Banca de DEFESA: MARIANA MARTINS MAGALHÃES DE SOUZA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARIANA MARTINS MAGALHÃES DE SOUZA
DATA : 05/08/2021
HORA: 14:00
LOCAL: Escola de Nutrição
TÍTULO:

Estratégias para inserção de mariscos da Baía de Todos os Santos na alimentação escolar

PALAVRAS-CHAVES:

pescado; composição nutricional; alimentação coletiva; culinária; aceitabilidade

PÁGINAS: 233
RESUMO:

No Brasil, quase metade do pescado consumido procede da pesca artesanal. Esta atividade, entretanto, é marcada por processos históricos de exclusão social. Ademais, registra-se baixo consumo de pescado pela população, sobretudo, por crianças e adolescentes. A possibilidade de aquisição do pescado artesanal pelo Programa de Aquisição de Alimentos, para a alimentação escolar, mostra-se como uma alternativa importante que permite, a um só tempo, fortalecer esta cadeia produtiva e promover hábitos de alimentação saudável. Assim, este trabalho buscou avaliar o desenvolvimento de estratégias voltadas à inserção de mariscos da biodiversidade da Baía de Todos os Santos (BTS) na alimentação escolar. O trabalho contemplou três eixos, buscando fortalecer a cadeia da pesca artesanal: caracterização do cenário do consumo de pescado na alimentação escolar, no Brasil; determinação da composição centesimal e perfil de ácidos graxos de mariscos nativos da BTS ainda não registradas; difusão de conhecimentos sobre preparações com mariscos nativos da BTS para alimentação escolar, junto aos atores sociais da alimentação escolar e da pesca artesanal. No país, verificou-se que políticas de incentivo ao consumo de pescado e à sua inserção na alimentação escolar têm sido implementadas, coexistindo desafios culturais e operacionais na consecução deste objetivo. Todavia, mudanças recentes na conjuntura do governo federal resultaram no enfraquecimento destas políticas. A literatura descreve estudos voltados à introdução do pescado na alimentação escolar, observando-se preparações bem aceitas com peixe triturado e sem o uso de fritura, contribuindo para uma alimentação mais saudável. Quanto à composição dos mariscos, as espécies pesquisadas apresentaram um teor de proteína considerável (de 9,44 a 19,75 g/100g), em especial o aratu, baixo conteúdo de lipídeo (0,44 a 0,99 g/100g) e baixo valor energético (50,22 a 89,37Kcal/100g.). Ainda, os ácidos graxos insaturados registraram maior proporção quando comparados aos saturados, destacando-se entre os polinsaturados o ácido eicosapentaenoico (EPA) e o ácido docosahexaenóico (DHA). A partir de sondagem em campo e busca de preparações com pescado na literatura, constatou-se o uso de ingredientes que integram os hábitos alimentares das comunidades pesqueiras da BTS, como o leite de coco e o azeite de dendê - as preparações mais sugeridas pelas participantes foram a moqueca (13,92%) e a frigideira (11,39%). Oficinas culinárias oportunizaram a junção do conhecimento prático das participantes com o conhecimento técnico, agregando qualidade aos alimentos elaborados. Quanto as preparações desenvolvidas, as de maior aceitabilidade foram o vatapá da Baía e a frigideira de ostra - nota 5,0 cada, sendo também as mais calóricas. O maior teor de proteína foi encontrado no recheio do sanduíche de aratu (16,03g e 16,35g), enquanto que os maiores teores de lipídios foram verificados no vatapá da Baía (18,49g e 14,59g), na frigideira de ostra (14,69g e 13,78g). As estratégias utilizadas para inserção de mariscos na alimentação escolar mostraram-se relevantes, por permitirem valorizar preparações da culinária popular, com reconhecimento e a valorização dos alimentos locais.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 287774 - RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
Externa ao Programa - 281042 - ROGERIA COMASTRI DE CASTRO ALMEIDA
Externo à Instituição - NORMA SUELY EVANGELISTA BARRETO - UFRB
Externa à Instituição - MARIANGELA VIEIRA LOPES - UNEB
Externa à Instituição - ELIETE DA SILVA BISPO