Banca de QUALIFICAÇÃO: BRENNO GUIMARÃES BARRETO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : BRENNO GUIMARÃES BARRETO
DATA : 10/09/2025
HORA: 09:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

Aplicação da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) na marinação de carne bovina

PALAVRAS-CHAVES:

marinação, polpa de tamarindo, perfil de textura, parâmetros de cor

PÁGINAS: 38
RESUMO:

Este estudo avaliou os efeitos da marinação com polpa de tamarindo sobre a qualidade tecnológica, físico-química, microbiológica e sensorial do músculo lagarto (Musculus semitendinosus) bovino durante o armazenamento refrigerado. As amostras foram divididas em três tratamentos: controle não marinado (C), salmoura (B; 2,5% de NaCl) e salmoura com polpa de tamarindo (BPT; 2,5% de NaCl + 100% de polpa de tamarindo). A marinação foi realizada por imersão durante 20 horas a 4 °C, seguida de embalagem a vácuo e armazenamento a 4 °C por 0, 3 e 7 dias. As amostras BPT apresentaram os menores valores de pH, menor oxidação lipídica e ausência de crescimento de Enterobacteriaceae ao longo do armazenamento. O pH ácido e os compostos bioativos da polpa de tamarindo contribuíram para a inibição microbiana, além de influenciar a cor da carne, aumentando a luminosidade e o amarelecimento. Os parâmetros de textura diminuíram em BPT, indicando maior maciez. A análise sensorial revelou maiores escores de odor e aparência para BPT, embora B tenha alcançado a maior aceitabilidade geral, possivelmente devido à preferência dos consumidores por temperos tradicionais. A Análise de Componentes Principais evidenciou associações distintas entre os tratamentos e os parâmetros de qualidade, com BPT relacionado a modificações de cor e maior teor de carboidratos. Esses resultados demonstram o potencial da polpa de tamarindo como um ingrediente natural e clean label para marinadas, capaz de melhorar a conservação da carne bovina e conferir atributos sensoriais diferenciados.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2358665 - CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
Interna - 3170723 - CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
Externo ao Programa - 2058916 - THADEU MARINIELLO SILVA - UFBA