Banca de DEFESA: JANAÍNA DE CARVALHO ALVES

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : JANAÍNA DE CARVALHO ALVES
DATA : 13/12/2024
HORA: 09:00
LOCAL: Remoto
TÍTULO:

Amêndoas de Licuri – Syagrus coronata (Martius) Beccari como uma nova matriz para elaboração de bebidas plant-based fermentadas com potencial funcional

PALAVRAS-CHAVES:

Kefir; Lactobacillus; metagenômica; fermentação; alternativa não láctea.

PÁGINAS: 106
RESUMO:

Grãos de kefir de água têm sido utilizados como inóculo na produção de bebidas vegetais fermentadas. Essas, por sua vez, têm demonstrado ser uma excelente alternativa aos alimentos lácteos, atendendo à crescente demanda por alimentos funcionais, saborosos e sustentáveis. Nesse contexto, objetivou-se avaliar o potencial do extrato aquoso de amêndoas de licuri (EAL) como substrato fermentativo para grãos de kefir de água, bem como para o desenvolvimento de bebidas vegetais fermentadas. Para isso, grãos de kefir de água ativos foram adaptados ao EAL e submetidos à análise do perfil microbiológico por meio de sequenciamento de alto rendimento. Posteriormente, foram desenvolvidas seis formulações de bebidas vegetais, avaliando-se o tempo de fermentação e a quantidade de inóculo (A-24h e 1%; B-48h e 1%; C-24h e 2,5%; D-48h e 2,5%; E-24h e 5%; F-48h e 5%). Essas formulações foram avaliadas quanto às propriedades físico-químicas (pH e acidez), viabilidade microbiológica (UFC/ml) e graduação alcoólica (%v/v) nos dias 0, 7, 14, 21 e 28 de armazenamento (4°C). Além disso, foram caracterizadas quanto à composição nutricional, comportamento reológico, cor e características sensoriais. O sequenciamento metagenômico dos grãos de kefir revelou que Lactobacillus hilgardii e Brettanomyces bruxellensis eram predominantes. As bebidas apresentaram valores de acidez entre 0,33 ± 0,00 e 0,88 ± 0,00 mg de ácido láctico/100 mL e pH entre 3,52 ± 0,01 e 4,29 ± 0,04. A viabilidade das bactérias lácticas nas bebidas fermentadas foi igual ou superior a 10⁸ UFC/mL, enquanto as leveduras ficaram entre 10⁴ e 10⁵ UFC/mL. Houve diferença significativa (p < 0,05) na composição centesimal das formulações, especialmente nos teores de proteína (1,37 ± 0,33 – 2,16 ± 0,84) e carboidrato (5,86 ± 0,19 – 11,51 ± 1,26). Além disso, todas as amostras apresentaram boa estabilidade em termos de acidez, pH e viabilidade de LAB e leveduras durante 28 dias de armazenamento (4°C). No geral, as bebidas apresentaram coloração predominantemente amarelo-esverdeada, comportamento pseudoplástico não newtoniano e altas pontuações médias na avaliação sensorial. A Análise de Componentes Principais (ACP) revelou que as formulações A, C e E se agrupam principalmente em função da menor acidez (ácido láctico/mL) e da maior percepção de doçura revelada pelo teste sensorial “JAR” (escala do ideal). As bebidas B e D assemelharam-se pelos parâmetros de cor (CIElab) e pela maior produção de biomassa de kefir. Já a formulação F se diferenciou das demais formulações, principalmente pela maior acidez, comportamento reológico e concentrações de carboidratos, proteínas e etanol. De forma geral, observou-se que a formulação D destacou-se por apresentar melhor equilíbrio entre acidez e doçura, de acordo com JAR. Com isso, pode-se dizer que este estudo apresentou implicações importantes para a indústria alimentícia, demonstrando o notável desempenho das amêndoas de licuri como substrato para grãos de kefir e seu potencial emergente para diversificar o mercado em expansão de bebidas à base de plantas, contribuindo positivamente para a cadeia produtiva das amêndoas de licuri e gerando impactos econômicos, sociais e ambientais nas regiões produtoras.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - DANIELE FERNANDA MAFFEI - USP
Presidente - 4725209 - CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
Interna - ***.924.517-** - CRISTINA PUNGARTNIK - UESC-BA
Externa ao Programa - 1207070 - DEBORAH MUROWANIECKI OTERO - nullExterna à Instituição - LETICIA DE ALENCAR PEREIRA RODRIGUES - Senai