Banca de QUALIFICAÇÃO: BRUNA SILVA ARAUJO

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : BRUNA SILVA ARAUJO
DATA : 30/08/2024
HORA: 08:00
LOCAL: online
TÍTULO:

CARACTERIZAÇÃO DE FILMES ATIVOS A PARTIR DA POLPA DA CEBOLA BRANCA E ROXA (Allium cepa L.) E SUA APLICABILIDADE NA CONSERVAÇÃO DE HAMBURGUERES BOVINOS

PALAVRAS-CHAVES:

Biodegradável; Revestimento Comestível; hambúrguer bovino , antioxidante

PÁGINAS: 57
RESUMO:

Os filmes biodegradáveis vêm se destacando como uma alternativa para substituição dos plásticos  convencionais. A cebola (Allium cepa L ) é um dos alimentos mais cultivados e produzidos no mundo, seus subprodutos tem se destacado pela sua propriedade química e características biodegradáveis..Surgindo assim como aperfeiciomanto na conservação de alimentos, atribuindo ou melhorando sabor e contribuindo para a manutenção do meio ambiente. Sendo assim, o objetivo do estudo foi caracterizar e avaliar os efeitos da aplicação nos hambúrgueres dos filmes comestíveis de cebola nos tempos ( 0,3,6 e 9). Foram utilizados três tratamentos (controle, filme de cebola roxa e branca) e três repetições, com realização de análises em intervalo de quatro tempos (0, 3, 6 e 9), Na caracterização dos filmes foi avaliado propriedades mecânicas, físico- químicas e térmicas, permeabilidade ao vapor d’água, umidade e espectrometria de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). oxidação lipídica. Os antioxidantes dos filmes também foram analisados. Na avaliação mecânica do filme de cebola roxa e branca apresentaram diferença estatística (P<0,05),o filme a base de cebola roxa obteve as maiores médias para força máxima, tensão de ruptura e módulo elástico em relação a cebola branca como também pode ser observado na  espessura e na permeabilidade ao vapor d’água, houve diferença estatística (P>0,05) , onde a cebola roxa apresentou maior média.  A atividade de eliminação do radical DPPH e ABTS  tiveram diferença estatística  do filme de cebola branca e roxa (P<0,05), nesse estudo o radical DPPH teve maior ação antioxidante, Verificou-se que a umidade dos filmes de cebola roxa e branca não apresentaram diferenças estatísticas (P>0,05),Os resultados das análises térmicas ( FTIR/TG/DSC) pequenas diferenças surgiram em temperaturas mais elevadas, resultando em discrepâncias sutis na perda de massa final e na massa residual Os parâmetros de cor L*, a * e b* dos hambúrgueres apresentaram diferenças significativas (P < 0,05)Os valores da cor L* apresentados no sem revestimento foi menor em todos os tempos, O índice da cor a* de hambúrgueres bovinos não revestidos (controle) apresentou um aumento em torno de 100% durante o armazenamento a partir do 6 dia No índice de coloração b* ocorreu uma diminuição nos hambúrgueres sem revestimento ( controle ) a partir do 3 dia. O filme a base de cebola comestível apresentou diferença significativas (P>0,05) para o índice de saturação (C*),os revestimento de cebolas ( roxa e branca) estabilizou a  oxidação, O pH dos hambúrgueres apresentou diferença significativa (P< 0,05) Observou-se que a aplicação do revestimento  de cebola (branca e roxa) em hambúrgueres bovinos promoveu valores de pH menores em relação ao sem tratamento No parâmetro da capacidade de retenção de água (CRA) apresentou diferença significativa entre os filmes de cebola (P< 0,05) Os revestimentos de cebola branca e roxa apresentaram valores estáveis comparado ao sem revestimento. A perda por cocção (PPC) apresentou diferença significativa (P< 0,05), entre a aplicação no controle e as cebolas roxa e branca, onde nos revestimentos apresentaram menores perdas O teor de ferro heme tem capacidade de catalisar a oxidação lipídica. Observou-se que houve diferença significativa entre os tratamentos e os tempos (P< 0,05), no sem revestimento houve uma diminuição rápida em todo o tratamento O filme de cebola comestível é recomendado para conservar hambúrgueres bovinos, pois retarda alterações e estabiliza e melhora os parâmetros avaliados.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 1524554 - RONALDO LOPES OLIVEIRA
Externo ao Programa - ***.459.673-** - LEILSON ROCHA BEZERRA - UFCG
Externo à Instituição - CLÓVIS AUGUSTO RIBEIRO - UNESP