Banca de DEFESA: VANESSA PEREIRA MACEDO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : VANESSA PEREIRA MACEDO
DATA : 18/10/2019
HORA: 09:00
LOCAL: Auditório do Departamento de Farmácia
TÍTULO:

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DA CARNE DE BOVINOS DE DIFERENTES GRUPOS GENÉTICOS

PALAVRAS-CHAVES:

Bovinos; Longissimus; painel sensorial; perfil genético; qualidade físico-química

PÁGINAS: 75
RESUMO:

A carne bovina é considerada uma grande fonte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas do complexo B e importantes minerais. A avaliação dos vários atributos do tecido muscular envolve diversos aspectos, sendo o processo de transformação do músculo em carne dependente de uma série fatores, que, juntos, vão exercer influência na qualidade final da carne. O perfil genético do animal é um grande aspecto relacionado às características de carcaça, o cruzamento entre bovinos de diferentes genótipos, como os zebuínos e os taurinos, pode melhorar os atributos de qualidade da carne, como a maciez. Objetivou-se avaliar características físico-químicas e sensorial da carne de bovinos de diferentes grupamentos genéticos. Foram utilizados 18 bovinos, divididos em três grupos genéticos: Nelore (Nel), ½Nelore ½Angus (NA) e ½Senepol ¼Nelore ¼Angus (Three cross). Após abate, processamento e estocagem das carcaças, foram retiradas amostras de Longissimus lumborum para realização de análises físico-químicas e sensoriais. Apesar da considerável diferença de peso entre os grupos Nel (615,7 kg) NA (531,7 kg) e Three cross (473,3 kg), não se observou efeito sobre os respectivos graus de acabamento das carcaças. De forma geral, os animais cruzados apresentaram reduzida deposição de gordura subcutânea e melhor escore de área de olho de lombo do que o grupo zebuíno, sendo, portanto, mais precoces em musculosidade e, consequentemente, em rendimento dos cortes cárneos. O Three cross, que foi o mais leve, apresentou melhor escore, mostrando desempenho superior e, dentre os animais cruzados, foi mais precoce para deposição de gordura subcutânea do que NA. Além disso, este grupo apresentou carne com melhores atributos físico-químicos de capacidade de retenção de água e de cor, demonstrando menor potencial em produzir carne escura. No que diz respeito à composição de ácidos graxos, os animais cruzados, os quais tiveram menores deposição de lipídios, apresentaram, significativamente, menores proporções de saturados. Three cross apresentou-se similar ao Nelore nas atividades das enzimas dessaturases e elongases, na maior relação AGMI:AGS e na proporção de CLA, além de apresentar valores significativamente menores dos AGS 12:0 e 14:0, reduzindo, assim, os índices de aterogenicidade e trombogenicidade. Além disso, obteve melhores escores de aceitação nos atributos de maciez e suculência. O Three cross, portanto, apresenta-se como melhor opção para aumentar a produção de carne, mostrando precocidade no desenvolvimento dos cortes cárneos, e conferindo atributos físico-químicos e sensoriais mais desejáveis, como capacidade de retenção de água e cor, fatores estes de grande importância para produtores e consumidores de carne bovina.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1524554 - RONALDO LOPES OLIVEIRA
Externo ao Programa - 2058916 - THADEU MARINIELLO SILVA
Externo ao Programa - 1813193 - ANALIVIA MARTINS BARBOSA