Banca de DEFESA: ANA PAULA ANDRÉ BARROS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : ANA PAULA ANDRÉ BARROS
DATA : 08/04/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Plataforma Conferencia Web - RNP
TÍTULO:

POTENCIAL DAS UVAS VIOGNIER, GRENACHE E SYRAH PARA ELABORAÇÃO DE VINHOS ESPUMANTES PELO MÉTODO TRADICIONAL NO VALE DO SUBMÉDIO SÃO FRANCISCO

PALAVRAS-CHAVES:

maceração pré-fermentativa a frio; autólise; compostos fenólicos, compostos voláteis, capacidade antioxidante.

PÁGINAS: 143
RESUMO:

Os vinhos espumantes elaborados pelo método tradicional têm alto valor agregado no mercado e sua produção vem se destacando cada vez mais ao redor do mundo. O Brasil vem acompanhando esse crescimento e este produto hoje se ressalta como o líder de vendas da vitivinicultura nacional e o mais exportado. Para a cadeia vitivinícola do Vale do Submédio São Francisco (VSSF), região de clima tropical semiárido, localizada nos estados de Pernambuco e Bahia, o vinho espumante também constitui-se no produto mais importante. Assim, buscando o maior desenvolvimendo da vitivinicultura regional e, consequentemente nacional, o principal objetivo desta tese foi avaliar o potencial de uvas cultivadas no VSSF para elaboração de vinhos espumantes brancos, rosés e tintos pelo método tradicional, até então um método não utilizado comercialmente nesta região. Para isso, foram escolhidas as cultivares Viognier, Grenache e Syrah, já adaptadas à região e, além disso, foram aplicadas e avaliadas duas práticas enológicas: a maceração pré-fermentativa a frio com uso de refrigeração e o envelhecimento sobre borras de leveduras (autólise). Estes estudos avaliaram a composição físico-química, fenólica, volátil e capacidade antioxidante de vinhos espumantes brancos e rosés das cultivares Viognier e Grenache elaborados com diferentes tempos de maceração pré-fermentativa a frio (0, 24 e 72 horas); e vinhos espumantes tintos a partir da cultivar Syrah, elaborados comdiferentes tempos de maceração pré-fermentativa a frio (0, 24 e 72 horas) e autólise (3 e 18 meses). Os vinhos espumantes Viognier e Grenache foram analisados após 18 meses de autólise, sendo avaliados os parâmetros enológicos e colorimétricos, compostos fenólicos por HPLC-DAD-FD e espectrofotometria, e a capacidade antioxidante pelos ensaios de DPPH e FRAP. Os uso da maceração pré-fermentativa a frio no vinho espumante branco ‘Viognier’ por 24h aumentou os teores de kaempferol-3-O-glicosídeo e quercetina-3-β-D-glicosídeo, já com 72h promoveu ao produto maiores concentrações de (-)-epicatequina, procianidina B2 e teores de fenólicos totais. No vinho espumante rosé ‘Grenache’, 24h de maceração aumentou os teores de ácido clorogênico, ácido cafeico e quercetina-3-β-D-glicosídeo. Os resultados também apontaram que, para manter a capacidade antioxidante do produto, recomenda-se a utilização de 72h de maceração pré-fermentativa a frio para a elaboração do vinho espumante com a cultivar Viognier e até 24h para a Grenache. Em uma primeira parte do estudo com os vinhos espumantes tintos elaborados com a cultivar Syrah, foi realizada a caracterização do perfil de compostos fenólicos por HPLC-DAD (n = 21), avaliação da capacidade antioxidante (ensaios ABTS, DPPH e FRAP) e da cor (sistemas CIELab e CIEL*C*h). O teor de compostos fenólicos totais e a capacidade antioxidante foram maiores com maior tempo de maceração (72h) e de autólise (18 meses). Na segunda parte do estudo com vinhos espumantes tintos ‘Syrah’, foi avaliado o impacto do tempo da maceração pré-fermentativa a frio e da autólise sobre o perfil de compostos voláteis, sendo esses extraídos por HS-SPME, identificados por GC-MS e semi quantificados por -CG-FID. Foram identificados sessenta e seis compostos voláteis entre ésteres, álcoois, ácidos carboxílicos, aldeídos, terpenos, cetonas, nessa ordem de importância. A maceração pré-fermentativa a frio e o tempo de envelhecimento sobre as borras afetaram significativamente a composição volátil dos vinhos espumantes tintos. A análise de agrupamento hierárquico e mapa de calor evidenciou que a autólise foi o principal fator para segmentar as amostras em função dos compostos voláteis encontrados em concentrações acima do limiar de odor. O vinho espumante com 72 horas de maceração e 3 meses de autólise se destacou entre todas as amostras com maiores concentrações de compsotos voláteis que remetem a notas frutadas, florais e adocicadas. Espera-se que, com os resultados dessa tese, nos próximos anos, os vinhos espumantes elaborados pelo método tradicional se tornem uma alternativa de produção e mercado no VSSF, movimentando a cadeia vitivinícola regional e nacional e agregando valor ao produto.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - MARCOS DOS SANTOS LIMA - IFPE
Externo à Instituição - ROGER WAGNER - UFSM
Externo à Instituição - Vitor Manfroi - UFRGS
Presidente - 225.961.678-08 - ALINE CAMARÃO TELLES BIASOTO - EMBRAPA
Interna - 287294 - LUZIMAR GONZAGA FERNANDEZ