). A correlação dos dados sensoriais foi determinada por Mínimos Quadrados Parciais (Partial Least Squares - PLS). Para tais procedimentos, contou-se com auxílio do programa estatístico XLSTAT® 2021 e o SAS. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ®) revelou que as amostras diferem entre si em quinze dos dezesseis descritores avaliados, exceto no aroma doce. No gráfico radar as amostras dos municípios de Jaguaquara e Ilhéus apresentaram coloração marrom mais intensa, maior brilho, gosto doce mais intenso, assim como maior intensidade dos atributos sabor amanteigado e aroma amanteigado destas amostras. No PLS observou-se que os atributos cor marrom, brilho, aroma amanteigado, gosto doce, sabor frutado, sabor amanteigado, se correlacionaram positivamente com a aceitação do chocolate, assim como na ANOVA onde foi possível verificar que as amostras dos municípios de Jaguaquara e Ilhéus apresentaram maior intensidade nos referidos descritores. Nos testes com consumidores, as amostras não diferiram significativamente entre si no atributo textura e receberam as maiores notas para o atributo qualidade global e aparência. As amostras de Camacan, Uruçuca e Floresta Azul, obtiveram menor aceitação entre os consumidores, sendo carcaterizada pelos atributos sabor de cacau, gosto ácido, gosto amargo e adstringente. No teste de aceitação não foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) para o atributo textura. Conclui-se que as amostras dos municípios de Jaguaquara e Ilhéus apresentaram características especiais dos atributos que possuem potencial para a produção de chocolates finos.

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 1475020 - MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
Externa à Instituição - ADRIANA CRISTINA REIS FERREIRA - UESC