Banca de QUALIFICAÇÃO: Katherine Gutierrez Alzate

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : Katherine Gutierrez Alzate
DATA : 28/07/2025
HORA: 10:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

Microencapsulamento de Pediococcus pentosaceus utilizando farinha de cupuaçu como material de parede: Aplicação e impacto em queijo petit suisse.

PALAVRAS-CHAVES:

Farinha de origem vegetal

Sistema de liberação de probióticos

Espectroscopia no Infravermelho por Transformada de Fourier

Eficiência de encapsulamento

Theobroma grandiflorum

PÁGINAS: 13
RESUMO:

A microencapsulação melhora a viabilidade de probióticos sob condições adversas. Este estudo apresenta a farinha de cupuaçu (Theobroma grandiflorum), um subproduto vegetal inovador, como material de parede para a microencapsulação por spray-drying de Pediococcus pentosaceus. Além disso, o estudo também visa explorar a aplicação e o impacto desse material inovador em queijo Petit Suisse, apresentando achados inéditos que contribuem para o avanço da ciência de alimentos lácteos.

Foram desenvolvidas cinco formulações utilizando alginato de sódio (1%) com diferentes concentrações de farinha de cupuaçu (0, 1, 2 e 3%) e inulina (1%). As microcápsulas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, dispersibilidade, higroscopicidade e tamanho de partícula, bem como por espectroscopia de FTIR, comportamento térmico (TGA/DTG) e morfologia por MEV (microscopia eletrônica de varredura).

Microcápsulas selecionadas foram incorporadas ao queijo Petit Suisse, e seus efeitos sobre pH, viscosidade, cor e viabilidade probiótica foram monitorados durante 28 dias de armazenamento refrigerado. Os resultados demonstraram eficiências de encapsulamento entre 73,2% e 82,2%, e viabilidade superior a 6,4 log UFC/g após 75 dias a –18 °C. A farinha de cupuaçu melhorou a estabilidade físico-química e a resistência térmica das microcápsulas. Na matriz láctea, as microcápsulas influenciaram a textura e a acidez, mantendo a retenção dos probióticos.

Este estudo destaca o potencial da farinha de cupuaçu como um biopolímero funcional e sustentável, ampliando as aplicações tecnológicas de probióticos na indústria de laticínios.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1142664 - MARION PEREIRA DA COSTA