Banca de DEFESA: STHEFANE PIRES DOS SANTOS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : STHEFANE PIRES DOS SANTOS
DATA : 19/03/2025
HORA: 09:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:

LEITELHO COMO UM INGREDIENTE FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL PARA A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

PALAVRAS-CHAVES:

macarrão; alimento funcional; novos produtos; sustentabilidade.

PÁGINAS: 80
RESUMO:

A busca por ingredientes funcionais e sustentáveis tem impulsionado a valorização de coprodutos agroindustriais, reduzindo desperdícios e agregando valor à cadeia produtiva. O leitelho, subproduto da fabricação de manteiga, destaca-se por suas propriedades tecnológicas e nutricionais, sendo rico em proteínas, lipídios e compostos bioativos da Membrana do Glóbulo de Gordura do Leite (MGGL). Sua aplicação na indústria alimentícia pode representar uma alternativa sustentável e inovadora, especialmente no desenvolvimento de produtos enriquecidos. O estudo prospectivo revelou que a MGGL tem sido explorada em pesquisas científicas e inovações tecnológicas, com destaque para sua aplicação em fórmulas infantis, mas com potencial de exploração em outras áreas. O crescente interesse acadêmico e industrial por esse composto bioativo reforça o potencial do leitelho como ingrediente funcional no desenvolvimento de novos alimentos enriquecidos. Considerando a necessidade da indústria por ingredientes sustentáveis e funcionais, este estudo teve como objetivo avaliar o leitelho em pó́ como ingrediente funcional em massas alimentícias, analisando suas propriedades nutricionais e tecnológicas, com foco na melhoria da qualidade do produto e em seu potencial como alternativa sustentável para a indústria alimentícia. Para o desenvolvimento das massas alimentícias, foram elaboradas duas formulações: controle (sem adição de leitelho) e uma formulação contendo a concentração otimizada de leitelho, definida com base nos resultados das análises reológicas. As massas foram detalhadas quanto às propriedades tecnológicas, físico-químicas, incluindo qualidade de cozimento, perfil de textura, cor e composição nutricional. A partir dos dados reológicos, a concentração de 11,06% de leitelho foi definida para a formulação da massa alimentícia. A adição de leitelho influenciou significativamente as propriedades tecnológicas e físico-químicas da massa. O tempo ótimo de cozimento aumentou em 2,15 min, refletindo uma estrutura mais densa que dificultou a hidratação e a gelatinização do amido. A absorção de água (225,5%) e a expansão de volume (110,8%) diminuíram em relação ao controle, enquanto a perda de cozimento foi maior (10,60%), ultrapassando o limite aceitável. A textura da massa também foi alterada, resultando em maior firmeza (174,8g) e força de cisalhamento (6,40g.cm), indicando uma rede proteica mais compacta. A análise de cor revelou aumento significativo na luminosidade (L* = 77,1) e redução no parâmetro a* (0,08), sem alteração significativa no b*. A diferença total de cor (ΔE* = 10,3) indicou uma mudança perceptível na coloração da massa enriquecida. Além disso a massa com adição de 11,06% de leitelho obteve altos teores de proteínas totais (15,8g/100g), lipídios (1,65g/100g) e minerais (2,14g/100g), sobressaindo à formulação controle. Os resultados da pesquisa permitiram concluir que a adição de 11,06% de leitelho à massa melhorou as propriedades reológicas, equilibrando resistência e extensibilidade. O leitelho também melhorou a luminosidade e a consistência da massa, além de enriquecer nutricionalmente com proteínas, lipídios e minerais, tornando-a mais funcional. No entanto, houve aumento no tempo de cozimento e perda de sólidos. Pesquisas futuras podem focar em minimizar efeitos negativos e explorar a biodisponibilidade proteica para validar os benefícios nutricionais.

 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1675374 - CLAUDIO VAZ DI MAMBRO RIBEIRO
Interno - ***.920.656-** - RENATO SOUZA CRUZ - UEFS
Externo à Instituição - CHRISTIANO VIEIRA PIRES - UFSJ