Banca de QUALIFICAÇÃO: ISLAINE SANTOS SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ISLAINE SANTOS SILVA
DATA : 16/12/2024
HORA: 10:00
LOCAL: on-line
TÍTULO:

Impacto da termovinificação combinada com o uso de leveduras autóctones na cinética de fermentação de vinho Syrah

 

PALAVRAS-CHAVES:

Hansenispora opuntiae; Termomaceração; terroir microbiológico; vinhos tropicais.

 

PÁGINAS: 25
RESUMO:

 

A vinificação envolve diversas operações de pré-fermentação, como a termovinificação, que podem influenciar tanto o processo de fermentação alcoólica quanto a qualidade final do vinho. Nesse contexto, o uso de leveduras autóctones desempenha um papel importante, pois além de reduzir os riscos de deterioração e paralisação da fermentação, contribui para a complexidade e a diversidade química do produto final. O estudo avaliou o impacto da termovinificação na fermentação de vinhos tintos da cultivar Syrah, utilizando leveduras autóctones do Vale do São Francisco. Foram realizados seis tratamentos, combinando levedura comercial e autóctone, e empregando vinificação tradicional e termovinificação. A quantificação de açúcares e álcoois no mosto durante a fermentação foi realizada por cromatografia (HPLC/DAD/RID). Avaliou-se a viabilidade celular e parâmetros cinéticos como velocidades de formação do etanol e consumo dos açúcares além de produtividade e rendimento do processo. As análises físico-químicas nos vinhos foram realizadas de acordo com a International Grape and Wine Organization (OIV). Os resultados mostraram que a viabilidade celular das leveduras autóctones não foi afetada pela termovinificação, apresentando valores altos em mostos termovinificados. O tratamento térmico melhorou a velocidade de consumo do substrato e a formação de produtos, aumentando a produtividade e o rendimento da fermentação. Os vinhos termovinificados apresentaram maior teor alcoólico (13.71% a 13.87%). O pré-tratamento do mosto (65° por 2 horas) com levedura autóctone pode ser recomendado para a produção de vinho tinto, pois melhora a eficiência na cinética fermentativa e o rendimento, sem alterar a viabilidade celular, e auxilia na elaboração de vinhos com maior potencial alcoólico. Estudos futuros deverão investigar como a técnica de termovinificação pode afetar o teor de compostos fenólicos e voláteis no mosto e no vinho, associada à utilização de leveduras autóctones que conferem maior tipicidade à bebida.

 

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1980101 - MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
Externa à Instituição - ANA CECÍLIA POLONI RYBKA - EMBRAPA
Externa à Instituição - ANA JULIA DE BRITO ARAUJO CARVALHO