Banca de DEFESA: MARGARIDA LINS DA CRUZ

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARGARIDA LINS DA CRUZ
DATA : 14/08/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Faculdade de farmácia
TÍTULO:

Estudo da influência da mistura de nibs de cacau com diferentes níveis de fermentação nos teores de compostos bioativos e na atividade antioxidante da composição de chocolates

PALAVRAS-CHAVES:

Amêndoas fermentadas, amêndoas subfermentadas, fenólicos, flavonoides.

PÁGINAS: 50
RESUMO:

A procura por alimentos que beneficiam a saúde cresceu em muitas partes do mundo e um grande conjunto de evidências apoia a ingestão alimentar de compostos fenólicos, particularmente de flavonoides que podem ser amplamente encontrados em amêndoas de cacau, principal matéria-prima do chocolate, que podem contribuir para a prevenção de doenças crônicas. O objetivo desse estudo foi verificar a influência da adição de nibs de amêndoas de cacau subfermentadas em relação ao teor de compostos bioativos e às propriedades antioxidantes nos chocolates produzidos. As amêndoas de cacau subfermentadas e fermentadas, nibs e chocolates foram avaliados quanto a sua composição físico-química, através de análises de umidade, cinzas, proteínas e lipídios, teste de corte, índice de fermentação, compostos fenólicos, flavonoides, antocianinas, identificação e quantificação de compostos fenólicos, metilxantinas e da atividade antioxidante. As determinações foram feitas em triplicata e os testes utilizados foram o Teste T e o Teste de Tukey (P<0,05), sendo os resultados submetidos à Análise de Variância (ANOVA). Os resultados demonstraram que a composição físico-química foi distinta entre as amêndoas e os chocolates. Observou-se uma variação de compostos bioativos, sendo encontrado maiores concentrações nas amostras com maiores proporções de amêndoas subfermentadas. A quantificação dos compostos bioativos identificou a teobromina como o principal componente e os métodos das atividades antioxidantes se correlacionaram perfeitamente com os resultados dos compostos bioativos monoméricos. Por isso, esse estudo comprovou que o uso das amêndoas subfermentadas na produção de chocolates favoreceu no aumento de compostos bioativos, possibilitando na elevação da potencialidade funcional dos chocolates produzidos.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - 4725209 - CAROLINA OLIVEIRA DE SOUZA
Interno - 2697953 - SERGIO EDUARDO SOARES
Externo à Instituição - LEONARDO FONSECA MACIEL - UFBA