Efeitos da adição de extrato de chá verde (Camellia sinensis) em hambúrgueres de frango armazenados em temperatura de refrigeração
Antimicrobianos naturais; Antioxidantes naturais; Extratos naturais; Oxidação lipídica; Produtos cárneos.
A substituição de conservantes sintéticos por alternativas naturais vem crescendo na indústria de alimentos. Neste sentido, este trabalho buscou avaliar o extrato de chá verde (Camellia sinensis) como um potencial antioxidante e antimicrobiano natural para produtos cárneos. O extrato de chá verde, obtido com 75% de álcool de cereais, durante extração por 15 minutos a 80°C, foi aplicado em hambúrgueres de carne de frango nas concentrações de 0,5% e 1,0%. Foram avaliadas as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos ao longo de dez dias de armazenamento sob temperatura de refrigeração (4°C). Devido ao alto teor de compostos fenólicos e flavonoides, o extrato de chá verde foi eficaz em relação a atividade antioxidante nos hamburgueres de frango. Em relação a atividade antimicrobiana, o extrato utilizado não demonstrou um efeito constante na inibição de crescimento de bactérias mesófilas aeróbias totais, enterobactérias e cocos Gram-positivos. Entretanto, a adição de extrato de chá verde em produtos cárneos representa uma alternativa promissora para conservação destes alimentos.