Banca de DEFESA: LORENA SANTOS DE ALMEIDA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : LORENA SANTOS DE ALMEIDA
DATA : 10/10/2024
HORA: 09:00
LOCAL: https://conferenciaweb.rnp.br/ufba/programa-de-pos-graduacao-em-ciencia-de-alimentos-sala1
TÍTULO:

EFEITO DO PROCESSAMENTO ULTRASSOM DE ALTA INTENSIDADE NA POLPA DE Passiflora spp.: INFLUÊNCIA NO PERFIL FÍSICO-QUÍMICO, COMPOSTOS BIOATIVOS, ATIVIDADE ENZIMÁTICA E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA

PALAVRAS-CHAVES:

Maracujá; fitoquímicos; tratamento não-térmico

PÁGINAS: 119
RESUMO:

Frutos de Passiflora são uma reserva de moléculas de alto valor com expressiva atividade biológica, sendo um componente valioso para atividades de nutrição e saúde. As frutas são naturalmente acometidas pela sazonalidade e pela elevada perecibilidade por ação de micro-organismos e de algumas enzimas indesejáveis, exigindo métodos de conservação capazes de promover segurança alimentar e preservar a qualidade nutricional do alimento. O objetivo do estudo foi avaliar o efeito do processamento ultrassom de alta intensidade em diferentes condições de temperatura e da técnica clássica de pasteurização nos parâmetros de cor, nas propriedades físico-químicas, na retenção dos compostos bioativos, capacidade antioxidante, atividade enzimática e na qualidade microbiológica da polpa de Passiflora spp. As condições ideais foram relacionadas com o tempo e a temperatura de processamento, e obtiveram como índice da qualidade do processo, a retenção do ácido ascórbico e a inativação enzimática da ASO durante 7 dias de armazenamento. Foram adotadas em análises futuras as condições de 5 minutos de processamento comum (60°C) e com controle de temperatura (20°C). Para efeito de comparação, a técnica clássica de pasteurização (63°C / 30 min) também foi adotada. Os processamentos não demonstraram efeito expressivo nas características de pH, sólidos solúveis e acidez da polpa das espécies avaliadas. Por outro lado, houve alterações significativas nos parâmetros de luminosidade (L*), verde/vermelho (a*), azul/amarelo (b*), refletidas na diferença total de cor (∆E). Foi observada uma eficiente preservação dos carotenoides e dos compostos fenólicos totais proporcionado pelo processamento ultrassom, e conteúdos diversificados foram encontrados nas espécies avaliadas. Após 63 dias de estocagem, o tratamento ultrassom foi responsável pela retenção do ácido ascórbico em torno de 30%-60%, valor superior ao avaliado nas amostras submetidas ao tratamento térmico convencional. A preservação de compostos atribuídos a atividades biológicas contribuiu para a manutenção das propriedades antioxidantes, mensurados nas diferentes espécies através dos ensaios de captura do radical DPPH e dos radicais ABTS⁺. Além disso, o processamento ultrassom foi eficiente na inativação parcial da ASO e apresentou resultados satisfatórios na diminuição da carga microbiológica, reduzindo bolores e leveduras em  pelo menos 1 log UFC/mL. Em geral, o estudo comprovou a eficiência do processamento ultrassom na preservação dos compostos bioativos e na inativação enzimática de forma rápida e com baixo custo energético. Os resultados obtidos representam a possibilidade de desenvolvimento e inovação para a indústria de alimentos, mostrando-se promissor para ser inserido na cadeia alimentar e apoiar a economia sustentável.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3261445 - ALINI TINOCO FRICKS
Externo ao Programa - 1551430 - FABIO DE SOUZA DIAS - UFBAExterna à Instituição - RONIELLI CARDOSO REIS - EMBRAPA