Banca de DEFESA: TAINARA SANTOS OLIVEIRA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : TAINARA SANTOS OLIVEIRA
DATA : 25/07/2024
HORA: 13:30
LOCAL: On-line
TÍTULO:

Burguendê: Qualidade de hambúrguer de carne adicionado de óleo de palma bruto híbrido Unaué HIE OxG nanoencapsulado durante o armazenamento refrigerado

PALAVRAS-CHAVES:

Nanotecnologia; óleos essenciais; prospecção tecnológica; Elaeis guineensis; Elaeis oleifera; Coproduto vegetal; conservação de carne.

PÁGINAS: 168
RESUMO:

A carne bovina é amplamente consumida devido ao seu alto valor nutricional e sabor. Hambúrgueres, por serem moídos, têm maior área de superfície exposta, o que os torna mais suscetíveis à contaminação microbiana e oxidação. Para minimizar esses problemas, antioxidantes naturais, como óleos essenciais (OEs), são explorados como alternativas aos conservantes sintéticos, que levantam preocupações toxicológicas. Entre as fontes naturais promissoras está o óleo de palma bruto híbrido Unaué HIE OxG (OPBH), devido ao seu elevado teor de antioxidantes e ácidos graxos benéficos. No entanto, OPBH e OEs enfrentam desafios de aplicação quanto à baixa solubilidade, alta sensibilidade à oxidação e sabor, e quanto à alta volatilidade de compostos e aroma específico, respectivamente. Por isso, a nanoencapsulação surge como uma solução promissora, oferecendo um sistema de preservação de compostos bioativos em nanoescala (<1000nm), alinhado ao uso de biopolímeros. Considerando o exposto, o objetivo geral do trabalho foi avaliar a qualidade de hambúrguer de carne bovina adicionado de OPBH nanoencapsulado com farinha de semente de jaca (FSJ) durante o armazenamento refrigerado. Para isso, no primeiro estudo, investigou-se as aplicações da nanotecnologia em OEs (NOE), demonstrando os benefícios, áreas de aplicação, produtos disponíveis no mercado e solicitações de patentes associadas. A pesquisa examinou patentes de NOE nos bancos de dados Espacenet e no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) até maio de 2020, encontrando 106 documentos entre 1991 e 2019. Dentre os achados, destaca-se a liderança da China em número de patentes, o frequente uso de nanoemulsões e de quitosana, e o potencial para explorar outros OEs, como o de alecrim. No entanto, apesar de ser bem aplicável na indústria alimentícia, a NOE tem maior predominância na indústria farmacêutica/cosmética. O Brasil ainda não explorou totalmente essa tecnologia, mas incentivos públicos podem alterar esse cenário. A lacuna entre patentes e transferência de tecnologia para o setor comercial indica oportunidades significativas para melhor aproveitamento das aplicações NOE. Já no segundo estudo, hambúrgueres desenvolvidos com NP-OPBH (N-burguer) foram avaliados em relação à cor, carotenoides totais, oxidações lipídica e proteica, pH e crescimento de bactérias mesófilas, psicrófilas, Enterobacteriaceae, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella sp., durante 12 dias de armazenamento a 4 ºC, em comparação a hambúrgueres adicionados dos mesmos constituintes na forma livre (L-burguer) e controle (Cburguer; sem aditivos). Empregou-se análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey (p ≤ 0,05) para avaliação das médias com o software SAS® OnDemand for Academics. NP-OPBH obtidas por homogeneização apresentaram bom tamanho (222,10 ± 21,15 nm), índice de polidispersibilidade (<0,3), potencial zeta (-24,22 ± 3,53), morfologia de gota esférica, sem rachaduras, alta eficiência do encapsulamento (93,16% ± 9,43%), cor adequada, retenção de 100% de carotenoides e atividade antioxidante. As NP-OPBH nos hambúrgueres demostraram capacidade de inibir o aumento da acidez (p<0,05) (N-burguer reduziu o pH em 7%; L-burguer 8% e C-burguer 19%), manutenção da cor vermelha, com menor variação de a* (p<0,05) (N-burguer reduziu a* em 35%; L-burguer 48%; C-burguer 43%), estabilidade no conteúdo de carotenoides, inibição da oxidação lipídica e proteica, com menor variação no valor das substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) ao longo do tempo (p<0,05) para N-burguer e valor final de 1,10±0,21 mg de malondialdeído (MDA)/Kg após os 12 dias, e maior valor final de sulfidrilas de 1,57±0,11µmol/g (p<0,05), além de inibição do crescimento de bactérias mesófila e da família Enterobacteriaceae, em relação a C-burguer e L-burguer. Conclui-se que as NP-OPBH com FSJ foram eficientes na conservação de hambúrgueres de carne bovina refrigerados, podendo ser aplicadas como nanoconservante natural de alimentos, alinhando-se à demanda por produtos clean label e naturais.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 3170723 - CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
Interno - 1675374 - CLAUDIO VAZ DI MAMBRO RIBEIRO
Externa à Instituição - SAMANTHA SERRA COSTA - UFRB
Externo à Instituição - ALESSANDRO DE OLIVEIRA RIOS - UFRGS
Externa à Instituição - LETICIA DE ALENCAR PEREIRA RODRIGUES - Senai