Banca de DEFESA: CINTIA DE SANTANA SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CINTIA DE SANTANA SILVA
DATA : 25/02/2021
HORA: 14:30
LOCAL: https://conferenciaweb.rnp.br/events/defesa-publica-de-dissertacao-da-aluna-cintia-de-santana-silva
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE CASQUINHA DE SORVETE COM FARINHA DE FEIJÃO CAUPI (VIGNA UNGUICULATA (L.) WALP), FARINHA DE ARROZ (ORYZA SATIVA) E AZEITE DE DENDÊ (ELAEIS GUINEENSIS): ASPECTOS NUTRICIONAIS E TECNOLÓGICOS.

PALAVRAS-CHAVES:

farinha de arroz, farinha de caupi, azeite de dendê, casquinha de sorvete, alimento sem glúten.

PÁGINAS: 64
RESUMO:

O objetivo deste trabalho foi desenvolver casquinha de sorvete formuladas com farinha de feijão caupi (Vigna unguiculata (l.) walp), farinha de arroz (Oryza sativa) e azeite de dendê (Elaeis guineensis), com vistas a obter um produto com alto valor nutricional, capaz de contribuir com a ingestão de minerais, pro vitamina A, e livre de glúten. Para atingir os objetivos foi realizado um Planejamento fatorial completo 23 com três pontos centrais, tendo como variáveis independentes: farinha de arroz (FA; 15-20g), farinha de feijão caupi (FF; 15-20g) e a água (AG; 10-15g). Para confecção do produto foi elaborada farinha de feijão BRS Guariba (FF). Foram determinadas nas formulações das casquinhas de sorvete (ICC): composição centesimal (%), carotenoides totais (g/g); cor (CIELab), e as frações do ácido fítico (InsP3, InsP4, InsP5, InsP6; μmol/g), taninos condensados (mg eq. CE/g), polifenóis (mg/g), textura instrumental (N) e análise sensorial. Também se determinaram Ca, Fe e Zn (mg/100g) nas ICCs. Determinou-se no azeite de dendê a cor (CIELab), índice de acidez (%), índice de peróxidos (meq O2/kg) e carotenoides totais (g/g). A otimizados dos parâmetros investigados foi realizada através da função de perfil desejabilidade, escolhendo-se a formulação 20 g de farinha de feijão e arroz, e 15 g de água para o teste de análise sensorial.  As ICC desenvolvidas apresentaram 6,4-10% de umidade, 1,2-1,5% de teor de cinzas, 10,1-11,9% de proteína, 65,2-70,0% de carboidratos, 2,3-5,9% de fibra dietética neutra, 4,1-4,6% de fibra dietética ácida, 2,5- 3,7% de lipídios. O teor de energia de 335,2-350,9 kcal e Aw de 0,308-0,475. Os ICC apresentaram coloração laranja bronze resultante da presença de carotenoides (4,9-9,3 µg / g) presentes no azeite de dendê utilizado no produto. A textura e a análise sensorial dos cones de sorvete revelaram uma natureza crocante. A formulação aplicada na análise sensorial presentou uma excelente aceitabilidade (≥4). A concentração de FF foi significativa para polifenóis, taninos, IP6 e IP5 (+14,89 ± 0,00; 21,22 ± 0,0; +7,88 ± 0,02 e +7,22 ± 0,01, p <0,00), respectivamente. IP6, IP5 e IP4 aumentaram com o aumento das porcentagens de farinha de arroz nas formulações (+10,71 ± 0,02, +5,38 ± 0,01; +5,89 ± 0,01, p <0,03, respectivamente). Uma porção de 20 g de formulação de ICC de acordo com a ingestão diária de referência (DRIs) para minerais (meninos e meninas) representam 0,29%, 2,78% e 5,33 a 3,33% para o cálcio, zinco e ferro, respectivamente. Esses resultados estão apresentados em forma de artigo intitulados - ARTIGO 1: Development of a gluten-free ice cream cone alternative using cowpea flour (Vigna unguiculata (l.) walp), rice flour (Oryza sativa) and crude palm oil (Elaeis guineensis). ARTIGO 2 Minerals and nutritional factors of ice cream cones made with a mixture of cowpea and rice flours. Assim conclui-se que os ICC sem glúten desenvolvidos apresentam uma excelente alternativa aos à base de trigo, indicando um claro potencial tecnológico e alto teor nutricional, que pode contribui para a lacuna existente de alimentos sem glúten.

MEMBROS DA BANCA:
Externo(a) ao Programa - 3170723 - CAMILA DUARTE FERREIRA RIBEIRO
Presidente - 287814 - DEUSDELIA TEIXEIRA DE ALMEIDA
Externo(a) à Instituição - MARIANGELA VIEIRA LOPES - UNEB