Banca de QUALIFICAÇÃO: VANESSA DE LIMA SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : VANESSA DE LIMA SILVA
DATA : 18/12/2025
HORA: 09:00
LOCAL: Ambiente virtual
TÍTULO:

Caracterização multidimensional da carne de sol baiana: composição, textura, segurança microbiológica e perfil sensorial de diferentes regiões produtoras

PALAVRAS-CHAVES:

Carne salgada; Carne curada; Identidade do produto; Perfil sensorial; Patrimônio culinário.

PÁGINAS: 34
RESUMO:

A carne de sol é um produto tradicional do Nordeste brasileiro, cuja produção artesanal resulta em diferenças de qualidade que influenciam sua composição, textura, segurança microbiológica e perfil sensorial. Este estudo teve como objetivo caracterizar a carne de sol produzida no interior da Bahia, utilizando análises físico-químicas, instrumentais, microbiológicas e sensoriais (descritivas e afetivas), com apoio de métodos estatísticos multivariados. Foram coletas amostras de quatro municípios (Castro Alves – CA, Itororó – IT, Firmino Alves – FA e Ruy Barbosa – RB). A composição centesimal variou em todos os parâmetros, indicando níveis de salga e desidratação. Na análise instrumental de textura, a amostra RB apresentou a menor força de cisalhamento entre as amostras cruas (p<0,05), enquanto a amostra IT1 registrou os menores valores após a cocção, caracterizando maior maciez (p<0,05). Na avaliação microbiológica, apenas a amostra FA apresentou contagens acima dos limites regulamentares, evidenciando a necessidade de rigor higiênico-sanitário. Na análise sensorial descritiva, a amostra IT2 apresentou maiores intensidades de atributos característicos de carne de sol, como aroma e sabor típicos, notas defumadas, textura tenra e suculenta. Na avaliação afetiva, a amostra CA obteve melhor desempenho em cor (7,3 ± 1,53) e textura (7,4 ± 1,77) (p<0,05). Apesar dessas diferenças, a aceitabilidade geral (6,8 ± 1,60 a 7,0 ± 1,84) e a intenção de compra (3,70 ± 1,17 a 3,82 ± 1,24) não diferiram significativamente entre as amostras (p>0,05). As análises de correlação evidenciaram a influência positiva dos lipídios na percepção sensorial e na aceitação do produto. Conclui-se as amostras de carne de sol analisadas apresentaram em variações na composição, na textura e no perfil sensorial, decorrentes das diferenças nas práticas artesanais de produção. Sugere-se que pesquisas futuras aprofundem o impacto de variáveis de processamento sobre a qualidade e a identidade do produto.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3170723 - CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
Interno - 2358665 - CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
Interna - ***.954.955-** - RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO - UFBA