Banca de QUALIFICAÇÃO: MANUELA BARRETO DO NASCIMENTO

Otimização do Método HS-SPME/GC-MS para Determinação Compostos Orgânicos Voláteis e Perfil Sensorial no Cacau Mel de Diferentes Variedades de Cacau (Theobroma cacao L.)

mel de cacau; otimização multivariada; compostos orgânicos voláteis; perfil sensorial; análise descritiva; aceitação do consumidor

Este estudo teve como objetivo desenvolver um método analítico utilizando HS-SPME/GC-MS para determinar os perfis de compostos orgânicos voláteis (COV) e avaliar os atributos sensoriais do mel de cacau de quatro variedades de cacau (CCN51, PS1319, SJ02 e Parazinho). Utilizando um planejamento experimental fatorial multivariado, o método HS-SPME/GC-MS foi otimizado para determinar os perfis de COV. Vinte provadores previamente treinados participaram da análise descritiva do ranking, enquanto 108 consumidores participaram dos testes de aceitação e intenção de compra. Um total de 84 compostos orgânicos voláteis foram identificados de diversas classes químicas, incluindo ácidos, álcoois, aldeídos, ésteres, cetonas, monoterpenos, monoterpenóides oxigenados, sesquiterpenos e sesquiterpenóides oxigenados. O ácido palmítico foi o composto encontrado em maior concentração em todas as variedades (5,13–13,10%). Ferramentas de análise multivariada identificaram compostos-chave para diferenciação e agrupamento das amostras. Os resultados revelaram que a variedade influenciou significativamente tanto as concentrações de COV como os perfis sensoriais. As variedades CCN51, PS1319 e SJ02 exibiram a maior diversidade de VOCs e atributos sensoriais. Notavelmente, as variedades SJ02 e CCN51 demonstraram aceitabilidade e intenção de compra superiores, com médias variando de 7,21 e 7,08 a 3,71 e 3,56, respectivamente. Estes resultados indicam o seu potencial como fontes promissoras de mel de cacau para a indústria alimentícia.