Banca de DEFESA: MANUELA BARRETO DO NASCIMENTO

Mel de Cacau de diferentes variedades de cacau (Theobroma cacao L.): Composição Química, Propriedades Sensoriais e Métodos de Conservação

As amêndoas do cacau (Theobroma cacao L.) têm importância comercial para a produção de chocolate, enquanto as cascas, a polpa e o mel de cacau são tratados como subprodutos. O mel de cacau é um líquido mucilaginoso amarelo opaco, obtido da prensagem ou decantação dos grãos de cacau frescos antes da fermentação. No entanto, a vida de prateleira do mel de cacau é muito curta, visto que seu alto teor de açúcares o torna muito suscetível à fermentação, dificultando a sua comercialização. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar a composição química, propriedades sensoriais e métodos de conservação do mel de cacau de diferentes variedades de cacau (CCN51, PS1319, SJ02 e Parazinho). O perfil mineral foi analisado por espectrometria de emissão óptica por plasma induzido por micro-ondas (MIP OES). Compostos orgânicos voláteis (COVs) foram determinados através da técnica de microextração em fase sólida associada a cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (HS-SPME/CG-EM). Atributos sensoriais foram avaliados por análise descritiva por ordenação (ADO) e análise afetiva. Os compostos não-voláteis foram determinados por cromatografia líquida de ultra eficiência acoplada a espectrometria de massas de alta resolução (UHPLC-HRMS). Os métodos de conservação testados, pasteurização térmica, pasteurização térmica com aditivo e ultrassom de alta intensidade, foram avaliados ao longo de 28 dias de armazenamento. O mel de cacau foi caracterizado como um produto ácido com altas quantidades de sólidos solúveis, açúcares e valor energético. A presença de magnésio (132,08–198,16 mg Kg−1), altas quantidades de zinco (3,01–18,76 mg Kg−1) e baixas quantidades de sódio (44,56–94,57 mg Kg−1) fornecem razões significativas para incentivar o aumento do consumo de mel de cacau como uma fonte nutritiva. Um total de 84 COVs foram identificados, com a variedade de cacau influenciando significativamente em suas concentrações e perfis sensoriais. As variedades CCN51, PS1319 e SJ02 apresentaram a maior diversidade de COVs e atributos sensoriais. SJ02 e CCN51 mostraram maior aceitabilidade e intenção de compra, com médias de 7,21 e 7,08 e 3,71 e 3,56, respectivamente. Esses resultados indicam seu potencial como fontes promissoras de mel de cacau para a indústria alimentícia. Para a análise dos compostos não voláteis foi utilizado a UHPLC-HRMS e foi observado a predominância de compostos fenólicos, metilxantinas e aminoácidos. Ao se avaliar o tempo de conservação do mel de cacau foram identificados 119 COVs, com acetato de 2-heptil e ácido palmítico em maiores teores, sendo os ésteres a classe predominante. Todos os métodos inativaram o crescimento de microrganismos ao longo de 28 dias. Os resultados mostram que as tecnologias de pasteurização com aditivo e ultrassom são eficazes para aumentar a vida útil do mel de cacau, com o ultrassom se destacando por exigir menos tempo e não utilizar aditivos, superando os métodos térmicos analisados. Esta pesquisa trouxe dados inéditos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais do mel de cacau, ampliando o conhecimento sobre seus benefícios. É o primeiro estudo no mundo a avaliar o mel obtido de diferentes variedades de cacau, com potencial para incentivar novas pesquisas e desenvolver tecnologias que melhorem sua produção e processamento, expandindo sua comercialização tanto local quanto internacionalmente.