Banca de DEFESA: JULIANA SANT'ANA FALCÃO LEITE

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JULIANA SANT'ANA FALCÃO LEITE
DATA : 26/07/2024
HORA: 14:00
LOCAL: Ambiente Virtual
TÍTULO:

ADIÇÃO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE FARINHA DE GRILO (Acheta domesticus) COMO SUBSTITUTO DE CARNE EM NUGGETS DE FRANGO

PALAVRAS-CHAVES:

Produtos cárneos reformulados. Inovação alimentar. Insetos comestíveis. Proteína alternativa.

PÁGINAS: 68
RESUMO:

A entomofagia é uma fonte de proteína alternativa mais sustentável do que as proteínas de origem animal convencionais. Dentre as espécies de insetos comestíveis, o grilo (Acheta domesticus) vem se destacando por possuir além de elevado teor proteico, possuir em sua composição nutricional vitaminas, minerais, ácidos graxos e aminoácidos essenciais. As farinhas de inseto vêm sendo estudadas e mostrando-se promissoras para incorporação em diversos alimentos, como os produtos cárneos, oferecendo além dos benefícios nutricionais, melhoras tecnológicas. Os nuggets de frango são consumidos mundialmente, devido à sua praticidade no preparo e sabor. Assim, esse produto pode ser uma boa alternativa para a incorporação de farinha de grilo. Desta forma, foi avaliada a incorporação da farinha de grilo em substituição da carne de frango em nuggets e seu efeito nas propriedades tecnológicas, nutricionais, físico-químicas e microbiológicas. Foram fabricadas quatro formulações: CRF0 (0% de farinha de grilo), CRF2.5 (2,5%), CRF5.0 (5,0%) e CRF7.5 (7,5%) avaliadas nos dias 0, 30, 60, 90 e 120 de armazenamento congelado. Foram realizadas análises de estabilidade de emulsão, pick-up, perda por cozimento, composição centesimal, minerais, pH, cor instrumental, perfil de textura e análises microbiológicas. Os resultados mostraram que a farinha de insetos aumentou o teor de proteína do CRF7.5 comparado ao CRF0 (p < 0,05) e aumentou os valores de pH (p < 0,05). Os nuggets com adição da farinha de grilo apresentaram coloração amarronzada quando comparados com o CRF0. Os parâmetros de textura não foram afetados pela adição da farinha de grilo (p > 0,05) e os parâmetros microbiológicos não foram afetados negativamente, com contagens de mesófilos variando entre 4,35 e 5,12 log UFC/g no dia 120. Este estudo demonstrou que o tratamento CRF7.5 é melhor alternativa para a utilização de insetos comestíveis na reformulação de nuggets de frango.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2358665 - CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
Externo à Instituição - PAULO CEZAR BASTIANELLO CAMPAGNOL
Externa à Instituição - MIRIAM MABEL SELANI