Banca de QUALIFICAÇÃO: KATHERINE GUTIERREZ ALZATE

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : KATHERINE GUTIERREZ ALZATE
DATA : 30/11/2022
HORA: 10:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

Propriedades físico-químicas, reológicas e sensoriais de bebidas lácteas fermentadas com adição de polpa e pó de cupuaçu (Theobroma grandiflorum)

 

PALAVRAS-CHAVES:

resíduos de cupuaçu, subprodutos, análise de cor, comportamento reológico, aceitação sensorial.

PÁGINAS: 74
RESUMO:

O uso de frutas e seus subprodutos em alimentos tem tido grande impacto na área alimentícia devido aos benefícios nutricionais e aos efeitos tecnológicos e sensoriais nas matrizes alimentares. Portanto, esta pesquisa teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de polpa e pó de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) sobre as propriedades físico-químicas, reológicas e sensoriais em bebidas lácteas fermentadas durante a armazenagem refrigerada (0, 7, 14, 21 e 28 dias). Foram realizadas doze formulações com diferentes porcentagens de polpa de cupuaçu (0, 5, 7,5 e 10%) e pó (0, 1,5 e 3%). Os tratamentos foram submetidos a composição proximal (Dia 0), pH, sinérese, capacidade de retenção de água, cor instrumental, análise reológica, análise microbiológica e análise sensorial. Durante o armazenamento, as amostras com polpa mostraram um aumento nos valores de pH, índice de consistência, e viscosidade aparente. Em comparação, a adição de cupuaçu em pó gerou uma diminuição nos valores de sinérese e um aumento em L* e b* durante o armazenamento, assim como a polpa. Além disso, as amostras com 10% de polpa e 3% de pó de cupuaçu baseando-se na análise just-about-right, penalidade e check-all-that-apply melhoraram alguns atributos sensoriais da bebida láctea fermentada, tais como a cor marrom, sabor ácido, sabor amargo, sabor cupuaçu, e textura firme. Pode-se concluir que a adição de polpa e pó de cupuaçu melhora a qualidade das bebidas lácteas fermentadas e pode fornecer valor nutricional ao produto.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1142664 - MARION PEREIRA DA COSTA
Interno - 1030414 - BRUNO NICOLAU PAULINO
Externa à Instituição - CARLA PAULO VIEIRA - UFRJ