Banca de DEFESA: RAFAEL SEPÚLVEDA FONSÊCA TREVISAN PASSOS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : RAFAEL SEPÚLVEDA FONSÊCA TREVISAN PASSOS
DATA : 19/08/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Videoconferência
TÍTULO:

Efeitos da adição de extrato de chá verde (Camellia sinensis) nos parâmetros de qualidade de hambúrguer de frango

PALAVRAS-CHAVES:

Antioxidante natural, Camellia sinensis, conservantes naturais, extrato natural.

PÁGINAS: 67
RESUMO:

Foram avaliados os efeitos da adição de extrato de chá verde (Camellia sinensis) nas características de qualidade de hambúrgueres elaborados com carne de frango e armazenados em temperatura de refrigeração (4 °C) durante 10 dias. Foram realizadas análises de teor de compostos fenólicos e flavonoides totais dos extratos, assim como a sua capacidade antioxidante através do ensaio de DPPH antes da sua aplicação nos produtos. Posteriormente, os hambúrgueres foram confeccionados e neles foram adicionados 0,5% e 1,0% de extrato de chá verde. Foram realizadas também análises de perda de peso por cocção, composição centesimal, oxidação lipídica, pH, cor, parâmetros de textura, parâmetros microbiológicos e análise sensorial. Os resultados mostraram que o extrato utilizado neste presente estudo apresentou capacidade antioxidante in vitro, e não alterou a composição nutricional dos produtos (P > 0,05). Também foi observado que o extrato reduziu a oxidação lipídica no produto em ambas concentrações utilizadas (P < 0,05), e os valores de pH se mostraram menores que 6, o que é indicado para este tipo de alimento. A adição de extrato de chá verde alterou, sobretudo, os valores de vermelho nos produtos (P < 0,05), reduziu os parâmetros de dureza e mastigabilidade e aumentou o parâmetro de coesividade (P < 0,05) no tratamento com 1,0% de chá verde. Contudo, o extrato não demonstrou atividade antimicrobiana no modelo cárneo. Os hambúrgueres de frango com aplicação de extrato de chá verde foram bem avaliados sensorialmente. Em relação ao índice de aceitação, os tratamentos com adição de extrato de chá apresentaram valores acima de 70 %. Assim, pode-se afirmar que o extrato de chá verde representa uma boa alternativa natural para conservação de produtos cárneos.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2358665 - CARLOS PASQUALIN CAVALHEIRO
Interno - 1299891 - MARIANA NOUGALLI ROSELINO
Externo à Instituição - ANA PAULA BURIN FRUET