Banca de QUALIFICAÇÃO: ISLAINE SANTOS SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ISLAINE SANTOS SILVA
DATA : 29/11/2024
HORA: 09:00
LOCAL: on-line
TÍTULO:

Efeito da temperatura de termovinificação nos compostos fenólicos e na cor do vinho Syrah

PALAVRAS-CHAVES:

termomaceração; compostos bioativos; vinhos tintos tropicais; práticas de vinificação

PÁGINAS: 25
RESUMO:

 

 A termovinificação é uma prática não convencional de vinificação que substitui o método tradicional de maceração da uva. Este estudo avaliou a influência da temperatura de termovinificação na qualidade dos vinhos Syrah. Os tratamentos incluíram vinificação tradicional com 7 dias de maceração durante a fermentação alcoólica a 23 °C (VT—controle); e termovinificação por 2 h a 55 °C (TV55), 65 °C (TV65) e 75 °C (TV75). Os vinhos tintos foram elaborados por microvinificação (garrafão de vidro de 10 litros). Os compostos fenólicos (n = 26) foram quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência, a análise de cor usando os sistemas CIELab/CIEL*C*h e uma análise sensorial foi conduzida para avaliar a aceitabilidade do vinho termovinificado. Os resultados indicam que a termovinificação aumentou o conteúdo de compostos bioativos e intensificou a cor do vinho, reduzindo L* e a*. Entretanto, o teor de ácidos fenólicos diminuiu, exceto para o ácido trans-caftárico, que foi aproximadamente 50 vezes maior. Uma temperatura mais alta de termovinificação (75 °C) promoveu a degradação de todas as antocianinas. Entre os flavonóis, kaempferol-3-O-glicosídeo, quercetina-3-β-D-glicosídeo e isorhamnetina-3-O-glicosídeo foram maiores nos vinhos TV65 e TV75. Maiores quantidades de estilbenos foram quantificadas no TV65. Entre os flavan-3-óis, o TV75 se destacou, especialmente para (+)−catequina, (−)−epicatequina, procianidina A2 e procianidina B1. A termovinificação a 65 °C é ideal para minimizar a degradação de antocianinas e melhorar a qualidade do vinho Syrah.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ***.961.678-** - ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO - EMBRAPA