Banca de DEFESA: MARLY SILVEIRA SANTOS

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARLY SILVEIRA SANTOS
DATA : 09/12/2019
HORA: 09:00
LOCAL: Auditório Escola de Nutrição
TÍTULO:

UTILIZAÇÃO DA PRÓPOLIS VERMELHA COMO ADITIVO ALIMENTAR PARA CONSERVAÇÃO DE IOGURTE

PALAVRAS-CHAVES:

Antioxidante. Conservação. Iogurte. Própolis vermelha.

PÁGINAS: 144
RESUMO:

Iogurte é o produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, realizada com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, com adição ou não de outras bactérias ácidoláticas, que contribuem para as características do produto. Para aumentar a vida útil do produto são utilizados aditivos químicos, sendo que alguns podem causar efeitos prejudiciais à saúde. Diante dessa premissa, os consumidores vêm se interessando por alimentos mais naturais sem adição de conservantes químicos. A própolis é um ingrediente atrativo para produção de alimentos mais naturais e saudáveis, devido às suas propriedades antimicrobiana, anti-inflamatória, cicatrizante e anestésica, apresentando ainda efeito imunomodulatório, dentre outros. O presente estudo teve como objetivo avaliar a incorporação da própolis vermelha em iogurte do tipo “batido”, sabor morango (IEP), na conservação do produto, em substituição ao sorbato de potássio empregado no iogurte convencional (IC). Os iogurtes obtidos foram submetidos à testes de estabilidade sob refrigeração, através da determinação de bioindicadores como Salmonella spp., coliformes a 37°C, Escherichia coli, bolores e leveduras e bactérias láticas. Em adição, foram avaliadas as propriedades físico-químicas, compostos bioativos, atividade antioxidante e o perfil de ácidos graxos. As propriedades físico-químicas foram avaliadas através de métodos tradicionais, a atividade antioxidante através do FRAP e DPPH, e a presença dos compostos bioativos através do conteúdo em fenóis e flavonoides. Em uma segunda parte do estudo, as amostras de IEP foram avaliadas quanto às propriedades reológicas, análise sensorial e intenção de compra. A avaliação sensorial e intenção de compra do IEP e do iogurte comercial, sabor morango (obtido no varejo) foi conduzida com 90 consumidores não treinados. Os resultados das análises físico-químicas, ácidos graxos, textura, avaliação sensorial e intenção de compra foram submetidos a tratamentos estatísticos, com comparação das médias pelo teste de Tukey. Quanto à estabilidade microbiológica, verificou-se que as amostras de iogurte adicionadas de própolis vermelha (0,046%) e iogurte convencional apresentaram uma vida de prateleira de 28 dias, o que é desejável para a comercialização do produto. Entretanto, observou-se no IC decréscimo na contagem de bactérias láticas, não atendendo, portanto, à legislação brasileira. Os valores de pH das amostras de IEP e IC, respectivamente, variaram de 4,35 a 4,03 e de 4,30 a 4,00 (0 a 28 dias); acidez titulável, 1,28 a 0,85 e 1,27 a 0,83 (0 a 28 dias). Em relação ao conteúdo em proteínas, o IEP apresentou um valor médio de 3,16 e o IC 3,20; cinzas, IEP, 0,70 e IC, 0,71; umidade, IEP, 87,44% e IC, 87,56%; lipídios, IEP, 3,28% e IC, 3,10%; e carboidratos IPE 23,56% e IC 22,70%. Não foram encontradas diferenças significantes nas propriedades físico-químicas das amostras, quando comparadas ao controle (IC). Os principais ácidos graxos detectados nas amostras de IEP e IC foram o palmítico, oleico + elaídico, mirístico e o esteárico, sendo observada diferença significante no teor do ácido caprílico. Nas amostras de IEP, o valor de DPPH variou de 0.93 a 1.09 Trolox/g no tempo zero e 0,66 a 0,85 Trolox/g em 28 dias; FRAP, 12,10 a 13,81 mg Fe (II)/g no tempo zero e 8,33 a 10,93 mg Fe (II)/g em 28 dias. Os valores de fenóis se encontraram entre 5,49 e 5,73 mg eq. AG/g no tempo zero e 5,38 a 3,65 mg eq. AG/g em 28 dias; e flavonoides, entre 0,11 a 0,28 mg AG/g no tempo zero, e 0,09 a 0,21 mg eq. AG/g em 28 dias. Esses valores indicam a presença de atividade antioxidante e de compostos bioativos na própolis. Quanto às propriedades reológicas, o valor médio encontrado para a viscosidade aparente nas amostras IEP foi de 307.27 mPa, demonstrando um comportamento de fluido pseudo-plástico não Newtoniano, como esperado para o iogurte do tipo “batido”. As propriedades de textura como coesividade, firmeza, adesividade, elasticidade e gomosidade foram semelhantes às do iogurte comercial, não apresentando diferenças significantes. A avaliação sensorial das amostras IEP apresentou um escore médio igual a 9,0, semelhante ao obtido na avaliação da amostra de iogurte comercial (obtido no varejo), na escala de 10 pontos de valores, o que significa “gostei muito”. Quanto a intenção de compra, as amostras IEP obtiveram um escore de 64,45% de intenção positiva, enquanto a amostra de iogurte comercial, 96,67%. A partir desses resultados pode-se concluir que o extrato da própolis vermelha é um excelente aditivo natural para a conservação do iogurte, podendo vir a substituir os aditivos químicos comumente utilizados no produto, sem alterar a viabilidade das bactérias láticas.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 281042 - ROGERIA COMASTRI DE CASTRO ALMEIDA
Interno - 414993 - GILSON TELES BOAVENTURA
Externo ao Programa - 1475020 - MARIA EUGENIA DE OLIVEIRA MAMEDE
Externo ao Programa - 1980101 - MARCELO ANDRES UMSZA GUEZ
Externo à Instituição - NORMA SUELY EVANGELISTA BARRETO - UFRB