Banca de QUALIFICAÇÃO: RADHARANI DE MELO SERAFIM FERREIRA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : RADHARANI DE MELO SERAFIM FERREIRA
DATA : 20/08/2025
HORA: 07:24
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

Otimização do processo de produção de kombucha sabor café usando planejamento composto central

PALAVRAS-CHAVES:

fermentação; café arábica; parâmetros fi sico-químicos; biomassa microbiana; contagem celular.

PÁGINAS: 21
RESUMO:

A kombucha é uma bebida fermentada tradicionalmente obtida a partir da infusão adoçada de Camellia sinensis, submetida à ação de um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras (SCOBY). A adição de ingredientes alternativos, como o café, pode modifi car seu perfi l sensorial e composição química, ampliando o potencial de inovação. Este estudo teve como objetivo avaliar a infl uência das concentrações de chá verde, café e sacarose sobre as características físico-químicas e o crescimento microbiano da kombucha, utilizando um planejamento composto central (PCC) com 17 ensaios. Foram analisados pH (7º e 12º dia), acidez total, acidez volátil e crescimento do SCOBY. Os resultados indicaram que o chá foi o principal fator associado à acidez total e volátil, enquanto o café infl uenciou signifi cativamente o pH inicial e a sacarose apresentou maior efeito no pH fi nal. A biomassa apresentou baixa variabilidade, evidenciando robustez do consórcio microbiano frente às variações de formulação. Os modelos ajustados não apresentaram falta de ajuste signifi cativa, indicando adequação para a descrição dos dados. Os achados reforçam a importância do controle das variáveis de formulação para garantir qualidade físico-química, estabilidade e segurança da kombucha, além de evidenciar o potencial do café como ingrediente inovador no desenvolvimento de bebidas fermentadas

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1475020 - MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
Externo à Instituição - EDENIR RODRIGUES PEREIRA FILHO - UFSCAR
Externo à Instituição - ERNESTO ACOSTA MARTÍNEZ - UEFS