Banca de DEFESA: RADHARANI DE MELO SERAFIM FERREIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : RADHARANI DE MELO SERAFIM FERREIRA
DATA : 29/10/2025
HORA: 08:30
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

Kombucha de café: planejamento e caracterização físico-química, química e sensorial

PALAVRAS-CHAVES:

Kombucha; Café arábica; Fermentação; Planejamento experimental; compostos voláteis, colorimetria.

PÁGINAS: 109
RESUMO:

A kombucha é uma bebida fermentada obtida a partir da ação de um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras (SCOBY) sobre uma infusão açucarada de chá, resultando na formação de ácidos orgânicos, compostos fenólicos e metabólitos bioativos de interesse funcional. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e caracterizar kombuchas elaboradas com infusões de chá verde (Camellia sinensis) e café (Coffea arabica), avaliando os efeitos das concentrações desses substratos sobre parâmetros de qualidade e aceitação sensorial. O estudo foi conduzido por meio de um planejamento composto central com 18 ensaios, cujas formulações foram avaliadas quanto a pH, acidez total e volátil, crescimento do SCOBY, parâmetros colorimétricos (L*, a*, b*, C*, h*) e aceitação sensorial. As amostras que atenderam aos padrões normativos de acidez e pH foram selecionadas para análises complementares de compostos fenólicos e voláteis. Os resultados indicaram que o fator “chá” exerceu maior influência sobre a acidez e o desenvolvimento do biofilme, enquanto a presença de café contribuiu para o incremento de compostos voláteis e complexidade aromática. A integração dos dados físico-químicos, cromáticos e sensoriais demonstrou que a adição de café é uma alternativa promissora para o enriquecimento funcional e sensorial da kombucha, viabilizando a produção de bebidas inovadoras com potencial de valorização de ingredientes regionais.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1475020 - MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
Interno - 1030414 - BRUNO NICOLAU PAULINO
Externo à Instituição - EDENIR RODRIGUES PEREIRA FILHO - UFSCAR
Externo à Instituição - ERNESTO ACOSTA MARTÍNEZ - UEFS