Banca de DEFESA: ELBA SANTOS DA BOA MORTE
Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.DISCENTE : ELBA SANTOS DA BOA MORTE
DATA : 24/09/2019
HORA: 09:00
LOCAL: Faculdade de Farmácia
TÍTULO:
INTRODUÇÃO DE MARISCOS EM PREPARAÇÕES DESTINADAS À ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
PALAVRAS-CHAVES:
Mariscos; hábitos alimentares, alimentação escolar, nutrição.
PÁGINAS: 100
RESUMO:
O pescado é considerado um alimento de grande valor nutricional presente na dieta, devido à sua elevada qualidade proteica. Entretanto, o consumo desta importante fonte proteica ainda é baixo, na população brasileira, e o governo tem buscado alternativas para mudança desta realidade. Nessa direção, o desenvolvimento e a introdução de preparações à base de pescado na alimentação escolar vêm sendo indicados como uma solução estratégica para inserir este alimento na dieta da população. Assim, este trabalho objetivou avaliar a contribuição nutricional de preparações à base de mariscos da biodiversidade da Baía de Todos os Santos - chumbinho (Anomalocardia brasiliana), ostra de mangue (Crassostrea rhizophorae), siri azul (Callinectes sapidus) e sururu de coroa (Brachidontes exustus), para a inserção na alimentação escolar. As espécies nativas foram oriundas da região de São Francisco do Conde, Bahia. O estudo compreendeu duas etapas. Na primeira, avaliou-se especificamente a composição nutricional e o perfil de ácidos graxos dos mariscos selecionados. O siri azul foi a espécie que apresentou o maior teor de umidade (77,40 g.100g-1)e de proteínas (18,71 g.100g-1). Todos os mariscos foram classificados como de baixo teor gordura, sendo o sururu de coroa e a ostra os de teor mais alto (ambos com 2,78 g.100g-1). Observou-se elevada qualidade nutricional dos lipídios, com predominância de ácidos graxos insaturados, sobretudo na ostra de mangue (48,00%). Os ácidos graxos com as maiores concentrações foram: entre os saturados, o palmítico (472,17 mg.100g-1), para ostra de mangue; entre os monoinsaturados, o oleico (176,40 mg.100g-1) para o chumbinho; e entre os polinsaturados o eicosapentaenoico e o docosaexaenoico (216,55 mg.100g-1 e 265,32 mg.100g-1,respectivamente) para o sururu de coroa. Entre os minerais, aponta-se a contribuição em ferro e zinco. Na segunda etapa, foram desenvolvidas preparações de arroz, ensopado e frigideiras de mariscos, avaliando-se também a composição nutricional e o perfil de ácidos graxos. As preparações com maior teor de proteína foram o arroz de mariscos (21,72 g.100g-1), o ensopado de siri (20,57g.100g-1) e a frigideira de siri (20,89 g.100g-1). Quanto aos lipídios, as formulações de ensopado de sururu e frigideira de ostra apresentaram as maiores concentrações, com 12,14 mg.100g-1 e 14,80 mg.100g-1 , respectivamente. Todas as preparações apresentaram elevada qualidade nutricional dos lipídios, com predominância de ácidos graxos insaturados, registrando-se entre as maiores concentrações: ácido oléico: no ensopado de sururu (1929,66 mg.100g-1) e na frigideira de chumbinho (3294,99 mg.100g-1); ácido araquidônico: no arroz de mariscos (170,14 mg.100g-1) e na frigideira de sururu (92,05 mg.100g-1); ácido eicosapentaenoico: no ensopado de ostra (616,76 mg.100g-1) e na frigideira de siri (202,13 mg.100g-1); e ácido docosahexaenóico: no arroz, no ensopado e na frigideira de sururu, com 27,42 mg.100g-1, 112,.66 mg.100g-1 e 109,32 mg.100g-1, respectivamente. Entre os minerais, aponta-se a contribuição em cálcio, magnésio, fósforo, ferro e zinco. O estudo demonstrou que a elaboração de preparações com mariscos apresenta potencial para a inserção na alimentação escolar, representando contribuição para o consumo do pescado produzido localmente e para o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis.
MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 287774 - RYZIA DE CASSIA VIEIRA CARDOSO
Interno - 281877 - ELIETE DA SILVA BISPO
Externo ao Programa - 2301704 - LILIAN LESSA ANDRADE
Externo à Instituição - MARIANGELA VIEIRA LOPES - UNEB