Banca de QUALIFICAÇÃO: ROBERTA BARRETO DE ANDRADE BULOS

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ROBERTA BARRETO DE ANDRADE BULOS
DATA : 26/09/2024
HORA: 09:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia UFBA
TÍTULO:

Perfil físico-químico e nutricional de borras maloláticas de vinho em pó.

PALAVRAS-CHAVES:

borra de vinho, fermentação malolática, estufa, liofilização.

PÁGINAS: 32
RESUMO:

A borra malolática de vinho é um subproduto do processo de vinificação, reconhecida pelo seu potencial de reaproveitamento devido à sua concentração de compostos fenólicos e, consequentemente, capacidade antioxidante. Com o intuito de preservar a composição, bem como viabilizar a sua aplicabilidade em alimentos, este estudo teve como objetivo avaliar a secagem da borra malolática em estufa à 40^oC e liofilizada. Ambas as amostras apresentaram alto teor de proteínas (20,30 e 19,93%, respectivamente), um perfil de aminoácidos em que 44,66% se referem aos essenciais, e um EAAI igual a 1.55, indicando a alta qualidade das proteínas. As borras de vinho liofilizadas apresentaram maior concentração total de compostos fenólicos (77,92 mg GAE/g), no entanto, as borras secas em estufa tiveram maior atividade antioxidantes quando comparadas. Isto pode ser explicado pelas altas temperaturas que, apesar de favorecer a degradação de compostos termossensíveis, podem ocasionar o aparecimento de novos compostos. A liofilização influenciou positivamente no teor de todos os grupos fenólicos nas borras de vinho, tendo os taninos o melhor resultado. Além disto, este estudo evidenciou a correlação entre as antocianinas e os parâmetros de cor das amostras: quanto maior o teor de antocianinas maior a*. Por fim, os resultados indicam que as borras maloláticas de vinho possuem alto potencial de aplicabilidade como ingrediente no enriquecimento de produtos alimentares.

MEMBROS DA BANCA:
Externa ao Programa - 317564 - MARIA BEATRIZ DE ABREU GLORIA - UFBAExterno à Instituição - JEANCARLO PEREIRA DOS ANJOS
Externa à Instituição - LETICIA DE ALENCAR PEREIRA RODRIGUES